[食物vs份量] 解碼「豆魚蛋肉類」食物_1.基礎篇

　　營養學上的食物分類是以主要營養素含量來劃分的，「全穀雜糧類」(簡稱主食類)主要提供的是”醣類”這個營養素；「豆魚蛋肉類」和「乳品類」則是富含”蛋白質”的食物。蛋白質是身體重要的建材，我們身體內的每一個活細胞及體液都含有蛋白質，而大家耳熟能詳的一些東西，如酵素、荷爾蒙、膠原蛋白、免疫球蛋白、血紅蛋白、脂蛋白等都是由蛋白質所構成，所以蛋白質在體內還具有重要的調節生理功能。

　　因此，為了維持生理的正常運轉，並滿足身體汰舊換新所需，我們每天需要自飲食攝取足量的蛋白質。而在某些特殊狀況下，例如生長發育期的孩童和青少年、孕哺乳婦、運動健身或生病等特殊生理狀態下時，蛋白質的需要量會較平常高，這也是為什麼很多人常會買高蛋白食物做探病的伴手禮的緣故。那麼，到底那些食物是屬於蛋白質含量比較高的食物？又怎麼知道自己吃了多少蛋白質、量是否攝取足夠呢？

▍哪些食物蛋白質含量比較高，屬於「豆魚蛋肉類」？
　　雖然「豆魚蛋肉類」和「乳品類」都富含”蛋白質”，但由於奶類營養比較獨特，所以當食物分類是分為六大類時，奶類會獨立出來稱為「乳品類」，因此在講到「豆魚蛋肉類」時不會介紹到奶製品。(這裡我們會照食物六大類的分法來分，所以不會有奶類)
　　　
　　「豆魚蛋肉類」(為方便描述，下面會以肉類來簡稱)顧名思義包括大豆、魚貝海鮮、蛋和家禽、家畜肉。事實上，所有會動的生物，包括天上飛的、地上爬的、水裏游的生物都富含蛋白質，所以其肉、器官等組織都屬於肉類。植物性食物中，大豆家族則因富含蛋白質，故也歸於肉類。

[肉類家族成員介紹]
＊豆類：指的是大豆家族成員，常見的有黃豆、黑豆，及未成熟大豆~毛豆。
Ps.不同於其他肉類食物，大豆因為本身屬於植物，所以它還會有醣類，以及植物性食物特有的營養~纖維。

＊魚貝海鮮類：包括深海魚、淺海魚等各種魚類；牡蠣、蛤、螺等貝類；花枝、魷魚、章魚等軟體動物類和蝦、蟹等甲殼類。以及這些食物的相關產物(如魚卵)和相關加工製品(如魚丸、魚鬆、魚乾等)。

＊家畜：如常見的豬、牛、羊，及其相關產物(如豬心、豬肝、豬腰子、豬腸等)和相關加工製品(如肉鬆、肉乾、香腸；魚鬆或魚丸等魚漿製品等)。
Ps.奶類是由牛羊等哺乳動物所產出，故也富含蛋白質。若食物分類為五大類的話，乳品會被併在肉類裡面計算；如果是分為六大類的話，乳品則會獨立分類計算。

＊家禽：常見如雞、鴨、鵝，及相關產物(如雞心、雞肝、雞胗等內臟或蛋)，和相關加工製品(如皮蛋、鹹蛋等)。

▍怎麼知道自己吃了多少蛋白質？
　　小華中午吃了一片8盎司(=240公克，一盎司為30公克)的豬排…這代表小華吃了240公克蛋白質嗎？

　　答案是否。儘管肉類富含蛋白質，但100公克的肉≠100公克的蛋白質，這是因為肌肉組織除了蛋白質外，還含有水份、脂肪及其他成分的緣故。以豬肉為例，我們平日常吃的豬肉約含60~75%的水分，蛋白質約占重量的1/5到1/7左右，所以吃100公克的豬肉大概會有15~20公克左右的蛋白質。例如豬後腿肉每100公克含74.2公克的水分，蛋白質只有20.4公克；豬大里肌則含65.3公克的水分，蛋白質只有19.2公克。

[肉類份量的計算方法]
　　和之前我們介紹的「全穀雜糧類」份量一樣，為了方便大家能在不同肉類間替換(記得，肉類最主要提供的營養素是蛋白質)，所以肉類食物也定量了蛋白質的量，以7公克的蛋白質為一份肉類。所以只要知道自己吃了幾份肉類，就可推算出吃這些肉類獲得了多少蛋白質。以上述小華吃8盎司豬排為例，由於豬排生重35公克為一份肉類，所以240除以35，可算出這塊豬排約7份肉，可提供約49公克蛋白質。

　　除了蛋白質外，肉類也含脂肪，且因為肉類家族成員非常繁多，從天上飛的、地上爬的，到水裏游的都有，並包括肌肉、內臟等不同組織，還有眾多加工食物，所以肉類依脂肪含量不同，又再細分為「低脂」、「中脂」和「高脂」三種。這三種肉類每份提供的蛋白質都是固定的，只差在脂肪含量不同，由於每公克脂肪含9大卡熱量，是蛋白質和醣類熱量的兩倍，所以高脂肉類的熱量(≧120大卡)會是低脂肉類(55大卡)的兩倍多。
圖解//請參考圖一，了解「低脂」、「中脂」和「高脂」肉類一份的營養與熱量

▍肉類食物的份量！
　　附圖簡單整理了常見肉類食物的份量，為了方便素食者的使用，分成了葷食和素食兩種表格。表中的括號標示的則是每份肉類可食部分的生重，例如一般魚類35公克一份低脂肉類，這35公克是只可食部分，也就是去掉骨頭，魚肉(生)的重量。另外，部分高脂肉類因為脂肪含量很高，超過10公克，這些食物會以紅字來標示，亦即標示紅字的食物，每份含７公克蛋白質，但脂肪>10公克，熱量>135卡。
圖解//請參考圖二、三，了解常見肉類食物的份量。

　　除了大豆外，肉類基本上是不含醣類(含量極微)，不過部分肉類加工品在加工過程中可能會添加醣類(包括澱粉或糖等)，所以在魚丸、肉干、肉鬆及部分素肉加工品旁你會看到標示有+X公克醣類，當攝取這類食物時，記得除了計算肉類本身的的熱量與營養外，還要把醣類的熱量加進去喔，舉例魚肉鬆(25公克+10 公克 碳水化合物)，表示吃25公克魚肉鬆就有一份中脂肉類 (75大卡)及10公克醣類(40大卡)，也就是115大卡的熱量。

[總結]
　　覺得複雜嗎？別擔心，在下一篇進階篇，我們會講實用的知識與技巧，簡化肉類的食物份量讓你能在生活中方便使用。所以如果你並不需要控制總熱量攝取(如減肥)，或不需要限制或增加蛋白質攝取的話，看完這篇文章，你只要留意下面幾個重點就可以：
1.參考圖表，儘量挑選低脂、中脂肉類來吃，因為蛋白質一樣，高脂肉類多的是脂肪(熱量)而非營養，吃了只是增加熱量攝取而已。
2.儘量挑新鮮肉類來吃，因為加工肉類會有營養流失與不必要的額外添加物問題，且部分加工肉類還會有額外的醣類和脂肪。特別是有需要限制醣類攝取者，宜留意少吃含有醣類的肉類加工品。
3.你可以從圖表中找出自己常吃、愛吃的肉類食物，然後看看吃什麼比較划算(重量比較多才算一份)，學會挑選更划算的選擇來吃。

【Cooking Studio活動文字記錄】2017.01.05 誠品台北信義店《蔬食創意料理好上手》

本場活動摘要：
★蔬食創意料理道道精彩
1.紅蘿蔔，更講究一點的話，要挑什麼
2.大補湯的藥材有一樣建議最後加的是哪一種
3.「皮絲」在處理過程中要特別注意什麼
4.黑麻油炒老薑片的黃金狀態
5.「橄欖花」杏鮑菇怎麼切法

《 蔬食創意料理好上手──68道天然養生好吃的蔬食食譜與烹飪解析》
示範／ 蔡長志（ 人道國際酒店宴席廳主廚、本書作者）
►活動時間│01/05 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 橄欖杏菇花、藥膳大補湯
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

說到吃素，就會聯想到宗教信仰及素雞、素鴨等食材，時代的變遷，科技的進步，人類文明的意識抬頭，對飲食方面也愈來愈講究，更注重其健康及營養，茹素也逐漸成為時尚潮流。
蔡長志師傅以24年的廚師經驗，對素食料理做了新的變革，將老菜新做，採用新鮮蔬食取代傳統的素雞、素鴨，增加許多新的料理創意巧思，吃得健康、吃得營養、吃得更有趣多變化！8大類菜色，68道食譜，8樣常用製品，10種特殊食材，圖文並茂、解說詳盡，無論宴客或準備平日餐點，讓您做出一桌好吃、養生、色香味俱全的蔬食大餐！
★ 凡於當天參加本場活動，即可獲得中藥燉補包組合，送完為止！
出版社：葉子出版( 揚智文化)


大家所參加的是由揚志文化，葉子出版的新書，蔡長志師傅所寫的最新著作《蔬食創意料理好上手》。其實在1月份安排了2場蔬食料理，另一場是1月19日黎華老師特別示範「年節蔬食好料理」。

大家有沒有發現到，不管你有什麼樣的動機跟理由吃素，這十多年來吃素的人口愈來愈多了，現在的人吃素是指吃蔬食料理，有人可以告訴我為什麼嗎？關於食材上有什麼改變？(很多的加工品，素肉、素雞、素鴨仿葷)、(吃食物而不是食品。)

第一次來到誠品書店示範的蔡長志師傅，目前任職於高雄人道國際酒店宴席廳主廚，在九如路上，也是國際廚師交流協會監事，旺來興企業(股)公司中西素食餐飲講師。

獲獎無數，包括
105年衛生福利部食品藥物管理署優良廚師(金帽獎)
105年菩提金廚獎之星光名廚
105年TCAI台灣國際挑戰賽現場烹飪-銀牌獎
105年高雄市總工會勞工楷模
104年南區客家美食料理比賽職業組-冠軍
102年港都蔬食料理達人競賽-冠軍

大家知道嗎？
要得到衛福部的優良廚師金帽獎，一定要對廚界有所貢獻，一輩子只能得到一次，非常不容易。

今天為了要跟大家不一樣，蔡師傅特意穿黑色制服，掌聲歡迎蔡長志師傅。

蔡師傅：
現場的朋友們大家好！
非常感謝很多好朋友與師兄弟的幫忙與力挺。

絲絲：
蔡長志師傅是中菜蔬食界的佼佼者。

今天的小幫手：
高雄君鴻飯店日本料理廖振堂副主廚
高雄蓮潭會館西餐廚師李師傅
台北國賓飯店川菜呂登賢師傅
台北國賓飯店冷檯林易增師傅

蔡師傅：
13歲開始當學徒，這是我第一本著作，集結我24年來的廚藝生涯。

Q：請問13歲出道，一開始就學素菜嗎？
A：一開始是學葷菜。

Q：這本書分為幾個篇章，分為8大類菜色，這8類分別是？
A：「冷菜、煲羹、熱食、炸物、蒸食、湯品、焗烤、點心。」

冷菜：一般熟知的涼拌，或是醃漬的小品，開胃菜。
煲羹：羹類或是砂鍋，熬煮、耐燉的食材。
熱食：涵括簡單的熱炒、快炒、或是刀功比較深入的也有。
炸物：冬天偶爾吃個炸物也不錯，會有一些變化不一樣的東西。
蒸食：講究食材的原味，怎麼去操作它。
湯品：各種不同的湯品，也針對異國料理來做一個味道需求上的區隔。
焗烤：乾的焗烤、乳酪絲的焗烤、各式糊狀的焗烤等。
點心：主要是以輕食、養身，遠離加工物品。

剛剛有講，都是以食物的原形為基底，本書還有QR CODE，只要掃描就可以觀看動態節目影片。對於特殊食材有提出來介紹，如黃茸、天貝、黃金蟲草(以紅燒或燉湯為主。跟冬蟲夏草同種，但不同科別)等，翻開書上20頁都有詳細說明。

Q：「素蟹黃」怎麼做出來的？
A：紅蘿蔔，更講究一點的話，要挑產地。東北部或是埔里、雲林的產地，它的紅蘿蔔色澤會比較紅。

鳳眼果就是蘋婆，大家應該蠻熟悉的，是中部的名產，我們去市場回來，有的會帶殼，把裡面殼劃一刀，燙過後剝開是黃色的果實，比較大顆，吃起來的口感像栗子，它不是銀杏，銀杏又稱為白果。

也會教你素高湯、XO醬，這些基本款把它學會之後，應用在蔬食料理上是非常好用的。

Q：素高湯使用到的食材有哪些？
A：因為有各式各樣的類別，我只是統籌了好用又精髓的，例如蘿蔔、高麗菜、玉米骨頭，或是一般用甘蔗、黃豆芽都可以，端看你今天要呈現的是什麼菜色來搭配。

▲冷菜類

「百香馬蹄果」
什麼是馬蹄？就是荸薺，用百香果去調味，非常簡便。

「黃金脆泡菜」
黃金的顏色取自紅蘿蔔或是南瓜，南瓜記得要先蒸過，因為生的會發酵，而紅蘿蔔不會。

▲煲羹類

「川蜀麻辣鍋」
是以腐竹當主要食材。

「蟹黃豆腐腦」
豆腐腦是用什麼？用花生，利用3種粉來抓它的口感。

▲熱食類

「穀果生菜鬆」
有點生菜蝦鬆的copy，是用天然的食材，十穀米加上一些地瓜、玉米粒、芋頭，調味後盡可能的忠於原味去結合它。

「十穀吉絲飯」
吉絲是什麼呢？精靈菇，如果用杏鮑菇就無法呈現那樣的口感。

絲絲：
有時候大家很煩惱素菜不曉得要怎麼做，也不知道怎麼挑選食材，蔡師傅的書買回去之後發現，有好多好多的創意在裡面，原來這麼簡單。

▲炸物類

「威化白玉捲」
為什麼取名威化？因為是用威化紙，就是糯米紙，使用嫩豆腐加上一些蔬菜、美奶滋去料理。

「芋香龍鳳腿」
這道也非常適合做年菜的點心，以半鹹香甜的口味，五香粉調味，加上豆類高蛋白的食材，吃起來就不只是芋頭香而已。

▲蒸食類

「南瓜瑤玉椎」
把南瓜以刨絲的方式，讓2頭呈現尖尖椎狀體，去塑造它的外型。

「蟹黃佛手捲」
Q：聽說這道是中餐素食乙級鑑定考試題目？
A：還沒有出新版的時候，佛手捲指的是5瓣，今天是做創意料理，像我自己還會多切幾刀，層次比較豐富一點。

▲湯品類

「蓮藕甜根湯」
用甜菜根做的，紅紅紫紫的顏色很漂亮，適合過年的時候當年菜。
因為蓮藕煮成湯頭最後一定會黑掉，利用甜菜根去吸取蓮藕的氧化，所以熬到最後的湯頭會變成金黃色。

「花瓜巴西湯」
用巴西蘑菇做的，因為加了花瓜，愈熬愈香甜，若想吃得好一點，不妨再加植物性膠原蛋白也很棒。

▲焗烤類

「咖哩麵包盅」
有時候容器不易取得，其實我們可以利用土司，裡面有菇類、根莖類，本書一開始有教大家怎麼煮咖哩醬，再搭配白醬，口感合適，再以焗烤方式來呈現。

「彩椒鑲洋芋」
馬鈴薯泥，加上一些堅果，紅黃甜椒來做焗烤。

▲點心類

「杏菇香椿餅」
香椿好買嗎？其實也可以自己種。

「蜂巢馬拉糕」
這道比較費工XD

【蔡姐姐獻花】

很榮幸來參加弟弟的新書發表會，更希望大家能多支持他的新書，謝謝大家！

今天的示範料理

「藥膳大補湯」
蔡師傅有獨家配方，葷素的藥材配方有不一樣的地方嗎？大同小異，主要是食材的部分。

如果說沒有葷食的肉類，以油桂來提它的味道。

先介紹一下藥膳大補湯的藥材，有當歸片、枸杞、黃耆、油桂、黨蔘、桂枝，比例請參照書中配方，補湯甜味來源自枸杞、黃耆，藥材熬煮1個小時之後過濾，唯一比較建議的是枸杞最後放。

食材有，福肉(桂圓肉)、紅棗、小朵乾冬菇泡開、稍微煸炒至金黃色的杏鮑菇、皮絲、香菇頭等。

Q：什麼是皮絲？
A：皮絲你說它算再製品嗎，它是一種植物性蛋白質的來源，好比說素豬腳、寧夏肉，在處理的過程中要注意油溫，盡量炸乾一點，不要炸太黑，裡面清粉澱粉沒有炸透，還存在的時候，第一湯頭煮沸變混濁，第二口感吃起來不夠有咬勁，很軟。

沒有蒸籠沒關係，用瓦斯爐也OK，小火去慢燉，熬藥材的時候，建議用中小火，如果火太小沒辦法把藥材的性子提出來。

現場使用黑麻油來炒老薑片，爆到金黃酥香的狀態，香味燃點到的時候，把米酒嗆下去再倒進補湯這一鍋，調味非常簡單，只需少許鹽巴、糖就行，食材的鮮甜、藥材的香味，等一下用麻油、薑、米酒來提味。

這種作法跟煮3杯一樣，一定要麻油、薑、米酒，混合出來。怕溫度不夠的話，味道提不出來。

Q：在挑選中藥材上有什麼建議嗎？
A：在選擇當歸片時，還是有食材等級的，當歸薑比較便宜，味道比較重，外型比較不好看，但比較少人用，我們不常用它；枸杞、紅棗，也是有分大小顆與產地；像油桂、桂枝等是桂樹的一種，只是枝葉類別的不同。

絲絲：蔡師傅來場勘時很擔心黑晶爐的火上不來，放心，黑晶爐都可以炸東西了

蔡師傅：
我們現在講低溫烹調、健康養生，燃點高度不夠的時候，怕味道會逼不出來，就讓薑片慢慢去煸到一個燃點。

要爆到金黃酥脆的用意，香氣足、薑吃起來不會這麼濃。

剛剛的爆香若不要吃這麼多油，可以先把麻油撈一些出來，用少量的油去煸，若是營業用的話，炸到中間的時候泡冷麻油，因為油煸好後會繼續熟成，薑會苦掉，接近你要的狀態後就可以分次加米酒，為什麼要分次？因為一次下會拉低整個溫度。如果不能吃酒類，不加也OK的。再續煮，把酒精揮發一下，加入已燉煮的大鍋中，再讓溫度提升起來，調個鹽巴、糖，滾了就可以起鍋。

絲絲：
今天是小寒，讓大家補補身，今年第一場Cooking就給大家喝補湯，不錯吧！

Q：皮絲去哪裡買？
A：南北乾貨店，是一大塊買回家泡軟去切的。

絲絲：
說到大補湯，9年前曾在這邊親自示範過葷的大補湯，現在因為老師們都太厲害了，所以我專職主持就好XD

「橄欖杏菇花」

橄欖菜有點像梅干菜，杏菇花在刀工上做個變化，經過煸炒或是煎的方式，它會捲曲。

食材，嫩薑切絲、杏鮑菇在挑選的時候有分ABC級，今天準備B級，十元硬幣大小，A級更小、C級比十元硬幣大一點。選擇上應該是以今天要料理的用途來挑適合的級數。待會兒還要切辣椒絲。

當然也需要配料點綴一下，紅蘿蔔、馬鈴薯切橄欖狀，先削一個長方形的圓狀，再用小刀慢慢削，橄欖狀是西餐領域在用的。

現場示範杏鮑菇怎麼切法，影片https://goo.gl/i968CH 50:30處
先把杏鮑菇切對半，刀子拿45度，若不好拿捏可以墊衛生筷，直刀切的距離大概抓0.1-0.2公分的距離，記得不要切斷，炸好後會軟化像彈簧一樣稍微捲起來，再翻過來，也可以斜刀切，切好後中間直切一刀，生的下去炸成型後不容易斷，炸起來是非常有彈性的。

絲絲：
這本書的每一道菜都是蔡長志師傅的創意，大家好好的學起來，把這本書買回去，很值回票價的。

蔡師傅：
對，裡面集結了很多秘笈配方與黃金比例，後來把書拿給業界前輩先進參考的時候，他們說：「你把這個東西拿出來分享，難道不知道會被複製的很快嗎？大家根本不用做生意~」其實就是把好東西寫出來，大家去學，我們再繼續研發。

還有帝蔘、牛骨菌，都可以在南北乾貨店取得。

絲絲：
因為蔡師傅不藏私，給很多專業的老師看，都覺得說得太多了，這本書真的很棒，請大家多多捧場。

像今天的皮絲、橄欖花，之前都不曉得，學了2種特殊的食材。

蔡師傅：
先熱油，下橄欖菜、薑絲、辣椒絲炒香，加醬油膏、甜辣醬、細砂糖一起炒香後把杏鮑菇加進來。

我們在佐料的部分，中餐啅西餐是不一樣的，中餐講究的是提味調味，西餐講究的是食材的原味。

我們在烹調的時候，除了爆好辛香料，佐料炒香，食材拌好，上色、入味之後再加水。如果水太早加呢，這道菜就變成水煮菜。最後來勾芡，可加可不加，加的時候可以使用蓮藕粉比較健康。把燙好的蔬菜一起擺盤。

絲絲：
有人說煮素食都沒有什麼味道、很多豆製品、比較油，可是你可以跟蔡師傅學習煮的又香、又漂亮。

現在才知道推出這個創意菜的意義，一個是特殊食材，一個是特殊的刀工，也蠻應景天氣、年菜。

Q：請問師傅在設計這些創意菜的時候是想到什麼？
A：也沒有特別想到什麼 XD

絲絲：
覺得很湊巧，今天是小寒，讓大家能補補身子，很溫暖，而且今天是2018年誠品Cooking的第一場，開春第一炮就請到蔡長志師傅。

【試吃心得】

在英姐：大補湯的部分，這是我第一次吃素的大補湯，我覺得味道非常的好，食材藥材都融合在一起，非常好吃。

湯姐：本來想省錢的，可是在吃了第一道大補湯就覺得太好喝了，其他素的沒得比，你真的是天王，湯的調味全部都出來了，那種甜度真的不會形容，所以我破荷包啦XD

讀者張老師：
這道橄欖杏鮑花，刀工真的很好，我年紀這麼大了牙口不好，可是還咬得動。

瓊安姐：因為家裡有長輩吃素，每次做菜都要花很多的時間，今天試吃的沒有任何化學添加物，對家庭來說是非常好的，而且從湯的甘甜吃得出食材的原味。

【QA時間】

Q：碗粿也可以用再來米粉嗎？
A：其實再來米不管是蘿蔔糕，碗粿或是各種糕類，方便性來說都是用粉或是漿，去到道場、佛堂，師兄姐們都是用食物原來的樣子來處理，像太白粉不用，以蓮藕粉替代。所以可以使用粉，用原來的樣子是讓大家看得到新鮮度。

Q：通常我們是吃素料的東西，要怎麼挑選、購買？像是皮絲，看到它怎麼分辨好壞？
A：一般去傳統市場、去乾貨店找大多都有，因為是烘焙過的，我們要注意的是會不會炸得太黑，完整度、雜質，外觀這個部分要小心一點。

蔡師傅：
大家手上拿到的藥膳包，一包兌1500CC的水量剛好，如果你煮的時間非常長，可以到2000CC，不管你要燉什麼種的食材，這個比例都是非常完美的，它沒有加味精、沒有加任何食品添加劑，是非常天然的。

絲絲：
今天是揚智文化葉子出版的新書《蔬食創意料理好上手》，唯一一場新書發表會，除非有熱情的讀者要求加開第2場、第3場、第4場，否則現場的各位是最幸福的，蔡師傅放下公務，從高雄到臺北，專程為了發表會而來，掌聲謝謝蔡師傅。

【發表活動感言】

蔡師傅：
今天謝謝各位的到場支持，也要謝謝出版社的工作人員、誠品團隊以及今天屈就擔任小幫手的師兄弟們，謝謝大家。

相簿縮網址 https://goo.gl/fk5eNQ

--------------------【食譜】-----------------

「橄欖杏菇花」 份量：4~6人份
杏鮑菇加以切割，炸成麻花狀，燒起來更容易入味，橄欖菜是一種調味醃漬品，與梅干菜相似，炒合在一起同燒，極為下飯！
【材料】
食材：
杏鮑菇 250克、紅蘿蔔 20克、馬鈴薯 20克、甜豆 20克、玉米筍 20克
其他材料：
嫩薑 5克、紅辣椒 5克、炸油 適量、油（爆香用） 1大匙
高湯 200cc、太白粉水 1小匙（太白粉與水各1/2小匙拌勻）
調味料：
橄欖菜 2大匙、醬油 1大匙、細砂糖 1茶匙、白胡椒粉 1/4茶匙
調味料水：
鹽 1茶匙、細砂糖 1/4茶匙、香油 1大匙、水 500cc
【製作步驟】
食材切割：
1.杏鮑菇剖對半，切成螺旋十字花（正面切斜紋，背面切橫紋），不可切斷。
2.紅辣椒、嫩薑切絲。紅蘿蔔、馬鈴薯以小刀修整為橄欖狀。
油炸杏鮑菇
3.起油鍋，以中火將杏鮑菇炸至金黃色呈螺旋狀，取出備用。
烹煮：
4.鍋中放入1大匙油，爆香薑絲、辣椒絲。
5.放入橄欖菜、醬油、糖一起炒香，加高湯200cc及白胡椒粉拌勻。
6.把杏菇花加入，小火燒5分鐘至入味，湯汁微乾，以太白粉水勾芡收汁，盛盤備用。
汆燙蔬菜：
7.調味料水材料放入鍋中煮滾，紅蘿蔔、馬鈴薯、甜豆、玉米筍分別入水中燙熟取出。
8.汆燙好的蔬菜分別擺於杏菇花捲盤中即完成。

【主廚訣竅】：
1.杏鮑菇有A、B、C級之分，切杏菇花宜用B級。
2.切花刀時，於杏鮑菇兩旁放置筷子再切割，可防止切斷。

「藥膳大補湯」 份量：4~6人份
補充元氣，湯料講究，以黃耆片為主，甘甜不苦，好喝潤喉，藥膳香味傳千里，讓您一碗接一碗！
【材料】：
食材：
皮絲（乾）50克、小冬菇6朵、杏鮑菇30克、桂圓肉2克、紅棗6粒、素羊肉30克
藥材：
黃耆片 80克、當歸片 10克、黨參 10克、油桂 3克、桂枝 8克
其他材料：
水 1500cc、老薑 10克、黑麻油 1大匙
調味料：
米酒 1大匙、鹽 1茶匙
【製作步驟】：
製作湯底：
1.湯鍋加水1500cc，放所有藥材煮開，轉小火熬煮1小時，約剩1000cc水量，做為湯底。
處理食材：
2.小冬菇泡水1小時，剪去蒂頭，洗淨。皮絲泡水2小時，至發脹變軟，洗淨，擠乾水分，切小片。
3.杏鮑菇切厚片，入鍋中乾煸成金黃色。
燉煮完成：
4.老薑洗淨切片，鍋中放入黑麻油及老薑片，小火煸至焦黃。
5.將步驟1的湯底倒入鍋中（把藥材過濾掉）。
6.皮絲、杏鮑菇、小冬菇、素羊肉、桂圓肉和紅棗一起放入湯中。
7.加米酒、鹽調味，小火煮40分鐘，即可盛入碗中。
【主廚秘訣】：
1.麵筋類或加工素料，不可以大火煮湯，易使湯頭顏色混濁。
2.可改將食材、調味料加入湯中，再放入電鍋蒸40分鐘即成。

蔡長志
葉子出版
絲人空間（李絲絲）
誠品書店 the eslite bookstore

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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近年來選擇吃素的人口越來越多，有不少人是基於宗教而茹素，也有一群人是致力於環境保育和維護動物生命權益而成為素食者，吃素的人群在逐步壯大，素食主義的相關議題也在全世界流行起來，越來越受到重視。

今天我們邀請到的來賓不只吃素，還吃到做起 Podcast，為素食發聲，到底他為什麼要在百般忙碌的狀況下還成為一位 Podcaster，他吃素的故事又是什麼呢？我們待會兒就要來好好聊聊。

這一集的節目比較特別，我要和同是 Podcast 節目主持人的 Zong 來做一集聯名節目，所以我們彼此是來賓也是主持人，除了聊吃素以外，也會談到斜槓和數位遊牧。

Zong 本身擁有多重身分，是動態插畫導演、說故事的鳳梨哥哥、動態影像創作者，也是素食 Podcast《ZONG 嚨來共》的主持人，由於他這個人實在太幽默了，讓我面臨主持節目以來的最大危機，就是我在這一集整個氣質全失，大笑的片段太多，哈哈哈，想知道有哪些梗，繼續聽下去就知道了！😂

重點節錄：
03:45 Zong 的自我介紹
04:30 數位遊牧是什麼樣的生活型態？
05:45 數位遊牧的難題有哪些？
10:10 數位遊牧的收入怎麼來？
✦ 推薦音頻：＃讓思想去旅行 Ep.36 邊旅行邊工作真的很夢幻嗎？數位遊牧工作者親身來揭秘！
11:52 斜槓到底是什麼？你如何培養斜槓的多元能力？
17:42 如何在多重身分下，做到自律和自我管理？
21:05 如果有聽眾想開始斜槓，你有什麼具體的建議呢？
23:22 你開始做素食 Podcast 節目的契機是什麼？怎麼會想從訪談的形式切入呢？
25:55 烏龜妹吃素的原因和故事
31:09 吃素會不會沒有飽足感呢？要吃什麼會比較有飽足感？
32:50 你認為市面上的素食加工品有隱憂嗎？
34:45 你覺得吃素後有讓你對於加工品更敏感嗎？你的身體對於毒素是不是有更大的警覺性呢？
37:32 你的另一半也吃素嗎？吃素在感情上要怎麼溝通呢？
41:07 吃素的人在和朋友聚餐時，感到有壓力怎麼辦呢？
43:57 很多人覺得吃素會缺乏營養，你怎麼看待這個說法？
45:47 推薦的素食餐廳
✦ 推薦書籍：豐蔬食：超過 200 道你不知道的人氣蔬食料理推薦！
47:47 如果有人想葷轉素，會建議他如何適應吃素這件事？
50:00 Zong 的人生哲學
53:03 如果聽眾想要找到 Zong 的話，要去哪裡跟你聯繫呢？
57:00 如果聽眾想要找到烏龜妹的話，要去哪裡跟你聯繫呢？
57:26 在寫作上，有沒有什麼技巧呢？


【關於 Zong｜Zong 嚨來共】

• Instagram：https://www.instagram.com/zong_podcast/
• Podcast：https://spoti.fi/36J9rxZ
• 動畫設計課程：https://bit.ly/3iHWhDJ
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• email: maybe76826@gmail.com
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