#食況轉播 #當咖啡師成為斜槓主廚

Fine dining吃多了會不會變成fine dining大廚？

那晚坐在「J&J Private Kitchen 私人廚房」裡，吃著「Fika Fika Cafe」的老闆夫妻James與Maggie的菜，我思索這樣的可能性。

答案理應是「不」，吃飯與做菜是兩碼事，烹飪是一門技藝，專業訓練與家庭實踐很多方面不能相提並論；然而，專業烹飪與家庭烹飪又有許多共通點，依循時令挑選食材，表現食物最適之姿，菜色的組合、調配的創意，則訴說掌廚者的個人身世。都說，家宴才是最難能可得的精緻宴席，許多傳世好菜來自大戶人家的餐桌上，例如江太史之於粵菜、譚宗浚之於官府菜（譚家菜），以及現時仍活躍的黃婉玲老師之於阿舍菜。

將家宴公開，成為售位的餐會，則是一種自我挑戰。

#斜槓主廚開菜單

James是咖啡專家，愛吃愛煮也出了名。他常常在臉書「放閃」，咖啡烘焙工廠的員工餐、家裡的日常便飯，都是他對於美食的表白。

身為他其中一位飯友，多年來和他一起尋吃覓食，我非常清楚James對於「吃」蘊含了多深的熱情與執著，那執著是在生活各方面、全家大小一起參與的。而這份執著，不論他身為咖啡品牌的創辦人、咖啡的製作者，或者資深的吃貨、認真的品嚐者，或者進一步轉換，成為他自稱的「斜槓主廚」，精神都一樣。對一切細節較真，好還可以更好。多花一分心思，就是fine的基本涵義。

好比，為了一道秘魯酸橘汁醃魚（ceviche），特地搜羅全台僅有的番椒（rocoto pepper），浸入核桃木煙燻過的椰奶，和檸檬汁漬過的干貝一起吃，椒香徐徐，刺辣浮現，十分優雅均衡。

好比，為了搭配甜厚的台南肉臊，特別選用比日本米不甜的宜蘭小農越光米，現場用雲井窯土鍋炊煮。台南肉臊的原始配方來自黃婉玲老師，James再調整成自己的版本，費工手切葛瑪蘭黑豬的豬皮，燉煮出黏唇的膠質，焦糖醬香濃郁，入口卻清清爽爽，簌簌幾下落喉。配菜也有玄機：溏心蛋是咖啡口味的，還有一塊J&J有名的煎鴨肝。

喜歡川味的James，也不忘露幾手麻辣辛香。他用四川特有的菜籽油來做油潑辣子，爆過蔥、洋蔥的熱油沖進乾辣椒粉、花椒、熟白芝麻，再拌上先醃好的萵筍，萵筍固然脆，紅油香更繚繞。燒滾的菜籽油若沖進蔥末和青花椒，就成了椒麻醬，和雞腿捲、鮑魚片、豌豆粉構成升級的椒麻雞。那麻啊！是新鮮年輕的四川青花椒，冷冽的柑橘芬芳中，舌頭漸漸不能動彈，怎麼覺得比在成都吃到的還麻！

去年訪了二次成都，我都與James同行，這天他端出的麻婆豆腐，可真是成都回憶：以牛肉臊子製成，展現該有的「麻辣鮮酥嫩捆香燙」。這句訣竅，是我們在成都「如意宴」學到的，來到自己擺的宴席，James捨棄白飯，改搭他特選的苗栗客家媽媽蘿蔔糕，和鱈魚白子，刻意堆疊出更豐富的食感和與眾不同的趣味。

創意的拼貼，還出現在最後一道「土鍋燉蔬菜」。由法國鄉村菜「蔬菜燉肉火鍋」（pot au feu）變奏而來，這原本是詹宏志先生在「南國宣一宴」的一道湯品，以自製五花鹹肉和大白菜、紅蘿蔔燉煮而成，James學起來後，則再一次變奏：把五花鹹肉替換成獅子頭！言之成理耶，像是蔬菜變多的清燉獅子頭，也像是中式情調的pot au feu。James做獅子頭，使用東寶黑豬，粗剁細斬，肥瘦比是六比四，下鍋後脂肪溶出，會變成七比三，成品鬆化、柔嫩、香甜。

另一道出自詹宏志先生的菜品，則是「宣一牛肉」。這道王宣一女士《國宴與家宴》裡的名菜，材料很簡單，牛腱、牛筋、豆瓣醬油、豆瓣醬、紅砂糖，工序很繁瑣，必須反覆煮開、關火，耗費三、四天，才能得到膠質滿滿的一鍋棕亮牛肉。這道菜，James反覆練習好幾年，才過了詹先生這關。James版的宣一牛肉，用上牛腱心、三叉筋，在萬和醬油、豆瓣醬與二砂之外，還添了一點點紅酒，依舊呈現純粹的醬香與直接的鹹味，肉與筋都一抿就化。詹先生這晚也是座上賓呢！

#咖啡即是美食

最後，James回歸咖啡本行。他特地復刻2013年北歐盃咖啡烘焙大賽的冠軍咖啡，服貼柔軟、果酸輕揚，竟有些紅茶感；他也真用了紅茶，使用魚池「莊記茶葉」少東莊瑢璞去年奪得日月潭紅茶評鑑台茶十八號特等獎的作品，做成鍋煮奶茶，煮的時間拉長，不加糖也有焦糖感。

還有極美味的提拉米蘇，出自咖啡師之手真不是蓋的！重要的咖啡酒糖漿，採用Fika Fika專門調和牛奶的經典綜合咖啡豆「卡布里布理」，以及聖露西亞十二年萊姆酒，灑在表層原本是可可粉，則改以Fika Fika為吳寶春師傅客製、一款飄散可可香氣的咖啡粉。一叉戳到底，咖啡烘焙香、糖蜜感、堅果風味一齊爆發，所有素材魅力全開。

James常說，咖啡即是美食，美食即是咖啡，什麼意思？飲與食互相涵養，互通有無，一通百通。咖啡師、吃貨、斜槓主廚，不是分身，也都是同一個人。

🍴
🦐懶人隨性日式炒麵
🍳荷包蛋
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非常懶人隨性的日式炒麵，
看手邊有什麼材料就加什麼，
翻了冰箱發現有蝦子、大量高麗菜、紅蘿蔔，
（用其他肉類也可唷！）
淋上伍斯特醬翻炒就完成囉！
配著半熟荷包蛋享用～
吃完保證洋溢著幸福笑容～🥰
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伍斯特醬是什麼呢？
伍斯特醬是一種英國調味料，味道酸甜微辣，色澤黑褐。
最早，以及最著名的伍斯特醬品牌是英國的李派林（Lea & Perrins），於1838年始起發售至今。伍斯特醬是由藥劑師李（John Wheeley Lea）和派林（William Henry Perrins）在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊製造，因此在英語，此醬汁稱為「伍斯特郡醬汁」（Worcestershire sauce）。
李派林伍斯特醬主要原輔料包括大麥醋、白醋、糖蜜、糖、鹽、鯷魚、羅望子提取物、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生薑、胡椒、大茴香、丁香、醬油、檸檬、醃瓜和辣椒等。近30種香料和調味料，經加熱熬煮，過濾製成。
（以上參考維基百科）
之後由日本延伸出豬排醬（較濃）、炒麵醬（中濃）、伍斯特烏醋（比較稀）。
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📒懶人隨性日式炒麵 （2人份）
📹IGTV/FB粉絲頁/
材料：
白蝦 14-18隻
蒜頭 2小瓣
紅蘿蔔 隨性
高麗菜 1/2顆或隨性
三菱低醣烏龍麵 1包 （蝦皮購入）
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醃醬：
米酒 1茶匙
黑胡椒 適量
鹽 適量
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調味料：
李派林烏斯特醬汁 3-5大匙 （或豬排醬2-3大匙）
⬆️頂好、家樂福或是pchome24小時有賣
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裝飾：（可省略）
海苔粉
紅薑絲
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作法：
1.紅蘿蔔切片後，一片疊一片，大約蓋在前面的紅蘿蔔的片一半切絲，蒜頭拍扁切碎，高麗菜手撕一小片洗淨瀝乾。
2.白蝦去殼背後劃一刀去腸泥，和醃醬抓勻。
3.準備一鍋沸騰的水，放入麵條，依照包裝袋建議時間減少1-2分鐘。
4.熱油鍋，倒入蒜炒香，倒入蝦子雙面煎至變白取出備用，加入紅蘿蔔炒半軟，再倒入高麗菜拌炒變軟，加入煮好的麵條、蝦子、調味料炒均勻，依照口味喜好增減鹽。
5.最後撒上海苔粉和紅薑絲，完成！
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【魚漿食記】酒家菜的美好狂想 創作拉麵 悠然

「老闆在台菜中看到了拉麵，而我們在拉麵中看到了台菜。」

再訪悠然 | https://bit.ly/2CXheYa

從東京回來後，在台北因為公務稍做停留。熱情的Andy帶我在大橋頭吃了不少美味的早餐，也幫我預約了悠然的限定拉麵蓬萊。個人對於悠然的印象一直不錯，除了整碗拉麵運用了不少台灣食材之外，老闆在味道上的巧妙安排，一直都能帶給人耳目一新的驚喜。

這次再訪，行程匆匆，沒時間跟老闆多說幾句。不過拉麵是老闆與顧客間共通的語言，一碗下肚，勝過千言萬語，我想社團的朋友大多都能意會。

這碗「蓬萊」，名字頗有思古之情，整碗麵的設計源自酒家菜「螺肉魷魚蒜」。不禁讓你把時光往前拉了一些，若您對七十年代的酒家風華仍有記憶的話，想必會回想起那夜深時三兩酒客蹣跚而行的繁華台北街頭。若您錯過了那個時代，或許讀讀白先勇的「孽子」也能略知一二。

甜味的堆砌

若你熟稔台語，或多或少可發覺台語對於「鮮美」一詞，大多以甜稱呼。常聽人說「這碗魚湯金清甜」，並非真是如同糖蜜般之甜，而是鮮甜鮮美，甘在心頭。

這次蓬萊這碗麵的食材亦是，一字台語的「甜」可貫之。蒜苗汁甜、芹菜脆甜、芋頭香甜、栗子鬆甜、香菇鮮甜、雞蛋蜜甜、魷魚清甜、螺肉野甜跟滷肉甘甜，而排骨酥吸飽了帶甜味的湯汁，又呈現出帶著焦香的甜味出來。於是這些甜味層層堆疊交織，如同甜味博物館般的琳瑯滿目。

湯是很搭麵的，凸顯了麵體本身的香氣。就算在日本，我也很少吃到能將細麵襯托的那麼明顯的拉麵。而碗底依舊沒讓我失望，最後一口的轉濃回甘，也是熟悉的悠然式收尾。

沒有十全十美的拉麵

可惜的是，這碗的甜味實在太多，食材風味各有不同。雖能讓你嚐遍各種味道，但像是紅蘿蔔的風味有點霸道，螺肉的鮮味有點狂放，多少壓抑了其他的食材風味。也因為這樣，在品嚐各個味道時不太能放鬆，不然很有可能就錯過了些許風味。

另外，若你是不喜歡甜味的人，這碗可能不太適合你。還有這碗拉麵雖源自於螺肉魷魚蒜，但料理卻是朝不同的方向去製作。所以忘掉原有那充滿青蒜香氣的螺肉魷魚蒜，用全新的心情來品嚐這碗會更有收穫。

來說說螺肉魷魚蒜

吃過了美式料理跟日本料理，我發現台式料理，也就是台菜，能豪吃，也能細嚐。在彰化的成長時期，家人時常外帶餐廳的螺肉魷魚蒜回來。螺肉魷魚蒜是很有趣的料理，酒後喝上一大碗十分過癮，不喝酒細細品嚐也別有風味。

所謂大羹不和，我想用來形容螺肉魷魚蒜是再適合也不過了。魷魚、青蒜、螺肉、芹菜跟炸排骨都是皆能獨當一面的食材，但全部放在一起，只放上一點醬油提味，喝其湯也美，吃其料也佳。尤其是排骨嫩、芹菜香、魷魚鹹、青蒜甜跟螺肉鮮，食材原味全部融合的恰到好處。

吃完這碗麵後，我依舊是開頭的那一句話。「老闆在台菜中看到了拉麵，而我們在拉麵中看到了台菜。」或許吃過這一碗麵的我，可以用更不同的角度，去領略台菜中的細緻之美了。

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《自製番茄醬+肉丸墨魚意大利麵》

（4人份）

-番茄醬-

罐頭番茄（3罐）
洋蔥（1顆）
蒜米（半顆）
中型紅蘿蔔 （3條）
羅勒葉（適量）
Parsley （適量）
胡椒粉（適量）
鹽（適量）
糖/蜜糖/番茄醬（適量）

-肉丸-

豬肉（300克）
牛肉（300克）
洋蔥（半顆）
蒜頭（4瓣）
雞蛋（1粒）
麵包糠（半杯）
牛奶（1/4杯）
Parmesan Cheese （1/4杯）
羅勒葉（適量）
鹽（適量）
胡椒粉（適量）

看Avengers End Game 的心情 （10年就這樣過去了啊）

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#好吃到回不去
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