瑤柱津白花菇火腿雞湯
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今天要分享一道上禮拜超多人敲碗的年菜頂級湯品─瑤柱津白花菇火腿雞湯！偷偷說為了這道湯，製作時不小心劃破手，送去急診縫了3針🙈結果縫完回家第一件事，就是繼續熬湯繼續拍，我想這道湯應該是2021年最血淚、最詳細、最專業的分享了～文字很多但做起來不難，只是有點花時間，還請大家看在我掛彩的份上給個面子看完🥺
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今天的這道湯品的重點，在於濃醇厚的雞白湯如何熬煮，相信這是很多人都想知道的問題，常看到有的人熬了4-5個小時湯還是清清的，雖然風味不錯但不是自己要的樣子，看完這篇相信熬湯將再也難不倒你，跟著食譜做保證人人都能成為製作雞白湯的高手！
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這裡不長篇大論，簡單介紹白湯原理，之所以會白，就是因為油脂跟水分乳化的效果，所以要挑選帶有油脂跟膠質的材料，加上大火滾煮讓油脂跟水激烈碰撞，就能徹底讓湯變白！
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以下先介紹材料的部分：
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瑤柱：乾貨的干貝，以北海道的為佳。
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津白：娃娃菜
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花菇：花菇是香菇中的上品，會有明顯裂開的花紋，菇朵大且厚，吃起來特別飽嘴！
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金華火腿：煮出濃白湯的關鍵，請使用火烔的部分，其帶皮帶肉帶骨，具有豐厚的油脂與膠質且風味極佳！
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雞肉：一般飯店使用老母雞去熬湯，但老母雞價格太驚人，一般家庭製作的話，請使用山雞或是仿土雞的雞背骨(去掉雞胸肉的胸骨)、雞腳以及大腿，效果就非常好了，特別注意不要使用肉雞，一來風味不好二來口感也差，所以要麻煩大家跑一趟傳統市場唷！
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製作雞白湯的首要步驟是熬高湯，這高湯內容如前面所說，要有膠質跟油脂，但僅有這些只是製造濃白的效果而已，尚須骨頭、肉、以及去腥增香的食材，才能把湯的風味給熬製出來！
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基於上述所說，請將處理過的金華火腿、雞背骨、雞腳，搭配瑤柱、薑片、蔥段等食材，入鍋熬煮4小時至骨脆肉爛，再取出壓碎炒至乾香，放入滾水中大滾10分鐘後過濾，如此一鍋濃醇厚的雞白高湯就完成了！接著再用煮好的高湯去燉煮雞肉，就是你們在餐廳或喜宴常看到的雞湯囉！
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這鍋頂湯的重要手法，在於把熬好的骨肉取出壓碎，再用大火去滾過，沒有這個步驟不管花多久時間都熬不出白湯的，前面細火慢燉是熬出風味，後面大火滾煮是滾出白湯，希望大家可以稍微想一下前面提過的乳化原理，做菜夠科學才會事半功倍！
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落落長說了這麼多，希望有人能真的看完並吸收起來XD這篇真的花了好多心思來寫～～其實熬湯真的不難就是花時間而已，家裡有條件的人可用壓力鍋快速完成，最後提醒用頂湯去燉雞肉的時候，務必加一些蔬菜，如：菇類、白菜、青江菜、筍子都是不錯的選擇，否則一鍋湯裡面太多蛋白質，喝一點點就會很膩，適當地加入纖維質也是重要的關鍵喔！
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希望今年過年大家都能熬出一鍋成功的雞白湯，若煮得好喝也別忘了與我分享唷！
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🌀材料
🔸雞背骨4副
🔸雞腳10支
🔸金華火腿(火烔)1個
🔸仿土雞腿1支
🔸花菇8個
🔸娃娃菜8顆
🔸米酒100cc
🔸水3200cc
🔸薑2塊（1塊汆燙1塊燉湯）
🔸蔥3支
📝火腿請使用火烔的部分，其帶皮帶肉帶骨，具有豐厚的油脂與膠質且風味極佳！
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🍳作法(雞白高湯製作)
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1️⃣薑拍碎、蔥洗淨切段、雞背骨、雞腳洗淨備用；接著冷水放入薑、米酒、雞背骨、雞腳及金華火腿，大火滾煮5分鐘，取出洗淨並將金華火腿切小塊(方便後續燉爛)備用。
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2️⃣將蔥、薑、米酒、瑤柱、雞背骨、雞腳及金華火腿放入鍋中，加入冷水淹過所有食材，大火煮滾撇去浮沫，不蓋鍋蓋轉小火熬煮4小時。
📝熬高湯不可蓋鍋蓋，以免腥氣無法散掉
📝熬煮過程每半小時撈除一次浮沫
📝熬製骨肉分離、雞腳的膠質可輕鬆剝離為原則。
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3️⃣取出燉爛的食材並瀝乾水分，接著以鍋鏟壓碎所有食材（越碎越好），再以中火炒至乾香後(約3-5分鐘)，放回原湯大火滾煮10分鐘，最後將食材過濾即成雞白高湯！
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🍳作法(成品製作)
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1️⃣乾香菇冷水泡發2小時、娃娃菜洗淨對半切、仿土雞腿肉汆燙後洗淨備用。
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2️⃣將雞腿、乾香菇放入鍋中大火煮滾，轉小火蓋上鍋蓋燉煮20分鐘，開蓋放入娃娃菜再燉煮10分鐘即完成！
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📖小知識
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這鍋白湯亦可搭配獅子頭與冬粉，製作成白燒細粉獅子頭，保證超級好吃！
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豉汁蒸排骨（Pork Chops with Bean Sauce）
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今天這道港式飲茶常見的豉汁排骨，看似簡單但要讓肉變得多汁味美，有一些觀念我在小知識有分享唷～是說這道菜也太下飯，如果沒有先挖到便當真的會一餐全部solo掉🤣喜歡港飲的朋友可以試試看唷！
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🌀材料：
🔸五花排10兩（市場賣整條的😆）
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🌀調味料A
🔸蠔油 1湯匙
🔸醬油 1湯匙
🔸糖 1/2湯匙
🔸玉米粉 1湯匙
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🌀調味料B
🔸蒜蓉 2湯匙
🔸乾豆豉 2湯匙（要洗過唷）
🔸辣椒適量
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🌀調味料可以自己做增減，因為豆豉已有鹹味醬料我沒下很重。
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🍳作法
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1️⃣排骨用水沖洗約10分鐘，除為了洗淨排骨內的血水外，水的沖擊力可令排骨質感軟化，把排骨從紅色沖到有點變白即可（如圖）
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2️⃣瀝乾水分，調味料A除了玉米粉外，其餘全下抓勻，靜置一下才下玉米粉，接著再下調味料B抓勻（用鹽醃肉會讓肉變得乾柴不推薦使用）
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3️⃣電鍋先預熱，排骨送進去蒸12-15分鐘即完成！
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📖小知識(如何讓肉多汁)
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鹽會導致細胞脫水，若直接用鹽去醃肉不做任何處理會讓肉變得乾柴，最簡單的方式就是補水跟保水，以下簡單說明一下：
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1️⃣先把肉切成你要的大小，加入需要醃製的調味料，如鹽、醬油、蠔油，通常會補米酒進去增加水分順便去腥，要補水進去也OK，補水後攪拌一會就會發現肉不再是乾巴巴的。接著可以以1斤肉配上半顆全蛋液的比例，再增加嫩度和口感(不過海鮮我會用蛋白抓)。
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2️⃣補水動作做完接下來就是保水，保水最常見就是裹粉，原理就是在肉的表面形成保護膜避免水分流失。這也是為什麼粉類都要在肉抓醃完才放的原因！
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3️⃣通常保水會使用過油的方式，過油跟油炸不同，過油目的只是在最短的時間内讓肉受熱均勻，快速在表面形成保護膜鎖住肉汁，因此過油的時間非常短，也許有的人會覺得不能用炒的嗎？用炒的跟過油比最大差異就是受熱會較不均勻，不過一般家庭用油量不會這麼大，所以用炒的也是可以接受的作法。
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4️⃣一般而言蔬菜過油溫度在140度，肉類在160度，時間約莫在10-20秒左右，但實際時間還需看你食材的份量來做增減。
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🌀油溫判定：
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140度以下：有细小的泡泡在筷子表面，幾乎不會浮起來
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140-160度：有细小泡沫，且會飄上油的表面
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160-180度：泡沫變大，加大上浮速度
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180-200度：泡沫變得非常大，而且氣泡不断往外跑
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200+：油冒煙。
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若真的覺得這樣判斷很麻煩，把粉漿丟進去若能很快上浮通常都八九不離十囉！
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【Cooking Studio】2017.08.05《 掌廚人：十年火候熬一刻真味》誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.紅燒魚的故事
2.宜蘭三星蔥的特色
3.什麼季節的辣椒比較辣
4.什麼是「爐端燒」
5.米跟高湯的比例
6.煎牛肉的重點
7.燒肉醬汁的材料

示範／ 吳文智、 謝一新（「 新天地餐飲集團」東區店廚藝總監、「 赤沐TAIKO和洋爐端燒」負責人）
►活動時間│08/05(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 紅燒魚、日本長谷園伊賀牛肉炊飯
►直播位置│ 誠品中臺灣
特別來賓／ 謝一德（ 爵色時尚創意餐飲股份有限公司負責人）
為了提升臺灣美食文化，積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」，這個廚師與餐飲業者的交流平臺，目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值，協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶，可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事，從入行遇到的困難，至今對料理的理念和感慨。
透過本書將珍貴的經驗保存下來，除了用手藝做菜，他們更是用心做菜。
佐以食物背後的人情味，一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶，每篇皆附一道懷念的菜色，是那樣的食材、火侯與時間，才會演繹地剛剛好。
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7月份在信義店發表會，當天出席了70位的廚師們，書店從來沒有湧進這麼多位穿著廚師袍辛苦的廚師們，非常壯觀。今天，中南區的廚師大集合，不能輸給臺北。

為什麼有這套書呢？
大家都知道，台上一分鐘、台下十年功。看到廚師們精湛的廚藝，一位廚師最開心、最有成就感的事情是什麼？一位廚師的成就感來自於每位饕客上門吃著說好好吃，不僅好吃，還吃光光。他們有沒有動力繼續往前走料理這條路，也是來自於每個人是不是喜歡他們做的菜。歷經很多歲月的洗禮，做出美味的料理給大家吃，所以今天有個生日禮物誕生，就是由中華美食交流協會中88位名廚所共同寫下他們人生料理故事，這套書的名字就叫《掌廚人》。

中華美食交流協會誕生於1992年，到今年正好25周年。中華美食交流協會做了很多事情，包括代表臺灣、發揚臺灣本土好料理之外，參加國內外很多比賽、還有義煮的活動，目前是臺灣最大的廚師團體。

用鍋鏟寫下人生故事，今天非常的高興，在臺北場是郭宏徹理事長上台做菜，臺中場當然要請副理事長出馬，除了是中華美食交流協會的副理事長，也是「新天地餐飲集團」東區店廚藝總監，歡迎吳文智師傅(我們都稱他為蚊子師傅)。

謝謝各位今天能夠來這裡，其實我們協會出的這一套書，要出這套書真的很不簡單，每一位會員支持著協會，這樣的點點滴滴，為了紀念從一開始到現在，每一位付出的會員、對協會有貢獻的人聚集在這裡面，這樣子有意義的活動，也很感謝帕斯頓出版社幫我們出這套書。

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「TAIKO赤沐和洋爐端燒」負責人謝一新師傅，以及特別來賓(爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。請大家分辨一下，那一位是一新師傅，那一位是一德師傅XD廚師界非常有名的雙胞胎兄弟主廚，就是一新、一德2位師傅。

一新師傅：
大家好，今天很開心為中華美食交流協會25周年慶，出版一套很有意義的套書《掌廚人》，我剛好也在這88位廚師中分享自己的料理跟心路歷程，我覺得不管時空背景怎麼變，以前要看書只能到圖書館，現在有這麼多的書店，像誠品書店，還有這麼有規模的廚房；交通工具也從腳踏車到現在的大眾運輸，可是唯一不變的是我們記憶中的老味道，例如三杯雞，有可能變成五杯雞嗎？不太可能這套書集結了88位廚師，結合傳統料理，一直傳承下去，所以這不只是一本食譜書，也是傳承的書。

一德師傅：
大家午安，今天應該是幫廚的角色，沒想到被寫為特別來賓。其實應該這麼講，台下有很多我們的前輩，理應是他們要上台，我們雙胞胎算是比較資淺的。《掌廚人》這套書裡面其實有很多廚師從小或在血液當中有一些深刻的記憶，裡面有很多料理是廚師們很用心去完成的，很值得推薦的一套書。

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特別來賓
國立斗六家商高職學校校長羅校長：
非常榮幸今天可以參與這個盛會，也祝福活動順利、成功，謝謝。
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一本書要成功的出版，除了作者本身之外，就是編輯。
如果沒有編輯就不能好好的把這本書編輯、校稿、排版完成，術業有專攻，廚師以料理為專業、出版社有編輯來排版，還有絲絲，是專業的賣書人，當作者把書寫完，編輯團隊排版製作，就交給絲絲來賣書，三方共同合作之後，要賣給誰？賣給在座的各位，希望讀者們共襄盛舉，歡迎這本書的催生人，帕斯頓出版社張云喬總編輯。

謝謝大家蒞臨臺中場。其實，臺中是我們後來決定要辦的地點場次，因為有很多中南部的師傅們希望能有這樣的交流機會，這套書在寫作的過程中還蠻辛苦的，因為我們分成北、中、南、東，四大部分去做採訪，中間在讀內容的時間充滿感動，以前我們如果去一家餐廳吃飯，享受氣氛和滋味，可是看過書之後，深深的覺得要向這麼辛苦的廚師們致敬，謝謝你們。

謝謝你們這麼辛苦，付出這麼多的精神，為顧客提供這麼美味的料理。其實在和理事長溝通要出這套書的時候，我心裡的想法是，想要做一個紀錄，因為在廚師的學習過程之中，並不是每一位廚師都一路順遂，可能中間當逃兵、從事其他的工作，最後還是選擇廚師這個行業為他的志業。

我們常常會讚美日本廚師的職人精神，可是臺灣的中餐廚師、西餐廚師做的非常非常的棒，做這套書也改變了很多人的觀念。去用餐的時候，心想這需要多久的時間才能站到前台或是爐子中間，所以這套書當然希望它的銷售是很棒的，也很值得年輕學子，尤其有心往餐飲界發展的朋友的一個學習，其實當廚師不是這麼容易，不是一般人想的，像西方電影美味關係那樣浪漫之類的，要曉得被刀傷、燙傷了多少次，謝謝廚師們每一次為我們呈現美麗的盛宴。也希望各位朋友可以分享《掌廚人》給各個相關行業的人，因為其實在我們看不到的後場之後，有一些人默默努力，端出他們最棒最棒的料理呈現給大家，謝謝各位。

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吳文智師傅，今天為大家示範的料理是「紅燒魚」，這有一個小故事。從小的時候，爸爸就開始賣魚，每一次都很期待可以吃到新鮮的魚，可是因為每天要賣給客人，幾乎沒有辦法可以吃到新鮮的魚，那麼，什麼時候可以吃到？每個月的初二、十六。做牙的時間(是指傳統中，每月兩次的土地神祭祀活動，因民間認為土地神（土地公）是地方的財神，能夠保佑商家生意興隆)。

拜拜一定要有魚，在拜的時候會把魚先炸過，拜完後準備一點蔥、薑、醬油、糖、醋這樣去料理，非常的好吃，這個味道在我小時候的記憶是永遠在腦海裡的。

當了爸爸以後試著把媽媽的味道，記憶中的味道，傳給我的兒子，他非常喜歡我做的，也喜歡阿嬤做的。兒子有來到現場，當然要說爸爸做的好吃。其實兒子不是不會做，因為爸爸會做給兒子吃XD

現在文智師傅在協會裡擔任副理事長一職，同時也是稻江科技暨管理學院餐飲學系的助理教授，平常要作育英才教導未來的廚師們，更要忙協會事務，這麼忙碌之下，還有在新天地下廚嗎？

有機會的話還是會回說新天地裡教學廚房的師傅們，其實學習是一個很好的記憶，如果永遠放在心裡，到離開的那一天就都消失了。所以只要我們把會的功夫教下去，就盡量的把技術傳承下去，或許就會有人懷念。

(其實誠品在我的記憶中是賣廚具的。)

通常在拜拜的時候是以整尾魚下去炸的方式，用一點點的太白粉或地瓜粉。因為魚炸過之後也不曉得該怎麼料理，準備蔥、薑，蔥切段、薑切大片、大蒜也切片、辣椒可加可不加，辛香料盡可能切成一樣大小。下一點橄欖油，蔥、薑、蒜全下，熟度才會一樣快(媽媽在做菜沒有拘泥於那一樣先下、後下)，輕輕的拌炒，讓它有味道，達到爆香的效果。

因為魚本身有先炸過，在加熱的時候油脂會慢慢的跑出來，辛香料炒的差不多了，可以開始加臺灣製造的大豆有機醬油，非常好吃。

一下鍋就有醬香跑出來，圍鍋邊淋少許米酒之後，加一小碗的水進來(如果只加單純的醬油煮起來會過鹹)。去滾它，煮的時間大概需要十來分鐘，翻個面再滾一下就完成。因為魚有先炸過，經過煨煮的過程，把魚的膠質煮出來，快收乾時加點烏醋(有特殊的香味)、糖，因為醬油收到後來會比較鹹一點，加糖下去會有糖色，再收起來整個魚會變亮。醋加糖的時候會變得甜一點，太早加醋，酸味會不見唷。醋(本身較鹹)放進來時，會增加鹹味跟酸味，中和之後，味道會保持平衡。

*因為我住在宜蘭鄉下，使用的是宜蘭三星蔥，蔥白與蔥綠都一樣長。(市場上大多是雲嘉南一帶，蔥白較短)

*宜蘭椒來說，冬天比較辣還是夏天比較辣？因為冬天的雨水比較少，栽種期長，所以冬天的辣椒比較辣。

*有人說吳郭魚最怕就是腥味、苦味，其實在養殖的時候就會發生，如果水都靜止不動，養殖的過程中會產生苦味。如果想要吃沒有苦味的，可以買活的，養個三天就沒有苦味了XD(家裡在宜蘭市南管市場還有賣魚唷)

*分享小故事：因為我家是賣活魚的，魚死了是沒有人要的，所以小時候都很希望魚趕快死，以為死了之後就可以吃。因為宜蘭有金六結軍營阿兵哥，他們出來採買，希望魚是死的，這樣價錢比較便宜。後來賣給阿兵哥我也沒得吃，魚不管怎麼樣都有人買，也就沒有關係了。所以我很期待初二、十六拜拜的時候，就有魚可以吃XD

*大豆產區在嘉義鰲鼓濕地，那邊種植有機的豆類契作。

*最好吃的不是魚本身，而是這個醬，很下飯。

*糖等到收汁快完成時候再加下去，因為糖下鍋會很快就巴住味道，魚本身沒辦法吸附醬汁，只停在表面。

跟各地的廚師們在聊天的過程中，其實最難忘的還是媽媽的味道。因為從小開始大多都是媽媽煮的，已經很習慣媽媽給的味道、香味、氣味、做法，所以媽媽的味道是最懷念的。我兒子應該是懷念爸爸的味道，因為媽媽較少下廚XD

文智師傅最厲害的地方是可以把臺灣經典的菜色變身為新臺灣料理，雖然示範的是媽媽的味道，可是待會兒大家所品嘗的是新演繹的料理。原本還會加香菜來擺盤，但是現在很貴，於是我們想像有香菜XD

請問文智師傅：是不是所有的魚，都可以用紅燒的手法？
其實很多魚種都可以，像鱸魚、鮭魚，肉質細嫩的都行，比較不適合的是鮪魚。

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請一新師傅來說說，「TAIKO赤沐和洋爐端燒」。為什麼叫做爐端燒？

因為爐端燒在北海道，漁夫採收回來的時候，在魚寮的地方現場烹煮，有個爐端現場烹煮魚蝦貝類，因為有很多客人，可以利用船槳送過去，稱之為爐端。

和：是指日式；洋，指西式、法式。

爐端是用炭火下去做燒烤，和洋就是用日本料理跟西式美學去做一個盛盤的方式，在赤沐可以吃到很多不同的飲食文化，歡迎大家來中科用餐。

「爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。爵色餐飲有3家店，在沙鹿有另外一個品牌，是台式的日式料理，「爵色」是我們倆兄弟第一家創業的餐廳，是屬於義法的料理，是發源地的餐廳。會在3家店跑來跑去，有時候也會在赤沐看到我們一起工作。

所謂兄弟同心，齊力斷金！因為是雙胞胎，在成長過程中，常遇有心電感應或是好笑、有趣的事情發生，像是小時候由阿嬤帶大的，阿嬤眼力不太好，常會有認錯人的情形。有一次一德感冒，一新沒有感冒，沒有感冒的一新吃了藥又再吃，結果感冒的那一位都不會好XD

兩位是雙胞胎，又一起走向料理之路，其實文智師傅也是一樣，廚藝年紀都很資深，將近30年的廚齡了，為什麼會同時走向料理這條路？

因為我們國小三、四年級的時候，媽媽是做海產路邊攤的，啟蒙老師應該說是我的媽媽。當同年齡的小朋友在玩的時候，心裡一開始會不平衡，因為以前早上五點半必須跟著媽媽一起上市場買菜，當然，也是有好玩好吃的地方，也多少是有興趣的成份在。

請問在書裡分享經典的料理分別是？

一德師傅在《掌廚人》裡分享的是「西班牙海鮮飯」，是因為小時候媽媽教我們的第一道菜色是海鮮燴飯。在我們早期那個時候，***都是滿滿海鮮的鮮味，我在25歲開始接觸西餐，發現其實有很多元素、技法，例如有點像海鮮燉飯、燴飯，都是用很純粹的原味，去烹煮出來。

一新師傅要示範的料理是「長谷園炊飯」。由於現場不能用電磁爐，改良使用鐵器的鍋子來做。其實長谷園炊飯有點像早期上海的高麗菜飯，小時候媽媽最喜歡煮高麗菜飯，因為忙碌，就把所有的料都放進來煮成一鍋，下課的時候很餓，打開飯鍋就有的吃，永遠記得濃濃的高麗菜香，衍變現在可以加入很多新的食材在裡面，原理都是一樣的。我們不是用電鍋去煮，是用砂鍋去煮的。

一新、一德兩位師傅其實非常擅長日式料理、西式料理，但是他們衍生出台菜的經典。

砂鍋、陶鍋、鑄鐵鍋都可以，作法會有點不一樣。像是陶鍋的保溫效果比較好，加熱的時間不用過長；鑄鐵鍋因為導熱性更好，在烹調中的火候要注意，關小一點，跟土鍋不太一樣。在家裡用電鍋也可以唷。！

裡面的食材可以用當季的蔬菜去做，今天用的是綠竹筍，搭配豬肉去爆香，牛蒡、花菇、金勾蝦，米的部分事先先泡水20分鐘，加上現在正夯的紅藜麥，健康飲食的觀念。

先放入一點橄欖油，下金勾蝦去拌炒，爆香後加入五花肉，少許胡椒，少許米酒，再把泡過水的米下去炒(今天準備的是益全香米)加上帶殼的紅藜麥，拌抄後加入煮沸的高湯，才會讓米粒粒分明。要迅速的煮開，如果米沉下來，釋放出來的澱粉就不會有粒粒分明的效果。大火滾了之後蓋上鍋蓋，轉小火煮12-13分鐘就熟成。上面鋪上一點菜，溫泉蛋放在上面，再淋上燒肉醬，加點綠色的菜-例如京水菜，加點蒜片，完成。

*米跟高湯的比例大約是1:1.5。

要看放的主要食材是什麼，若今天準備的是水分比較多，相對高湯可以減少。

一般我們用鍋子煮飯的時候，會看水蒸氣。若水蒸氣還很多代表還在煮的當中；若水蒸氣變很少的時候，代表飯快熟了，這時可以關小火甚至全關，用燜的方式，大概要10分鐘的時間。

溫泉蛋大概用68度的溫度煮8分鐘左右，也可以依照自己想要的熟度來調整時間。這道菜加上溫泉蛋，滑順感更好，讓它的味道更濃郁。現場的試吃怕有的人不敢吃半熟蛋就沒有放。

煎牛肉要怎麼煎得好呢？
其實有幾個重點：
1. 牛肉一定要事先拿到室溫下回溫，在煎的時候比較容易控制熟度；接著灑上鹽、胡椒。(今天使用的是安格斯牛排-美國)
2. 鍋子一定要夠熱。
3. 因為現場鍋子溫度的關係，不用先翻動它，讓它表面焦香一點。
4. 如果家裡火候沒有這麼大，每一面都煎1分半的時間，側面也要煎到唷，共四個面。
5. 煎好後靜置五分鐘後再進230度烤箱5分鐘就差不多5分熟。
6. 沒有經過靜置就切開的時候，表面看起來是血水，其實是肉汁。

*如果在外面吃牛排，不要趕店家出餐，因為好吃的牛排是需要時間的。

*肉類表面焦到上色，稱為什麼反應呢？「梅納反應」。
如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮，就會發生梅納反應（Maillard reaction），或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化，部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應，產生更多樣化的化合物，簡而言之就是風味比焦糖化更豐富，巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。

【試吃心得】
文智師傅的紅燒魚吃起來會讓我想到我的媽媽，好像是媽媽在烹煮吳郭魚的方式與味道，除了美味還勾起很多回憶。
一新、一德師傅的牛肉炊飯吃起來的牛肉，肉汁飽滿，入口即化，搭配加上紅藜麥的炊飯，非常有層次。可惜沒有溫泉蛋，不然又別有一番風味。
謝謝三位大廚，想要分享牛肉炊飯的心得：今天有吃加上紅藜麥的炊飯，吃起來跟一種米的口感非常有Q度，飯裡還有一點濕度，不會乾乾的，還有蔬菜的香氣，加上今天準備很好的牛肉，真是太好吃了。

【QA時間】
Q：剛剛提到米跟高湯的比例是1:1.5，米是乾米還是泡過水的米呢？泡的時間要多久？
A：泡過水的。可以前一天泡，大約20-30分鐘後瀝乾。

Q：牛排的部分有冷凍、冷藏之分，這兩種靜置室溫的方式還有天氣的變化很大，像現在是夏天這麼熱，放到一小時的時間可以嗎？
A：如果是冷凍的部分，建議先放冷藏讓它退冰。冬天的時候可以室溫下靜置，回溫到人體溫度就可以煎了。在冬天的話靜置的時間大概一個小時；夏天的話，要看肉表面出水的含水量，如果水量蠻多的話，就可以去煎。若是冷凍的話，要看肉的厚薄，例如試吃的安格斯牛排是4公分厚，大概半小時就可以煎。冷藏的話，其實十多分鐘就可以。

Q：剛剛提到溫泉蛋煮的時間大概是8分鐘，關火後要沖水嗎？炊飯的米量，若是100公克的米，在家裡面100克不夠吃，當米量變大，原來從12-15分鐘的時間要怎麼調整呢？
A：要回沖。要看鍋子的特性，煮的時間不會增加太久，但是燜的時間可以加長。

(剛剛提問的這位小姐，看到她的食譜上寫滿了筆記，非常的厲害！超用心！)

Q：請問文智師傅紅燒魚的部分，不想使用太多的油去炸的話，魚在煎的溫度還有油量上怎麼做調整呢？
A：今天示範的紅燒魚是以媽媽的角度來做料理，用炸的方式。一般使用鍋子的話，魚清洗過後把水分擦乾，抹上一點點的太白粉，鍋子裡的油量大概三大匙左右，不要以為那個油很多，因為去煎魚的過程中，油會變很少，把魚煎上色，然後直接丟辛香料，就不再放油，稍微炒香，再加入剛剛提到的醬油、米酒、醋、糖就完成了。

Q：我覺得剛剛的炊飯靈魂在燒肉的醬汁，因為燒肉的醬汁不會過重。請問醬汁是市售嗎？還是自己調的？
A：是餐廳調的。裡面有蒜頭(比例自行拿捏)、辣椒、蘋果、洋蔥、醬油、味醂這樣。攪拌後至少要放置24小時入味，味道才會更好。醬汁全部都是生的，讓它自然發酵。

****************************【食譜】****************************
【紅燒魚】

材　料：
吳郭魚1尾、辣椒 1根、薑15公克、青蔥2根、蒜頭15公克、太白粉 適量、香菜 適量

調味料：
米酒15毫升、醬油80毫升、砂糖 45公克、烏醋15毫升

作法：
1.吳郭魚洗淨後；辣椒、薑切絲；蔥切段；蒜切碎備用。
2.起鍋放入油，將吳郭魚沾上太白粉放入鍋中，煎至金黃色；再放入薑、蔥、蒜炒香，接著倒入米酒、醬油及適量的水，約煮十五分鐘。
3.待魚肉熟後，加入糖、烏醋，收汁即可取出；最後放上辣椒絲和香菜即可完成。

【日本長谷園伊賀牛肉炊飯】

**器材 長谷園土鍋

材料：
泡發花菇10公克、枝豆仁10公克、紅蘿蔔10公克、油菜花15公克、春筍30公克、台灣越光米（或鴨間稻米）100公克、安格斯無骨牛肉150公克、溫泉蛋1顆、京水菜 適量

調味料：
芥花油 適量、昆布高湯220毫升、鹽 適量、胡椒 適量、燒肉醬15公克、柚子胡椒 適量

作法：
1.將土鍋放入爐火內，加入適量的芥花油，並放入泡發花菇、枝豆仁、紅蘿蔔、油菜花、春筍炒香。
2.接著再加入越光米炒至均勻，再倒入煮滾的昆布高湯，以小火煮十二分鐘，熄火後再燜二十分鐘備用。
3.將安格斯無骨牛肉以鹽、胡椒調味，並放入炭火中烤至每面均勻上色，中心溫度約五十八度，靜置十分鐘後，再切成厚片備用。
4.把作法三的牛肉平鋪於作法二的炊飯上；最後加入溫泉蛋，並淋上燒肉醬、京水菜即可完成。食用時可再沾些柚子胡椒。

【Cooking Studio】2017.08.05掌廚人 誠品台中遠百店 活動相簿
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