《醬油書隨筆。釀醬工序08》


台灣純釀醬油的發酵法只有三類，分別是「乾式發酵法」、「濕式發酵法」和「鹽水發酵法」。


「乾式發酵法」指發酵時醬缸內只有麴豆和鹽巴，不額外添加水份。「濕式發酵法」指發酵時醬缸內有麴豆和鹽巴外，另外添加適量水份。「鹽水發酵法」指醬缸內只有麴豆和鹽水。

理論歸理論，我經常在舉辦醬油品嘗會時，以三類發酵法的醬油當範本，引導群眾以鼻子舌蕾親身感受，然後透過醬味聊聊每種發酵法的地域性或淵源來由，諸如西螺的醬油為何多是以濕式發酵法釀造？台灣哪邊還有乾式發酵法的醬油？宜蘭只釀製一個月的傳統醬油為何選用鹽水發酵法？透過這樣的討論，讓純釀醬油的複雜釀製工序有著生活感，若是台下的群眾還有興趣討論，我才會指出釀醬的微生物就是麴菌、酵母菌和乳酸菌，然後深入淺出，解釋每個步驟的存在理由。


相對於純釀醬油的複雜美好，非純釀醬油的定義就簡單清楚，只要是沒有經過微生物發酵製成的醬油，都可歸類為非純釀醬油。台灣的非純釀醬油根據衛福部的規定，分為「速成醬油」、「水解醬油」和「混合醬油」三大類，以酸或酵素水解植物性蛋白質所得之胺基酸液，添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成製成之產品稱為「速成醬油」；以酸或酵素水解植物性蛋白質所得之胺基酸液，未經發酵製成之產品應標示為「水解醬油」；另混合純釀和非純釀醬油所得產品應標示為「混合醬油」或「調合醬油」，並應於內容物欄位標示所混合醬油之含量百分比。


近幾年來，許多群眾聽到非純釀醬油，就會自動聯想為黑心醬油，我認為純屬誤會，因為非純釀醬油目前依舊屬於合法醬油，怎能用黑心兩字描述？

(待續)

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【 對抗 No Pay Leave 全攻略！】

最近好多人都問，腦細逼大家放No Pay Leave (NPL) 點算好，我地決定制作呢個三步曲攻略，等大家懂得保障權益。

第一步︰要懂得拒絕NPL

除非你死心塌地想幫公司賣身賣命，否則僱主要求大家放取NPL時，作為僱員絕對有權拒絕，因為僱主有責任向月薪員工支付完整工資 （ 理據詳見︰http://bit.ly/37rHqaQ ）。

因此，當僱主用任何方式，包括電話、電郵、公司通告等方式要求員工放NPL時，我地就需要非常清晰地向僱主提出反對 （拒絕放取無薪假通知書範本︰http://bit.ly/IDontWantNPL ） 。

＊＊＊＊第二步＊＊＊＊

第二步：不要輕言放棄，爭取日後補償！

係嘅，依加有唔少僱主都話，唔放NPL就要裁員，大家手心又係肉手背又係肉，咁都有可能逼於無奈，無法拒絕無薪假安排，但係不代表我地要放棄所有權利，所以當你見到如果僱主要求你簽署一啲同意文件時，而呢啲文件上寫有「我願意放棄日後追討權利」時，你就要考慮清楚，大家可以考慮求助工會，團結同事與僱主協商日後「好景」時能以其他形式補償，並且進入第三步協商！

＊＊＊＊第三步＊＊＊＊

第三步︰商討條文

好多公司與員工安排無薪假，只派店長或分店經理通知無薪假安排，運行細節上並無任何跟進。然而進行無薪協議，是一項僱主僱員雙方同意的”協議”，因此假如雙方在放假安排，協議補償等重要議題並無文本證明，最後只會帶來更多”口同鼻拗”的爭議，因此，逼不得已黎到呢一步，我地會同大家分享幾個協議必需要留意嘅事項。

【法定假日】

－僱主如安排無薪假是跨越法定假日，需額外補回薪金或日後補假，因為－

－《僱傭條例》 第17條 【休息日的給予】 內已明確指出：僱員除有權享有法定假日、另定假日或代替假日外，尚有權享有休息日。因此假如無薪假橫跨法定假日，僱主需視當天為無薪假，並且把該假日在無薪假完結後補回。

【秘撈權】

－有些僱傭合約限制了員工兼職或從事其他職業的權利，僱員在被停工的同時，可以要求僱主放寬相關條款，以讓僱員可以從事其他崗位，賺取收入。

【補償】

－僱員可以爭取僱主書面承諾，當業務回復穩定，或盈利到達一定程度時，以特別津貼或花紅補償僱員無薪假的損失。

【期限】

－大家需要在協議中，與僱主協定無薪假的期限，例如是一個星期、兩個星期，千萬不要同意沒有限期的無薪假停工安排。

－因為僱傭條例保障僱員如被單方面停工四星期工作日數只得正常的一半 ／ 廿六星期工作日數只得正常三分一，僱員就可以行使停工引致變相解僱的權利，追討僱主代通知金及年資補償。

＊＊＊＊總結＊＊＊＊

以上，希望有助大家保障自己的權益，許多人都一定會講「老闆邊有咁好死同你傾咁多野」，坦白講，身單力薄，團結就是力量，組織工會永遠都唔會遲。

其他勞法Q&A:

抗疫期間，僱主想八折出糧可唔可以？ http://bit.ly/320eOnX

僱主可否要求僱員以放取年假方式停工／隔離？ http://bit.ly/2UXhocY

僱主係咪有權單方面要求停工或放無薪假？ http://bit.ly/37rHqaQ

求助熱線：27708668
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來跟風解釋一下孫子兵法這句話

「上兵伐謀，其次伐交，其次伐兵，其下攻城」，其實這句不是重點，重點在前面一段「凡用兵之法，全國為上，破國次之﹔全軍為上，破軍次之﹔全旅為上，
破旅次之﹔全卒為上，破卒次之﹔全伍為上，破伍次之。是故百戰百勝，非善之
善也﹔不戰而屈人之兵，善之善者也。」

斷章取義的那位就不管了，孫子的原意，指的道理很單純。

1. 保存兵力優先，比你消滅多少敵人重要。
2. 能不打最好，但要打就得想辦法，不是萬歲衝鋒。

太多人說文解字的過頭，孫子的意思就這樣，沒別的。

要抓準孫子的原意，大致上要回到過去的時代去想。首先，封建時代是貴族兵，養兵非常貴，戰國中期長平之戰，已經進入抓老百姓當兵的階段，一座萬人市鎮大概能養200-500含貴族軍官與士兵。春秋的孫子，全貴族兵的狀況，十萬的國民能養千餘專業士兵就超強了。

也就是養兵很貴，真的需要用的時候再用，不要沒事就出兵耗損。軍隊的目的是存在與震攝，讓人不敢缺糧就來搶你家，反過來還可以威脅人家不進貢就搶你家。

在這其中運作的，就是最高等級的戰略思維，所謂上兵伐謀，不是謀略跟圖謀，指的是你的國家方針。當你的方針設定良好，別人根本就不會找你麻煩。

戰略設定不良，進入群雄競逐，你才得要遠交近攻，用外交手段拉攏朋友。萬不得已才要出兵，實在沒辦法才要攻城。請注意喔，孫子的年代城牆多數不到幾公尺的土牆，一樣得準備很多攻城器械，大軍包圍損失絕對不少。
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好，拿孫子兵法的章句來當成語，也沒問題？

問題大了，非常大超級大無敵宇宙大。

孫子兵法是戰略入門書，多數概念有講跟沒講一樣，適合給初心者當範本，了解戰略思考的基本概念，而不是像坊間一堆鬼書，拿著孫子亂講，偷渡自己想法。

真正有用的東西不會寫出來，像我們一直想要知道的是，孫子要在廣大的土地上，帶領數千士兵行軍，要如何維持後勤？在國內的兵站怎麼設、斥候怎麼派跟如何偵蒐，因糧於敵則要怎樣徵收跟搶，如何計算出軍隊的行動範圍？軍隊訓練的模式是什麼，一伍一隊的訓練怎麼做。維持這些軍隊，薪資跟福利又該怎麼給。

上兵伐謀，所以這個戰略怎麼制定的？聯越攻楚還是南方統一。伐交，外交官派誰，哪家貴族的利害關係可以去齊，哪一家適合去楚，怎樣談各國的利益交換。伐攻，軍隊的後勤跟組織怎麼做，中級指揮官怎樣挑選跟教育訓練。攻城，器具準備得怎樣，國內工匠跟資源夠嗎，又要怎樣運到前線，就地取材所需要的工兵技能夠嗎，徵募工匠還是重新訓練。

外行講概念跟氣勢，內行問的是操作細節跟情報。

某市長如果整天跟新黨顧問請教，那當然只能得到這種等級的國際關係概念。