#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單

稗田良平料理長，已經自由了。

當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著祥雲龍吟。

一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟，食材向來無分貴賤，稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例，不過看到酪梨，還是感覺新奇，且其構成是如此簡約：二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油，上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉，以及茗荷細絲。

以筷子夾起，彷彿品嚐握壽司一般，一口吞沒酪梨與蝦肉，竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮！輕微咀嚼後瀰漫開的，是膏滑似奶油的酪梨油脂，蘊含醬香與鮮鹹，另有甜脆Ｑ嫩在躍動，那是龍蝦肉、胭脂蝦肉，茗荷的薑香忽隱忽現，清亮高亢。換作家庭場景，這就是一道酪梨鮮蝦沙拉，但在祥雲龍吟，這是一道精準鋒利的開胃菜，徹底展現酪梨的美味。

會席料理必有的生魚片（造り），在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制，以「魚料理」來看待生魚片，那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤，就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」（carpaccio）了，石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚，切得偏厚，紅喉表皮經過火炙，飄散燻香。四種魚，單吃美味，和辛香料吃開胃，刺蔥捎來了台灣山林的野香，發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味，都偏離了日本料理原本的調味邏輯，然而出現在祥雲龍吟，仍一貫優美，合情合理。

鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心！好似夜市裡長長粗粗的脆薯，咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉，外殼非常鬆脆，輕盈如薄紗，沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁，勾起人對烤鰻魚的記憶，蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃，又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人！

蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧，身上披滿了龍吟自家製酸白菜，底下清澈的高湯，是魚骨、金華火腿與馬告的傑作，自家製湯葉滑滑嫩嫩，飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯，已有酸菜白肉鍋的調調，湯汁裡沉沉的鮮鹹，又訴說著時間的風乾，令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了，而正是這份清淡的優雅，保持著日本料理的本色，又這所有的聯想與轉換，也是如此自然。

主菜之前的清口料理，是花蓮來的西瓜，甜美多汁無庸置疑，卻是薄透的金華火腿，起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織，不可能不好吃，另外添上的檸檬汁，更帶來香氛與酸味，這細節依舊很棒。

主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿，已經變換過不知多少種作法了，而這晚，是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好！熟度一流、質地超群！鴿胸炭烤，鴿腿酥炸，而我要特別講鴿胸，肉質真的太美了，精確的三分熟，血色均勻而不淌血，肉的每一根纖維都彈嫩多汁，皮又超級輕脆，每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽，也不僅如此，令我感覺美味的要素，還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香，在炭與鴿骨之間燻烤，直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。

每每令人期待的釜飯，也有點出人意表：是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合，滷好的豬五花切成薄片，拌開來就與飯融合，紅燒的醬汁帶點焦糖感，鹹鹹香香，非常涮嘴，也讓常吃紅燒肉配白飯的我，備感親切。

做出只有在台灣才能吃到的日本料理，祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了，而疫情降級後的這餐，祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態，令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。

【疫情、普渡有囤鮪魚罐？簡單調理即可變化口味】

因應疫情，民眾在居家隔離可能採購了許多鮪魚罐頭，普渡拜拜也常買罐頭，雖然不容易壞，但往往開罐即食，不知道如何做料理的變化。其實，鮪魚罐頭直接淋醬油和加蔥花在飯上，吃起來很像海鮮滷肉飯，也可以做乾拌麵、炒飯或煎蛋等料理，嘗試做成蓋飯、鮪魚捲也都是不錯的料理變化。

臺灣在食品加工方面十分先進，原料使用鮪魚或齒鰆都有明確標示，消費者可以依照口味和廠牌作為挑選的依據；至於餐廳雖然較少將罐頭入菜，但如果有自行拿手的調味方式，嘗試做成自家風味也不錯。

#鮪魚 #鮪魚罐頭 #普渡 #食譜 #罐頭
https://www.agriharvest.tw/archives/42629

#宅配生鮮
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宅在家有空時就會上網找食材，

讓我不出門買菜、家人們也能吃的很均衡，

最近看到 #菜單市集 裡面有好多食材可以挑選，

有蔬菜🥦、肉類🥩🍗🍖、魚類🐟🦐、料理包、便當菜…，

網站分類明確可依加熱方式來挑選、依營養分、肉品、調理食品和海鮮來挑選，

讓我能快速挑選到我需要的食材，也讓我能一站買齊，

而且在每周一的補貨日當天不限金額結帳都會加送一件食材耶!

每周都送不一樣的食材，

精打細算的我當然要等補貨日再來買啊~

而且消費滿1000元即享免運費的優惠，

真的很划算啊~

想買什麼就買什麼，不需要一次囤很多一樣的食材，

真的很讚耶~

☑️南美洲白蝦 🦐
每尾蝦子又大新鮮，
包冰量低，我的這盒有25隻蝦耶~
感覺非常超值，
蝦膏滑口，
蝦肉札實又脆彈，
吃起來超滿足的

☑️挪威薄鹽鯖魚
一片只要NT$68，真的很超值，
使用氣炸烤箱烤一烤就可以吃真的超方便的，
魚肉細緻又嫩口，鮮美又鮮甜的美味，我們家小孩超愛的

☑️總統級超厚霜降牛排21oz 🥩
選用USDA Pirme頂級穀飼牛排，
牛肩胛部位21盎司大份量超厚切
一端上桌超吸睛的，
把雙面煎恰恰即可，也可依個人喜好來調整熟度，
入口軟嫩且多汁，
鮮甜又鮮美，
讓愛吃牛的我們好滿足

☑️金門高粱紅燒牛肉爐🐂
加熱即食超便利的，也可以當火鍋湯底隨時都可以開鍋很不賴，
這款湯頭清香醇濃郁又順口，
在加熱時就一直聞到迷人的香氣，
讓人忍不住吞了口水啊~
我把他拿來煮牛肉麵也很對味喔!

☑️美威智利鮭魚切片
沒想到在菜單市集也能買到美威鮭魚，
把他做成紙包鮭魚，
免顧爐火簡單就能嚐到魚肉鮮甜又鮮美的美味
魚肉細緻又嫩口，新鮮且無腥味，
營養又好吃

☑️特大手剝蝦仁 🍤
貼心的幫忙剝殼、開背、去沙筋，
讓我拆包即可料理，
每尾蝦仁都好大放在冷凍庫中煮麵可加、炒菜也可加非常便利，
做成蝦仁炒麵老少咸宜，
也增添炒麵的香氣與層次

☑️藜麥毛豆糙米炒飯
這款是周一補貨日贈送的喔~👏
隔水加熱或微波即可食用，
高纖、低卡又營養，
單吃、搭配餐點都適合
菜單市集食材新鮮又豐富，
讓我能一站買齊省時又便利，
宅在家不想出門的朋友很推薦到菜單市集找喜歡的食材喔!

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菜單研究所

#生鮮 #宅配美食 #宅配海鮮 #牛排 #蔬菜

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我們人就是要一直不斷的挑戰自己，上回的乾煎鯖魚已經成就達成，
這次我要向上挑戰我目前的魔王-紅燒魚！
真的必須說處理魚真的太難了！！！
各種氣味及觸感的展現，光是前置備料就花了我兩小時（早已被客訴）
開始下廚之後，更深刻的體會
每次都咻咻咻半小時就煮好四菜一湯的阿母，謝謝您！您真的太偉大了！！！

對了這次我有邀請一些鄰居來當試(敢)吃(死)員(隊)哦！
畢竟好東西要和好朋友分享嘛～
影片一定要看到最後，這些試吃員的心得實在是讓我痛哭流涕😭
直接LUber eat熱騰騰的送餐
還有誰想報名試吃，歡迎留言！！

工作人員名單：
製作人：Lulu黃路梓茵
導演：Lulu黃路梓茵
攝影：Lulu黃路梓茵
燈光：Lulu黃路梓茵
收音：Lulu黃路梓茵
美術/道具/陳設：Lulu黃路梓茵
梳化：Lulu黃路梓茵
後製：老姑婆影像工作室
監製：遠端PD學妹

▌Lulu炸廚房
▸跟蝦搏鬥：https://youtu.be/s3CRB07OHDw
▸跟炒飯拼命：https://youtu.be/xdVW7SMzlzs
▸跟高麗菜過不去：https://youtu.be/pztCD05dA6w
▸靜悄悄煮菜(？)：https://youtu.be/Yxe1jttMHEc
▸自備盾牌=優雅下廚：https://youtu.be/dwjg9xgulSo

▌Lulu在幹嘛･日常vlog
https://bit.ly/34wRy3g​

▌從更衣室出發･Lulu的家
https://bit.ly/34u2caW

▌畫說Lulu 系列＋花絮
https://bit.ly/3kDzkDy​


#lulu黃路梓茵 #梓茵轟炸廚房的日常 #陳漢典 #料理之王 #紅燒魚 #暗黑料理 #防疫廚房 #炒梨山高麗菜 #吳郭魚 #試吃員

＃防疫料理 ＃暗黑料理 ＃韓國人在台灣 ＃

到底亞小姐是怎麼毀掉台灣罐頭的呢？
真的超級精彩呀～
趕快來看喔喔喔喔！！！

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＊台灣料理冷知識：
《古早ㄟ文青都去哪？》►https://youtu.be/_yyqHW3j1Kg
《清粥小菜怎成了宵夜美食？》►https://youtu.be/cl8oDeNYHRY
《台灣麵包跟韓國有關？》►https://youtu.be/y1RPE6jzRBA

＊一起聊聊燦：
《韓國消防員家屬看"火神的眼淚"》►https://youtu.be/keGYICuR_qo
《韓國人覺得台灣還安全嗎 !?》►https://youtu.be/FrW25HovnMo

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《韓國女婿 阿燦 아찬》
【Instagram】：
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https://www.facebook.com/GabyChanYaTaiwan

本集主題：「簡單做出星級便當─專業老師教你做質感好料理，上班也能吃得很美味！」介紹

訪問作者：林玉樹、高世達
　　　
內容簡介：
強強聯手！
中餐主廚林玉樹和金牌主廚高世達的生活食譜書
終止厭倦的外食生活，開啟廚神的料理模式！

　　上班日的午餐，為自己準備質感料理
　　中式、西式、日韓、蔬食四大提案
　　重拾帶便當的回憶，替自己準備美好的一餐
　　說不定，在這本美味又簡單的便當書
　　你還能找到屬於自己的真．命．天．菜 ♥

　　✦記憶裡最家常的中式便當，30款提案菜色
　　前一晚的菜色裝進便當裡，不鏽鋼便當盒外，舊報紙包著。和同學、同事分享，你最愛的中式家常便當。

　　∎ 日常也能吃得很有年味：紅燒獅子頭開陽白菜蒜香豆腐紅燒烤麩
　　﹝烹調備忘錄﹞
　　製作獅子頭時，若手邊剛好有饅頭或是麵包粉，也可以加入肉料中一起拌勻，完成的獅子頭嫩度更好。

　　∎ 不用飛到新加坡‧自己動手做：海南雞雞油豆苗雞湯蒸蛋蒜香海帶
　　﹝烹調備忘錄﹞
　　薑黃素可以增強身體的防護力，活力滿點！用雞湯取代雞油，做成水炒豆苗，有滿滿胺基酸，熱量也更低唷！
　
　　✦有肉有魚有蝦，太膨湃的西式便當，10款提案菜色
　　如果你是肉食愛好者，那你一定會喜歡西式便當提案，偶爾配飯、時而搭義大利麵，帶便當，成了每日期待的事情。

　　∎ 犒賞自己，來個豪華便當：德國豬腳法式洋蔥炭烤櫛瓜芥末沙拉
　　﹝烹調備忘錄﹞
　　購買時選用蹄膀中段，皮厚一點吃起來更紮實。家用烤箱火力不夠，可改以平底鍋將表皮煎脆、煎上色。豬腳所含的膠原蛋白可以延緩皮膚衰老並且增加彈性。

　　∎ 今天想要吃得很義式：白醬起士蝦蒜炒皺褶萵苣培根燉菜千層起司馬鈴薯

　　✦換換口味，今天便當吃得很日韓，15款提案菜色
　　喜歡日式清爽？還是偏好韓式香辣？享受12點的午餐時光。

　　∎ 在辦公室享受居酒屋的放鬆氛圍：一夜乾鯖魚和風鮮筍柴魚大根胡麻蘆筍
　　﹝烹調備忘錄﹞
　　鯖魚也可以用平底鍋煎，但鯖魚油脂豐富，少量的油即可。大根屬於十字花科類蔬菜，幫助清除體內自由基、提升防護力。

　　∎ 擠不擠檸檬汁？：唐揚炸雞柴魚茶碗蒸黃金泡菜炭燒竹輪
　　﹝烹調備忘錄﹞
　　麵糊裏頭加入泡打粉，能營造出更好的脆口度。油炸的唐揚雞，可以再切一些高麗菜絲搭配解膩。

　　✦不吃肉，吃菜更好的蔬食便當，5款提案菜色
　　週一無肉日，那就來做蔬食便當。蔬食便當提案有菜有菇有豆腐，今天，吃得很養生。

　　∎ 多吃菜‧淨化身體：尖椒嫩豆腐五香麵輪薑絲芥菜酸辣海帶


作者簡介：林玉樹
　　福華文教會館 中餐廳主廚
　　台中福華大飯店 海鮮坊主廚
　　台中商旅 餐飲顧問
　　康善基金會 顧問
　　2018WACS台灣世廚大賽評審
　　韓國2019AFA評審
　　台灣廚藝美食協會第四屆理監事

作者簡介：高世達
　　景文科技大學 餐飲管理系 專技助理教授
　　東方設計大學/餐飲管理系/專案講師
　　三合一餐飲管理顧問有限公司/執行長
　　台糖長榮酒店/餐飲部多國自助餐廳/二級廚師
　　台南市六信高中/餐飲管理科/兼任教師
　　國立高雄餐旅大學/中餐廚藝系/兼任教師


作者社團： #Jccc景文科大中廚果雕社

出版社粉絲頁： 出色文化



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