[爆卦]粉粿變硬怎麼辦是什麼?優點缺點精華區懶人包

雖然這篇粉粿變硬怎麼辦鄉民發文沒有被收入到精華區:在粉粿變硬怎麼辦這個話題中,我們另外找到其它相關的精選爆讚文章

在 粉粿變硬怎麼辦產品中有3篇Facebook貼文,粉絲數超過9,047的網紅絲人空間(李絲絲),也在其Facebook貼文中提到, 【Cooking Studio】2017.11.04《 最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味! 誠品台中遠百店 現場文字記錄 本場活動摘要: 1.米製品的區分 2.蓬萊米VS在來米的特性 3.米漿糰要不要經過鬆馳?為什麼? 4.炸水餃的訣竅 5.吃粽子的時候,會黏粽葉,在包的過程要注...

  • 粉粿變硬怎麼辦 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最讚貼文

    2017-12-28 11:00:00
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    【Cooking Studio】2017.11.04《 最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味! 誠品台中遠百店 現場文字記錄

    本場活動摘要:
    1.米製品的區分
    2.蓬萊米VS在來米的特性
    3.米漿糰要不要經過鬆馳?為什麼?
    4.炸水餃的訣竅
    5.吃粽子的時候,會黏粽葉,在包的過程要注意什麼地方呢

    《 最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味!
    示範/ 陳麒文( 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師)
    ►活動時間│11/04(六) 3:00pm-4:30pm
    ►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
    台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
    ►示範料理│ 日式煎草餅、鹹水餃
    ►直播位置│ 誠品中臺灣
    陳麒文老師繼《名師親授黃金配方!中式麵食點心》之後,再次推出力作,延續中式點心的經典魅力,從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點,讓您充分體驗各地米食文化。
    有甜有鹹,可冷食熱食,是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。
    書中有超好吃、最好做黃金配方,在自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。20個製作成敗關鍵Q&A解答、7種最實用豆沙餡DIY,透過2000張詳盡步驟圖,讓您第一次製作米食就成功!本次將於誠品北、中兩場戮力推廣,歡迎讀者共襄盛舉!現在就開始動手做,將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧!
    出版社: 日日幸福

    大家午安、大家好!
    我的名字是李絲絲,大家可以叫我絲絲。
    是誠品書店臺北總公司的企畫,策畫誠品書店三家Cooking Studio的廚藝教室。從臺北坐車到臺中,跟大家共度一個美好的料理時光。謝謝大家撥空蒞臨誠品書店,今天的活動是由日日幸福出版的《最愛吃米食》,作者是非常厲害又年輕的陳麒文老師。

    想要問大家,臺灣人的主食都是米食,吃飯對不對,以前常聽到俗諺「北方人喜歡吃麵食、南方人喜歡吃飯。其實現在也沒有這麼細分,逐漸的,北方人也喜歡吃飯、南方人喜歡吃麵。以我們臺灣人來講,大家有沒有感覺是如果吃一餐,沒有配飯,有沒有感覺吃不飽?好像沒有飯怪怪的。

    問題來囉!喝喜酒的時候,或是請客到餐廳用餐,有人吃飯嗎?沒有耶,這是很有趣的地方,喝喜酒有一樣東西你一定要吃到!它是米食類,也是老師書中有介紹的一道。是什麼?(米糕)流水席常會出現紅蟳米糕。

    喝喜酒的時候通常不吃飯,不可能說給我來一碗白飯,通常都是吃菜吃到飽。剛剛有人說米糕,ok。可是有一樣東西一定要吃,沒有吃到就會覺得怪怪的,有人知道嗎?(炸湯圓,有紅色、白色)還要配上什麼粉?(花生粉or糖粉)沒錯!紅白炸湯圓有一個很好聽的名字叫什麼?花好月圓。

    其實,米食常常放在你的生活裡,無形中吃了好多除了白飯以外的米食,但是你不見得知道喔。像花好月圓是用什麼做的?糯米粉。

    通常有一個刻板印象:我們做米食或是中式糕點類,攏是老師傅在做,有無,年紀比較長的師傅,為什麼呢?因為很多傳統的技術都在老師傅的身上,但是很難流傳下去,很可惜。今天請到的這位老師,他非常非常年輕,他是國內首屈一指,致力於中式麵點非常厲害,而且有很多很多幾乎要失傳的料理在他手上復活了。

    透過簡報來認識中式點心專家-陳麒文老師。他其實不是第一次在這邊示範,去年,第一本著作《名師親授黃金配方!中式麵食點心:教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧,品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》已經有示範過囉!

    曾經擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任,當時也是全臺灣在大學裡教課最年輕的系主任。目前擔任元培醫事科技大學餐飲管理系的專任教師,頭銜非常非常多,要特別介紹一項傲人的成績就是,以他這麼年輕才剛滿30歲,最難考最難考的3張證照(中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照),他全部都拿到了!

    如果大家對證照有了解的話,最基礎是丙級。擁有乙級證照非常的高難度,乙級跟丙級的差別很大,拿到乙級證照可以當什麼?老師,還有能力可以開店。

    也曾擔任過非洲布吉納法索的國宴主廚,代表臺灣去非洲國家介紹我們的中式點心。為什麼要這樣子呢?因為外國人對中式點心、臺灣料理相當陌生,老師也經常出訪國外,很多外國人看到油飯就會直覺反應這是臺灣的特產之一。

    畢業於國立高雄餐旅大學,回到母校貢獻所學教導學弟妹;也獲得許多國內外獎項,包括2017年兩岸十大名師得主、2016年韓國WACS烹飪大賽(金牌)、2016年優良青年得主等。老師有個希望:目標是這輩子可以得到100個獎項,自己才會覺得很棒!
    不斷的精進自我的技術,這就是陳麒文老師。掌聲歡迎陳麒文主任!

    麒文主任:
    現場的朋友大家好,我是麒文。

    絲絲:
    剛剛有介紹很多的頭銜。一般來說,廚師帽都是白色,大家來猜猜看,為什麼麒文老師要戴金色廚師帽呢?(因為老師是金帽獎得主)

    什麼是優良廚師FDA金帽獎呢?對國家有貢獻,由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面,開始建立這個制度,四處為國征戰、示範料理。

    麒文老師:
    我在8月~9月剛從美國巡迴表演回來。一去就碰到休士頓大水災,出去煮完活動結束,因為道路封閉,沒辦法回飯店,秉持愛國心仍是持續煮下去,煮的料理也是代表臺灣的中式點心,包含碗粿、心太軟、鳳梨酥等。

    絲絲:
    這個金帽獎得來不易,而且重點是,就算你成就再傑出,一個人一輩子只能得一次。全臺灣能夠拿到金帽獎的廚師並不多,特別又以中式麵點得到殊榮也很少,一般來說,年輕廚師都專攻西式料理比較多,尤其老師是以中式點心為主,更厲害的是可以把很多失傳的東西抓回來。

    來介紹這本書,這本書的主題是米!

    麒文老師:
    我一直對於臺灣傳統料理,存有很高的責任心,要一直去研究,不然會失傳,書中有一些料理,在年輕一輩的人來說可能不會做,想要把它傳承下去。

    絲絲:
    每個人都吃過飯,你對於吃下肚的飯,了解嗎?

    Q:阿伯,你平常時都吃什麼飯?
    A:白飯。

    Q:有跟阿伯不一樣的嗎?
    A:像我習慣吃五穀飯。
    讀者:我會在飯裡面加一點紅麴,飯煮起來會是粉紅色的;黑米、紅藜、蕃薯等。

    再也不是只有白飯,有很多選擇可以吃。

    Q:米有好多種,請老師分享一下米有那些種類?
    A:一般來說,主要分為3種。糯米、蓬萊米、再來米。米製品當中由米粒、米漿跟米粉下去做區分。

    Q:來考考大家,剛剛阿伯說的白飯是什麼米?
    A:蓬萊米。

    Q:蓬萊米跟在來米都聽過也吃過,這二者有什麼不一樣?
    伯母:在來米比較硬、蓬萊米比較Q。

    Q:請老師說一下為什麼?
    A:這個問題很深,要講解到直鏈跟支鏈的理論,怕大家會睡成一片XD

    綜合阿伯與小幫手爺爺的口述(台語發音):在來米卡快餓,做米粉、碗糕、菜頭糕;蓬萊米卡麥快餓,煮飯、粥,較Q、較好吃。日本人吃蓬萊米;臺灣人吃從大陸來耶在來米,卡早作兵攏是呷在來米。中部多種植蓬萊米,像菜頭糕都是在來米製作,蓬萊米做起來比較不會這麼硬。

    註:蓬萊米(粳(ㄍㄥ)米)短短的,體型比較圓;在來米(秈(ㄒㄧㄢ)米)則長得比較瘦長。梗米和秈米的主要成分是澱粉,這兩種米由於「直鏈性澱粉值」的含量不同,因此吃起來的口感就有些不同,一般來說,「直鏈性澱粉值」越高,米飯吃起來就會感覺硬梆梆的,「直鏈性澱粉值」越低,米飯吃起來就會感覺越軟,所以米飯要好吃,直鏈性澱粉值還要恰到好處才可以喔!

    Q:這本書其實非常的仔細,請問老師,這本書專攻米食,有分篇章在裡面。雖然講米食,在裡面有提到7種餡料,為什麼要把餡料放到書裡,而且還有很多,是那幾種?

    A:其實米食當中的變化性不外乎是外觀,米粉、米粒、米漿,在臺灣的傳統飲食當中,我們加一點不用太複雜的東西,去做一個變化,比如說甜年糕,可能中間夾個紅豆餡、地瓜餡。但是我們如果只學米食,沒有學到餡料就少了一個完整性,因此把內餡的部分完整的教給讀者們,有「基本白豆沙、紅豆沙、地瓜餡、棗泥餡、綠豆沙、蓮蓉餡等。」

    絲絲:
    買這本書很好,把全部餡料都學會。可以把這些餡料應用在很多米食上面,第二篇章說的是米粒類。

    Q:有人可以說說米粒類的特色是什麼?舉例有什麼成品呈現是米粒類的?
    A:爆米香、珍珠丸、飯糰、油飯、肉粽、鍋巴、米腸等。重點是:米粒要完整,而且不管是膨發類的、米粒類的去把它製成一個作品。例如窩窩頭,包一些甜餡,各地的習俗不太一樣,再去做一個變化。

    Q:請問「三色韓式米花糖」的特色是?
    A:因為老師常去韓國表演、比賽,喜歡飲食。在這過程中,看到傳統的棉花糖就像書上很漂亮有不同的顏色,甚至加入人蔘、枸杞或是很夢幻的玫瑰花瓣等,覺得很棒,在那邊研究、學習。這款有點像爆米香的作法。
    因為臺灣早期的爆米香內容物都是加油蔥酥、花生,因此改良,把舊產品新包裝,賦予它新生命,成為年輕人會喜歡的口味。

    Q:請問「土耳其米布丁」的特色是?
    A:是很受歡迎的。內容物是米加了鮮奶油、奶油去相融,燉煮完去烤,形成一個模,透出來就是了,非常好吃。(絲絲:這2款是非常少見的,在這邊介紹給大家~)這本書帶回去,每天都吃不一樣的。

    絲絲:
    大家有沒有發現一個特點,除了臺灣米食之外,亞洲風味米食也收錄在裡面。接著是米漿團類篇章,大家就很了解了,就是看不到米粒了。(麒文老師:攪拌到後面只有漿糰)

    Q:那麼,米漿類的有什麼食品呢?
    A:蘿蔔糕、艾草糕、肉圓、碗粿、鹹水餃、千層糕(麒文老師:千層糕有幾層?很多層。很棒的回答XD)

    Q:米漿糰到底是如何形成的?
    A:一定是稻米,不管是那一種米,第一個是加水研磨出漿水,但是現在家裡自己弄半天很少,太辛苦了。我媽媽以前真的是自己做,後面要清機器什麼的很厚工。社會在進步,開始轉變做成米粉,有水磨、研磨(乾的)2種。

    有些老一輩的人會堅持由生米泡軟再去加水磨成漿。你問我有什麼差別?依老師的專業度來說,因為現在機器設備都很進步,其實品質差異不會太大。

    舉例:草仔粿、紅龜粿
    這邊要特別說一下,沒有加任何色素,就是艾草、紅麴、甜菜根等,都是天然的食材。

    提示:如果做中式點心就要挑偏中式的食材,甜菜根多製作為西式料理,這樣去想,方向就對了。

    書中的推薦序其中一位是營養師,有請老師審核過。像以前,紅龜粿放桌上,色素一堆,誰要吃?我們希望把它改良,愈吃愈健康,這是我們的期許跟希望。書中使用的幾乎是天然食材。
    最後一個篇章是米粉類,請問大家什麼食物是米粉類做成的?
    阿伯:在來米做的,若是麥芽是糯米做的。米的成品是很多的。
    絲絲:我要聘請阿伯成為本場發表會顧問了!阿伯太厲害啦!

    麒文老師:在這篇章所有的粉,是偏向熟粉。例如糕仔粉,糯米再製品,熟了之後是可以直接吃,我們蒸一下定型就能吃的,像圓山飯店最出名的「紅豆鬆糕」、節慶鳳片糕、糕仔崙(大概要蠻年長的人才有機會吃到)。

    阿伯:像糯米加水泥做成的橋,「糯米橋」就是大水來也沖不壞。

    麒文老師:
    「糕仔崙」就是圓圓的,把熟粉放下去,墊一張紙拿去蒸,在傳統的廟宇都有拿來拜拜當供品;「茯苓糕」很有趣,是北京小點。

    「酥油糕」有人吃過嗎?
    早期的酥油糕,豬油味道會很重,但是書上呈現的是小巧可愛像花朵一樣

    今天的二道示範料理是非常經典、非常出名的日式點心、港式點心。
    Q:鹹水餃、日式煎草餅是書上米食的那一類?
    A:米漿糰。

    在誠品台中大遠百店北棟8樓「大古鐵器」,他們家的鐵鍋非常好用,是臺灣製造的超級精品,因為老闆非常愛護太太,因此製造出頂級最棒的鐵鍋。歡迎特別來賓大古鐵器江課長!

    江課長:
    大家午安!大古鐵器跟麒文老師也認識很多年的時間,不管怎樣都要代表大古鐵器趕來參加這場新書發表會。承蒙絲絲剛剛提到的愛情故事,老闆心愛的妻子健康出了狀況,為了想找到一個沒有重金屬等汙染的鐵器,於是親手打造。因為本業是做螺旋槳的技術,來做鐵器,商品標榜健康、不會有化學塗層。

    大家知道麒文老師的第一本著作是《名師親授黃金配方!中式麵食點心:教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧,品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》,用了鐵器去做很多的料理,也教了我們很多的知識。我剛剛也翻了新書《最愛吃米食》裡面有可以跟孩子一起做米蛋糕,因為麵粉帶有麩質,容易有過敏現象,所以用米食來做出糕餅類料理,真的非常棒。祝福老師新書大賣!

    ==================================

    示範料理「日式煎草餅」
    麒文老師:
    分享一下,我很喜歡日本文化(絲絲:不是喜歡韓國嗎XDD),因為他們的服務真的是蠻敬業的,服務生被罵得像夠一樣還要笑笑的,這樣一想,自己又充滿幹勁覺得要努力工作。像熱門景點淺草寺、雷門前面都有小攤位販賣,內餡有著淡淡的草香味,是非常經典的小吃。(不是黃經典喔,他人現在在國外XD)

    首先,介紹食材,用糯米粉、蓬來米粉、細砂糖、艾草粉混合一起,,以燙麵的概念,沸水裝在器皿用電子秤140公克,把水沖入大碗公,攪拌均勻,開始聞到散發出來的艾草味道,續拌到成糰。(有人會問可以用手攪拌嗎?當然可以!如果你的手有耐高溫的話,我的手要拿來數鈔票,就用小工具協助XD)

    拌的差不多後倒入沙拉油,再揉均勻,有草仔粿的味道,拌勻成糰,看起來沒有出白色的粉,就可以放涼備用。
    艾草粉種類很多,怎麼挑呢?若嚐到的味道是比較苦,量不要下太多。

    Q:常常會有學生問到這個粉糰到底要不要醒置?要不要鬆馳?
    不管是米漿、米粉類,為什麼?

    讀者:讓粉跟水完全的融合,就是讓它的口感比較好。

    Q:如果我一直拌一直拌?
    A:不行,因為它會出筋,只能稍微的醒一醒。

    麒文老師:
    我相信妳應該有做過烘焙類料理,但是這個是米粉,沒有筋性。扣除筋性部分,剛剛小姐說的很正確。其實在拌的過程當中,水分一定要經過一段時間,才能跟粉均勻的做吸附動作。

    成糰後捍一下,要做分割動作,每個約35公克,搓圓。放著如果怕風乾,最好先蓋著,若真的風乾,再加一點水揉一揉就可以了。

    如果你喜歡的話,可以紅豆餡加紅豆粒,有顆粒的感覺吃起來最快樂XD每個紅豆餡分25公克。

    絲絲:不論是中.西式糕點、烘焙類,有電子秤很重要。
    麒文老師:有些人問我,沒有秤該怎麼辦?其實就好比你要煮東西沒有鍋子怎麼辦?沒有就買大古鐵器,秤隨便買沒關係XD待會兒在煎草餅的時候,再準備鹹水餃的部分,因為鹹水餃要慢慢炸,香味才會出來。

    明年就請大古鐵器送鍋子XD那老師的第三本書要加緊腳步出版了!

    好!把搓圓的米糰稍微壓扁後,包入紅豆沙餡,手用虎口的位子轉,邊轉邊把收口捏緊,搓成圓球,稍微壓扁後整成高度均勻的圓形,準備平底鍋熱鍋下一點油來煎。什麼油都可以,因為只需要一點點隨手用的油就行,想健康一點就下橄欖油,隨個人喜好。熱鍋熱油後就可以煎了!

    絲絲:阿伯離席了~好可惜沒有等到試吃的時間。

    麒文老師:
    書中有一道日式三色米丸子,我去日本的時候,景點都有在賣,特別是什麼山呀:三種顏色的米丸子配茶,上面可以淋基本的味噌、醬油、紅豆口味,很棒。煎草餅也可以用烤的。在煎的過程中,用中小火,不要太大。

    絲絲:
    第一次有人嫌誠品書店的火太大XD
    因為書店不能用瓦斯爐,是用黑晶爐,缺點是熱度上升比較慢。

    Q:糕餅類一次做很多,但沒能一次煎完,如何保存呢?
    A:即使不要煎,能保存的時間也不長,大約2-3天。上面抹一點油,用保鮮膜蓋住,冰冷藏就好。若是煎好冰冷藏要吃的時候再回烤即可。

    麒文老師:
    煎草餅煎到兩面呈金黃色就可以起鍋了。
    絲絲:問問大家,待會兒要吃熱的舉手?要吃溫的?不舉手是?
    麒文老師:要吃冰的XD現在舉手都要買2本書喔XD現在服務愈來愈周到,三分熟請按1、五分熟請按2、全熟請按3~
    絲絲:只有誠品書店有!星期六下午到這邊來學料理,可以獲得很多很多。

    示範料理「鹹水餃」
    Q:請問鹹水餃跟一般水餃有什麼不一樣?
    A:這是港式點心。把糯米粉加上澄粉混合後油炸,內餡是菜脯和絞肉,非常的香。

    趁著在煎草餅的時間來做鹹水餃的內餡,做好後要放涼才能包入米漿糰去炸。

    內餡有:絞肉、菜脯、蝦米、熟花生、白芝麻;調味料:鹽、細砂糖、醬油、麻油、白胡椒粉、太白粉水(芡汁)。

    先把絞肉炒香,加入切碎的蝦米、泡水後的切碎菜脯、炒均勻後準備調味,白胡椒、醬油、糖、香油,確認鹹度沒問題,加太白粉水勾芡,讓它有點芡汁的濃稠比較好包覆。

    你問老師那2種最後下?關火後再下:碎花生、熟白芝麻。
    絲絲:看著煎草餅想到可以在夜市擺一攤來賣,一定大受歡迎!

    麒文老師:
    在誠品書店前面賣會更好XD
    其實我在寫這本書,講真的,很辛苦!你說,吃米食100道,什麼白飯、油飯,要做到100道,真的要絞盡腦汁。

    現在來做鹹水餃的皮。糯米粉、糖、澄粉、花生油,準備150公克的滾水混合拌勻,一樣做燙麵的動作,去體驗口感、香味、脆度,一樣要鬆馳5分鐘降溫,再倒入沙拉油,拌到光滑程度的米漿糰備用。

    米皮分割為每個25公克,內餡每個10公克,米皮搓圓後稍微壓扁,包入內餡,手用虎口的位子轉,邊轉邊把收口捏緊,整成橢圓形。包餡過程中米皮若有龜裂加一點水讓它回復再繼續包就可以,內餡包好後搓成棗子形狀再去油炸。

    炸水餃有個訣竅,一定要用低油溫下鍋。不能因為要快一點吃就高油溫,欲速則不達。

    若是高油溫去炸,炸好很容易急速的膨脹,冷卻的時候就收縮了。炸的時候要有耐心,慢慢浮上來後,記得讓每一面都均勻呈現金黃色,時間大概5、6分鐘。

    這次去美國的最後一站-亞特蘭大。我和黃景龍師傅2個人煮,加上當地10位學生,協助州長辦晚宴,500人的套餐,一個人7道菜,3500盤,差點跑路XD

    絲絲:
    麒文老師的國宴廚藝經驗豐富,今天等於是賺到一位國宴主廚為大家示範喔。

    現場出現另一位主廚-地中海料理男神-馬可老師,謝長勝主廚,以及食在呼澳州橄欖油創辦人Angela來到現場。

    馬可老師對於西式料理,尤其是擅長地中海料理,又健康又不發胖,看看老師的體形,曾經是118公斤的重量,現在是高富帥。剛剛才下課與食在呼創辦人一起來為好朋友-麒文老師站台,也贊助澳州樂霸橄欖油作為抽獎獎項。

    馬可老師:
    我講話都是1、2個小時,沒有1、2句的XDD

    很榮幸麒文老師在這邊有簽書會,今天自己在臺中有活動,不論如何一定要來。麒文老師真的很用心在寫書,中式麵點的大師。

    書中介紹的米食都是大家愛吃的料理,說什麼都要到場支持!

    大家都知道,要健康就會選橄欖油。麒文老師做中式點心,在油品上也經過改良,把好的油加到食材裡面,要說橄欖油不容易講,也講不完。

    為什麼要吃橄欖油?我們是東方人,常常做煎、煮、炒、炸,吃了蠻多沙拉油、玄米油、葵花油,很好,可是含有大量的多元不飽和脂肪酸,多元不飽和脂肪酸很多,吃進體內要把它消耗完,如果身體存量太多會轉化為脂肪、膽固醇。

    那時候我胖到去看醫生,給我2個選擇:吃藥跟改變飲食。改變飲食就是多吃單元不飽和脂肪酸,身體自然就會健康。吃進好油,代謝不好的部分,搭配運動讓身體更健康。不能不知道吃橄欖油的好處是什麼,像食在呼橄欖油去檢驗的「單元不飽和脂肪酸」含量有76%這麼高。

    麒文老師:
    聽到這裡只有一個問題,因為我人生從沒胖超過60公斤,馬可老師是如何下定決心減肥?

    馬可老師:
    因為那時候是胖到出問題去看醫生,6年前開始減,花1年半的時間,減了差不多30公斤,到現在總共減了38公斤。因為很不健康,才下定決心要減肥!後來遇到好油,又遇到麒文老師這麼帥又這麼瘦,不減不行呀。

    絲絲:
    大家都說中式麵點,吃米會胖,會做也會吃,可是你看麒文老師沒有胖超過60公斤。

    【QA時間】

    Q:因為有很多的粉類材料,家裡平常不太會出現,這樣的粉類
    可以到哪邊購買比較齊全?
    A:一般超市或是烘焙材料行可以去走走看看,選品質好一點的。

    Q:吃粽子的時候,會黏粽葉,在包的時候要注意什麼地方呢?
    A:老師的習慣是先把包好的粽子完整的浸在水裡,煮大約20分
    鐘左右,米吸夠了水分之後撈起來,再拿去蒸大約40分鐘,
    口感會剛剛好,而且不容易黏在粽葉上。

    其實煮的過程前後相呼應,例如內餡先炒過,把所有東西都包住,黏在一起,米跟米之間成糰,就不會黏在粽葉上。

    Q:像水晶餃,煮好撈起,不要讓它都黏在一起的話,可以用什
    麼辦法?
    A:米糰太濕太黏的話,煮好後是容易黏在一起的。需要調整配方
    的比例,要調到一定的硬度去包覆,煮下鍋是能夠成形的。

    絲絲:為什麼麒文老師身著國旗的廚師服呢?

    因為老師常常代表臺灣巡迴演出,做很多國宴料理。
    麒文老師:待會兒結束後要直奔桃園國際機場XD要出國比賽,那一國先不說,沒得獎會很糗XD

    絲絲:
    今天非常感謝大家光臨誠品書店臺中大遠百店,星期六的時光跟大家共度,都是用料理跟大家交朋友。要特別感謝陳麒文老師百忙當中,從新竹開車到臺中,示範了2道大家不常吃的米食點心,一個是「日式煎草餅」、一個是「港式鹹水餃」。掌聲鼓勵謝謝老師!

    【發表首場發表會活動感言】
    首先非常感謝絲絲姐、誠品工作人員,還有百忙抽空前來的貴賓以及現場最忠誠的讀者朋友。跟日日幸福出版社合作第2次,有人問為什麼我去年才出第1本書,要做的產品有很多,隨便集結出版就好。但是在第2本書下了一番功夫,與小燕主編討論要寫100道食譜,真的有點困難,尤其出版社非常嚴謹,菜重拍、步驟重寫等,問馬可老師就知道XD(馬可老師:作者都要成立自救會了XDD)

    因此,日日幸福出版社的書籍,大家可以相信專業度,多多購買,謝謝大家!

    -----------------------------------【食譜】---------------------------

    【鹹水餃】
    份量:18個
    火候:180℃
    時間:炸7分鐘
    最佳賞味期:室溫半天
    米皮
    糯米粉200g、澄粉20g、細砂糖70g、滾水150g、花生油15g
    內餡
    沙拉油10g、蘿蔔乾(切碎)15g、蝦米(切碎)10g、豬絞肉140g、去皮熟花生(切碎)20g、熟白芝麻5g
    調味料
    鹽2g、細砂糖6g、醬油2g、香麻油5g、白胡椒粉1g
    芡汁
    太白粉2g、水8g

    做法:
    1糯米粉、澄粉、細砂糖放入調理盆,混合均勻,加入滾水拌勻,
    鬆弛5分鐘待稍微降溫,再加入沙拉油,拌勻且光滑即為米漿糰
    備用。
    2沙拉油倒入平底鍋,放入蘿蔔乾碎、蝦米碎、豬絞肉,以小火炒
    至肉熟,再加入調味料炒均勻,接著倒入拌勻的勾芡汁,並煮
    至滾,關火後待降溫,再放入冰箱冷藏至稍微硬。
    3取出冰硬的內餡,加入熟花生碎、熟白芝麻拌勻即為內餡。米漿
    糰分成每個25g為米皮,內餡分成每個10g備用。
    4米皮搓圓後稍微壓扁,包入10g內餡,收口捏緊後整成橢圓形,
    表面沾上少許澄粉防沾黏。
    5再放入180℃油鍋,炸5-6分鐘至金黃,撈起後瀝乾,盛盤即可。

    零失敗分享:
    *這道糕點適合現做現吃,不適合冷藏,容易造成米皮變硬。
    *外皮揉成糰就好,揉太久會軟化呈流狀。
    *米漿糰鬆弛5分鐘,油炸時比較不會出油。
    *油炸時外皮會膨脹,冷卻時會稍微縮。油炸至金黃色即可撈起,若炸太久則餡容易爆開。
    *內餡可以調整成喜歡的口味,例如:叉燒肉丁、海鮮料,但請留意調味料不宜太鹹。

    【日式煎草餅】
    份量:10個
    火候:中小火
    時間:煎6分鐘
    最佳賞味期:室溫1天/冷藏2天
    米皮
    糯米粉160g、蓬來米粉40g、艾草粉10g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g
    內餡
    紅豆沙餡250g(P.30)
    做法:
    1糯米粉、蓬來米粉、艾草粉、細砂糖、滾水放入調理盆,攪拌均勻,倒入沙拉油,拌勻成糰,放涼備用。
    2將冷卻的米糰分成每個35g;紅豆沙餡分成每個25g。
    3取1個米皮搓圓後稍微壓扁,包入1個紅豆沙餡,收口捏緊後搓成圓球,稍微壓扁後整成高度均勻的圓形。
    4再放入抹少許沙拉油的平底鍋,以中小火煎至兩面金黃且熟約6分鐘,盛盤。

    零失敗分享:
    *放入冰箱冰過後,食用前需要用平底鍋煎熱。
    *這道點心是日本老街常見的米食點心,在煎的過程中,不宜用大火,外皮容易焦黑。

    相簿縮網址https://goo.gl/H2NG2j

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  • 粉粿變硬怎麼辦 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文

    2017-12-20 18:00:01
    有 17 人按讚

    【Cooking Studio】
    2017.11.25《呂昇達餡料點心黃金配方101》
    誠品生活新板店 直播文字記錄

    本場活動摘要:
    01.昇達老師認為人生最重要的三件事
    02.通常學一道甜點要讓人家感覺吃起來特別,除了味覺要能
    勝過別人外的重點
    03.這本書的核心價值
    04.鳳梨酥皮的作用
    05.關於派皮的重點
    06.派皮使用的粉
    07.配方裡的糖有其必要性
    08.生巧克力,要怎麼判斷?
    09.吃巧克力就是要吃它的滑順,滑順就是
    10.在巧克力餡加酒的原因
    11.製作派皮,為何加醋
    12.萊姆酒一般分為3大類別,顏色跟什麼有關
    13.QA請詳閱

    《 《 呂昇達餡料點心黃金配方101》新書料理分享會》-完全公開人氣點心的美味秘密
    示範/ 呂昇達 (Lu Sheng Ta) (烘焙名師、本書作者)
    ►活動時間│11/25 (六) 3:00pm-4:30pm
    ►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
    ( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、捷運板橋站2號)
    ►示範品項│生巧克力派─甜派派皮&生巧克力餡
    ►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
    各大烘焙教室爭相邀課的呂昇達老師,對於學習新知識與新技術向來執著且認真。
    近幾年的授課地點除了台灣,也延伸至海外,除了受邀為廠商進行烘焙技術指導之外,並遠赴新加坡等地為烘焙愛好者授課,一展超凡烘焙技術。
    對他來說,最重要的人生三件事:家人、烘焙、學習。
    而呂老師說:「內餡就像是所有麵包和甜點最重要的靈魂,因為有了這些內餡,才能夠造就各種不同的美味與味蕾衝擊。」新作推出,為史上最強餡料點心書!
    獨家餡料配方首度公開!詳盡步驟與精美圖片,歡迎您一起走進餡料點心的世界!
    出版社: 悅知文化

    今天大家所參加的活動是,《呂昇達餡料點心黃金比例101》新書發表會,出版社是「悅知文化」,真的是非常期盼,我等待這一天已經等待了7、8年囉,為什麼這麼說呢?

    因為絲絲跟昇達老師認識很久很久了,在他還沒有這麼忙碌的狀態下,我眼中的昇達,對於烘焙的世界,非常非常的努力鑽研,後來我們成為好朋友,但是並不常聯絡,默默的互相關心,我在書店、他在烘焙的這條路上努力著。我很想幫他主持新書發表會,過去一直沒有機會,昇達老師已經出版過好幾本書,今天這本新書是以餡料為主,如果你說是西點書,也不對,因為中式與西式完全的蒐羅在這裡面。

    最近這幾年,烘焙的食譜書愈出愈多了,大家對於自己在家裡做烘焙,也非常非常的有興趣,也願意動手做。大家有沒有一個感覺是現在你到麵包店或甜點店買麵包,價錢愈來愈怎麼樣?(貴)如果我們可以學會自己做是一件多美好的事情。

    平時非常忙碌,課程滿檔,剛剛偷偷詢問,連明年度上半年的行程都幾乎快排滿了。今天,我們非常難得能夠邀請他來誠品書店,舉辦新書發表會。

    我們先來認識昇達老師:「他認為,最重要的人生三件事:家人、烘焙、學習。」

    他生命中,一定不能缺少這三件事情。第一個是親愛的家人;第二個就是不斷的學習,人生很多新的領域,都是要不斷的向前走;如果你問他,這一輩子最想從事什麼工作,他會說,我永遠都會熱愛烘焙這條路。他是一位烘焙職人,對於新技術的研發,非常執著與認真。

    上過課的同學們都知道,要上昇達老師的課,真的不容易報名,因為都以秒殺的速度額滿。除了在臺灣授課之外,海外也有非常多的國家邀請昇達老師去表演、指導、授課,行程滿滿滿。

    今天無論如何,由悅知文化所出版《呂昇達餡料點心黃金比例101》都要來到誠品書店做示範。掌聲歡迎呂昇達老師!

    請老師伸出右手食指,請問它的名字是?它今天叫淡定君。老師手受傷了、腳也受傷了,怎麼受傷呢?

    昇達老師:
    腳受傷這件事情,完全是自虐,為什麼?因為我們工作會站一整天嘛,原本就有一些不太舒服了,剛好又覺得想運動,去參加路跑,(絲絲:馬拉松嗎?)不是,只有十多公里,回來發現起水泡;至於手的部份,因為上課,或多或少就會受傷,職業傷害。

    絲絲:
    如同廚師若沒有刀傷累累,好像也很少。烘焙老師的手若沒有燙傷痕跡的也不多見。(昇達老師:妳不要這樣說,我很小心手的,只是一沒注意的掛彩XD)今天就跟著淡定君一起來示範料理。

    Q:為什麼這一次會用餡料當作主題?
    A:我覺得很多老師或師傅,一旦到出書這個階段,都會有很多想法,想把自己的理念傳達給消費者。不過,自從我出了第一本書《甜點日曆》之後,說坦白就放棄了這個想法。

    因為一個人要傳遞給所有人,是一件很吃力的事情。但是我們身為一個作者,應該要去體會消費者的想法,甚至是消費者沒有想到的東西、可能想學的,我用這樣的觀念去思考一本書的構成。

    例如今天想學一個中式麵食,中式麵食有很完整的書嗎?如果今天想學烘焙、想吃一個甜點,大家可以試想看看,一個沒包肉的包子、一個包滿肉的包子,你要吃哪一個?一定是餡料多的,不管是中式、西式,所以這本書就是由各位的想法去催生出來的。

    絲絲:
    沒有錯,老師說的這段話也出現在書裡的自序,我覺得非常有道理。先隨機詢問讀者~

    Q:請問你喜歡什麼麵包?那你喜歡它的什麼?
    A:菠蘿麵包,上面的菠蘿皮。

    Q:請問你喜歡什麼麵包?
    A:丹麥麵包,就是有多層次的奶油,有一絲一絲,用很有厚實度的奶油。

    我喜歡吃書裡有介紹到的「蛋黃酥」。我為什麼喜歡蛋黃酥呢?第一,我喜歡吃鹹鴨蛋,再來我喜歡油酥皮,哇~太香了。可是,我很天真,我覺得就是很單純喜歡豬油的餡,可是我看了老師的書後才發現,原來蛋黃酥有中式蛋黃酥、西式蛋黃酥之分。

    大家覺得蛋黃酥是中式還是西式?((中式))
    大家可以說說中式蛋黃酥和西式蛋黃酥的差別在哪裡?中式用酥油、西式可能就用藍斯可奶油。

    蛋黃酥有餡,但大家不知道的是,原來蛋黃酥可以分這麼多餡料。

    書中介紹了15種多層次酥菠蘿泡芙、61種多變鹹甜派、15種傳統與創新兼具口味鳳梨酥、10種最應景季節美味蛋黃酥。

    主題非常明確,是一本主題性的書。而且有1000多張步驟圖與成品圖,加上5萬字的配方知識。

    Q:請問老師,為什麼選擇這些當這本書的主題?
    A:我們這邊就是要講實話、講場面話,場面話就是最符合消費者的需求,實際上我是覺得,出一本書做完不會想吃,那這本書沒有意義。像是我們在拍攝的過程中,編輯與攝影師都吃得很開心XD

    絲絲:
    意思是不是說,這本書買回去做會成功?

    昇達老師:
    是一定會成功,如果我們出一本書沒辦法照著步驟做出來,那這本書算是失敗的。因為哪邊失敗?肯定是拍攝沒拍好XD開玩笑的。

    因為我們是全程從頭到尾把產品做出來,所以一本書的心血結晶是傳達給各位之後,只要照著書做,應該都可以把這個產品完成,除非你做2件事情,1是修改配方,2是少了步驟。這2件事情只要有做1樣,東西就做不成了。

    絲絲:第一單元是介紹「香酥脆的酥菠蘿泡芙」,老師要不要講解一下這個主題。

    昇達老師:
    泡芙這個單元在書裡的章節並沒有這麼多,但是它看起來是很華麗的,泡芙可能是多數人學西點第一道學的東西,它很簡單,就是一個糊化的泡芙殼,灌內餡,可是,殼會破了,皮也破了,但內餡永遠都是卡式達。

    其實還有很多的內餡組合,例如,香緹、義式奶油、法式奶油霜,各式不同的組合方式可以建構出一個新的泡芙風味出來。

    絲絲:而且呢,家裡也不太有專業的大烤箱,小烤箱的話請不用擔心,書中會針對這點來幫助你。

    Q:「香緹柳橙巧克力」、「三餡藍莓抹茶」的特色是什麼?
    A:最大特色是口感很豐富之外,它的層次非常多。我們通常在學一道甜點,你要讓人家感覺吃起來不一樣,除了味覺上能勝過別人之外,它吃起來,應該要有尾韻、前韻、中韻,是一個循環的味道。

    因為像卡式達的味道通常是最重的,不能說奶油味道很輕呀,不對,今天如果配義式奶油霜,是配蛋白的,如果跟卡式達混合,反而會在卡式達前面,以泡芙的搭配來說,就會有味覺上的層次感。

    現在也很流行用夏威夷豆來做甜點,「焦糖夏威夷豆可可酥菠蘿泡芙」。

    第二個主題是「鹹甜派」。最近幾年非常的夯,我們對甜派都非常的熟悉,甜點蛋糕,到市面上去逛一圈,漂亮的甜派已經流行很多年了,最近這5、6年,鹹派也出來了,請老師針對這個主題多說一點。

    昇達老師:
    在寫鹹甜派,我參考了很多國內外的書籍,在看完這些書籍後才很認真的把這個主題列為這本書的重點。就是因為,我們看到坊間很多的鹹派、甜派,它的味道,都很類似。如果你有翻閱我這本書裡會發覺到,它很家常、很family,因為我覺得鹹派是國外很家常的一個菜,只要派殼做好後,想要吃什麼料,就裝填進去。怎麼樣把派做組合、做好吃,是我們這本書的核心價值。

    這本書是在panasonic的展示中心做的,這本書這麼厚,全部的甜點就是用小烤箱烤出來的。全部喔,像你們看到的鳳梨酥、鹹派呀,都是。像普羅旺斯海鮮鹹派,我把一道菜的元素濃縮到小派盤裡面,在家裡玩這些東西會很有趣。

    絲絲:
    大家有注意到嗎?外面賣的甜派、鹹派都是大的,但老師做成小的,在家裡就可以用小的來練習試做。

    鳳梨酥大家愛不愛?(愛)每次都要去買鳳梨酥,可以看書上做法回家自己做喔。鳳梨酥雖然是傳統點心,但是老師做了什麼變化?

    昇達老師:
    除了做傳統之外,也有口味上的變化。一般鳳梨酥是原汁加鳳梨餡,可是鳳梨餡可以跟很多水果搭配,因為我們喝果汁就知道,鳳梨很百搭,所以書中還有蔓越莓鳳梨,我們這本書不只教用餡料做,也教大家如何煮餡料,煮餡料的時間搞不好還比做鳳梨皮的時間還長。

    Q:請問老師什麼叫做皮餡各半?大家印象當中皮餡比例各是如何?為什麼?
    A:餡多皮少的鳳梨酥是最難製作,而且會容易爆。通常餡料跟皮的比例一不正確的話,烘烤出來的皮如果太薄,那邊著色就會比較深。而且,皮是用來保護餡料的濕潤度。

    所以很多人說皮很薄很好吃,那你們可以看一下,真的賣很好的傳統店家,他們的皮、餡都是以1:1居多,這樣消費者吃起來不會太甜、因為皮跟餡來說,皮比較便宜,而且口感上的搭配若要連續吃到2顆鳳梨酥的話,是沒辦法吃到2顆的。

    Q:大家對於鳳梨酥的了解是什麼?是鳳梨餡嗎?
    A:冬瓜餡。因為冬瓜的成本比較便宜,是用冬瓜的纖維加上部分鳳梨汁去做的。以傳統來講,因為鳳梨成本很高,而且消費者搞不好還喜歡冬瓜餡的Q度,純鳳梨餡煮出來的纖維比較多。

    纖維多的東西就要搭配適合的糖,然後花更長時間去煮它,把這個纖維破壞掉,煮到所謂的入口即化。所以說土鳳梨不能煮出很細的纖維,不是這樣子的。

    Q:有哪幾種餡料是老師特別推薦的?
    A:書裡面寫到芒果,我原本還想說芒果可以加玫瑰花加其他很多東西,但我後來發覺到,一本書要講的基本概念,應該要先能做得出來。加芒果是很容易製作的,因為酸度也很足夠,加上高溫煮的時間與過程,纖維能夠瓦解掉。

    絲絲:
    鳳梨酥變成一個名詞了,餡料可以更改的,藍莓餡、酒釀桂圓餡等。

    老師,今天的主題要進入到最喜歡的東西了。我超愛吃巧克力,今天要示範的料理是什麼呢?

    昇達老師:
    其實今天5、6點就起床了,開車到板橋,租一間教室,做活動的事前作業,而且你要知道,老師的手受傷是沒辦法捏塔皮的,所以大家今天吃到的巧克力派不是我做的XD

    代表什麼?
    代表書裡的配方找任何一個人來做都可以做得出來、做得好吃。

    絲絲:那,是誰做的呢?昇源(音譯)弟弟做的。發現旁邊還有一位帥哥主廚,也是擔任老師的助手。

    大家好,我是台灣原貿的技師,我叫張玉耀(音譯)。其實對烘焙也蠻有興趣的,有機會可以跟在昇達老師身邊學習,其實我非常的高興。

    昇達老師說他非常的厲害,今天擔任老師的助手,現場有2位名師,如果示範的過程有不了解的地方,請大家舉手發問喔。派皮與餡的組合,是不是趁今天教會大家。

    A.生派皮盲烤+熟內餡
    這個一定要先講,非常容易保存的。為什麼?我建議在家裡都這樣做,都烤好後,完整的派皮拿去冰冷凍,要吃的時候,拿出來加熱後就能灌內餡了。

    B.半熟派皮+生內餡
    這比較辛苦一點,就要當天做完它。所以派皮做好烤到半熟之後,灌生的餡烤第2次。這保存期限比較短,也代表做完就要吃囉。

    C.生派皮+生內餡
    最簡單,也最難做漂亮的。像國外在做的鄉村派,因為製程簡單,但是外觀可能不會這麼漂亮,我們一般,像今天做的是第一款。營業用,在保存上先把派皮烤好之後,冰冷凍,要用的時候稍微退冰一下,或是覆烤一下,再灌新的餡進去,這樣就可以了。

    有的人會很擔心不能放很久,其實不會。只要烤熟,並且封好,保鮮是非常長的。

    ※關於派皮
    A.生派皮盲烤+熟內餡→分別烤焙派皮與內餡後再組裝
    B.半熟派皮+生內餡→二次烤焙,用不同風味
    C.生派皮+生內餡→內餡灌入派皮中再烤焙

    關於甜派,老師今天教大家的是「粉瘤法」的方式。
    什麼是「粉瘤法」?
    先把奶油切丁狀,把砂糖、鹽巴加進來,過篩的低粉、高粉也一起放進來,雙手攪拌,攪拌過程中,加白醋,搓成沙粒狀,再把冰的鮮奶、冰的蛋黃加進去,繼續搓,搓到什麼樣的程度呢?接近到成糰,要不要很均勻?如果你有看書中的步驟,其實搓到9分均勻就好了。有人會問,為什麼不直接搓到均勻?因為均勻怕會「出筋」,出筋就是容易回縮,回縮的狀態下派皮就會很難捏。

    搓到快要融合的時候,就會裝到塑膠袋裡,直接放冷藏,至少1小時以上。不過,跟各位建議,如果家裡沒有很趕,讓它有一整晚鬆馳的時間,第二天再來做它的效果會比較好。

    搓到9分均勻後就可以壓一壓,壓平,冰在冷藏。

    Q:老師,為什麼要用低粉加高粉,不能直接用中粉?
    A:有2個原因。中粉是粉心粉,粉質比較軟,派要烤得脆,太難了!派就是要脆嘛,脆的話要用高低粉去配,配出來會比較脆,所以也衍生到「蛋黃酥」,如果要蛋黃酥層次感很豐富,應該要高低粉配;如果要吃很軟殼的蛋黃酥,用中粉。

    *跟大家解釋一下,這邊為何使用冰的鮮奶跟冰的蛋黃?
    一般的派皮都是用水,用水很正確,用鮮奶更好吃。派皮很怕奶油融化,因此我們在做的過程中,這些材料都使用冰藏過後的會最好,甚至可以把要使用的麵粉冰過冰箱,然後再來操作它。

    補充:
    配方裡最怕一件事情,看到有糖,覺得把糖去掉好了。有些派沒有糖沒錯,可是,有糖的配方有它的必要性,因為糖會幫助什麼?幫助上色。

    而且,派,如果沒有糖,出來是脆派;有糖的派,出來是酥鬆的感覺,會同時間去酥脆。派沒有糖,就是硬而已。通常硬的派,是灌軟軟的水果餡料,因為派硬邦邦的,灌水果餡是合適的。我們現在多數在做的派希望不要這麼硬,因為要能夠咬得下去。

    現場看到很多學生的感覺也蠻奇妙的,因為平常上課都有來,今天看到這麼多人到場,真的很開心。

    昇達老師:【做的人笑,你的麵糰就會笑。】
    (絲絲:太重要的一句話了!)

    我要來之前,媽媽傳了一張照片給我,看了就很想笑,因為我家的孩子躺在我的工作檯上睡覺XD你就會想,因為你做甜點主要考量都是為了給家人吃,所以並不是減糖減油的問題,而是你自然就會做修正。

    例如像書中的甜/鹹點,如果你有照著做會發現,依比例來做不會太甜太鹹,甜度適中,但是還是要有一定的甜味,為什麼?不甜的食物,小孩真的不吃。但是你要在那個平衡點去做發揮,就像待會兒要做生巧力派。

    今天要做的鮮奶油是用法國藍斯可鮮奶油,現在要教大家做生巧力餡。今天做生巧克力派,裡面的生巧克力餡就是生巧克力喔,所以,你會做這一道,也等於會做生巧克力的衍生,示範的作法是所有作法當中最簡單的一種。

    鮮奶油、蜂蜜,我搭配蜂蜜是因為它會更有風味,若覺得蜂蜜太甜的話,可以換成其他的轉化糖,例如:基本的葡萄糖漿、麥芽糖都可以。都能改善巧克力的結晶狀態。

    先把鮮奶油加蜂蜜,在鍋裡煮滾,今天是用70%的生巧克力,放在另一個鍋備用。

    補充:

    很多人拿到生巧克力,要怎麼判斷?往嘴巴裡面塞?其實不是這樣學的。請問各位,喝咖啡時會直接把咖啡豆往嘴巴裡塞嗎?應該是,先去聞跟看。

    一個正常的巧克力,表面是不會有脂斑跟糖斑。
    這跟保存期限有關,因為新鮮嘛。
    如果保存環境不當,像溫度過高,脂肪就會融化、會浮在表面。若保存期限太長的話,裡面的結晶體是不是受影響?糖就會浮在表面,變成糖斑。

    若生巧克力表面有脂斑跟糖斑,要考慮把它丟掉。表示過期太久了,裡面的組織也不好,外觀了解之後,就是去聞它的風味。

    我們常講,初學者聞巧克力的味道就跟咖啡一樣。覆盆子香氣,帶有檜木的風味…,我聞是巧克力,但聞不出這麼多味道,其實不用這麼複雜,通常巧克力,你一聞,
    所謂的可可香氣,應該是清香。再濃的可可,都是清香。大家知道為什麼嗎?因為可可的巧克力分子非常非常的重,有泡過熱可可嗎?會發現一個很有趣的事情,熱可可只有近聞才會香。如果你在原地泡熱可可,但是好幾公尺外的人能聞到,那杯熱可可應該是加了香料。所以,一個好的可可在非常乾淨的情況下,你才會聞到可可所有的風味出來。

    鮮奶油、蜂蜜混合在一起煮滾了,就可以沖到生巧克力這一鍋裡,沖進鍋裡後會靜置3~5分鐘。看狀況,如果你要很精準,例如煮到100度的蜂蜜鮮奶油,沖到巧克力這一鍋,大家都知道巧克力的保存都是在18度C左右,當100度C的蜂蜜鮮奶油沖到18度C的巧克力混合,靜置3分鐘之後,應該會怎麼樣?應該會融化掉。

    融化之後的這一鍋應該是60多度的溫度,透過均質的過程攪拌過後會降溫,最終會降到幾度?降到38度。跟人體的溫度差不多。這個時候就會屬於一個比較光亮的狀況,就可以倒在模型裡。

    大家會遇到一個問題是,做完巧克力常會感覺到花花的,為什麼?因為溫度太高了。為什麼會太高,因為巧克力放常溫,熱熱的,靜置時間又不夠,這時候可以利用常溫水隔水讓它降溫,巧克力分子自然會做一個融合的狀態。

    因為我們吃巧克力是要吃它的滑順,滑順就是要讓它的結晶體可以穩定下來。大家放心,書中不會講這麼複雜XD

    如果各位很喜歡做巧克力可以發覺到,巧克力的世界太深、太廣了,尤其是光巧克力的結晶體就有4種,如果今天我們每一本書,都希望能以這樣的規格做下去的話,很多人就會放棄,不會想買也不會想做,就失去我們寫書給消費者的意義了。

    絲絲:
    現在食譜有一個很大的意義是說,你買食譜回去如法炮製,到底成不成功是個大問題,但是,你只要購買昇達老師這本書,按照比例、用心去做的話,多數一定會成功的。

    Q:請問昇達老師在笑什麼?
    A:因為現場沒有量杯,師傅偷偷用杯子畫了線,上緣弄個尖口,太貼心了。

    昇達老師:
    原本我有自備攪拌棒,但發覺不一定每個人家裡都會有,所以今天用打蛋器教大家怎麼做生巧克餡(影片40:01開始)。

    影片連結https://goo.gl/tscCf8

    攪拌呈現光亮後,把酒加進來,酒的作用是提升巧克力的風味,再攪拌光亮的狀態後就可以擠在擠花袋,再灌到模型裡,做好的派皮裡面,我們的生巧克力塔就做完了,可以冰在冰箱。

    有些人在問說,派做完之後,業者會在底部邊緣再抹上巧克力,再灌上巧克力餡,為什麼?會希望說這個塔殼保存3、4天,它不會軟掉。可是我反問各位:你一次做1、2顆,放4天幹嘛XD

    有時候你看一些廚藝節目,高登Gordon James Ramsay、奧利弗Jamie Trevor Oliver在做這些東西,為什麼不會多做這個步驟,因為他們做完就直接吃了。在國外不會去多做這個東西是因為,派跟塔是下午茶在吃的食物。你去想像碗粿還會在旁邊再抹一層什麼嗎?不會。那個是要現吃的!

    這本書不會說做好要保存多久,例如說一個星期?不,做好之後就吃進嘴裡啦。

    絲絲:
    昇達老師都把秘辛都告訴大家了!重頭戲來了,請看老師是如何擠巧克力餡(影片42:13開始)

    昇達老師:
    巧克力餡擠多擠少看你自己,一般會建議擠到8分滿就好,因為擠到10分滿是太多了一點,尤其是今天做的是空的派皮,灌餡料進去,如果灌滿滿的,會覺得裡面的東西太重。

    從中心點一口氣擠出來,擠到8分滿,做好之後,在桌面上輕輕一敲。

    很多人會問,那剩下來的巧克力怎麼辦?
    剛剛有說可以做生巧克力,就準備一個方形的慕斯框,擠到裡面,放冰箱,變硬之後就差不多可以,拿出來用刀子切一切;或是用可可粉過篩在烤盤上鋪平,用雞蛋尖尖的那一端,壓在粉巢上?之前第一本書不是有做過棉花糖嗎?擠到裡面不就是一個蛋巢的形狀?變硬之後就變成像松露球一樣。

    冰過的派皮好了之後,拿出來,分成適當的重量。例如書中的配方直接做6顆量,今天帶來的模型是小一點點的,這個是7公分的模型,如果要放派皮,大約是40~45公克的重量。

    書中的步驟是放在桌面桿開它,如果我現在做的跟書中一樣,那今天的活動要來做什麼?直接看書做就好了嘛。一定要教一個在家裡面的小技巧,就是直接在手上捏就好了XD

    絲絲:現在看老師手部動作很順暢,自己回家做可能要多做幾次。

    昇達老師:多試幾次沒關係,反正在家做又沒人看到XD因為直徑10公分左右,捏一捏放進來,往旁邊放,塔皮就貼滿啦。

    絲絲:請大家要注意喔!塔模周圍會有直角,請記得把塔皮壓進去直角裡面,不要留空隙。

    昇達老師:
    我覺得攝影師抓的時間非常好,他一拍我就馬上轉過來給他看XD
    底部壓好之後,就會戳洞,底部平均完整的戳洞。而且我已經做完一整顆,我這邊沒有開冷氣,它沒有冰過冰箱,等一下可以看這個派皮,它沒有出油,其實我們捏的速度非常快呀。

    如果你的派皮有出油,第1,你可能有太陽之手;第2,你真的做太久了。

    註:太陽之手,手比較容易出汗。

    Q:請問老師,派皮上面加醋是加普通的醋還是水果醋?
    A:一般的話,加水果醋是最理想的,因為水果醋的酸度適中,味道也不會這麼強烈;白醋,是糯米做的,若加太多,有時烘烤完,會影響到派皮風味。水果醋很單純,就沒有這個問題,你用蘋果醋就是蘋果味派皮、用梅子醋就是梅子味派皮,是很清爽的。

    Q:加醋的功能?
    A:軟化麵筋。

    上次我在烘焙社團看到管理員在問,需要念烘焙理論的書嗎?我跟各位講,如果你從事這一行,你一定要學烘焙理論,因為遇到問題你才能夠解決。

    像醋,是酸性的,為什麼醋會瓦解麵筋?

    麵筋形成是麵粉碰到水而形成的。麵粉裡有蛋白質是醇溶蛋白(Gliadins)與麥穀蛋白(Glutenins),因為有不溶於水的特性,所以可以形成麵筋,雖然不溶於水,卻溶於弱酸跟弱鹼,醋就是弱酸性的。當你加一點醋在派皮裡面,可以很有效的去延遲它的收縮現象。

    書中有一款派「伏特加派」,就是加伏特加酒或萊姆酒去做一個派皮,可以讓這個派皮不容易收縮,而且烤出更脆的感覺。這個跟技術絕對無關,這是理論的問題。

    其實生巧克力派這麼光亮也可以不做裝飾,但是坦白跟各位說,在家裡抓這個量的機率不是很高,一個成品能夠出去,上FB、上IG,你要懂得如何去裝飾它。很簡單,就是灑可可粉,灑得愈薄愈好。

    填充生巧克力派能夠做到呈鏡面狀態,是可以不用再做裝飾的了,我們就可能插個立牌就好。例如我在不同公司擔任顧問,有的廠商會希望做完產品可以插立牌打廣告,但前提是要光亮鏡面的狀態。

    在飯店跟傳統麵包店最大的差異,像我們在灑可可粉的做法就不一樣,像吃提拉米蘇時會不小心嗆到,就是因為灑得太厚了而且可可粉是裝飾的東西,怎麼可以灑這麼厚?!薄薄的一層,吃起來帶有一點可可的香氣就夠了。所以有很多人會問說,包含灑糖粉也一樣,灑得厚吃起來也是很甜沒什麼太大的效果。

    生巧克派最好的食用時間是2天。今天做完,明天吃掉,為什麼?除非你完全密封起來,巧克力裸露在外面很容易質變。

    這邊跟大家分享烘焙理論的一個知識。
    我現在講有關酒的知識,講完之後你可以思考看看,你覺得做烘焙需不需要走烘焙理論。

    像絲絲剛剛問我說為什麼要加萊姆酒?可以不加酒,為什麼要加,還有,加萊姆酒有什麼特色?大家有注意到剛剛的萊姆酒是褐色的嗎?

    ※萊姆酒一般分為3大類別。
    1.是透明的萊姆酒,比較常見的就是巴卡地蘭姆酒。
    2.是淡金黃色的,像臺灣公賣局,還有像老船長、橡木桶都是金黃色的蘭姆酒。
    3.是大顆深色的萊姆酒。

    萊姆酒的顏色跟什麼有關?跟糖漿發酵率有關,糖漿發酵愈低的,釀造出來的蒸餾酒顏色就愈淡,所以風味是愈清爽的。

    這個關係很重要喔。

    如果我今天做白巧克力,要加萊姆酒,請問你要用哪一種?是不是要用透明類別的萊姆酒;如果今天我做70%的巧克力,萊姆酒應該配什麼類別?應該配深色的。

    很多人連最基本的西點知識都不懂的時候,會發覺買了一瓶很貴的萊姆酒,回去就鋪效果。例如,聖誕節快到了,你們吃過一種麵包叫潘那朵妮、Stollen史多倫,它是不是有很多果乾?會因為你使用的酒決定了麵包的風味。

    你要吃清爽的麵包就應該用透明的萊姆酒去做它,但你若希望味道很強烈,你要用什麼酒去泡這些果乾?應該用深色萊姆酒。

    現在只是聽一點點酒的知識,難道不會覺得學烘焙應該懂一點烘焙理論,還是說做工就好了。

    我們去公賣局買一瓶酒往果乾裡面倒,倒完就希望這個果乾要很好吃。不是這樣的,大家去思考看看,今天做一個葡萄乾奶油吐司,是不是葡萄乾味道要重一點?所以我應該要用深色的酒去泡葡萄乾;若我是拿白吐司的配方加葡萄乾的話,萊姆酒的味道不用這麼重呀,只要淡色萊姆酒去搭配就很適合了。所以今天在學習做這些甜點的時候,書中理論沒有這麼多,如果你有興趣的話,多看一些理論的書,對你在學烘焙是很有幫助的。

    絲絲:
    絲人空間直播線上讀者Claire提問。
    Q:請問巧克力為何不容易產生鏡面?
    A:第1個原因是,攪拌的時候空氣進去太多。所以很多人為什麼喜歡均質機,因為均質機是在巧克力的內部下面在攪拌,它不會把空氣打進去。
    第2個原因是,溫度太低了。巧克力派開始收縮,因此比較不能產生鏡面。

    要如何改善呢?最好的方法就是灑粉。或是做巧克力酥菠蘿,鋪上去就看不出來XD

    絲絲:
    也要服務「呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making」的讀者提問。
    Q:請問老師有推薦哪一種理論的書嗎?
    A:其實有一本書已經快絕版了,《烘焙學》,這是高餐的老師與屏科大的老師,約16位教授一起編寫的。那本書很難買,因為很難賣XDD

    絲絲:
    就是因為是理論的工具書,對不對?是專業的老師在求學過程要讀的。

    昇達老師:
    像我之前的班導葉老師、陳老師、廖老師,很多高餐、屏科大,知名食品學或是博士撰寫的書籍,可是它的東西真的不難,算深入淺出。比較傳統的理論包含中華穀類研究所出版的《麵包實用教科書》跟《西點實用教科書》都很實用。

    但是不太有會是完完全全介紹非常完整,通常會是一個局部、一個局部。

    舉個例子,像學巧克力,也很難有一本巧克力書會介紹巧克力的產地,因為巧克力產地實在多到誇張,臺灣也有種植巧克力呀。

    Q:剛剛做生巧克力的蜂蜜要換成葡萄糖漿,比例是多少?做出來的口感會有差異嗎?
    A:蜂蜜與葡萄糖漿互換,比例是一樣的。主要是甜度,因為都是轉化糖,轉化糖的目的是避免巧克力結晶,結晶之後會影響它的化口性。像在座吃到的巧克力還沒凝固是因為剛剛才做好,其實應該要讓它更熟成一點,結晶體會更穩定,吃起來才會更滑順。

    巧克力做完的理想狀態應該都是在18度C,等到第2天,讓它慢慢結晶化後來食用,會更好吃。而不是冰冰箱急速冷凍。

    Q:老師有建議哪一種食材的滑順度會更好?
    A:要看個人,像今天是以70%的生巧克力,因為它的可可脂比較豐富,我比較喜歡這樣的;有的人會喜歡硬一點點,可能買不同的品牌做搭配,看%數。

    Q:蜂蜜、葡萄糖漿、麥芽糖,老師建議哪一種比較好?
    A:如果是根據特色區別,我會根據不同的巧克力使用不同的糖。像可可聯盟秘魯巧克力,坦白說它比較酸,蜂蜜也是酸的,可是你們吃起來還好對不對?因為負負得正XD

    2個酸的東西搭配在一起反而不會這麼酸,就像芒果配鳳梨也是一樣的道理。

    Q:鮮奶跟濃縮奶油一樣嗎?
    A:很不一樣。老師手裡拿的濃縮奶油總重410克,是由1公升的鮮奶去蒸餾的。通常在做麵包或料理的時候,帶入的味道會很濃,若不想味道這麼重,可以1:1的方式,稀釋成鮮奶。

    我自己做料理的話,是不會再稀釋成鮮奶,因為我們今天煮南瓜濃湯,是以南瓜泥去煮嘛,就加鮮奶油調味,或是濃縮鮮奶調味,都可以。

    絲絲:
    很多人對濃縮鮮奶的成分會有疑問,白美娜它是新鮮的生乳去濃縮的,它不是奶粉去做還原,也不是保久乳,這點要跟大家說明一下。還有,這不是一打開就直接喝的,不是這個用途。它是做烘焙點心專用,或者做濃湯、或者做飲品。

    Q:請問老師,巧克力跟鮮奶油結合的問題。巧克力跟打發鮮奶油結合做成泡芙餡、巧克力慕斯餡與裝飾奶油,自己在家裡做都不知道要打發到什麼程度,是成功是失敗,是需要各自打發到什麼樣的狀態嗎?

    A:在回答打發鮮奶油跟巧克力融合的問題之前,我們先講一下,鮮奶油打發首先,一定要是低溫的狀態下,約5~10度,也可能高一點點,如果是做泡芙內餡的話,打發的鮮奶油應該是有紋路的狀態。

    因為做慕斯要軟軟的鮮奶油,但是做內餡是要有紋路的,打完之後要冰冰箱,把溫度降到10度C以下。

    可是,巧克力融化之後,要跟鮮奶油混合呀。

    巧克力的溫度要在38~45度之間,因為它跟鮮奶油混合完之後,整個內餡的溫度要低於25度。

    因為一般乳脂肪的溶點在26度。這也是為什麼很多人做完餡料會爛爛的,因為溫度超過26度,所以支撐力會不夠。

    Q:請問老師,今天的生巧克力餡,它的溫度大概要控制在幾度,才會是有光澤的?煮完鮮奶油是100度,巧克力一定都會降溫,要在幾度的光澤才最好?
    A:大概38~45度之間。我通常會用比較長的範圍是因為,這樣子比較好掌控。如果說38~40度,大家在做可能都低於38度了。低於38度擠出來會有油花,會一層一層的,比較理想的狀態是可以調整到40~45度之間,就是比手溫稍微高一點點。這樣去擠出來,巧克力的油性也會很強。

    萬一溫度太低怎麼辦?很簡單,隔水加熱,或者是進微波爐稍微加熱拌一下也行,會回復光亮跟柔順度。

    可是,萬一是不小心鮮奶油加熱太久,水分蒸發掉了,會變得很硬,該怎麼辦?再補一些鮮奶油進去,讓它變光亮。

    【現場讀者試吃心得】

    讀者A:
    我覺得吃起來入口即化,然後塔皮很酥,就是很融合的感覺。

    讀者B:
    我覺得生巧克力塔入口的時候抿掉,尾韻還帶有一點酒香。因為我在家做可能不會加酒類,現在發現原來加了酒的生巧克力塔的尾韻,會這麼回味無窮。

    讀者C:
    我覺得巧克力聞的時候已經有香氣,吃的時候的口感,真的可以吃到巧克力的香、酒的香,還有派皮的脆。整個來講,在口腔中有很多很多層次的那種豐富感,非常好吃。而且我超推薦老師的書,1塊元可以買到100個字,這樣值不值得買!

    【QA時間】

    Q:聽說糖類遇到蛋白質,會產生糖化反應。糖遇到麵粉,經過高溫產生的食品,這樣的食品聽說吃太多,身體會有老化現象,不曉得老師有沒有想法或意見?
    A:非常好,這個問題,3年前去義大利的時候,我也問過,待會兒我說的內容請不要覺得有冒犯的地方。

    那時候我上SPG傳統手工披薩的課程,因為是以西點師去學,所以有很多西餐師傅,剛好跟一位國寶級師傅學習做甜點,問了相關的問題,就是「糖吃多了,對身體有什麼壞處」?他就跟我說,糖吃少了,它就會難過XDDD

    因為糖是一個代謝率的問題,我們攝取很多糖分,沒有代謝掉,它就是有害的,什麼糖都一樣,即便是蜂蜜也是一樣喔。攝取過多,仍會累積在身體裡。

    外國有咖啡、有紅酒,很多可以代謝,可是我們代謝的東西比較少,臺灣可能喝珍奶的機率比喝水還多,以我們的飲食習慣來講,糖其實是一個很大的殺傷力!

    像我們學甜點,很少人會去喝很多水、茶飲或是咖啡,這其實是很可惜的一件事情。【因為,好吃的甜點,真的需要茶、咖啡來佐襯它。】

    臺灣有很多西點店,產品也很棒,但有的人會覺得飲調不好,就專心吃甜點,其實那是不對的。你如果去過日本,就知道很多甜點店,它連咖啡都做的非常好喝,不是拿鐵那種咖啡,是所謂單品咖啡或是單品的茶類。因為它是可以讓你吃進去的糖,代謝速度變快。

    【任何東西,只要攝取過多,就會對體內造成困擾。】

    聽完讀者的問題之後,我反而有個想法,想分享給大家。
    剛剛提到,理論對於烘焙有多重要。之前我在教課,教同學怎麼做磅蛋糕,就問了一個奇怪的問題說:「為什麼我們做的磅蛋糕會老化的這麼快?」但是去朋友的店看到卻是打澎,過幾天還是很濕潤,為什麼?是配方問題嗎

    即使你看了書的配方還是做不出來?因為你不了解什麼叫乳化。

    乳化是油跟水形成一個半橢圓的狀態,乳化在一起。水如果順利乳化,代表蛋有水分,經過烘烤,請問水分容不容易流失掉?不容易流失,就可以保持濕潤感。

    餅乾為什麼會老化、會粉粉的?就是因為乳化不均。
    派為什麼會容易乾掉?因為你沒有鬆馳呀,沒有搓揉好,它都是結合不好的狀況。

    所以,你看這些東西,都是由基礎的理論延伸到技術,它不是工的問題。
    是因為你要對它有一定的了解,才能做出一個好的成品。

    Q:昨天做的檸檬蛋糕,有人問說上白糖、三溫糖的差異性在哪裡?
    A:上白糖是日本的砂糖,其實日本有普通砂糖,但是上白糖在製作過程中保留了還原糖的成分。像,糖為什麼感覺濕濕的,因為有還原了,基本上吸收水分能力比較強,而且尾韻會比較清爽一點。

    三溫糖是上白糖再精緻的產物,所以它出來的顏色是褐色,長得跟二砂很像,但它絕對不是二砂,它的甜度是99%。一般二砂的甜度大概是87~92%之間。

    有些人說,所以三溫糖吃起來比較甜?也不會耶。各位知道為什麼嗎?因為人的味蕾,10度的差異是吃不出來的。

    你說你吃得出二砂跟砂糖的甜度,然後說二砂比較不甜?不會,它的糖度有87~92之間,怎麼會不甜。

    真正比較不甜的是海藻糖。

    砂糖甜度以100%計算的話,海藻糖只有45%。差了一倍,你才會感覺出它.真.的.比.較.不.甜。

    剛剛讀者提到葡萄糖漿的問題,葡萄糖漿的甜度是70~80%,可是蜂蜜的甜度是170%呀。所以你加蜂蜜做生巧克力跟加葡萄糖漿做生巧克力,當然加葡萄糖漿比較不甜。

    那,你會疑問,這些甜度從哪裡找?像台糖網站就可以找得到了XDDD

    Q:老師剛剛說做派皮可以加點水果醋,可以用檸檬汁代替嗎?
    A:可以呀,檸檬汁的效果其實跟醋也很像,都可以讓麵筋做鬆馳。忽然想到昨天我做檸檬蛋糕,有些人會覺得奇怪,一樣是做磅蛋糕,為什麼檸檬蛋糕吃起來會這麼入口即化,這麼軟。這樣一問就懂了那個理論,因為加了檸檬汁嘛XD

    Q:塔皮在盲烤的時候,有些食譜是用單純戳洞,有些是用重石去壓,這2邊的差異性是?
    A:如果要盲烤只戳洞的話,塔皮可能要冰1~2天喔。要冰到怎樣?冰到完全鬆馳,麵筋才不會亂脹。

    如果你只冰了1個小時、2個小時,就馬上烤它,一定要壓重石。

    像我自己在上課,學生問我的東西我還會再反問他們,重石該壓多重?
    沒有一本書寫過這種問題與解答,所以就是憑感覺壓。壓完之後出油,然後就說這配方有問題,沒有,是你有問題,怎麼會是配方有問題呢XD

    一般重石的基本量,會看什麼?看派皮、塔皮重量。
    例如,派皮用40公克去捏,怎麼可以讓重石的重量超過40克呀?超過40克它一定出油的呀。

    你用180公克去捏6吋的塔皮,捏完之後放重石,重石的重量應該多少?
    180克之內,而不會放那麼重,太重會有壓力。這個壓力就會讓原本乳化在麵粉之中的油脂滲透出來,這個現象,我們俗稱為「漏油」。

    漏油,坦白講,你的塔皮就會老化很快,塔皮就會不酥,變硬。因為油是保護什麼?油是來保護水分的東西呀。

    【活動感言】

    這是我寫的第4本書,很多做這行的師傅在寫書的過程中,目標都是為自己的烘焙,學到一個程度之後,寫一個紀錄,把過去所學的濃縮在書裡面。

    可是,這個並不是我寫書的目的,當我成為作者的那一刻,給自己一個很重要的期許,就是「我寫書要跟著讀者一起成長」。

    所以我希望書的內容可以不斷的做更新,而且是不會被我過去所學的東西束縛住。

    像我弟弟,現在是我的助理。回到高雄之後,他很累,會休息。有時候會問我說,這麼晚了,你還在忙喔?「其實,學習呀常常是下班之後的時間。」

    大家下班之後的時間,翻開這本書,就是一種學習。因為我已經把所學的放在這本書裡面。你只要去翻閱它,一定會有所收獲。

    今天來這邊,其實充滿著意外。因為沒想到來這邊之前會受這麼多傷XD也感謝這麼多人來到現場,也很受竉若驚。

    很多人會稱做這行的是大師。我覺得千萬不要這麼講,老師就是老師而已。而且,什麼叫大師?大師可能很累,都沒有休息、沒有家人、沒有生活,我不希望成為那種大師。我只是一個教烘焙的老師,可能跟家人相處,或是有時間念自己喜歡的書、看自己喜歡的東西。

    這也是分享給各位,你們來參加簽書會,看了這本書之後,應該是讀者跟作者之間的交流。而不是我單純的教了你什麼,你就做什麼。我會希望你們看了之後可以去想、去思考,為什麼要這麼做、那麼做。

    絲絲:
    什麼是大師?大師就是謙虛,把專業熱情分享。他是一位職人,愈謙虛愈能成就為大師,受人尊敬。而且,老師所學到的精華放到這本書,買這本書,就是我們最大的獲得。

    ====================【食譜】=================

    【生巧克力派】
    直徑8cm,6 個份.( 60-70 g /個)
    材料
    無杏仁奶油餡的派皮......6 個
    生巧克力餡........................400g
    馬其頓海鹽.........................少許

    作法
    ① 將生巧克力餡擠入派皮內至平模,輕敲桌面讓內餡表面均勻平整。
    ② 在表面撒上少許馬其頓海鹽做裝飾。
    ③ 放入冷箱冷藏即可。

    【甜派派皮】
    直徑8cm,6 個份(60-70g/個)
    材料
    ❶ 高筋麵粉.......................125g
    ❷ 低筋麵粉.......................125g
    ❸ 鹽...........................................3g
    ❹ 細砂糖.............................. 10g
    ❺ 無鹽奶油.......................100g
    ❻ 蛋黃................................... 10g
    ❼ 鮮奶................................... 30g
    ❽ 蘋果醋.................................5g

    作法
    1_將高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、細砂糖、奶油,依序加入攪拌缸,低速攪拌呈砂粒狀

    2_加入蛋黃。
    TIP:在這裡先把蛋黃加入,比較不會出筋。

    3_分次加入冰鮮奶及蘋果醋,每次倒入液體的流速不能太慢,如果想要軟一點,可以再加10g左右的鮮奶慢慢調整。

    4_將麵糰裝入塑膠袋中,壓到厚度約1cm 的長方形,以方便分割。壓完的麵糰表面應該呈現「不均勻」的狀態。

    5_放入冷藏鬆弛2-3 小時( 亦可隔夜),再取出進行捏製。

    【生巧克力餡】
    直徑8cm,6 個份.( 60-70 g /個)
    材料
    ❶ 動物性鮮奶油.............100g
    ❷ 蜂蜜..............................20g
    ❸ 苦甜巧克力.................100g
    ❹ 蘭姆酒...........................10g

    作法
    1_先將動物性鮮奶油與蜂蜜加入鍋中煮滾。
    2_取一調理盆,放入苦甜巧克力。將① 沖入巧克力,靜置約2 分鐘
    3_攪至內餡達乳化效果,呈現光滑色澤,再加入蘭姆酒,就可以直接使用。

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    #呂昇達餡料點心黃金比例101
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    資訊提供:李絲絲
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    文字記錄:蔡依珊

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  • 粉粿變硬怎麼辦 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文

    2017-12-08 18:00:00
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    【Cooking Studio】2017.08.26《零失敗花樣饅頭,花捲與包子》誠品生活新板店 直播文字記錄

    本場活動摘要:
    1.揉麵糰的時候要注意三光,那三光
    2.中式麵食最重要的就在最後的發酵!是看什麼變化
    3.做好後的保存與回溫有什麼訣竅

    《零失敗花樣饅頭,花捲與包子》
    新書料理分享會 8/26(六)3:00PM-4:30PM
    誠品生活新板店3F #CookingStuido
    為了家人及自己的健康
    漢克老師開始研發中式麵食
    終於做出型好看又好吃的中式麵點
    打破傳統饅頭花捲的刻板印象
    研發出各類繽紛的🏵花樣饅頭🏵花捲與🏵包子
    本書將與我們分享如何做出好吃又好看
    無化學添加劑、不加色素
    做出賞心悅目你我安心的家庭糧食
    主講│ Hank Chung漢克老師饅頭花捲達人
    示範料理│粉紅玫瑰饅頭、雙色花捲
    主辦單位│朱雀文化洽詢電話│02-2345-3868

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    老師最擅長的是中式麵點,但是老師並不是一開始就是做烘焙料理唷。原先是程式設計師、系統分析師,這兩者差距很大,怎麼會來做饅頭包子呢?因為是最愛,想要分享給學生、粉絲與在座的讀者,歡迎漢克老師。

    Q:之前並不是從頭到尾都做麵點老師,請問老師怎麼會從程式設計師轉換方向呢?
    A:因為那時的金融危機,讓我想自己開一家店,開始學做饅頭。5年的資歷做饅頭,教課3年的時間。

    這本書有個很大的特色,就是「QR CODE」,掃描之後就可以看到老師的動態教學,大略講解書中篇章。

    【養生饅頭】
    幾乎不加任何的添加劑,連泡打粉都不加,只有五穀類、芝麻類,對身體比較好的,所以很多人都喜歡這樣的養生饅頭。

    Q:有紅的、黃的、綠的、黑的這些顏色怎麼來的呢?
    A:天然的紅麴粉、薑黃粉、抹茶粉、芝麻粉、南瓜、胡蘿蔔、牧草汁等,完全不用色素。

    多吃有益健康 黑糖桂圓饅頭、營養與美味兼具 麥麩饅頭、吃巧也吃飽 雜糧饅頭、元氣十足 三色饅頭都是養生系列。

    【千變萬化的饅頭】
    外型、色澤,每一款都呈現不一樣的變化,沒有重複。坊間有很多造型饅頭,我們就不做了,我們來做可以讓很簡單的東西做出它不同的花樣,這也是我當初想寫這本書的想法。
    絲絲說,我的擅長是中式熱炒,但是我很不會做麵點類,在看了漢克老師這本書之後,我有增加信心,願意回家來試做看看。

    裡面除了有白饅頭,還有紫薯、黑糖、山東饅頭、南瓜、抹茶、鮮奶、芋頭、黑芝麻等等等,都有詳細的介紹。

    【花捲類】
    這部分算是比較花俏的造型了。因為家人很喜歡花捲,像饅頭對小朋友來說太硬,花捲吃下去就馬上融化。姐姐鄰居朋友的2歲小朋友,坐在階梯上立即吃了2個花捲XD

    Q:請問老師,為什麼花捲會有入口即化的口感呢?
    A:因為它本身有加了油的潤滑,當你幫它撕的時候是很綿密的。因為饅頭有搓揉過比較硬、比較緊實,這是二者的差異。

    原味花捲、三色貝殼、香蔥、雙色花捲、三色蝴蝶、黃玫瑰、還有好新潮的刈包等等,漂亮、美觀又好吃。

    【包子】
    Q:請問老師,書中對於包子特色是什麼呢?
    A:變化!因為我做的每一個包子都按照裡面的餡去包,吃起來的口感就會很好吃。有肉餡、芋泥餡、奶皇餡、四季豆餡,從無到有的教學怎麼做餡料。

    先歡迎僑泰興麵粉行銷部專員施小姐說幾句話。

    我們的麵粉秉持很健康的理念,不含添加物,適合用來做饅頭、包子、小籠湯包、中式點心、餃皮、麵條等,一般烘焙材料行、連鎖福利中心也都有販售。

    Q:請問老師今天為什麼會選這二款來做示範料理?
    A:漂亮、簡單。

    首先示範的是【粉紅玫瑰饅頭】

    夏天可以使用冰水,酵母的量減半,冬天如果說太冷,書上有介紹如何使用烤箱或平底鍋發酵。

    揉麵糰的時候要注意三光,還有「三七步」,像洗衣板那樣,揉的時候手要不停的換,過去,轉過來(詳見影片1:22:45開始),揉到成糰,呈光滑狀態。

    用刮刀切半,其中一塊是270克(用電子秤)要上色-紅麴粉。
    現在是400g+200g-270g,待會兒要分3個20克出來,做小一點的花心。加5g的紅麴粉。今天給大家試吃的部分,在比例上算錯了,跟現在示範的有點不一樣,請多包涵。其實,東西的變化都是在錯誤中改變的。剛剛揉好的麵糰切成45g一顆,依食譜上的比例去調整,桿成圓狀。

    切好的白色麵糰開始像在桿包子皮一樣的手勢,中間的皮比較厚,不是水餃皮那麼透唷。

    白色與紅色的皮都桿好了可以開始做玫瑰花了,請注意影片1:13:40開始。

    紅色皮白白的部分在上,朝內,記得要抹水,才會有黏著的效果。紅色一個、白色一個、紅色一個、白色一個、紅色一個疊一半之後(紅白相間),用筷子從中間直的壓一下,接著要把疊好的皮拿起來時,記得:用刮板從下方小心慢慢的凸起來(台語發音),再把它捲起來,切的時候要小心,不能一刀到底,輕輕用滾的(影片1:12:10),中間有一道刀痕,(書上看不到怎麼滾,今天把這方法完整的示範給大家。)然後再把它切開(切一半)就完成了。滾不圓沒有關係,因為玫瑰不會都是圓的。

    『中式麵食最重要的就在最後的發酵!是看溫度的變化,而不是時間。』

    所以,只要看到中式麵食書上有告訴你時間,那本書請略過。像夏天發酵30分鐘,那你冬天發酵30分鐘可能嗎?當然不可能。

    還有人問過:「蒸饅頭的時候要用滾水蒸還是冷水蒸?」

    如果你去看過包子、饅頭店,不會用冷水蒸,為什麼?例如水放鍋子的一半,30分鐘後包子就完成了,但是水還沒滾,這樣怎麼用冷水蒸呢。若告訴你冷水蒸,還會跟你說糖粉的比例是多少嗎,不知道的情況下,很多人告訴你用半鍋水,因為怕燒焦,但是半鍋水要花多少時間,家裡的瓦斯可能在5分鐘之內煮滾嗎,剛做好的包子、饅頭最後變成老麵,所以書上為什麼說,水一定要在5分鐘內煮滾。

    水在2500CC左右,家裡可以使用大火的話,能在5分鐘內煮滾。年紀到了一定程度的時候,時間會忘得很快,計時器是你的好朋友,寫這本書的時候,用了3個計時器,1個發酵、1個攪拌、1個在蒸。

    Q:家裡有大同電鍋,還有買蒸籠使用。像電鍋放了4杯水(老師:太多),因為按照書上教的,但不希望電鍋跳起來的同時是沒有水,不曉得我這樣做對不對?
    A:不同的水,但是時間會影響,為什麼書上寫1杯半,因為有計時(15-20分鐘)。像煮飯的時候,跳起來就表示好了。但是包子、饅頭不能像飯一樣放在電鍋裡,因為一直熱,在沒有水蒸氣的情況下,皮就會變硬,好了就要拿起來。
    現在把麵糰揉好了,麵糰的一半是300g。水量是麵粉的一半,如果用「粉心粉」記得,第一:加低筋麵粉、第二:水量增加。

    因為筋性太強的話,推過去時麵糰會回彈回來,筋性過高,操作上就不容易。若今天你沒有辦法搓揉的話,要鬆馳(因為桿不開)。如果你在搓揉時一桿就開,就不需要鬆馳,因為鬆馳會讓它氣泡變大,做出來的包子、饅頭表面上是亮的,裡面底下是氣泡孔。

    Q:中筋粉比較好還是粉心粉比較好?
    A:中式麵食一定是用中筋,但是外面很多都是賣粉心粉,為什麼書上告訴大家要用調和,加低筋麵粉調它,或是水量要增加。

    麵糰揉到光滑後的搓揉不要再出力,一出力就會產生筋性。
    現在教大家怎麼桿,因為一般在做的過程中桿不出長條狀,會歪七扭八,請注意以下。

    麵糰先壓平一下,再用桿麵棍一直壓它,讓它等長、長寬,再來回的桿一下變大之後,摺三摺起來,成方型,三桿三摺的方型。

    再用桿麵棍去壓它,變長了、變寬了。如果推不動麵糰的時候,一定要灑粉,因為推不動又硬推一定會變形。

    可可粉麵糰要桿成跟白色麵糰一樣大小,桿的過程中如果你覺得推不動,可以先放著讓它鬆馳一下,這就是發酵。

    接著要均勻的抹油(沙拉油、豬油都可以),讓2種長方形麵糰中間有層次出來,若不抹油會黏在一起,完成後花就不見了。

    吃素的朋友可以使用橄欖油來替代沙拉油、豬油唷。
    唯一不能加的是雞油,為什麼呢?因為是機車在用的XDD
    其實是因為雞油的味道揮發不掉,鵝油也不行。

    把剛剛重疊的長方形麵糰分切成4等份,做8個,大約2公分寬。在2組4層長方形中間用筷子壓痕在可可粉這一面,好了之後就翻過來,把白色那一面再壓一次,然後可以拉開來(大約30公分),只有中筋麵粉可以這樣拉,不要硬拉,硬拉會斷。接著用手指的力量捲起來,產生螺旋狀,像麻花捲,在尾端的地方用手壓平在桌面上,固定住後,另一端再盤旋起來,最尾端一樣用手壓平摺進來做收邊的動作,完成。(請見影片42:13開始)

    因為麵糰沒有經過鬆馳,拉太長、太細會容易斷,所以長度大概30公分就可以了。

    Q:請問老師,麵粉的含水量要多少呢?
    A:其實要看麵粉本身的含水量,環境、溫度來決定,比較客觀。

    有時候很多東西不要太執著,如果說你在做的過程中,少了幾克的粉、幾克的水,都不是重點。

    做中式麵食,不要怕錯,錯了不會怎麼樣。可能我之前是寫程式的,程式不會永遠都是對的,就是要改錯。在除錯的過程中,這都是小事而已。

    Q:和麵的時候要注意三光,請問是那三光?
    A:麵光、手光、盆光

    Q:白色皮的部分有固定的直徑嗎?
    A:大概是8-9公分。但沒有一定,看你想做大玫瑰還是小玫瑰,而且太大的話烘焙後支撐力不夠會塌下來。

    Q:請問老師現在用的手粉是?
    A:中式麵食都是用中筋麵粉。有的人用高筋麵粉是因為不會吃進正在做的麵糰裡,低筋麵粉會整個吃進去麵糰,會變硬就不好吃。

    現在加碼示範【圓白饅頭】。
    很多人在做麵糰的時候都搓不圓怎麼辦,要鬆馳,利用保鮮膜、袋子包起來或是盆子倒蓋,時間大概3-5分鐘就好,不要太久。太久的話,麵糰會產生很多的氣泡。

    一個饅頭需要200克的重量,做的時候要摻粉,靠手勁,接近手腕的位置,一邊揉一邊把揉過的地方翻回來裡面,揉到表面光滑後縮口,放在桌面用掌心左右轉動,就完成了。

    【QA與心得時間】

    Q:山東饅頭跟一般白饅頭的水量一樣嗎?
    A:不一樣。白饅頭在揉的時候需要不斷的嗆粉。

    Q:請問老師,做好後的保存與回溫有什麼訣竅嗎?
    A:所有的中式麵食最好的保存方式,冷凍。

    現場讀者A心得:今天看到老師手揉的過程很快,有技巧性在。我們一般在家裡做死命的揉,愈揉愈久,然後有氣泡,現場看示範終於知道了它的技巧,謝謝老師。

    現場讀者B心得:我今天感受最多的是山東饅頭,即使我做的發酵完還是有差,今天看到老師示範的技法後才知道原來要這麼做才會是立體的。

    Q:想請問老師蒸包子的部分,常看到有人說用瓦斯爐在蒸,蒸好時一定要趕緊把蓋子拿開,以免水蒸氣掉到包子裡,想請問老師這部分怎麼做才正確?
    A:其實中式麵食最重要的是發酵,只要發酵的好,不怕上面滴的,只怕下面積的水分,只要在下方鋪上一層可以吸水透氣的就行。

    Q:請問老師我曾做過火龍果饅頭,但是蒸好的顏色卻沒有原來這樣的鮮豔,有什麼方法可以改善嗎?
    A:中式麵食的麵粉因為加了酵母會發酵,會改變顏色;像粿,因為糯米粉不會發酵,不會改變顏色。

    Q:如果我用的是三層的蒸籠,只需要在最下面鋪吸水透氣就可以嗎?
    A:應該要在第一層就鋪吸水透氣的布,因為最上面的水蒸氣被吸走了,就不會滴到下面二層。

    Q:請問老師什麼時候計劃出第二本書?
    A:這個部分要靠讀者的幫忙,先把這本書發散到各地給需要做中式麵食的人手上,讓書長銷、大賣,這樣出版社才有機會可以再出版新書的可能。

    Q:請問老師,蒸的用什麼方式做出蔥抓的餅皮?
    A:愈辣的蔥愈能保持翠綠,可以先用豬油拌蔥,有油的保護。

    Q:請問老師,夏天用的酵母是減半還是減3分之1?
    A:減半即可。剛剛示範的玫瑰饅頭慢慢的發酵長大,若有點重量的話,還不能蒸,當你一拿起來覺得很輕就可以蒸了。

    絲絲:
    今天漢克老師的發表會,是唯一一場,好多好多臉書上留言,新竹有沒有、台中有沒有、高雄有沒有,漢克老師說歹勢,只有在誠品新板店這一場才有,而且是完全免費,平常上老師的課程需要繳學費。今天漢克老師鉅細靡遺,麵粉做到完成品,並且可以現場吃到,這只有誠品企劃的活動才有辦法辦得到,請大家能踴躍支持我們的Cooking Studio。

    【漢克老師發表今天活動的感言】
    謝謝大家今天的參與,因為真的也很忙,只有安排唯一一場,也希望大家會喜歡這本書,把5年來的技巧、觀念、作法分享給大家,用很簡單的步驟把不成功變成成功。

    絲絲:如果在座的各位喜歡吃包子、饅頭,當你買過外面市售的機器饅頭,再回頭吃手工包子、饅頭,你會非常清楚了解其中的差異點還有口感。吃自己做的除了幸福感,還有滿滿的成就感,希望大家不要害怕,回到家自己動手做,再發揮你的創意,你一定會成功。

    --------------------------------【食譜】-----------------------------------

    【雙色花捲】
    份數 6 個
    材料:
    中筋麵粉......... 400 克、細砂糖............... 30 克
    速溶酵母............. 4 克、沙拉油............... 10 克
    可可粉............... 10 克、水..................... 210 克
    豬油.................... 適量

    做法
    A. 攪拌
    1 將所有材料(可可粉、豬油除外)放入缸盆中。
    2 依P.15「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「攪拌」過程,將材料拌至沒有水分。
    3 再用手將所有材料搓到成團備用。

    B. 揉製
    4 依P.16「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「手工揉製」或「攪拌機揉製」過程,將麵團揉至光滑。
    5 將揉至光滑的麵團,取出一半的白麵團,加入可可粉,揉成光滑的咖啡色麵團。
    6 將雙色麵團分別揉至光滑備用。

    C. 整型
    7 依P.17「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「整型」過程,將兩色麵團完成擀壓,並擀成大小相同的長方形麵皮,切掉不齊的部分。
    8 白色麵皮抹上些許的豬油,將咖啡色麵皮置於上方。
    TIPS豬油也可換成沙拉油,但滋味就略有不同。
    9 約每3 公分切一刀。
    10 用筷子從中間往下壓。
    11 兩手各抓一端將麵團拉長約30 公分。
    12 再如蚊香般捲起,將尾端壓在麵團下方即可。

    D. 最後發酵
    13 將麵團放入蒸籠做最後發酵。發酵的方式與完成的判斷標準,請參考P.19「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「最後發酵」過程。

    E. 蒸製
    14 依P.21「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「蒸製」過程,將麵團放入蒸籠內蒸製12分鐘,蒸好後立刻置於涼架上放涼。

    【粉紅玫瑰饅頭】

    份量 6 個
    材料:
    中筋麵粉 400 克、速溶酵母 4 克、細砂糖 30 克
    沙拉油 10 克、水 200 克、紅麴粉 3 克

    做法
    A. 揉製
    1 麵團揉至光滑後,取一半白麵團加入3 克紅麴粉揉成紅色麵團,並將紅白兩色麵團分別揉至光滑備用。

    B. 整型
    2 將揉至光滑的紅白兩色麵團,直接搓成紅白各一的長條圓柱狀,切成數個約50 克大小的小麵團,並擀成紅白圓麵皮。
    3 紅白圓麵皮交錯、等距相疊在一起,再用一隻筷子從中間往下壓,留下明顯的痕跡後,並將麵皮捲起來。
    4 在筷子壓痕處,以刀子切成兩半,置於饅頭紙上。

    C. 最後發酵
    5 將整型好的麵團,放入蒸籠做最後發酵。發酵的方式與完成的判斷標準,請參考P.19「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「最後發酵」過程。

    D. 蒸製
    6 依P.21「饅頭包子這樣做,一定會成功!」的「蒸製」過程,將麵團放入蒸籠內蒸製12 分鐘,蒸好後立刻置於涼架上放涼。

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    照片來源自誠品北臺灣,謝謝提供,特此致謝!

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