【2020 year ahead】氣候暖化改變了頂級葡萄酒味道

當我們從零售店貨架上取下一瓶紅酒時，心中便預計了酒的氣味和口感。通常而言，部份香檳的酒體比其他酒更豐滿、圓潤，但所有香檳都具有清爽的酸味，有著銳利的礦物和白堊土味道，可以喚醒我們的味蕾。2019年，這個地區出產的葡萄成熟度很高，與此同時，超高酸度起了中和作用，讓這種經典的口感風格成了今年年份葡萄酒的主流。但葡萄的收成並不總會是這樣。

簡而言之，全球暖化導致的氣溫躥升會降低葡萄的酸度，增加糖份，在發酵過程中酵母將會轉化出更高的酒精度。葡萄中決定葡萄酒味道和氣味的微量化合物，也會隨氣溫升高而受到影響。氣候暖化的環境讓紅葡萄酒從紅莓和櫻桃等紅色水果的味道轉為了黑莓等黑色水果的味道。環境升溫讓葡萄酒的香氣變得平和，清新明亮酒色消失。在羅納河谷，夏季的高溫讓葡萄酒的酒精含量提高到了16％，相當於雪利酒的勁道。部份酒莊，比如Charbonniere酒莊，準備在釀造紅葡萄酒時加入少量的布蘭克和克萊雷白葡萄，以增強紅葡萄酒入杯時的清新感。

氣候變暖也有一個好處。德魯安酒莊（Maison Joseph Drouhin）的德魯安（Philippe Drouhin）表示，全球暖化使得勃艮第等氣候較冷的葡萄產區釀造出更多的非凡佳釀。約瑟夫德魯安酒莊是該地區最大、品種最多樣化的酒莊之一。他說：「即使口味產生改變，也不意味著葡萄酒沒有以前好。」

一些口味上的改變是朝好的方向變化。以品質曾經不穩定的德國黑皮諾葡萄酒為例。這個國家過去大部份地區氣候太冷，無法保證這種挑剔的葡萄每年都長到足夠成熟。現在，德國黑皮諾葡萄酒的口感越來越豐滿、誘人、美味。世界葡萄酒業的格局在不斷變化，在令人意想不到的新地區和國家種植常見的葡萄品種會帶來更為引人入勝的口味變化。

（本文節選自《彭博商業周刊∕中文版》第187期，如欲查閱全文，歡迎訂閱）
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