［烏魚子知識］
烏魚子是指一種以已孕的烏魚卵巢統稱「烏魚子」，是鹽漬後乾燥的水產加工食品。
野生烏魚的卵顏色若是呈現成比起一般黃色或橘色的烏魚子還要黑甚至是黑色，就是俗稱「血子」或「黑子」。 烏魚分布於全球各地溫、熱帶海域，主要棲息在淡鹹水沿岸沙泥底水域，並進行迴游。
環地中海區國家也有以相同物種...
［烏魚子知識］
烏魚子是指一種以已孕的烏魚卵巢統稱「烏魚子」，是鹽漬後乾燥的水產加工食品。
野生烏魚的卵顏色若是呈現成比起一般黃色或橘色的烏魚子還要黑甚至是黑色，就是俗稱「血子」或「黑子」。 烏魚分布於全球各地溫、熱帶海域，主要棲息在淡鹹水沿岸沙泥底水域，並進行迴游。
環地中海區國家也有以相同物種及其他物種如鮪魚的魚卵鹽漬後乾燥的魚卵產品。為沿海重要的食用魚。
1990年代，由於迴游路線上長久捕撈，台灣沿海汙染嚴重，海溫上升影響洄游路線等因素，造成漁獲下降。目前亦有魚塭飼養方式生產，品質穩定。(台灣西南岸為中國大陸東海沿岸烏魚冬季南下洄游產卵地，因此魚卵通常也相對比北方捕撈到的成熟）
目前，非冬至前後台灣當地烏魚產季，業者所製作的烏魚子所需原料大多仰賴自巴西、美國、澳洲、中國大陸等地進口。
市售烏魚子約有五種來源：
1.野生烏魚的烏魚子。
2.養殖烏魚的烏魚子。
3.一種豆仔魚(薛氏凡鯔)卵巢製成的烏魚子。
4.中國大陸產的烏魚子。 5.巴西或美國進口同屬不同種鯔魚卵巢製成的烏魚子。
6.有時會以南極腳來代替。
雲林口湖鄉出產的烏魚子是經由人工採收後以自然陽光曝曬方式達到熟成標準，色擇酒黃偏紅透亮，只使用傳統鹽漬方式，無添加任何化工防腐劑、增色劑等，每片大小從2兩~12兩不等分6個等級，在農漁會專業團隊研發之下，現在更推出一口烏魚子即食性的方便攜帶包上市。
兩種不同包裝產品自用送禮兩相宜，隨身即食包不需經過烹調加工，食用方便，更是泡茶、喝咖啡、下酒的良伴。
台灣烏魚子
產地：雲林湖口鄉（產地生產直送，未經盤商銷售，售價約市價1/3左右）
產品規格：
1、單片裝4兩 6兩 8兩
以上均有禮盒包裝及提袋。
2、一口烏魚子即食包裝，一包150公克（約24~26片裝）。 產品售價：
4兩裝一片（小）650元
6兩裝一片（中）1100元
8兩裝一片（大）1700元
熟烤一口烏一包650元
建議搭配雪梨、蘋果、白蘿蔔、蒜白..等切片一起食用，風味更佳。
滿2000元以上可免費宅配到府，未滿2000元者需外加100元宅配費用，雙北地區亦可選擇面交方式購買。
欲訂購者，歡迎留言+1，會盡速私訊您，安排出貨。
紅鯔魚台灣 在 意大利衣食住行- KK Life in Italy Facebook 的最佳貼文
🇮🇹意大利衣食住行@食

Bottarga di Muggine
烏魚子
在一般意大利超市買
大概€155/ kg
我剛剛買了一條真空包裝
明天聖誕節煮意粉
124g/€19,22
意大利鹽漬魚卵主要有兩種：
Bottarga di Muggine
Bottarga di Tonno
Muggine是鯔魚/烏魚/mullet
所製即為烏魚子
是意大利西部Sardegna 島的傳統食物
Cabras是Sardegna 島重要漁鎮
及烏魚捕獲中心
西邊的Stagno di Cabras湖與海相通
是歐洲最佳保護潟湖
有很多罕見鳥類和魚
此地所產烏魚子被譽為極品
八月還有個烏魚子節慶
Tonno則是鮪魚(金槍魚）
其魚卵醃漬主產在南意Sicilia 島大區
Calabria大區也有少量鹽漬魚卵生產
日本、韓國及台灣也有出產烏魚子
零售的烏魚子和鮪魚子
有全條真空包和粉末瓶裝
全條真空包裝
當然味道品質更勝一籌
烏魚子一般可分
烏魚子片和烏魚子末
烏魚子刀切或刀削成薄片
與焦烤麵包（Bruschette)
加些番茄、特級橄欖油、鮮檸檬汁吃
另一經典吃法是與Carciofi(Artichokes雅枝竹)伴著吃
南意的所產的Carciofi很鮮嫩
可生吃
烏魚子末則可當作鹽調味
撒在意粉、Salad、燒烤海鮮
或牛扒上，非常惹味
烏魚子做意粉非常簡單
先開鑊用特級橄欖油
爆香蒜片和紅辣椒碎
待味道散發出來
放入彈牙意粉拌勻
灑上以刨削而成
新鮮烏魚子末
美味可口
紅鯔魚台灣 在 意大利衣食住行- KK Life in Italy Facebook 的最佳貼文
🇮🇹意大利衣食住行@食

Bottarga di Muggine
烏魚子
在一般意大利超市買
大概€155/ kg
我剛剛買了一條真空包裝
明天聖誕節煮意粉
124g/€19,22
意大利鹽漬魚卵主要有兩種：
Bottarga di Muggine
Bottarga di Tonno
Muggine是鯔魚/烏魚/mullet
所製即為烏魚子
是意大利西部Sardegna 島的傳統食物
Cabras是Sardegna 島重要漁鎮
及烏魚捕獲中心
西邊的Stagno di Cabras湖與海相通
是歐洲最佳保護潟湖
有很多罕見鳥類和魚
此地所產烏魚子被譽為極品
八月還有個烏魚子節慶
Tonno則是鮪魚(金槍魚）
其魚卵醃漬主產在南意Sicilia 島大區
Calabria大區也有少量鹽漬魚卵生產
日本、韓國及台灣也有出產烏魚子
零售的烏魚子和鮪魚子
有全條真空包和粉末瓶裝
全條真空包裝
當然味道品質更勝一籌
烏魚子一般可分
烏魚子片和烏魚子末
烏魚子刀切或刀削成薄片
與焦烤麵包（Bruschette)
加些番茄、特級橄欖油、鮮檸檬汁吃
另一經典吃法是與Carciofi(Artichokes雅枝竹)伴著吃
南意的所產的Carciofi很鮮嫩
可生吃
烏魚子末則可當作鹽調味
撒在意粉、Salad、燒烤海鮮
或牛扒上，非常惹味
烏魚子做意粉非常簡單
先開鑊用特級橄欖油
爆香蒜片和紅辣椒碎
待味道散發出來
放入彈牙意粉拌勻
灑上以刨削而成
新鮮烏魚子末
美味可口
紅鯔魚台灣 在 巴黎玩家謝忠道 Facebook 的最佳貼文
再推一次這位日本主廚
Yashitaka TAKAYAGI à La Scène Thélème
大約兩個月前試喫了在巴黎三家日本廚師的法國餐廳: L’Inconne, Etudes和Neige d’été. 三個主廚, 三種風格. 其中我最喜歡Neige d’été, 主廚是Yoshitaka TAKAYAGI.
誰知道文章寫完沒多久, 他來訊告知和老闆吵架（真牛逼）, 要離職了. 我有點愣住了, 手藝這麼好的廚師, 我若是老闆決不放他走人.
又過了兩三個禮拜, 他來信說找到工作了, 接手一星餐廳La Scène Thélème. 我又愣住了.
La Scène Thélème我也熟, 幾年前剛開幕時我是第一個受邀的, 當時開幕經理Frédéric是熟識, 他曾是Yannick Alléno三星餐廳Ledoyen的經理, 還曾被Gault Millau選為年度餐廳經理. 不過這兩年La Scène Thélème似乎有點問題, 一連換了兩個主廚, 雖然始終維持住一星, 但是感覺很不穩定. 第二個主廚上任時Frédéric還來電邀請. 忘了甚麼原因, 我就沒去了.
La Scène Thélème過去就不談了, 我倒是很高興Yoshitaka換新舞台, 重出江湖. 簡訊裡說給他一個月時間組團隊, 安頓妥當後再通知我.
四月初他來訊說搞定團隊了, 邀我隨時去. 我沒打算讓他請客, 正好一群台灣朋友到巴黎, 被我抓去試喫.
開場四款小點 – 灰燼羊奶酪泡芙, 綠豌豆軟餡buratta, 燻鮭魚魚卵, 香草沙丁魚魚子醬 – 新鮮精緻, 款款精彩, 非常振奮人心. 完全可以感受出來自一個充滿活力與衝勁的主廚之手.
這是個單一菜單, 晚餐95歐元6道(2前菜+1魚+1肉+2甜品)的套餐.
前菜1: 味噌烤白蘆筍. 這道菜有點小小失誤, 蘆筍太熱, 降溫後會更清甜, 味噌的味道蓋過蘆筍, 有點可惜. 最早嘗到這道作品是10多年前Christophe Pelé做的, 當時很驚艷. 現在他已經是兩星餐廳Clarence的主廚了.
前菜2: 小牛胸腺+藍龍蝦. 這個搭配我曾在三星餐廳L’Arpège嘗過, 大膽但不失趣味. 胸腺炸得薄酥鹹香, 熟度正好. 龍蝦也無話可說. 完全可以是道頗有分量的主菜.
主菜1: 紅鯔魚+淡菜+番紅花馬鈴薯. 用現在非常流行的作法將魚鱗炸得酥脆可口, 而魚肉仍保有鮮嫩多汁, 非常不易. 番紅花醬汁和番紅花馬鈴薯將鯔魚和淡菜的海碘味裝飾得更為優雅.
主菜2: 鴿肉+熊蒜+鹽漬檸檬. 熊蒜ail d’ours是一種香草, 嘗起來有淡淡的蒜頭味, 現在也是流行材料, 北歐常見, 在法國的話往往要去山區才看得到. 不過現在巴黎傳統市場上也可以找到. 鴿肉無他, 原材料好, 火候正確. 這一點下刀切肉就知道了.
甜品1: 蛋白糖霜草莓野草莓覆盆子派. 蛋白糖霜鬆脆而不膩, 草莓, 野草莓與覆盆子為內餡, 富麗濃香, 酸甜均衡.
甜品2: 巧克力焦糖+咖啡冰淇淋. 口味經典, 製作嚴謹, 可口迷人.
整個套餐裡的每道菜除了味噌烤白蘆筍有點小小失誤外, 每一道的製作都嚴謹,精準, 完整, 以及重要的: 均衡. 味道的組合嚴守不超過3種材料的原則, 非常漂亮的套餐.
這是最近我最欣賞的一個主廚.
目前還少人知道他接手這家餐廳, 因此還在拚名氣, 維持明年的一星, 但是估計目前這種超值套餐不會維持太久就會漲了. 有興趣的朋友趕快去吧.
餐廳當然還未臻完美, 比如餐廳裝飾有點清冷, 還有不知放了幾遍的Adele的歌聲, 酒單設計也仍舊有點不知所云（可是有不少便宜的好酒可選, 未必是缺點）, 但是料理水準頗高.
用餐時問了服務生, 前經理Frédéric的下落, 似乎沒人知道. 現任女經理說, Frédéric好像還在找工作.
我心下有點感概: 他好歹曾經是三星餐廳經理, 還一度被選為年度餐廳經理, 怎麼會連工作都找不到了?
得找個時間探問他的近況了.
La Scène Thélème de Yoshitaka TAKAYAGI
18, rue Troyon, 75017 Paris
Tel: 01 77 37 60 99
午餐39/55歐元, 晚餐65/79/95歐元.
http://www.lascenetheleme.fr/