#百分百斯佩爾特全穀啤酒花種帶蓋吐司
#全麥粉烘焙的一些心得
#如何善用手上粗細不同磨法不同的全麥及全穀粉
#自己磨粉好或是買的好?
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100.html

全文轉貼:
其實我覺得這次的吐司在操作的手感上有全穀粉的感覺及狀態. 但是成品及粉的外觀卻沒有100% 全穀粉的樣貌.　
左邊的是這裡附近的磨坊出產的斯佩爾特全穀粉. 右邊的是一個非常有名(貴) 的有機大廠所磨的Grahammehl.
這兩個粉真的都可以是全穀粉嗎?
首先要來談到我在這篇文章中看到的一個關於磨坊主人的留言：
Mit hellem Vollkornmehl gebackene Osterhasen
https://juliefeelsgood.de/2019/04/05/mit-hellem-vollkornmehl-gebackene-osterhasen/
這是一個不只是做烘焙的博主所寫的一個食譜. 目的可以看得出來: 是為了介紹她使用這幾年一個麵粉大廠出現的淡色全穀小麥粉得到的好麵包. 文中她闡述自己都是用全穀粉做麵包. 但每每全穀粉的成品都會比較緊實. 而且不能照抄一般小麥粉烘焙的食譜. 通常她的做法是少一點全麥粉( 這應該是因為吸水量的問題)
其實整篇文就是感覺與廠商合作的置入性行銷.在平常我是不會多看一眼的. 只是這個文章的下方有一個磨坊主人的留言我覺得很值得一看.
他把一般磨坊與自己磨粉的利弊寫得很清楚.
讓我以他的文字用我的口吻做一點翻譯
1. 麵粉新鮮就是好的嗎?
他在這裡用一般好的烘焙結果與麵粉的" 新鮮" 程度做一個很詳細的解釋. 通常, 比較好的烘焙彈性麵粉需要包裝好後儲存在倉庫中幾周等熟成. 這樣的麵粉會比較好處理因為穩定度高. 所以麵包師傅通常都會希望拿到麵粉廠儲存夠時間的麵粉來做麵包. 但站在磨坊的角度則不然. 因為儲存需要空間. 如果能夠一直賣出去當然是最好. 誰都不想有東西放在倉庫中. 而當你在麵粉中加了維他命C 以後. 放置兩天的穩定度就可以跟一般放幾週等成熟的粉一樣穩定. 他還提到, 好的麵粉就像紅酒或牛肉需要熟成一樣. ( 意思就是應該很多麵粉中都會加維他命C)

2. 自己磨的全穀粉就一定新鮮嗎?
磨坊主認為" 是的" . 但最好現磨現做麵包. 最主要是因為小麥有胚芽. 胚芽一旦被磨開以後容易有油耗產生. 所以當然所謂的" 新鮮" 就是至少2.3天內用完. 磨坊主也樂見很多人喜歡自己磨粉.
另註: 這是我在雜誌中看到的知識點:
自己磨粉的機台選擇通常是要看磨的東西是甚麼樣的材質. 因為如果是鋼材容易生熱. 大家都知道. 生熱就會破壞很多東西. 但主要是如果你煮熟了麵筋也就玩完了! 所以自己用自家小台磨粉機磨粉前都會先冰穀粒一些時間. 當然, 磨粉的時間及細緻度都會影響生熱的程度. 這些就是一般自己磨粉的人應該要注意的課題.

3. 在大型的磨坊中如何讓全穀粉的品質穩定?

我覺得這個很重要! 他回答說. 通常他們會把小麥胚芽先取出. 做一點"處理" 再放回去一起磨成粉. 這個" 處理" 就是添加脂肪酶( Lipase) 讓它去分解小麥胚芽油經過稍微的烘烤後去除這個" 油耗" 氧化的機會. 而且在烘烤這個小麥胚芽時也會烘烤麩皮. 因為麩皮本身也會有小麥胚芽的油脂. 然後再將這個處理過的小麥胚芽及麩皮放回去磨成粉. 就會得到比較穩定並且也好吃的全穀粉.

不過, 如果是商業大量製作的麵包廠當然就不需要買這種比較貴的需要兩道程序的麵粉做全穀麵包. 因為大量買馬上製作. 也不需要有空間先儲存麵粉.

4. 經過兩道程序的全穀粉營養價值還是一樣嗎?

這其實就是在問維他命會不會就因此流失了. 實驗結果是不會的. 跟一般現磨全穀粉並沒有不同. 這是因為不管是不是稍做烘烤或是直接磨的粉. 到最後都會被做成麵團放進去200度烤箱裡烘焙至少30分鐘. 這才是決定對熱敏性維生素分解的主要因素. 例如, 維生素C是唯一對熱敏感的維生素( 即使文獻也認為葉酸也是熱敏感維生素) 完成的成品中. 維生素C會消失不見. 葉酸卻通常不會. 無論它們是用新鮮全麥麵粉烘焙還是用烤過麩皮胚芽全麥麵粉烘焙。

這位磨坊主的結論是如果你是為了" 營養價值" 因素而選擇自己磨粉. 其實在一般麵粉廠的全穀是相同營養價值的.

我並沒有磨粉的機器. 在我的空間儲存中沒有規劃到還要放整顆穀粒. 但我相信現磨現做的全穀麵包一定有它的魅力. 也很可能有像現磨現泡的咖啡那樣的感覺. 我光是用來自各地不同磨法的粉就已經非常多得學. 在磨不同穀類會產生的不同問題( 例如, 既然斯佩爾特比較對熱敏感. 會不會磨它時, 完成溫度得更低? 這些對我而言都是有很多疑問的)

有磨粉機的好處是不限定只能磨小麥粉. 我覺得更便利的是很多市面上沒賣的或超級貴的無麩質穀類. 那些就沒有很大的忌諱. 因為它沒有麵筋. 溫度高一點的磨細跟食譜操作上的程序應該沒什麼不同.

在這包我買來的小麥全穀粉上有很多可以解讀的:

首先: 它是Grahammehl . 這種全穀麵粉的磨法是倡導自然療法的一位出生於1821年, 並且在巴伐利亞區當神父的 Pfarrer Sebastian Kneipp 所發明的. 它是當時被認為盡最大可能留住整顆麥子營養的粗粒磨法. ( 這位神父是影響北美生活很大的德國人. 因為他的一些自然療法被一些後來移居北美的德國人帶去那裏倡導. 今年是他的200周年冥誕. 巴伐利亞區還出了他的郵票. )

再來可以看一下它是用石英石磨的. 比起一般用鋼材的刀具磨麥粉. 生熱的程度會降低. 就會保留更香的穀味.

這裡有一個賣可以在家磨粉的小型磨粉機台網站.可以進去看看(請用線上翻譯）但要先說明, 之所以沒有對自己磨粉或是磨粉機多做介紹是因為我目前並沒有打算做這件事. 沒有經驗談當然就只能把我覺得可以介紹的寫出來. 磨粉機的購買要考慮到大小及刀具的材質( 生熱速度) 其實沒有太特別的地方但因為如此可能就是烘焙時會用比較多的不同的全穀粉而少用一般小麥粉( 例如高礦物粉這類的) . 通常會搭配筋度較高的白麵粉. 所以使用白麵粉的品項就會減少很多. 不過我自己對於買麵粉這件事有很多的想法及很多想試的型號. 例如那種小型磨粉機無法磨出T65.T80. Typo0,1, Mehl1050或是Emmermehl1300. 不過自己磨粉做包也是一種挑戰. 就如同上述, 粉在剛磨好的狀態是比較不穩定的. 　

不只是因為正流行：你可以這樣自己研磨穀物
https://gastrodirekt.net/blog/getreidemuehle/
特別選這篇文的原因是它還有解釋了麵粉的分類. 其實, 我也都解釋過了. 只是我覺得很奇怪網路照抄的錯誤訊息為什麼不能拿這篇當範本?

講太多了~ 簡單地把我這次的全穀吐司麵包的過程還有成品及心得這裡寫一下, 這次也是幾乎照抄前兩個吐司的" 附加" 調味. 可以比較一下這一個吐司跟上個吐司只使用啤酒花米麴酵素水完成的兩個斯佩爾特酸種麵包: 全麥土司與當天完成法棍 Hops-Koji- yeast water spelt sourdough toast bread and spelt baguette.http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/hops-koji-yeast-water-spelt-sourdough.html
的比例

1. 80% 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 368 g

2. 20% 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 92 g

( 以上的粉全部改為斯佩爾特全穀粉. 總重量460 g不變)

3. 5% 水 23 g

4. 30% 啤酒花種 138g

5. 35%牛奶 161g

以上原本以粉量的70%液態量( 牛奶及水各半) 改為80%液態量. 也就是啤酒花種及牛奶各40% 各184 g 左右

6. 0.4%液態麥芽精 2 g

7. 3% 紅糖 14 g

8. 3% 蜂蜜 14 g

9.1.8% 鹽 8 g

10. 4.3 % 奶油 20 g

11. 4.3% 椰子油 20 g

本來要放184 g 牛奶. 結果手滑~

跟上次一樣都是用球型攪拌棒混合, 這次的粉是來自地方磨坊的斯佩爾特全穀粉.

這是故意照出來的. 多1 g不是罪! 其實這包粉並沒有把蛋白質多少標示出來. 但一般的斯佩爾特粉都至少有12 % 這個粉的麵筋組成跟小麥粉不同. 所以縱使你的粉有高麵筋. 如果沒有處理好. 跟中筋低筋的狀態也會是一樣的. 但我之所以會選這個粉的原因是它"異常" 的細緻. 磨得細當然很好. 但是不是把蛋白質也磨熟? 我不知道... 反正這整個麵糰的總重讓容積比變成3.16. 只要小心點應該還是會滿模.

圖上是麵團準備發酵. 中間有做一次light fold. 圖下是4.5小時候我準備取出做摺疊的樣子.

再度放回去做1.5小時發酵

圖下是準備分割的麵團

圖上要給大家看一下這個麵團的感覺. 其實它蠻黏的. 而且跟一般小麥的手感不太一樣. 你可以看到它可以這樣一片黏住案版. 感覺很沒有麵筋.... 這也是一般做高比例全穀粉的特性因為麵筋被纖維參雜所以不牢固
這是我準備烤焙的高度及狀態. 感覺不是很有活力....
但其實它作為全穀粉該有的狀況都有了.
連因為高水量所以凹陷的樣子也出現了. 這個凹陷其實可以微微避免. 就是在烤焙20分鐘左右把蓋子開著洩出一點水氣. 不過我沒想到所以沒做.
因為是同樣的麵粉量及同樣的模具size 所以其他的附加食材如鹽及油還有糖蜂蜜等都不會太被" 稀釋" 這條土司我覺得吃起來有一點點的黏. 覺得有點加入裸麥的口感.強烈覺得是這個粉的問題. 我不想質疑這是不是100% 全穀. 但因為它真的磨很細. 所以在這篇文最前面的一些考量上. 就會讓我產生磨粉這件事的懷疑. 這就是我花這麼多時間把這篇文完成的原因.

昨天老爺的藝術家好朋友夫妻來我家作客. 好久好久家裡沒有客人了. 朋友的老婆也是一位教藝術的老師. 因為是老師的關係所以她在三月時就已經打疫苗了. 會說要過來是因為最近大家都打完第二劑了. 也好久不見....

他們總是在出門前一小時才通知我們😂😅 下午茶請老爺跟朋友一起去麵包店選蛋糕. 晚上沒準備甚麼好東西. 就是這條土司烤一下. 煎個蛋. 加上有顆粒的Dijon 芥末醬. 起司片, 番茄片及兩片菜葉還有Q比美乃滋. 一個人一份輕食當晚餐. 搭配他們帶來的粉紅葡萄酒....
賓主盡歡實在是非常難得的周末.
#德疫誌

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大約在一個多月前，我開始加入團購市場，想把嚴選的好物介紹給大家時，Leif與我聯繫了，當時我的口袋名單中，正好就有Leif。由於這段時間，寫信給不少我中意的品牌都石沈大海😅，因此收到Leif的私訊超開心，我嚴格把關想推薦給你們的產品是Leif，而她們慎重選擇的合作夥伴有我，因為如此心有靈犀的緣分，你們一定要相信，接下來要介紹的產品真的是好棒的東西😍😍！​
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Leif來自澳洲，雖然是還年輕的品牌，但一出道就橫掃貴婦、雅痞、文青圈，在國外許多咖啡廳、餐廳、餐酒館、飯店、設計旅店等，都能見到Leif身影。不只如此，Leif 更曾與備受澳洲人喜愛的海德當代美術館合作，在現代藝術展中展出，讓Leif在短短幾年的時間，擠升進入頂級身體洗手用品之林。​
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但比起這些華麗的背書，Leif吸引我並且更重要的是，#不做動物實驗、#不使用礦物油、#不使用致敏皂劑，成分均來自澳洲當地特有的植物們，這些澳洲叢林植物被稱為天然的皮膚保養品，含有豐富的維生素、富含抗菌及滋潤效果，再加上獨特自然的香氣，每天洗完澡擦完乳液，被淡淡地清香包覆超舒服，彷彿做完高級精油SPA🛁。​
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野玫瑰果、檸檬香桃、沙漠萊姆、佛陀木、卡卡杜果、藍絲柏、魚子醬萊姆......，欸名字是不是很陌生又獨特，其實這些都是澳洲當地土生植物，Leif每個系列以這些植物作為主要成分，同時也此命名，稍微介紹一下讓大家在選購時有個方向。​
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㊙️野玫瑰沐浴露、身體乳 ​
主要成分澳洲野玫瑰果（Wild Rosella）是澳洲特有的木槿花科植物，果實類似洛神，有極佳的抗氧化、滋養與再生肌膚作用。另外加入澳洲特有的高山胡椒，能刺激與提振血液循環，蘆薈則能保濕滋潤肌膚，添加大馬士革玫瑰精油，輕柔舒緩並鎮定肌膚。​
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因為身體乳瓶身是粉紅色設計，所以一開始我就先用了這系列，淡雅清新的玫瑰香，我自己是非常喜歡，每天晚上睡前都是帶著甜而不膩的香味入睡，覺得好幸福😍😍​
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㊙️沙漠萊姆沐浴露、身體乳​
沙漠萊姆（Desrt Lime）是產自南澳大利亞的原生水果，富含維他命C及天然抗氧化物質，具有讓肌膚活化，恢復光澤生氣的功能；加上能鎮定與提振精神的甜柑橘油，及具舒緩特性的香草，無論是淋浴、泡澡都可以使用。​
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這款香氣溫暖且療癒，有很清爽的味道，我露營的時候就帶這一組，晚上洗完澡有一種沐浴在大自然的清新，會讓我想起在閣骨島Soneva感受大自然的氣息，瓶身顏色是象徵有朝氣的亮黃色，這款我也非常喜歡，會跟也玫瑰交替使用，通常白天用這款有朝氣，晚上用野玫瑰消除疲勞。​
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㊙️檸檬香桃沐浴露、身體乳 ​
檸檬香桃木（Lemon Myrtle）是澳洲土生土長的桃金孃科植物，具有放鬆與提神的作用，以及強大的抗菌效果；檀木油則有安定提振心情、舒壓、減緩緊繃的情緒，添加的尤加利樹油，具有復甦、清新與淨化，還有抗菌、抗病毒的特性。​
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這款的香氣比較清淡，我覺得很適合男生使用，是一種舒服乾淨的氣味，聞起來會有生氣蓬勃的感覺，藍色的瓶身設計，擺在男主人床頭也很適合。​
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㊙️魚子醬萊姆身體去角質​
雖然名稱是魚子醬，但不是真的使用動物啦，而是一種名為「魚子醬萊姆（Caviar Lime）」的澳洲土生土長的柑橘類植物，因為果肉好像魚子醬一顆顆圓潤晶透，所以有這個名稱，它富含維生素E，和具去角質作用的果酸，同時具有獨特的柑橘香氣。另外還有以排毒特性和清新活力香氣而聞名的粉紅葡萄柚成分，再添加佛手柑增添淡淡雅致的氣息。​
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去角質的功能是取自天然魚子醬萊姆的果酸(AHA, Alpha Hydroxy Acid)， 除了去角質，還可以加速細胞代謝；另外以纖細研磨的火山磨砂石與細竹顆粒，作為去除老化肌膚與增強代謝的功用。​
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這個我很喜歡，用完後身體有一種很清爽的感覺，因為成分很細緻，輕輕搓揉的時候不會讓皮膚感到疼痛，非常推薦要有這一條。​
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㊙️澳洲佛陀木洗手乳、護手霜​
Buddha Wood 有著獨特的木質香氣，混合著獨一無二的澳洲內地(Outback)大地氣息，能為心靈帶來平衡與鎮靜的作用，配方中含有極度滋養的澳洲當地植物萃取物，有療癒與抗氧化的特性；檀香精油則安定提振心情、舒壓、減緩緊繃，加上明亮的甜橙香提神、雪松油平衡情緒及溫暖肌膚。​
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護手霜粉紅色設計原以為會很女性，但其實香氣很中性，飽含大地的氣息，是一種很舒服的氣味，會愛上洗手這件事，在現在這麼緊繃的狀況下，勤洗手這件事也需要來點儀式感啊👏👏👏！超推薦佛陀木洗手組👍👍👍！​
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㊙️卡卡杜果護手霜​
卡卡杜果（Kakadu Plum）系列只有一款護手霜，是生長在澳洲的本土植物卡卡杜果，也稱為卡卡杜李子，或卡卡杜梅，以富含豐沛的維他命C著稱，是維他命C含量最高的果實之一，每100克含有超過3000毫克的維他命C，而眾所皆知，維他命C對肌膚很有幫助，能柔皙肌膚並減少肌膚發炎和過敏，澳洲當地部落就是用卡卡杜果抗菌、消炎。​
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此外，還添加一種現在非常受矚目的澳洲叢林食物「寬冬果 Quandong」，澳洲當地原住民在乾旱期間，會把寬冬果當作肉類替代品，因為其具有抗菌、消炎、極強的自由基吸收能力(比藍莓還高數倍)，無論食用或是皮膚用途都相當受歡迎。​
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我很喜歡卡卡杜護手霜的味道，有種奶油堅果的獨特甜美氣息，外出隨身帶的是這一條。​
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㊙️澳洲藍絲柏洗髮精、潤髮乳​
主要成分是生長在澳洲北方的澳洲藍絲柏（Blue Cypress），以其抗菌特性、木質香氣著稱，另外添加有機檸檬香茶樹精油，以有效的清潔，並具有迷人的香氣，尤加利葉樹則具有提振感官的功效，同時具有清爽潔淨的氣息。在清潔和滋潤功能上，以天然的水解小麥蛋白，達到修復及強壯髮質的功效；維生素B5 的成分增加保溼度。​
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看完產品介紹，可以清楚知道，Leif均來自天然植萃的成分，使用起來並不像其他產品會有大量泡泡，沐浴乳我建議搭配沐浴球、沐浴手套等。

而在使用一個月後，我自己最明顯的感受是，皮膚變得滑嫩之外，長期冒不停的背後痘，竟然就沒有再長了，這點真的讓我超驚喜，所以身體不會說謊，用了好的產品，就會給予好的回饋，以前實在太殘害自己😅😅😅！​
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當初看到品牌的以下聲明，就覺得這麼棒的產品，一定要分享給你們認識👍👍👍👍 ​ ​ ​ ​
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酒精 ​
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這是我的Leif第一團，因為我實在好喜歡，所以想推薦給你們，然後等我用完，一定會有補貨的第二團、第三團…，我們一起來使用對我們身體好、對環境也好的東西好不好？​
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公司貼黃紙符咒招桃花，連師傅都覺得大開眼界！(靈凶翻騰半夜講呢啲 D100)

桃（學名：Prunus persica）是薔薇科李屬一種，花可以觀賞，果實多汁，作為水果，可以生食或製桃脯、罐頭等，核仁也可以食用。

果肉有白色和黃色的，一般在亞洲最受歡迎的品種多為白色果肉，香甜多汁；歐洲、澳洲和北美洲的人則在歷史上喜歡黃色果肉較酸的品種。

落葉小喬木；葉為窄橢圓形至披針形，長15厘米，寬4厘米，先端成長而細的尖端，邊緣有細齒，暗綠色有光澤，葉基具有蜜腺；樹皮暗灰色，隨年齡增長出現裂縫；花單生，從淡至深粉紅或紅色，有時為白色，有短柄，直徑4厘米，早春開花；近球形核果，表面有毛茸，肉質可食，為橙黃色泛紅色，直徑7.5厘米，有帶深麻點和溝紋的核，內含黑色種子。

桃原產於中國，最遠可以追溯到周朝，《詩經·國風·周南》即有〈桃夭〉一詩，逐漸傳播到亞洲周邊地區，從波斯傳入西方，桃的種小名「persica」意思就是波斯的水果。

最早的桃化石（Prunus kunmingensis）發現於中國西南地區雲南省昆明市北郊距今約260萬年的茨營組，其結構和現代栽培的桃，果核形態無異[1]。

桃是一種營養價值很高的水果，含有蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵和維生素B、...

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00:13:05 好想你