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炸醬麵，堪稱亞洲地區撈麵代表作，本為起源於山東的中國北方家常麵食，改良版本遍及北京、天津、上海、遼寧、吉林、廣東、香港，以至日本、韓國等地也有不同製法。炸醬麵隨着1960年代的內地難民潮帶到香港，傳統港版炸醬一般多用肉末或肉丁，與辣豆瓣醬...
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炸醬麵，堪稱亞洲地區撈麵代表作，本為起源於山東的中國北方家常麵食，改良版本遍及北京、天津、上海、遼寧、吉林、廣東、香港，以至日本、韓國等地也有不同製法。炸醬麵隨着1960年代的內地難民潮帶到香港，傳統港版炸醬一般多用肉末或肉丁，與辣豆瓣醬及番茄醬炒製而成，味濃偏鹹及辣。
而在西洋菜街舊址時期，已入選米芝蓮必比登推介的好旺角粥麵專家，9年前搬去洗衣街店，今年再度上榜，其炸醬麵早已放進不少老饕的口袋清單，因獨門秘方捨鹹取甜，配以微辣，帶獨有鮮甜味，層次豐富，再改用肉絲來增其口感，風味尤佳。
1971年秘方 加入八珍海鮮醬
1989年入職的盧俊彥師傅，是好旺角的經理兼資深淥麵師傅，謙說其炸醬麵並沒有任何炮製秘方，其實是凝煉了多年功力般舉重若輕，愈是簡單愈是不平凡。馳名港九的古法炸醬麵，味道醒胃有層次，靈魂醬汁乃傳承自1971年開店老闆之一的陳老先生，當年他向叱吒一時的佐敦金宮酒樓「借來」秘方再改良而成。盧師傅說：「我們與別店不同，不會用茄汁，多年來只採用八珍海鮮醬，取其濃郁的海鮮味，再加辣椒醬、糖調製醬汁，拌煮赤肉絲最對味。」
一碗米芝蓮級數炸醬麵（每碗$37 / 每碟$50），肉絲與醬汁固然是主角，由老師傅用大碌竹人手精製的竹昇麵，亦是綠葉王。打麵師傅每次花5小時打成90斤麵，大約有10盤，「一個細湯麵大約重一両七、大撈麵則重約二両八。我們只用鴨蛋打麵，因為鴨蛋蛋白多、膠質重，令麵質更爽滑。」
竹昇麵爽滑 走鹼功力深厚
盧師傅不止淥麵耍家，下鹼水的用量，以及「走鹼」（去除麵條的鹼水味）功力更深厚。「打麵時落鹼，能令麵質更爽韌彈牙，卻要走鹼走得精準才會最好味。」其他麵店一般要用三日才可完成走鹼程序，盧師傅只需一日就可讓鹼味適量揮發，同時保持麵質爽滑。竹昇麵沒有鹼味，自然更能品嚐到用大地魚、蝦角、蝦子每日新鮮熬製的鮮甜湯底。
好旺角的炸醬麵，就像一闋由味道分明的肉醬、竹昇麵與大地魚湯合奏而成的奏鳴曲，餘韻無窮。自成一家的獨門風味，深得食家歡心，與雲吞麵、豬手麵長期高踞店中招牌貨三甲，配上自家製手打竹昇麵，爽彈之餘，沾上醬和肉，倍添口感，難怪食家蔡瀾每次到來也必吃。
採訪、攝影：《飲食男女》
好旺角粥麵專家
地址：旺角洗衣街123號地下
電話：2393 9036
營業時間：星期一至日11am-6pm
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