臺式炒米粉 . 今天想跟大家分享一道上禮拜被瘋狂敲碗的料理─臺式炒米粉！ . 米粉一直以來都是我愛不釋手的料理，除了今天分享的炒米粉外，另外像是淋上肉燥跟附些許豆芽的米粉炒、用大骨跟豬雜熬製的米粉湯、清甜海味的小卷米粉，雖然外觀上不盡相同，但都是臺灣在地美味料理，也是我難以割捨的愛呀！ . 炒米粉說是用炒的，不如說是讓他吸飽湯汁拌入味，原理近似臺式炒麵（可以參考我書做法），但是在米粉的處理上方法眾多，也是導致許多人不敢貿然處理炒米粉料理的原因！這米粉網路上眾說紛紜，在試過所有方法後，可以簡單分析一下其效果與差異： . 1. 完全不燙直接入鍋煨煮：煨煮時間長，且煨煮的同時容易導致配料過軟爛掉，不推！ . 2. 泡水泡到稍微軟才入鍋：泡水這招可行，惟米粉吸水過多，若下鍋前不瀝乾會導致較不入味，且若泡到過頭米粉則會超軟毫無口感！ . 3. 燙過之後以蓋鍋蓋悶著：阿X師說悶著口感會Q彈，實際上做，若時間拿捏不好，一樣毫無口感且過軟。 . 4. 燙過之後不蓋鍋蓋放著不管：燙到稍微軟取出，靜置同時讓水氣散去，如此能快速入味亦保有Q度，另外完全不需要放油防沾黏，一下鍋吸收湯汁就散開了！ . 綜合以上，個人推薦第四種方式處理米粉，也希望大家看完這片對於米粉不再感到恐懼，這玩意真的很好吃呀～～～炒一大鍋真的是滿滿幸福感，不管當餐吃、隔餐吃還是要帶便當，通通都好適合！唯一的缺點可能是比較容易餓XD下午茶先備著就好啦～歡迎大家多多嘗試，記得要與我分享成品唷！ . 🌀材料 🔶米粉200克 🔶紅蔥頭20克 🔶乾香菇8朵（泡開130克） 🔶蝦米20克 🔶紅蘿蔔1/4根（60克） 🔶豬肉絲150克 🔶高麗菜1/4顆（250克） . 🌀豬肉醃料 🔶醬油1.5大匙 🔶米酒1大匙 🔶白胡椒粉1/8小匙 🔶玉米粉1/2大匙（可用太白粉替代） . 🌀調味料 🔶米酒15cc 🔶醬油45cc 🔶香菇水、蝦米水各60cc 🔶水150cc 🔶鹽1/8小匙 🔶白胡椒1/4小匙 . 🍳作法 . 1️⃣紅蔥頭切片、乾香菇泡開切絲、蝦米泡開去除硬殼、紅蘿蔔切絲、豬肉絲以豬肉醃料醃15分鐘、高麗菜切絲備用。 . 2️⃣米粉以滾水汆燙，汆燙至米粉開始軟化撈出（約1分鐘），撈出後剪一刀放置備用。 📝米粉燙好需要時間蒸散水氣，後續煮會更Q 📝米粉只需要剪一刀即可，剪太多成品太細碎口感很差。 . 3️⃣鍋內4大匙油，中火爆香紅蔥頭，飄香後依序下乾香菇、蝦米、紅蘿蔔、肉絲、高麗菜，全部食材炒軟且飄香下調味料，大火滾煮1分鐘後下米粉，持續拌炒至米粉吸收完醬料即完成！ 📝不必等紅蔥頭金黃酥脆，飄香即可下一步，否則炒久會苦！ 📝每樣食材皆需耐心炒香炒軟，釋放乾貨的香氣以及蔬菜的甜味！ . 📖小知識 . 市面上米粉有分炊粉跟較粗的水粉，請挑選炊粉來製作唷！ . #炒米粉 #臺式炒米粉 #먹스타그램 #foodie #food #foodblogger #food #delicious #cook #homemade #instafood #大象中式料理

1.黑白切米粉湯 材料： 五花肉(汆燙過) 500公克/pork belly 500g 嘴邊肉(汆燙過) 400公克/pork jowl 400g 粗米粉 400公克/rice-noodle 400g 水 2000ml/water 2000ml 油豆腐(汆燙過) 4塊/deep fried tofu 4 油蔥酥 適量/crispy fried shallots 調味料： 鹽 2茶匙/salt 2tsp. 糖 1茶匙/sugar 1tsp. 作法： 1.水煮滾，放入汆燙過的五花肉及嘴邊肉、粗米粉，蓋上鍋蓋先煮半小時，把米粉煮軟及煮出肉的鮮味。 2.加入所有調味料、及油豆腐、油蔥酥，再煮10分鐘即可。 2.小卷米粉湯 材料： 米粉 500公克/ rice-noodle 500g 高湯 2500ml/ stock 2500ml 小卷(燙熟) 6條/ neritic squid 6 蒜苗 適量/ green garlic 薑絲 適量/ginger 調味料： 鹽 2茶匙/salt 2tsp. 糖 1茶匙/sugar 1tsp. 白胡椒粉 適量/ ground white pepper 作法： 1.高湯煮滾後加入米粉，再煮滾後加入所有調味料拌勻，再放入小卷。 2.湯再滾後放入蒜苗，盛碗後再加入蒜苗即薑絲即可。 3.芋頭米粉湯 材料： 粗米粉 400公克/ rice-noodle 豬油 2大匙/ lard 2tbsp. 芋頭塊 600公克/ taro 600g 紅蔥頭 30公克/ shallot 30g 豬肉絲 200公克/ pork 200g 香菇絲 70公克/ shiitake mushroom 70g 蝦米 50公克/ dried shrimps 50g 水 1800ml/water 1800ml 調味料： A 鹽 2茶匙/salt 2tsp. 糖 1茶匙/sugar 1tsp. 白胡椒粉 適量/ ground white pepper B 醬油 1大匙/soy sauce 1tbsp. 作法： 1.熱鍋加入豬油，放入芋頭塊，將每個面都煎香後取出備用。 2.原鍋放入紅蔥頭炒香，再放入豬肉絲、香菇絲、蝦米，炒至豬肉絲變白。 3.加入所有調味料拌勻，蓋上鍋蓋燜煮10分鐘，再加入醬油嗆出醬香味，翻炒均勻後加入水煮滾。 4.加入粗米粉煮約20分鐘，再加入芋頭塊煮10分鐘即可。 4.旗魚米粉湯 材料： 米粉 400公克/ rice-noodle 400g 旗魚 600公克/ swordfish 600g 魚高湯 2500ml/ fish stock 2500ml 紅蔥酥 1大匙/ crispy fried shallots 1tbsp. 蒜苗 100公克green garlic 100g 芹菜 50公克/ chinese celery 50g 香菜 少許/ coriander 醃料： 米酒 1大匙/cooking rice wine tbsp. 醬油 1/2大匙/soy sauce 2tbsp. 糖 1/4茶匙/sugar 1/4tsp. 白胡椒粉 少許/ ground white pepper 地瓜粉 1茶匙/ tapioca starch 1tsp. 調味料： 醬油 少許/ soy sauce 鹽 2茶匙/salt 2tsp. 糖 1茶匙/sugar 1tsp. 作法： 1.旗魚用所有醃料拌勻。 2.熱鍋，加入適量豬油，將旗魚先用豬油煎熟後取出備用。 3.原鍋加入魚高湯煮滾後，加入米粉、所有調味料拌勻。 4.食用前撒上紅蔥酥、蒜苗、芹菜、 香菜即可。 #米粉湯 #米粉料理 #米粉做法 #Chinese #cuisine #Food #YTOWER #楊桃美食網

#我的商周專欄 #台南最狂早餐店 #山記魚仔店 第一次去山記魚仔店在兩年前的秋天，是奇美集團二代帶路，若非親眼所見，很難相信台南人吃這些海鮮當早餐。 除了深海魚湯配鮭魚鬆飯在合理範圍，前後端上桌的生魚片、北寄貝、燙魚膠、活蟹海鮮粥、虱目魚皮握壽司等等都令我覺得匪夷所思。 一夥人圍坐騎樓下，海鮮攤前還有大塊頭的活生蠔，五花大綁的大閘蟹，最後請客的朋友點了一尾三十五元的烤秋刀魚，證明山記不是只賣昂貴的海鮮。 二度造訪山記魚仔店在一個多月前，由三勝文具老闆娘施媽媽請客，我終於有一點了解山記為什麼這麼狂。前一天晩上施媽媽先在牛五蔵設宴，除了火鍋以外，還首次品嚐到隱藏版現宰牛肉與內臟的燒烤，吃到凌晨，睡上一覺，再約山記吃早餐。 但此刻再見山記風光大不同，由於連續數日天候不佳，除了手臂粗的大海草蝦以外，攤頭鋪冰生鮮稀稀落落，似乎不如初相見般驚豔。 併方桌成長案，小店熱鬧滾滾，第一道是大盤盛裝香腸熟肉，再來是再度回味的清燙魚膠與入口即化的魚肝，簡單手法展現魚內臟的最美味。 用餐環境很普通，甚至連包廂也沒有的山記，居然不斷捧出氣派的宴席料理，在菜市場裡已然絕跡的鮸魚，剔肉切塊掛糊清炸，肉質美好介於黃魚和鯧魚之間，整排魚大骨彎成揚帆狀酥炸站立，一帆風順寓意吉祥。 一座有頭有尾的生魚片山出場，主角是黃雞魚，搭配透抽、鮪魚、河豚魚皮等其他海鮮，或舖整排或圍花形，十足份量引人大快朶頤。老闆娘一邊解釋海象不好魚種不多，另一邊又端出做法奇特，上撒黑胡椒下墊炸豆腐的清蒸比目魚。 而巨無霸海草蝦直接蒸熟去殼，因為體積夠大所以直切成段不必斜切成片，淋上芥末籽醬也可沾佐大坨美乃滋，口感扎實而非硬梆梆。 海雞母兩吃，魚頭皮厚以三杯醬香收汁，魚肉裹粉油炸煮濃湯米粉，米粉湯除了油蔥酥和白胡椒粉以外，還投入大量遇熱轉甜的青蔥段，味道美得不得了！ 如此澎湃令人一試難忘的早餐，最狂的不是店家，而是請客的人，表現出台南人待客的最大誠意，這一頓真的不便宜！