#接近100趴斯佩爾特的酸種大麵包食譜
#酸種當中種的Ciabatta拖鞋麵包
#Dinkelmehl812_Sauerteigbrot_Rezept
#麵粉種類影響發酵體積判斷
#蕾絲孔洞Lacy_crumb
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/100-ciabatta-dinkelmehl-812.html
真的有幾天沒在FB 上放文或是寫文更新. 這幾天很享受這樣的寧靜.
不過身為家庭主婦. 也是要每天上工的. 無法休息. 當然還是有每天麵包供應....

全文轉發:

其實如果你以我分類的斯佩爾特麵包細項來看所有我做過的幾乎是100% 的斯佩爾特粉來說. 這個麵包的爐內膨脹不是最好. 但卻是我做麵包這麼久第一次切開麵包有去摸抓孔洞的動作! 為什麼?

這樣照你可能也不會看得很清楚. 但是在 T.J. Wilson 在 Open Crumb Mastery 書中有提到關於可遇不可求的蕾絲孔洞有個很美的特徵 It's as if every single hole in the loaf has been inflated to its maximum capacity......the crumb glistens like a snowflake in the sun. 好像麵包的每個孔洞都張到最高點. 並且在烘焙時沒亂跑. 整體孔洞沒有密集細小的地方... 而孔洞會發亮. 就好像是陽光下的雪花片! 真的! 尤其是最近剛好有大雪. 這個形容超級貼切!

或許~ 比起之前的古早斯佩爾特大麵包來說. 這個孔洞真的小很多 使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/blog-post_8.html

或是這個有加毛豆及起司的全斯佩爾特. (另加大塊的帶有濕潤度的食材通常孔洞會比要大一點）　全野酵硬種斯佩爾特調味大麵包 毛豆與切達起司的結合 海藻糖添加 Spelt sourdough bread stiff starter Pasta Madre LM Dinkelbrot Sauerteig Trehalose
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/spelt-sourdough-bread-stiff-starter.html

但今天這顆麵包它的體積是對的, 這點很重要. 因為你如果拿到的是一個扁扁小小的還是這樣的孔洞. 那就是過發孔洞. 根本不需要談成品.
這次會把這個看似有點過發又有點失敗的切面放主圖. 也是想知道一個或許.... 或許. 每個不同麵筋組成的粉類都該有它自己的樣貌.

當我切開的時候真的有看到非常油油亮亮的感覺. 一般時候高水量有水亮感我是熟悉的. 但這次的切面真的亮到讓我想起 T.J Travor 的形容. 我當時還想是不是洋車前子? 所以用拇指食指去搓了搓!

有看到油油亮亮的樣子嗎? 真的很特別. 而且整個麵包體非常的濕潤. 因為濕潤留住的香氣就更濃. 是一顆很好吃的麵包.

怎麼做的?

這就要談到最近在做的一個不翻動的全野酵麵包做法.

自從開始照著Oscar 大師的判斷餵養酸種方式以後. 我對於很多部落客所說的體積兩倍大或是70~80% 大小就開始存疑了. 老實說我之前的所有的酸種大麵包製作都是憑感覺😂😂😂! 除了Panettone 那類的甜麵包會去看高度以外. 這幾次下來. 我用相同的主粉量. 搭配20~30%的酸種液種去觀察麵包長高的樣子. 覺得蠻新奇的. 例如前一篇用中筋粉當主粉的大麵包.

中筋粉及斯佩爾特粉完成的酸種麵包食譜 談水合及隔夜後發與麵糰照護 All purpose flour and spelt flour sourdough bread handling. Dinkel Weiznen550 Saurteigbrot Autolyse, same day bake
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/all-purpose-flour-and-spelt-flour.html

是這樣的高度去整形後發的. 這次是這樣的高度

先來把這個麵包的組成寫出來

1. Dinkelmehl 812 300 g

2. 酸種液種( 100%水量. 中筋粉餵養元種 1: Dinkelmehl812 1: 水 1) 65 g

3. 水 210 g

4. 洋車前子粉2 g 泡30 g 水

5. 鹽 6 g

這次的作法是把洋車前子粉泡水後在這個時候加入.

其實怪怪的. 因為你有看到那些小點. 這是我開始不動的狀態.

準備基發. 大概總時間花了近七小時. 然後這次我放3度16小時才烤焙.

用差不多作法但是酸種量提高至90 g 而且先把洋車前子與水完全混合其實我在過年時有做了這麼一個. 當然發酵時間少了一點

與主圖的麵包大小相當. 但孔洞不滿意.
覺得這種麵粉及加洋車前子並不能以一般麵粉的做法一樣去判別.
其實~ 本來我是想要寫一個超級容易的斯佩爾特酸種食譜. 但這樣看來. 是不是經驗值也很重要?
所以我又卻步了!

然後這陣子我有做了這麼一個拖鞋麵包.

這是食材:
A. 酸種中種
1. Weizenmehl 405 12.8%蛋白質 330 g
2. 水 110 g
3. 酸種液種 ( 100%水量) 140 g
大致混合後放室溫23度約4~5小時

你有看到我並沒有混得很均勻. 就是片狀的一團低水量麵粉
B. 主麵團:
1. 中種麵團全部
2. 水 80 g
3. 相同的高筋粉 60 g
4. 3 g 鮮酵
先混合均勻.
4. 加入鹽 10 g 並且慢慢分次加入 110 g 的冰水
5. 最後加入48 g 的橄欖油.
沒錯!!! 拖鞋麵包實際上很多義大利師傅都會加很多橄欖油!
我放入25度發酵箱
這是我開始切割的高度. 約需2小時. 後發28度約需50 分鐘.

因為我的鑄鐵板小 一次只能烤2~3 個. 為避免過發. 我這樣烤. 也就是讓它烤了10 分鐘後轉放下層續烤. 上面的就可以再放麵包了. 前兩分鐘有給蒸氣. 總烤焙20 分鐘. 全程包含預熱都是225度( 原因很簡單..　我樓下的烤箱就只能到達這個溫度😅😅😅

這就是這次想分享的麵包製作... 我希望自己能不斷地嘗試不同的麵包做法. 並且去更了解不同麵粉的手感. 這篇真的很長. 但我也不知道會不會有人懂我的意思就是了 😅😅😅

~~~~~~~~~~~~~~~接下來要談一下最近的心情~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我外婆走了. 她雖然是我媽的繼母. 但也是84高齡走的.她是我從出生到現在唯一知道且相處的外婆. 我媽結婚後大概就是逢年過節還有有些時候會有聚會等等才回埔鹽. 外婆在每次我們離開時都會塞給我們一堆自己種的菜. 或是家裡果樹結的果. 鼠年這一年我認識的一堆老人走了一大半. 多是老爺的親戚. 包含我公公. 我婆婆的堂妹. 我公公的妹婿... 然後我很喜歡跟他聊天的姑丈也走了. 最後在農曆29日. 外婆也走了.....
除了我公公的喪禮. 因為疫情其他的我們都沒辦法到場. 反倒覺得好像是他們搬去很遠的地方住. 某一天又可以見到面.
我媽傳來粉紅色的訃聞. 看到一大堆子孫的名字. 找到我們家這幾個姊妹. 因為都嫁外國人. 所以他們通通都姓陳😅 加上我弟媳也跟夫姓了. 覺得好龐大... 或許, 在中式習俗上. 婚喪喜慶除了熱鬧就是因為人多. 但實際上呢? 大家都在不能回台的地方住著. 這幾天聽到我爸媽得坐著火車回去參加一些儀式就覺得很對不起他們. 尤其是在這個大過年或是喪禮的日子中. 我們這四姊弟都不是" 遠遊" 而是" 遠住".
只能慶幸他們倆似乎都算是健康的. 而且他們都還有其他親戚一起.... 我呢? 守著老爺小孩.
情人節那天老爺從婆婆處回來帶回三朵紅玫瑰之後我們各自用自己的方式來欣賞應該是這個冬天最後一天的雪景.
老爺去附近的小森林越野滑雪
兒子要去搭車陪失戀的死黨. 我們在這樣的路上相遇.

我先往左走. 不到一千公尺的地方就是一條這裏可以直達萊比錫市區的河及腳踏車道

踏著雪. 享受這樣寧靜的周日.
然後又朝老爺去滑雪的那個方向走. ( 我們對面的鄰居就是面對那片森林. 所以真的很近)

太陽就這麼自己一個也能夠放出萬丈光芒. 我們也都是這樣一個人來到這世界. 之後也會這樣一個人走. 雖然大過年講這些有點不太吉利. 但我深深覺得你所選擇的伴侶. 你所生養的小孩. 當然還有給你生命的父母還有一起長大的手足.... 都是無法丈量相處時間長短的....他們也沒有必要一定要陪在你的身邊... 因為他們也各是一個獨立的個體. 只有尊重且體諒每個人都會有犯錯或失誤的時候. 也會有自己的脾氣自己發狂控制不住的時候( 因為我自己也會).
利用有限的相處時間. 互相陪伴互相關懷. 就能互相成長.

很幸運我有這樣的一個粉絲頁.
在這裏可以深刻感覺到有一群志同道合的人一起玩.
謝謝你們. 真切感恩.
~德疫誌~

//96歲高壽，在睡眠中離開，訃聞是大紅色，據說是修得很好的福報呢//

今早在陽明山的美好山景中起床，收到訊息，池先生的阿嬤離開了。還好當時與家人分兩台車出遊，爸媽跟大姐還能留在山上遊玩，我們則即刻從陽明山趕回高雄，下午四點就到了。Showing是長曾孫女，略懂世事哭紅眼眶，小乖一路上問了我很多問題，什麼是喪事？什麼是靈堂？是個離生死還太遙遠的年紀。

確定了接下來要請喪假的時間，影響了三天行程，我立刻傳訊給所有關係人，陸續請假了 簡報協會會議、與某金控老總的晚宴、與某健身KOL的直播、三場工作上的會議、一場兩位美女老闆的酒宴。幫Showing報名的心智圖課程也不能參加了，因傳統習俗，本來要帶團隊到烘爐地拜拜的行程也得延到年後。

這時候才會發現自己的人生到底有多滿，才動到三天，就擾動了九個行程。本來今年還在考慮要不要寫書的，是否我的人生該再放鬆一點呢？

說到寫書，突然想到我在《勇敢如妳》這本書中，寫下了池阿嬤的故事。用這樣特別的方式把阿嬤留在我們心中，非常美好。

啊，那今年到底要不要寫書呢？

—
摘錄於《勇敢如妳》<七十年前女性的故事>

//阿嬤的故事，我們聽著只需幾分鐘，她卻走了一輩子。你永遠無法衡量女人的毅力與決心。若僅僅為了自己，她或許可以軟弱；但若為了孩子，她可以面對洪水猛獸。//

我準備好迎接金豬年了，這是我需要安太歲的本命年。

狗年年底事務驚人的繁忙，並沒有因為年節假期將近而稍緩。我一路忙到上班最後一天都還在趕簡報、趕提案、趕著跟客戶確認年後的專案時程，一刻也不得閒。

年假第一天早上，我抓緊時間安排阿虎的住宿。這隻從手掌大就開始餵奶養著的貓咪，轉眼也快十五歲了，讓牠年假期間待在貓旅館，牠舒服我也安心。安置好阿虎，我再趕忙帶著幾個裝滿紅色衣服的行李箱、大大小小的禮盒，跟著池先生大包小包的拎著兩個小孩，直奔高雄婆家。

台灣高鐵十分方便，一個半小時，準時抵達。雖說很難稱得上舟車勞頓，但一路也是一邊忙著回信給客戶們，一邊忙著喝止吵架的兩個小孩。還要在斷斷續續的訊號中，播打幾通確認重要訊息的電話，媽媽根本就是千手觀音的化身。

回到高雄，安置好行李，首要任務就是帶小孩去跟家族的大家長，也就是池先生阿嬤請安。

九十三歲的阿嬤在去年過年時，還能健朗的走動，親自料理汕頭炒麵、梅子鴨肉湯，讓全家一飽口福。但今年阿嬤因為跌倒，又患了感冒，僅能半斜躺在床上歇息。

每次見阿嬤，我都會拉著池先生在身邊，因為阿嬤說的是汕頭話，雖然與台語很相似，但我只能半猜半矇出八分意思。

每當阿嬤對我笑著舉起大拇指說：「阿婷妳生的真水！」意思就是那時我胖到很肥美，阿嬤真心覺得我健康無虞。

若阿嬤說：「阿婷妳太瘦，安捏太醜！」我就差不多符合台北街頭女性身形的低標了。

阿嬤對池先生也採相同標準，只要他被誇獎「看起來金健康」，我就會忍不住的笑出聲，池先生的臉色會有點綠，然後在接下來的幾天嚴格控制飲食。

#圍爐話當年
隔一天就是除夕了。身體有些不適的阿嬤，被公公攙扶到年夜飯的餐桌旁入座，陪著全家人吃年夜飯。公公向來非常孝順，時時刻刻將阿嬤掛念在心頭，擔心阿嬤吃不飽、穿不暖，沒事就會守候在阿嬤身邊溫聲問候。

今年過年，阿嬤與前幾年有些不同，問過的問題，三分鐘後會再問一次，而且開始斷斷續續的憶起當年。很久很久以前的當年，約莫七十年前的「當年」。

「那時候，你爸爸才五歲。」阿嬤沒頭沒腦的開口，「搭車時他一直提醒我，媽媽妳要小心走好，非常乖。」家人們一臉習以為常，而我則是在大家你一言我一語的補充下，才拼湊出阿嬤驚奇的過去。

一九四五年第二次世界大戰結束，臺灣回歸中華民國。那幾年有許多商人來臺灣找尋做生意的機會，池先生的爺爺就是其中一人。

爺爺在一九四九年從揭陽來到臺灣，卻因為國共內戰無法再回到中國大陸。阿嬤當時懷著身孕，肚子裡揣著的就是池先生的爸爸。一直到孩子出生，阿嬤都因為戰亂跟爺爺分隔兩地。

直到一九五二年，阿嬤拒絕接受命運，不顧家人強力反對，僅靠同鄉會傳遞的薄弱訊息，毅然決然帶著實歲只有三歲多的兒子千里尋夫。

#幾分鐘的故事中的漫漫長路
當時兩岸交通狀況十分混亂，阿嬤先帶著兒子搭巴士、走山路，顛簸的從揭陽到香港，一路上吐了又吐。抵達香港後，靠著同鄉的幫忙與物資接濟，先與兒子蝸居在一間只有一張床大小的房間。房間狹小而克難，一天下來只供水兩小時，好比難民營。母子就這樣熬了整整一年，等待著適合的時機再啟程。

一年後，終於申請到依親，也排到了船班，阿嬤帶著孩子搭船抵達基隆，再依著模糊的指示搭上長程車，循線來到高雄港口的同鄉會。

經過漫長的一年，二十七歲的阿嬤終於得償宿願，全家團聚。

「五歲，爸爸那時候只有五歲。看到阿公時，你爸爸躲在身後，問我他是誰。」習慣以虛歲計歲數的阿嬤斜斜的半躺半坐，「我跟他說是阿爸，是阿爸。」

二十三歲的弱女子，懷著身孕，在戰亂中等待著外出商旅的丈夫。苦苦等待了三年，既然丈夫回不來，不如就自己帶著孩子突破戰線，來到丈夫身旁吧！

小姑跟我分享，阿嬤這幾年最常提到的一幕，是當時她的爸媽激烈的哭著阻止女兒千里尋夫。畢竟這一去路途遙遙、音訊難尋，誰知道能不能順利抵達？誰又知道能不能跟女兒再次相見？而那一幕，就這樣深深刻畫在阿嬤腦中。

或許阿嬤也想不到，那一別，會經歷兩岸局勢驟變，也成了和父母的最後一別。一直到三十幾年後，才有機會返鄉探親。再度踏上故鄉時，父母早已辭世，而自己也已經成了六十歲的老婦。

這就是阿嬤的故事，我們聽著只需幾分鐘，她卻走了一輩子。

#勇敢無極限
你永遠無法衡量女人的毅力與決心。當一位女子成為了母親，連她自己都會被本身激起的堅強毅力而震驚。僅僅為了自己，她或許可以軟弱；但若為了孩子，她可以面對洪水猛獸。

忙碌了一整年，一直沒空好好休息的我，就在喘息了一天後開始感冒，喉嚨痛的連吞口水都會害怕。更要命的是，小乖竟然也跟著發燒，媽媽我除了處理自己還得照料小孩。半夜起來喝水緩解疼痛，摸黑替小乖拉了拉被子，順便測了他的額頭。幸好，燒退了。

腦中還轉著這些天聽到的故事。有時辛苦狼狽到會替自己心疼的我，跟當年的阿嬤比較起來，這些辛苦狼狽根本微不足道吧。

謝謝阿嬤當年的勇敢，成就了過去與現在池家家族的幸福。

期許我繼續勇敢，成就我這小家庭現在與未來的幸福。

#勇敢如妳

【訃聞：攝影師 #鬼海弘雄 逝世　拍攝淺草寺人像照逾45年】

2020年相繼傳來攝影師逝世的消息，日本經濟新聞報導，著名攝影師鬼海弘雄 （ #HirooKikai ） 於10月19日因淋巴癌逝世，享年75歲。

鬼海弘雄最著名的作品，包括1973年起於東京淺草寺拍攝的黑白人像照片系列《PERSONA》，東京及附近地區的城市景觀、土耳其和印度的照片。

2003年，他出版攝影集《人物》（#PERSONA）收錄了30年來拍攝的人像照片，將日本社會不同階級的人物盡收鏡頭之下。一舉獲得土門拳賞、日本寫真協會新人賞、伊奈信男賞、「攝影協會賞」等多個重要獎項。2009年，國際攝影中心 (ICP) 及Steidl出版攝影集國際版，在海外聲名鵲起。

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「不好意思，可以為你拍一張照片嗎？」鬼海解釋，拍攝淺草寺是因為離他住所很近，從前那一帶是棚戶區，他指自己在農村出生，在那裡可以看到許多許多從農村到城市打拼的人物。

起初，他以不同的街景作為背景，後來想更加突顯每位被攝者的內在和性格，因此改為以淺草寺同一面紅色牆作為背景。出版《人物》後他一直拍攝，直至幾年前受訪他已在此拍攝了45年之久。

鬼海會在寺外一直等待，直至遇到對的對象，便上前交談和拍攝，有時一等就是幾小時，甚至是3、4天也沒有收獲，「如果他的風格不是從骨子裡透出來，我是不會拍的。」每次拍照後，他不會記下對方名字，只用一句簡短的形容紀錄被攝對象。

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1945年生於山形縣，高中畢業後曾在當地從事公務員，一年後辭職，入讀東京法政大學哲學系，畢業後鬼海曾任2年貨車司機、2年船場工人，還有半年在捕捉吞拿魚船上當船員。

畢業後一直與哲學系老師 #福田定良 保持聯絡，後來老師介紹他與《 #相機每日》雜誌編輯 #山岸章二 認識，鬼海於1973年5月在該雜誌正式刊登第一幅作品。山岸將美國攝影師 #DianeArbus 的作品拿給鬼海觀看，令他深受啟發，自此認真踏上攝影創作生涯。其後3年，他一邊兼職一邊學習黑房技術，至今拍攝所有照片都是自己沖曬。

最令人津津樂道的故事，是1975年鬼海偶爾聽到消息，有機會用半價購買心儀的二手相機（Hasselblad 500cm與80mm鏡頭）。他與老師分享這個消息，第二次見面時，福田竟然拿出30萬日元無償借給他購買相機，當時大學畢業生平均4萬日元月薪，那是一筆非常大的款項，但福田叫他只管拍出最好的照片。40多年過去，鬼海依然用這部相機來拍攝人像。

他曾在數年前的訪問中說過，自己一生可能拍過的人物不超過1000個，雖然他拍攝的是日本人，但照片卻給世界的人看，他相信肖像可以超越語言拍攝出人的本質，「地球是圓的，不論到哪裏，都要拍出人性。如果拍日本人，中國人看了不認同的話，那就是失敗的。」

攝影：鬼海弘雄
撰文：#難分

資料來源：https://s.nikkei.com/34dlX7g

#日本 #淺草寺 #肖像攝影 #RIP

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