(這兩年巳沒有頻密地寫香港小店,謝謝台灣 @toastliving 邀稿,讓我抽離一個下午,亦終於有機會跟北角 @brewnotecoffee 的Vincent坐下聊天,原以為談的是咖啡,結果還是不自覺地把香港話題扯進去。)
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17歲那一年,...
(這兩年巳沒有頻密地寫香港小店,謝謝台灣 @toastliving 邀稿,讓我抽離一個下午,亦終於有機會跟北角 @brewnotecoffee 的Vincent坐下聊天,原以為談的是咖啡,結果還是不自覺地把香港話題扯進去。)
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17歲那一年,你在忙甚麼?
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當許多青年還在懵懂地亂撞,17歲的Vincent已經有了人生目標:開一家咖啡店。
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「當時也不真的因為很愛喝咖啡,純粹覺得要創造一個空間,有自己的氛圍,有人流動,已經很好。」唸書時整天流連獨立咖啡小店的他,如是形容。
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那一年他唸完中學,有人選擇老遠飛到外國進行working holiday,他的「工作假期」是獨個兒搬進大嶼山小漁村大澳,成為村民,並在棚屋咖啡店「蘇廬」工作,開始用虹吸壺來做咖啡。
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一年後返回城市,加入香港第一所咖啡學校Coffee Pro,一邊進修一邊工作,接受正統的烘焙與杯測訓練,同時鑽研咖啡的不同沖泡方法。
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2011年,他參加首屆「世界虹吸式咖啡師大賽」,摘下香港區冠軍,及後考取其他專業資格,包括歐洲精品咖啡協會認可的培訓導師,以及Coffee Quality Institute(CQI)Q Grader認證的杯測師。
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直到2014年終於開設第一家咖啡店Brew Note Coffee Roaster,「前後花了四年時間預備,由純學院派講理論,到漸漸強調實際技巧。」那年他不過24歲。
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畢竟這是租金吃人的香港,當Vincent喜孜孜的宣佈要在北角開店,幾乎所有人也不敢樂觀——尤其那是前所未見的經營手法,另闢蹊徑:以淺焙為主,提供單品手沖咖啡,強調花香、果香等不同層次風味,有別於大部分咖啡店主打的中深焙義式咖啡。
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加上小店位於傳統舊式住宅區,茶餐廳及連鎖食店林立,一直沒有所謂咖啡文化,Brew Note Coffee Roaster的出現,顯得格格不入。
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只是沒想到,店子意外地打開一條路,附近白領和中產家庭喜見該區有講究品質的咖啡,口耳相傳下,召來更多咖啡友;更重要的是,這不只是咖啡店,也會定期舉辦文化沙龍,政治民生金庸小說性別議題……統統都可放在檯面說,每次座無虛席。
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還會破格地辦音樂會——Vincent本來就是爵士樂迷,Brew Note的名字源自Blue Note,而爵士樂為這空間添上新的涵義和功能。
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「香港人常嚷著土地問題,但其實空間不是死的。」他這麼認為:「就看我們怎樣詮釋,怎樣令它變得最大。」
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店子開始上軌道,去年夏天開設二號店,走進中文大學校園,以相對廉宜的價錢提供單品手沖咖啡,以及著重健康的食物。
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室內設計是大學食肆少見的講究,日式簡潔,設有榻榻米座位,落地玻璃寫著新詩,較市面許多咖啡店還要清新漂亮。
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「我看不慣大學食堂一定跟無品味掛鉤,食物一定無營養……美學應該從小培育,讓學生早一點接觸有質素的東西,不是很好嗎?」
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剛打開大門,還在試業的三號店,站在尚未完全落成的西九文化區,維港城市景觀作背幕,前面一塊草地,先天條件無可挑剔。
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相比首兩家店,這回又走了更遠的路,不再一買一賣,而是提供體驗:不設餐牌,客人來到,先在櫃台挑選當天的單品咖啡,再決定要做手沖,還是製成espresso、flat white或latte等,之後再揀一隻合眼緣的杯子,用個人嗅覺、味覺與視覺去做決定,這做法在香港咖啡店絕無僅有。
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「我希望新店能夠容得下慢活,這嘗試是目前的社會課題,也是個人心態的轉變。」做咖啡可以不是一種純專業的單向推介,請客人用身體去感覺,構成店與人,以及店員與客人之間的一種尊重——而這尊重,一般咖啡店少有觸及。
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新店藏著密碼一般的細節,都關乎香港:水泥吧檯由設計匠人團隊「Moldflip倒模」負責,店員制服交由大嶼山藍染職人「片藍造」人手紮染,外賣紙杯亦然。
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陶瓷杯同樣出自香港藝術家之手,就連三文治調味用的蜜糖,亦產自新界林村養蜂人;種種增加經營成本的元素,無非為了帶來質感,一種虛無的概念,留待前來的人自行感受。
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咖啡沖泡工具也不容忽略,反複嘗試,從中找出最理想的。這天Vincent用的是DRIPDROP玻璃沖泡壺,濾杯是不常見的全透明雙層設計,杯口也較一般的略大。
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「這濾杯杯口不小,不過肋條設計得夠高,剛好加以補足,讓水流不會過急,用起來很順暢,做中焙咖啡豆應該不錯。」
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新店日間是咖啡店,晚上變成酒吧,提供以茶葉調校的雞尾酒,白晝與晚上,將有截然不同的情調。
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Vincent渴望,人們走進來,可以先放下防備,願意停留,感受時間流動,聽聽別人聊甚麼,也不妨參與討論,與空間交流。
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這家與海港對望的店,身處風景之中,努力試著成為另一道風景,一個香港難得擁有的畫面,為那些想要找回生活的人,提供一個驛站。
粹究美學價錢 在 Facebook 的最佳解答
前陣子,發表了第二篇京都迷訪談文章時,收到不少回饋,很多朋友也讚嘆訪談對象Esther可以感受到許多我們一般人無法接觸的裏京都,我想這也是這個計畫有意義的地方,或許藉由這些朋友,讓大家了解或認識我們熟悉或不熟悉的京都。有朋友反應,這裡字很多很小不好閱讀,在這也和大家說聲抱歉,因為分享連結,觸及率會很低,所以才分兩次分享,如果連進去部落格看,其實會舒服很多,再此說明,新年快樂。
2021京都迷訪談計畫(2)-Esther從香港到京都的緣分。裏京都的生活與視角(下)
9.可以推薦1~2個您最喜歡的京都地點嗎?(寺院、庭園或任何地點都可以)
四君子苑、瑠璃光院。詩仙堂與野仏庵的組合。無鄰菴。陶々舎(http://totousha.com/about/ 一班年輕人實踐生活與茶道的結合)
何必館、鶴屋吉信、細見美術館、六々堂等。都市中心的小型複合文化商業建築。現代建築中蘊含町屋的中庭設計,以及茶室的季節感。茶室的部分出自名工中村外二(丈夫的師父)。最近看到新聞記載樹木希林生前喜歡來何必館。我個人來說則是更喜歡六々堂的靈活。
京都府北宮津與伊根一帶。令我想起香港的舊地。還可以釣到石班及連子鯛。孩子在香港學過基本的帆船操控, 在宮津與伊根的海上玩得很高興。比常會轉風向的琵琶湖理想。
D&DEPARTMENT KYOTO https://www.d-department.com/ext/shop/kyoto.html
在四条通南仏光寺,開闢了一角佛堂為café及商店。京都造形芸術大学的聯乘作品。
另一篇京都迷訪談的作者喬茵有提過京都部落地域的問題。1000Kita所在的北大路千本通(近今宮神社)是其中之一。1000Kita的以藝術活化商店街的概念嘗試打開一個新局面。Syoten的一個鋪位是我丈夫及朋友的作品, 以低價(無償?)租給藝術家朋友展示及售賣。隔鄰還有攀石studio、不丹café, 及一個radio station。
八百一本館上的農園 https://kyotoyaoichihonkan.com/
京北大森的農業體驗 http://uturisumu.info/
基本上是一班平時住在城市的朋友一起在週末耕作及體驗農村生活,種出來的三種稻米非常有水準,我丈夫的工場就在隔鄰,也新買了土地,他有興趣主辦多些交流活動,附近還有一個秘密的練馬場,也有適合一家大小又可釣魚及玩河的大森camp。秋天,岩戶落葉神社的大銀杏落得遍地金黃。
御所西的有斐斎弘道館,主人為和菓子老松的太田達老師,超級博學也富有幽默感。若說京都人冷傲, 他完全不是。他的女兒曾為葵祭的斎王代。館內偶爾會出現的斎王代擺設是非常可愛。https://kodo-kan.com/
磯崎新設計的京都Concert Hall。旁邊還有安藤忠雄的陶板名畫之庭,及京都府立植物園。不妨去聽一場音樂會。也推薦大阪的民家集落博物館,移築了日本各地的古民家,有熱心的義工講解。
鄰県:
大阪的民家集落博物館。移築了日本各地的古民家。有熱心的義工講解。
滋賀県的Miho Museum。貝聿銘設計。隧道的入口設計尤其特別。展品通常不錯。現代建築之中又有傳統借景。還請大家留意一下大堂的那張赤松長椅,是我家的出品。
滋賀県琵琶湖畔,佐川美術館中,樂吉左衞門館的茶室。難得的是陶藝家與大建築公司的設計,現代國際化且又表現到茶道真粹。在湖底的待合室也只此一家。http://www.sagawa-artmuseum.or.jp/plan/tearoom.html
10.可以介紹一些您推薦的京都店家嗎?
菊乃井、瓢亭本店、茂庵。御所西の虎屋。鶴屋吉信的菓遊茶屋。長樂館。仁和寺附近的和菓子いと達
北大路堀川的興石(数奇屋大工工務店附設的指物作品店)旅館料亭、京都御所迎賓館、伊勢神宮的遷宮是用這兒的作品。店長為鳥原先生,大德寺隣近。
六々堂 gallery https://www.rokurokudo.jp/
模型 Volks https://hobby.volks.co.jp/
有中英文的茶道體驗 美好園 https://bikouen.com/
御所西 有機茶 Tea Crane https://youtu.be/bZg8Z5DBL1I
11.介紹一些您最喜歡在京都吃的東西?
蛍火蟲時期在高雄觀賞舞妓及吃川床料理。另外喜歡訂一の傳的銀鱈西京焼回家焗。鴨川たかし的近江牛炭火燒。(鴨川たかし除了好吃又價錢相宜之外,還會因應客人的國藉預備一位相同語言的侍應生,廚師也會留意國際情勢可以和你交談,尷尬的是其實我不懂說國語,,寧願和廚師說日語。) 茶寮宝泉。和久傳。
京都附近有農園體驗+料理 杉五兵衛 https://sugigohei.com/
御所南京野菜French 青いけ http://aoike-kyoto.com/
銀閣寺の辺 光兔舍 http://kousagisha.com/
建築師及店主是好友。地下附設gallery。內裝是我丈夫的施工。餐廳在二樓,要預約的。基本上只設一個菜食的午餐。適合愛寧靜的人。
同一設計・施工班底, 還在大阪北新地製作了燒鳥 松明。像是茶室的內裝,也是超人氣的店。
御所南京野菜French 青いけ http://aoike-kyoto.com/
青池chef是丈夫的好友。我們有幸看着他成長及成功, 現在是米芝蓮一星的京野菜法國料理名厨。店為改修的町家, 位於御所南。器皿很講究及充滿趣意。時常受雜誌採訪的。只是招呼小孩有些難度(其實很多地方也是),若我們帶小孩需要問可不可以去二樓。店方要預備多一位侍應。
有幸曾在料理旅館 天ぷら吉川體驗過お座敷遊び,那天是慶祝工程竣工兼招待從岐阜來的老爺奶奶,店主吉川夫婦準備的驚喜,尤其是芸妓さん富美苑(宮川町),是有名的大美人,舞妓ふく音さん則是以後在高雄的川床再遇上,有幸目睹她的成長,大家若有機會去天ぷら吉川請留意稍稍不同的新舊空間。http://www.kyoto-yoshikawa.co.jp/meal.html
お座敷遊び體驗 https://youtu.be/cmWblJ3vlSc
12.京都各種老鋪是城市裡的靈魂,您可以推薦1~2個京都的老鋪嗎?
宇治的朝日燒陶瓷。新的gallery以及店主兩兄弟都非常友善。最近是嘗試開拓華語市場。十六世的松林豐齋用一隻嶄新的藍色值得留意,店內也有其他特色新型茶道具作品,也有工房可以製作自己的茶碗。https://asahiyaki.com
三浦春馬也有介紹過。https://beautiful-world-kyushu.com/sekaiichi_miuraharuma/
柳桜園茶鋪,位於一保堂附近難免被忽視,但其實茶是更好,尤其是香悅ほうじ茶是出名,Dean & Deluca的綠茶雪糕也是用這兒的茶,可是其實我最近喜歡的是御所西的Tea Crane。
13.京都是祭典之都,可否推薦一個您喜歡的祭典呢?
祇園祭。縦使不特意參加也會感受到氣氛。甚至連長刀鉾的お稚児さん及囃子方也是孩子的同校同學。(但可能是住在京都,我是想去青森的ねぶた祭。)有點期待孩子大了可以在時代祭中騎馬,以前則是有點希望他成人式時會在三十三間堂射箭。
14.京都人以高傲與禮數多最為人所詬病,您有類似的經驗嗎?
實在是不能一概而論,我想真正京都人的共通點是非常非常靜,但有機會時又會很好客。我唯一一次聽過真正的京都弁是在角屋的義工導賞。另外我覺得中京区的街坊對國際情勢及本地問題都有精闢見解,是不會說錯話而且還會提點你,而且在京都會穿和服的前輩特多,若我穿得不好,隨街會有人嘗試幫我弄好點,我相信在日本其他地方會比較少見。
15.除了京都,您還喜歡那些城市?
New York & Europe.
16.京都在您心中的樣子,多年來,一直有變化嗎?
我來了也不過十年,但也見不少町屋悄悄一夜間消失。最近連我喜歡的紫織庵(京都市指定有形文化財)也幾乎拆卸,幸好市政府介入暫時保留,四条京町家則是保不住了,現在的京都和東山魁夷筆下的相差甚遠,只餘片鱗隻爪。建築條例也變得根本不可能再建原本的建築,認識的名料亭也由盛轉衰,若認識裏面的人事及前因後果,是很唏噓的。京都料亭的人事也換了一層層,幾年前書上所寫的,很多已經不在。
我指的是這本京都新聞社出版的「京の女将さん」。我來了京都不久已是人面全非,只剩名字。https://honto.jp/netstore/pd-book_02105232.html
以前和丈夫喜歡去的cafe efish, prinz, doji 以及船岡山一帶很多地方都沒有了,閉業的時候好無奈。喜歡珈琲店的可以試左京区的りほう及洋菓子司・一善や、中京区的直珈琲及日月莊。町屋日月莊是可以咖啡任喝,及在那裏工作的。庭園裏的塀是我丈夫做的。https://www.jitsugetsu-workandcafe.com/
17.可否推薦一些與京都有關的書籍呢?
寿岳章子。谷崎潤一郎的細雪及陰翳礼讃。三島由紀夫的金閣寺。川端康成的古都。京都の意匠。京の名脇役。Casa Brutus的Kyoto Travel Guide (2017)。電影的花戦さ也好。若要感受對木造建築的堅持,電影火天の城也值得看,很感人又好笑。
Gunter Nitschke所著的"From Shinto to Ando"。Prof. Nitschke在德國出生, 經英國曾於MIT開講東洋建築學。當時美國對亞洲地區完全不理解,甚至覺得「東洋」應正式稱為「歐洲以外」, 字典裏沒有東洋二字。Prof. Nitschke當時的研究是非常受重視。難得的是Prof. Nitschke這麼多年仍然維持初心。從日本去了印度再返回日本, 現居京都。八十多歲高齡還是想繼續出書。他通常在三条御幸町的Tully's Cafe。可以用英日德語和他交流的。我在京都其中一項工作是和他一起主辦安藤忠雄的國際交流基金活動。
18.未來,你最想在京都做甚麼事情?
我們的公司名為「京こと」,名字是我初來時取下,而數年後丈夫要開公司時便大膽用了這名字。說大膽是因為我們都不是土生土長的京都人(丈夫出生於岐阜)。在日本膽敢用「京都」的這個牌子… 我外國人還算沒人會理會,於他卻是有壓力。可幸現在是21世紀,也根本有不少外資出入和京都扯上關係,我們只是小小公司,而他還是瀕臨滅絕的京都数奇屋大工さん,在小圈子裏定位得清楚一點而已。我的理想和名字一樣曖昧, 總括來說是想於傳統中創新,也不只局限於建築,力所能及又有意義的工作會去做。
曾經我草擬了一個公司網頁解釋什麼是数奇屋及銘木(家族生意),順便想刺激一下自己有什麼新主意,可是這一行就如京道的茶道世界一様那麼神秘。
19.最後可否請您分享一些對你來說很有意義或喜愛的京都照片與事物呢?
料亭是體驗京都文化的好地方。既有反映四季的食材與擺設, 又包括建築、書道、花道、和服等美學。還有もてなし的修為令客人賓至如歸。相片為菊乃井的露庵, 內裝屬数奇屋建築。菊乃井、和久傳、美山莊、叶匠壽庵、瑠璃光院、鶴屋吉信、俵屋、Miho Museum及伊勢神宮的茶室… 等等都出自已故数奇屋大工中村外二之手。(我的丈夫有幸是他還在世時入社,否則學的東西大不同。) 建議大家遊玩之餘不妨觀察比較不同的建築風格與庭園。
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高雄餐旅大學觀光研究所教授劉喜臨強調,旅遊看的是CP值,走的是體驗經濟,軟體服務絕對是重點,價錢不再是關鍵。以鳴日號來說,導入的是航空服務、品牌設計、美學,重新去做服務設計,把鐵路服務升級,又比高鐵純粹交通運輸,增加了旅遊體驗,一定是未來觀光發展重點。
劉喜臨說,以往感動服務,只出現在Outbound,國旅落實度不高,兩極化嚴重,高端做得很好但是屬於小眾,比較大宗是做一般旅遊團體。可是當民眾出不去,旅行業者就要去爭取旅遊市場,把國際服務設計導入國旅市場,唯有做到讓消費者有感,才可能持續國旅熱度。
https://udn.com/news/story/7266/5238130?from=udnamp_storysns_line