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#疫情趨勢 #FineDining餐廳的因應措施

你準備好過更緊縮的生活了嗎？

4月1日，指揮中心公布 #社交距離注意事項，「建議人與人之間，在室內應保持1.5公尺、室外保持1公尺之距離，若雙方正確佩戴口罩，則可豁免社交距離，但處於擁擠、密閉之場所仍應佩戴口罩。」在餐廳裡吃飯無法戴口罩，餐飲場所勢必得拉開座位距離且‭/‬或減少客人數量，而在指揮中心公布針對餐廳的社交距離規範前，已有許多業者採取行動，除了先前提到的貓下去敦北俱樂部，不同屬性的餐飲店家也都動起來，MUME、logy、Tairroir‭ ‬態芮、RAW、JL Studio、Orchid Restaurant‭ ‬蘭、COFE‭ ‬喫茶咖啡、日常生活‭ ‬a day等等，只是我知道的幾個例子。

拉開座位距離、增設壓克力隔板（如百貨美食街），只是最初步的限制。接下來台灣餐飲業者很可能會面對政府命令民眾不出門、關閉娛樂場所的情況，管制會逐漸升高，從建議、勸導到強制，從自肅居家到封城，國外都演給你看了。的確，台灣現在還有小確幸，還能日常過活，清明連假的大批出遊人潮卻是在濫用目前為止的防疫成果，有鑑於日本在3月21日那週的賞櫻潮後疫情急遽升高至大爆發邊緣，台灣的情況不容樂觀。

還是必須超前部署。餐飲業者必須盤算，如果屆時餐廳只能外賣而不能內用，或者完全不能營業，該如何因應？原本不供應外賣的餐廳能轉型做外賣嗎？是否能承受繼續營業的感染風險？有什麼方式可以創造收入？是否該申請政府紓困？

尤其，fine dining餐廳著重現場體驗，當疫情拉開社交距離、禁止面對面接觸，fine dining餐廳可以怎麼因應？

#轉型做外賣

Fine dining餐廳理論上不適合做外賣，精細的菜色與設計好的體驗就是要內用，為了生存許多餐廳卻也不得不拼命，以下是重災區美國的幾個案例：

華盛頓D.C‭.‬的米其林一星餐廳「Masseria」剛推出外賣服務，堅持提供餐廳原本的菜色，並且不使用第三方服務，自己配送—餐廳自有外燴餐車、員工私人轎車、摩托車，在每天的下午四點至六點之間外送。

紐約的米其林一星韓式牛排館「Cote」以零售價供應大酒瓶（magnum）的葡萄酒，與外帶菜單一起搭售，酒款每週更新，「提供給消費者我們能取得的最佳價格。」

比佛利山莊知名的「Spago」餐廳開始提供家庭餐，每人49美元的價格可享受五種開胃菜、一道義大利麵、一道主菜、三種配菜，讓客人到店自取。

西雅圖的地標餐廳「Canlis」早在三月第二週就迅速應對，改設得來速外賣服務，供應漢堡與沙拉，也另外開設貝果臨時店與家庭晚餐外賣服務。

#發售優惠券

如果不做外賣，fine dining餐廳也可考慮發售優惠券。

四度世界第一的Noma主廚René‭ ‬Redzepi，3月20日宣布Noma開賣優惠券，最低金額是丹麥克朗5000元（約合新台幣21‭,‬900元），有效期間兩年，可 #優先預訂 Noma或任何pop-up、餐會，另視金額大小，還能額外獲得：René‭ ‬Redzepi親手繪畫的菜單（丹麥克朗10000元），或「感謝包裹」：包括Noma發酵指南簽名書、Noma‭ ‬發酵實驗室的發酵產品以及面對面發酵課程（丹麥克朗，感謝包裹加上手繪菜單的價格是丹麥克朗55,000元。

#發起募款

Noma的優惠券其實有點像群眾募資。在美國，也有知名餐廳集團直接發起募款以救濟被開除的員工與其家屬。

美國名廚Thomas Keller在3月25日宣布成立救濟基金「Keller Restaurant Relief Fund」，一非營利慈善機構，用於幫助旗下1200名員工度過難關，他們正在向美國國稅局申請免稅資格，一旦通過，捐款給此基金會可以作為所得稅扣除額。

紐約米其林三星「Eleven Madison Park」所屬的「Make It Nice」集團也發起員工救濟基金（Employee Relief Fund），除了鼓勵大眾捐款（捐款一百美元以上可獲得Eleven Madison Park簽名版食譜書），也開放競標獨家體驗，好比由集團創辦主廚Daniel Humm親自到府烹煮五道菜的晚餐開價50,000美元，與Eleven Madison Park行政主廚Brian Lockwood的烹飪課開價5,000美元。

#轉做公益活動

當然，fine dining餐廳也能投入公益活動。

Eleven Madison Park除了發起針對自家員工紓困的募款活動，也與美國飲食非營利組織「Rethink」合作，創辦主廚Daniel Humm旗下的三間米其林餐廳轉型成Rethink旗下的委託廚房，為醫院工作人員與老人照護組織「Citymeals on Wheels」的老人家提供餐點，這項計畫由美國運通（American Express）與餐廳訂位網站Resy共同贊助。這項企劃開張的第二天，Daniel Humm就供應了2000份餐點。

去年獲得世界五十最佳餐廳「美國運通標誌人物獎」的José‭ ‬Andrés‭ ‬，位於華盛頓特區與紐約市的餐廳暫停營業，部分店家將轉型為社區廚房，與其非營利組織「World Central Kitchen」合作。‭ ‬José‭ ‬Andrés‭ ‬在‭ ‬2010‭ ‬年因應海地大地震設立的‭ ‬World Central Kitchen，累積了豐富的救災經驗，前陣子「鑽石公主號」郵輪因‭ ‬COVID-19‭ ‬滯留於日本橫濱港時，World Central Kitchen‭ ‬也到現場為接受隔離檢疫的船上人員提供餐食。‭ ‬José‭ ‬Andrés最近也在IG上直播烹飪影片，與女兒一起做菜的俏皮動態，相當抒壓。

#米其林三星餐廳Alinea與訂位系統Tock的傑出應對

做外賣情非得已，賣優惠券、發起募款又高高在上（擺明了叫平常光顧的有錢客人掏錢出來）。這時我想特別舉出芝加哥米其林三星餐廳Alinea與訂位系統Tock的例子，他們做的事情非常了不起。

Alinea做的，還是外賣。創辦主廚Grant Achatz的IG持續揭露外賣餐點，不可能做原本實驗性濃厚、要價300美元的前衛菜色，而是供應威靈頓牛排、紅酒燉雞等等舒心料理。3月18日服務上線，Alinea推出威靈頓牛排（48小時慢煮Prime Black安格斯牛小排）、馬鈴薯泥（一半奶油一半馬鈴薯）與焦糖布丁，一套2人份要價35美元，在4小時內賣出3,500份。

怎麼做到的？

這就是餐廳訂位系統Tock發揮威力的時候。Grant Achatz的合夥人Nick Kokonas原本從事金融業，投資Grant Achatz開設Alinea大獲成功，2011年他們開第二間餐廳「Next」，開發出預繳全額餐費的訂位系統，當時堪稱創舉，Nick Kokonas進一步將此系統發展成訂位管理應用平台，就是2014年上線的「Tock」，‭ ‬現已擴展至30餘國、200多個城市，預訂許多歐美餐廳時都會用到Tock。

二月底，當義大利疫情爆發時，Nick Kokonas已敏感偵知不妙，「輪到美國只是時間早晚的問題」，他馬上著手應變，20位Tock員工在6天內趕工出「Tock To Go」，讓餐廳可以馬上推出外送服務，現有Tock客戶更可免費使用。餐廳可在頁面上po出外送菜單，使用簡訊功能與顧客溝通取餐或送餐，若需自行送餐還有地圖可供使用。與其他第三方外送服務相比，Tock‭ ‬To Go不抽成，免除四月的訂閱費，實實在在幫忙掙扎中的餐飲業一大把，消費者也能確保自己支持餐廳的心意每分每毫進到餐廳口袋裡。

3月17日Tock to Go上線，24小時內有250間餐廳註冊，上線的第二天就已為全美國與少數歐洲客戶創造50萬美元的營收！Alinea自己也賣得嚇嚇叫，首波外送菜單的威靈頓牛排，在4小時內賣出3,500份，等同一週的銷量。

Grant Achatz在IG上說，當他設計Alinea的廚房時，他知道他想要改變現代廚房的設計方式，他把通常占據中央的巨大爐台挪走，取而代之的是二張長桌，這樣能使廚師更有效率製作Alinea複雜且前衛的料理。他從來沒想過這樣的設計竟然在此瘟疫流行的時刻發揮前所未有的價值：Alinea得以產出大量的餐點餵養芝加哥，並且盡可能支付Alinea集團員工的薪水。

#經濟部補助餐廳加入外送

Alinea從fine dining餐廳轉型為一天可出500份餐盒的外賣據點，展現超群的適應力與執行力。不是每一間餐廳都願意做外賣，也不是每一間餐廳都用這種方式試圖減災，但如果把「不可能」放在前頭，就什麼也做不到。

為協助餐廳增開外送，經濟部商業司端出新台幣2.65億元，希望補助1.2萬家餐飲及零售業者新增外送、上架電商平台。根據《自由時報》4月1日的報導，「目前已有高達11家外送及快遞業者有意願加入此計畫」，「目前包括Uber eats、戶戶送、Foodpanda、Cutaway‭ ‬卡個位、快點、街口、lalamove、全球快遞等外送及快遞業者，都徵詢方案有意提供服務；此外也有部分地區快遞業者也有意搶攻。」

「補助期間以3個月為主、每家上限1.5萬元。資格僅限過去未在外送平台上架的餐飲業者，且須為合法登記、具食品業者登錄字號者；方式則為外送業者代墊補助款，且代替餐飲業者向經濟部申請補助。」

外送是活下去的一個辦法，最近可以看到內用為主的口碑餐廳如知名台菜「茂園餐廳」、時髦居酒屋「山男‭ ‬Yamasan」加入UberEats。然而還有許多店家裹足不前，一大原因就是高昂的抽成，賣一份餐點30%要交給外送平台，不敷成本。好比以甜點、咖啡為主的店家，如果要外送一份蛋糕與咖啡的下午茶套餐，定價必須多少？超過400元一般消費者可以接受嗎？

國內外送及快遞業者是否能在此艱難時期增加彈性？是否有新的業者願意開發更體諒用戶的平台服務？

#請繼續超前部署

然而，最終可能面對的問題是，疫情是否嚴重到繼續營業將危及餐飲業者自身的安全與健康？

台灣還沒走到這一步，但是我們能持續觀賞國外預演。美國飲食網站Eater以「新型冠狀病毒的外送轉型已經來到終點」為題，反映了許多當地餐飲業主的心聲：我不能確保員工不被感染，我乾脆不營業。部分問題來自美國聯邦與地方政府並沒有明確的餐飲營業指南，沒有教導面對消費者的第一線人員該如何保護自身安全。許多業者只能自己拍腦袋，卻也怕掛一漏萬。這篇報導裡，受訪的所有餐廳老闆每天都會調查員工的上班意願，他們是否感到安全，而其不安全感日漸攀升，歇業成為不得不的結果。

在台灣的大家請超前部署。如果真走到這一步，你現在就要想到時候該怎麼辦。

準備過週末！今天的吃喝玩樂單元，邀請台北華國大飯店總經理 Tina來到空中，帶大家到台北華國大飯店，吃「帝國會館」經典的烤鴨，「華國牛排館」香嫩的牛排，以及最新開幕「華國但馬屋」的日本和牛涮涮鍋，入口激化的日本和牛，再搭配涮涮鍋三種日式經典湯底與華國獨家湯底「藍帶主廚黑蒜湯」，順口而不膩！

📻聽重播按這裡！https://youtu.be/5JWTjsOkHP4

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◎內容介紹：
台北華國大飯店在五星飯店稀有的60年代動土興建，迄今已有五十年光榮的服務經驗，1997年加入全球連鎖洲際集團，當時成為洲際集團旗下在台的第一家飯店，至今台北華國大飯店延續著洲際集團聞名全球的管理與服務。台北華國大飯店位於台北市菁華地帶，擁有卓越的地理位置，緊鄰市立美術館公園廣闊綠地，鄰近捷運站與四條主要快速道路，提供旅客南來北往的交通優勢，不論是聯絡台北市各商業中心或往來國內國際機場，皆快速便利。飯店內並提供豐富多元的美食，館內設有酒吧、高級鐵板牛排館、道地潮廣料理等多家風格獨具特色餐廳，您可以在各餐廳享受細緻體貼的服務及五星級佳餚美饌。

華國牛排館
精選頂級USDA Prime牛排、鮮活波士頓龍蝦，搭配新鮮當令台灣在地食材，隨季節推出時令美味菜單。廳內更結合高級鐵板燒料理與視覺感絕佳的開放廚房，享用各式豐富精采的歐風美食，更享受一場精采的大師級「食」尚饗宴。

帝國會館
以潮廣料理為餐飲服務主軸的高級中餐廳，現場除了以櫥窗展示來自台灣各海域的現流漁獲，主廚更親自前往市場挑選當日最新鮮的在地食材，主打餐點為《港式片皮鴨三吃》。會館並設有收藏市值上億元酒款的精緻酒窖，讓您的美食之旅有美酒相伴。

華國但馬屋
台北華國大飯店首度與日本百年和牛專賣品牌「但馬屋」合作，在台灣推出第一家飯店經營的「華國但馬屋」。但馬屋在日本兵庫縣擁有最先進畜牧場與國際標準屠宰場，掌握了日本90%的神戶牛，貨源與品質也更加穩定有保證。最重要的主角「和牛」皆使用A5、A4等級的神戶牛與黑毛和種和牛，專業地依據不同部位的口感進行搭配。至於神戶霜降背肩與和牛肋眼就更不用說了，細緻的大理石紋油花分布，軟嫩滑順的程度，絕對不辜負消費者對和牛的想像。火鍋湯底也可依據喜好，選擇涮涮鍋或關西壽喜燒兩種吃法：涮涮鍋三種日式經典湯底與華國獨家湯底「藍帶主廚黑蒜湯」，或者選擇依循關西壽喜燒方式。而在前菜與甜點的部分則是中西料理特色加以融合變化，潮廣料理的人氣烤鴨，做成日式涼拌鴨絲，與酸香開胃梅汁蕃茄、青木瓜百香果等搭配得毫無違和。甜點同樣中西聯手，銀耳蛋塔、紅豆冰麻糬等中式點心，與融合台灣在地食材的西式仙氣椪餅冰淇淋等創意料理，讓消費者有不同的味覺與視覺享受。

無論是男生或女生，對於怎麼挑選一個優質的約會地點，往往都會傷透腦筋，特別是在一些特殊的節日：生日、紀念日，或是情人節，更要提早預約屬於二個人的浪漫！

　｢燈光美、氣氛佳｣自然是首要考量，時下許多餐廳在空間營造上都下了很大的功夫，讓人置身其間用餐感到浪漫舒適，如果再加上窗外的美景，就更加分。但情調雖然重要，可別忽略了菜餚的美味，雖然浪漫約會讓倆人相看不厭，但是如果沒有美酒美食來陪襯，那也很殺風景！

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　搶搭2015年底最夯的牛排風潮，台北市幾家甫開幕的牛排餐廳，正適合約會吃大餐。其中，由晶華酒店投資開設，位在信義誠品裡的JUST GRILL屬於小而美的典型，座位數不多，以「主菜+沙拉吧」的供餐方式，尤其是以PRIME級美國沙朗牛肉做出來的爐烤牛排，一人分不到千元，多汁的粉紅色肉質，搭配自己取用的無毒生菜沙拉吧、以及美式風格的前菜，像是薯條或洋蔥圈，選擇非常多樣；如果想吃好一點，也可以用十分優惠的價格加點波士頓龍蝦，在優雅的空間中享用，吸引很多算盤打得精的約會族群。

訂位專線：02-8786-6099
地址：台北市信義區松高路11號6樓（誠品信義店6樓）
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而敦南SOGO樓上的N°168 PRIME，是大直維多麗亞酒店開設的分店，和本館一樣以澳洲進口的BEECH OVEN來燒烤牛排，在牛排及主菜選項上和本館同步，但是為了吸引不同的消費族群，敦南館的配菜、甜點色彩更為繽紛，在「現代摩登風格」的空間裡享用，很適合都會儷人類型的情侶檔。

為了讓有情人享受不一樣的美味，主廚特別設計了賣相更美更誘人的前菜，像是把傳統洛克斐勒生蠔解構再重組端上桌，光是賣相就相對吸睛；菜單裡也有把客座主廚的菜重新詮釋的單品，像是米其林一星加持的岸本直人師傅所創作的「玉米慕斯鴨胸」，就是一道漂亮又可口的好菜。

訂位專線：02-6617-6168
地址：台北市大安區敦化南路一段246號7樓(敦化SOGO百貨)
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全世界已有73家分店的Morton’s莫爾頓牛排館，位在信義微風45樓的極佳位置，強調「每一個座位都看得到101大樓」的絕美景緻，一開幕就受到矚目。

莫爾頓牛排館菜色最大的特點，就是全部單點，而且份量十足，很適合點來一起分食，像是前菜中的雞尾酒珍寶蝦，超大尾明蝦上菜時在煙霧瀰漫的乾冰映襯下，光看就食指大動。而24盎司的超大上等紅屋牛排，一次可以吃到二種不同肉質，也非常適合情人共享！餐後再來一客超大甜點，和情人分享甜蜜，感情濃得化不開。

訂位專線：02-2723-7000
地址：台北市信義區忠孝東路五段68號45樓
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