來聊聊料理之骨，鹽～

有兩種食材我有蒐集癖，一是蜂蜜、二是鹽。我覺得蜂蜜跟鹽都帶著產地的靈魂，在嘴裡的滋味是能夠牽動心弦的。

尤其是鹽，看來不起眼，但卻撐起料理的骨幹。煮食者手中的一撮鹽，放入的時間、加入的手法、使用的品種，就能決定一盤菜最後的命運。

照片裡是我手邊的存鹽，形狀色澤風味各異，各有各的特色，背景、產地都是故事；依照編號、我們來看圖說故事：

1. Australian Pink Salt (Murray River salt) 澳洲粉紅鹽
---- 這種鹽是從澳洲墨瑞河流域採收提煉而成。澳洲內陸地下水層含鹽豐富，到了一個地步使得墨瑞河面臨鹽化的危機，於是開始發展食用鹽業，同時淨化河水，從古老天然的鹽水層提煉出來的鹽富含其他礦物質，呈現迷人的粉桃色，滋味雅緻細膩。

2. Cyprus Pyramid Salt (Cyprus Flake Salt) 賽普勒斯片鹽
---- 產於地中海的島國“賽普勒斯”，是歐洲與亞洲交界處的一個島國，位於地中海東部。當地特產的片鹽，顏色雪白，每顆結晶都呈金字塔三角形狀，非常特別，口感脆、並充滿海洋味道，鹹味重，適合作肉類調味。

3. Haleakala Red Sea Salt （Alaea Hawaiian Sea Salt）夏威夷紅泥海鹽
---- 這是一種從夏威夷Molokai海域採收的海鹽、富含一種夏威夷特有的紅泥土Alaea，添加了鐵質，呈現特殊的深棗紅色，並帶有獨特的礦物味道，富層次感。

4. Hickory Smoked Sea Salt 煙燻海鹽
---- 屬於調味鹽的一種，將海鹽加工、經過煙燻過程製成，香味濃郁並強烈，非常適合於肉類或是海鮮料理中置頂提味。

5. Homemade Rosemary Sea Salt 手工迷迭香粗鹽
---- 這是我自己製作的香料鹽，用的是自家種的迷迭香：採葉頂、洗淨、晾乾，再混入粗海鹽內。這罐已經封了好一段時間，迷迭香的精油已經盡數混入鹽內；我很喜歡製作香料鹽，尤其是迷迭香鹽，手邊更是少不了。我常用來醃漬肉類，尤其是大塊的焗烤，像是帶骨勒眼，搭佐起來非常迷人。

6. Himalayan Pink Salt 喜馬拉雅山粉紅鹽
---- 喜馬拉雅山粉紅鹽是岩鹽的一種，有著獨特的粉紅色澤。據說採鹽人要攀上超過一萬呎高的山上開採，再運送到尼泊爾山谷，真是大費周折的功夫鹽。岩鹽含豐富礦物質，如鈣、鎂、鉀、銅。我購買的是粗鹽粒，之後入研磨機、隨用隨磨；磨出的鹽粉幼細易溶，風味細膩回甘，冷盤涼拌，或是搭配清爽的蔬菜、海產料理，都非常合適。

7. Death Valley Salt 死谷湖鹽
---- 這瓶鹽是某年到死谷旅遊的紀念，因緣際會得到一塊鹽礦（其實就是塊破石頭）、回家後自己煉製而成。煉這一小罐鹽總共花了我三天，不斷的熬煮、過濾，再熬煮、再過濾，一直到最後剩下潔白的結晶。因為各地的礦物不同，煉出來的死谷湖鹽、味道跟一般的鹽迥異，餘韻渾厚；不過因為產量不多，這罐得來不易的湖鹽捨不得用、只有偶爾拿出來消磨，純屬紀念。

8. French Black Truffle Gray Salt 法國天然黑松露灰鹽
---- 這款松露灰鹽花了大價錢，但卻非常值得。它是用法國天然灰鹽研磨細緻、再加上當地產的黑松露製作。灰鹽含豐富礦物質，鹽粒比一般海鹽粗，製作方式天然，藉由海水迂迴流經鹽池、蒸發結晶，然後再由鹽農手工輕柔採收結晶，之後再經曝曬、滴水後，單純碾壓攆碎而成，完整保留最原始的粗獷滋味，不另外加工，甘醇自然；加上黑松露特殊的氣味加持，可說是鹽中之王（我們家自封的啦），即使是最簡單的義大利麵上輕灑些許，料理整體的風味就大大提升。

9. Kilauea Black Sea Salt 夏威夷黑熔岩海鹽
---- 同樣的夏威夷海鹽，在曝曬的過程中混入了當地的黑色火山熔岩同入一池，於是成品染上墨黑的碳色、並同時融入熔岩中的礦物質。我最喜愛它於擺盤時的增色作用，總是能夠為料理帶來亮點、驚呼、與討論。

10. Hawaiian Bamboo Jade 夏威夷竹綠海鹽
---- 夏威夷海鹽加上竹葉萃取、染成淡淡的灰綠色，我個人覺得沒有太特殊的香氣，同樣是增加視覺效果的部份比較加分。

以上。
就說鹽是有靈魂的食材呀！

然後我對鹽的喜愛以及無可救藥之蒐集癖，長此以往、還會繼續下去。
（若同為愛鹽之人，也歡迎留言或照片分享手邊好鹽哦～）

【德潮購】西班牙SAL de IBIZA 伊比薩天然海鹽-頂級鹽之花陶罐裝150gX 1入 預購

7/30收單
預計3-5星期到台不含例假日

1.頂級鹽之花陶罐裝150gX 1入

台灣$980
代購$750

五瓶以上$680

2頂級鹽之花補充包150gX 1入

台灣$680
代購$480

五包以上$430

3.頂級鹽之花補充包 粗鹽 1000G

$1200
五包以上$1000/包

【🌟 西班牙少女的嫁妝🌟－伊比薩鹽之花海鹽 】

- 鹽之花（Fleur de sel）是鹽田受到東風吹拂及天然日曬形成海鹽時即時採收的第一道結晶
- 是所有食鹽中最頂級而純粹的製程源自法國大西洋沿岸的古老鹽製商人利用傳統手工製鹽工法
不但只有特定區域才能產出，還需要風及太陽的配合，加上質量極輕需要全手工採收，以防珍貴細緻的鹽之花沈到鹽水裡，產量稀少加上純手工採收，格外珍稀
也因此成功征服許多美食家西班牙伊比薩島所產的海鹽，取得與製作皆在伊比薩島南端自然保護區 (El Parc Natural de Ses Salines d’Eivissa)

- 百分之百天然不含任何人工添加物或防腐劑，經由緩慢日曬乾燥取得珍貴海鹽，保持原始自然風味並且保留80多種礦物質與微量元素
而鹽之花純粹由太陽、海洋與微風所提煉，是跟大自然致敬的自信傑作，更顯其珍貴鹽之花為百分之百純天然，從手工採摘至美味佳餚上桌過程中無添加任何外來物質，原封不動的精緻提煉，被高度評價為頂級至上的海鹽，明亮白皙偶爾帶有點粉紅微光，新鮮與手工採收的它本身是種帶有圓潤感的鹹味，微妙而芳香

- Fleur de Sel比其他種類的食鹽更加溫和，當結晶溶於口中回甘悠長後，將令人著迷不已

*容量 150g
*成分 100％天然海鹽
*包裝尺寸 陶瓷罐裝／8cm／6.5cm
*產地 西班牙伊比薩島南端自然保護區
*保存方式 請放置於乾燥陰涼處、使用後請蓋緊避免潮溼並盡早食用完

小碗「油飯」(NT$40/碗)，蝦米與香菇先下去爆炒後，再加入肉絲與店家自行提煉的油蔥酥，是幫油飯調出香氣四溢的關鍵，肉絲一定要最後放才不會炒得過老，油飯的米選用的是長糯米放入有毛細孔會呼吸的木桶中炊煮40分鐘，出來的米不會偏軟爛，吃起來才會有Q彈，蒸好的米飯，還要拌進店家獨門比例的滷汁，然後再將蝦米、肉絲與香菇下去拌炒起鍋後才算大功告成，端上桌前再加點香菜、大蒜醬與辣醬，入口又香又Q，吃得口舌生香餘韻綿綿。

(小明星大跟班美食推薦)景美夜市人氣老店「高家雙管四神湯」--- 雙管四神湯口感獨幟一格，蚵仔湯用料豐富湯鮮味美，油飯清香好咀嚼!

https://petermurphey.pixnet.net/blog/post/227456570

上週末晚上搭乘台北捷運松山新店線，從景美站1號出口出站後，順著羅斯福路六段401巷直走到景文街口，看見85度C店右轉，順著景文街一路直走，看見景美鐵板燒過馬路直走，靠右直走看見深坑臭豆腐右轉巷內，約莫10分鐘的步程，即可抵達這家位於台北市文山區景美街139號的「高家雙管四神湯」。

最後品嚐的是招牌中的招牌「雙管四神湯」(NT$60/碗)看似簡單的小吃，但要做到有口皆碑的好吃，背後步驟可一點都不簡單，從選用食材開始，店家只選用當天新鮮的小腸，先去除豬小腸邊邊的油脂，接著將小腸由外而內翻開來清洗，然後加入粗鹽，將腸子的黏液與腸液去除，才能確保腥味完全消除，吃起來才不會有腥味。

而與眾不同的雙層小腸，其實源自於一次偶然的意外，將小腸套到小腸中形成兩層，沒想到扎實與Q彈兼具的口感，卻因此廣受歡迎，首先要經過兩道的燙煮手續，先燙過再煮熟，入口的熟度才會恰到好處，再搭配薏仁、蓮子、芡實、淮山四神，與店家特調的獨門藥酒下去熬煮，乳白色的湯頭再淋上米酒，喝起來溫潤清香，雙層小場Q彈紮實又有咬勁，甘甜的湯頭讓人喝得溫喉暖身好滿足。

高家雙管四神湯
地 址：116台北市文山區景美街139號
電 話：(02)2631-0701
營業時間：週二到週日15:00 ~22:30(週一公休)
FB專頁：高-雙管四神湯