浪跡天涯的學徒 03

在2007年結束了一連串的政治相關工作後，經歷了人生中履歷往往被無視的低潮(後來才發現，我的履歷原來一向都不是討喜的)，決定要進入餐飲業了，過去工作的同事也是我的室友問我接下來呢？我說想去國外工作，那就來去澳洲打工渡假，又可以賺錢不會影響生計，可以到國外的餐廳去看看他們的菜色跟工作方式，於是就決定了兩年的時間在台灣存到錢出發去澳洲。

面試完這份在小巨蛋對面有規模的美義式餐廳後，就開始去上班了，晚班從5點到晚上12點，有時候會是3點半到晚上12點，有活動的時候就自動的延長到凌晨3-5點，從炸台開始，做的事情有備料磨帕瑪森起士(開心的是這裡使用的幾乎都是整塊的起士)，需要把整大塊切成可以放進機器的尺寸，要小心因為很硬，再來就是一塊塊放進機器然後墊了個高桶站在上面用力壓讓機器能磨擦出起士，很累因為需要出很大力而且震動會讓手不舒服，另外的幾個起士(切達、瑞士、摩喳瑞拉)需要使用切片機切片還有機器削成細絲，再準備蔬菜棒去掉西芹與紅蘿蔔的外皮然後切條冰鎮，補一些罐裝的醃製品(墨西哥辣椒、酸豆、醃黃瓜、黑綠橄欖等)，還有一些醬料(酪梨醬、酸奶、辣雞醬、幾種口味的美乃滋)，差不多這樣就是檢查今日工作台上的雞翅、雞柳、洋蔥圈、起士條、薯皮、墨西哥餅、蟹餅、軟殼蟹的數量，看看炸區的炸粉有沒有充足，若不夠趕快到大冰箱去找出來，如果是量短，要趕快回報放進備料表中，有的是自己做，有的是備料區做，然後就開始我的炸物拼盤人生了，題外話，記得剛進去的前五天跟我同區的一個弟弟，問我有沒有執照，我說只有一張，他說他有9張，然後流露出瞧不起這個工作區與我的表情，我只淡淡地說『你的刀子好像不太利，要不要去磨一下？如果不會磨刀我可以幫你。』，隔了三天後他就沒來上班了，似乎是因為有更好的餐廳給他工作。

炸區前菜是個需要速度跟節奏的工作檯，只要聽到口令就要動作，這樣的模式讓上班的時間總是感覺很短暫，馬上就到了收拾檯面、整理冰箱、清潔油鍋的下班狀態，離開前再盤點一下寫出自己備料的跟要交備料台的數量，差不多三個禮拜吧！就被換到了沙拉冷台，沙拉冷台還包含做甜點(提拉米蘇、巧克力醬、熔岩蛋糕)就是快樂的洗菜人生、醬料做不完人生、整理烤雞胸、分切包裝、還要跨越炸區跑到一級戰區去放熔岩蛋糕的人生，因為季節天候有時候菜真的很恐怖很花時間清潔整理，加上換班的問題，有時候會有種小委屈晚班要接很多白天沒做完的，若遇到豬隊友的人生就是都到出餐時間我還再洗菜，且戰且走打帶跑阿！

告別了冷台又是三個禮拜，這次到炒台煎台的人生就是要做三明治、炒義大利麵、作燉飯，備料需要煮麵分裝、切配料分裝、準備半熟要隨時可走的燉飯分裝，醃製醃牛肉(選擇的牛肉是帶筋的部位，用刀子整條戳一戳，放入撒了一定比例鹽、腥紅素的滷水中，浸泡快要一周，拉出來用保鮮膜綁緊緊像捆屍一樣的，在放到水中用蒸烤的模式煮一整天，然後拖出來冷卻，冰凍直到需要時拿出來削片分裝)，炒台花的時間比較久一點一個多月，但從冷台換區時就決定了一定要爭取到換早班，只剩下主菜區了，主菜區需要整理比較多的肉類還有需要分切鮭魚，其實對我來說這真的不難，但接手要先帶我一周的同事，當然以保護公司資產為前提，戰戰兢兢的眼睛不離開我的雙手，一再地重複問我有沒有整理過肉，直到整理完一條菲力去皮去筋分開肌肉頭，切整成需要重量有時要改改刀開肉，連續的兩條耗損約在5盎司下，他沒有多說話就放我一馬了。

主菜區很忙碌，要煎各種排牛排、羊排、漢堡排、鮭魚排，還要在開台時把湯跟醬都熱好，超級忙，下班要刷洗清潔熱水台、烤架及背板、擦洗冰箱還有盤點跟退冰，這時候才拿到加薪5元，但很爽的工作超級超級忙碌，一個半月打了漂亮的戰役，早班有缺了，總算可以調班，這時候也認識了剛來兩個多禮拜早班的傑哥，雖然不熟作業操作，動作會微慢人半拍，但直接好相處到現在還是依樣是我大哥般的照顧我，很開心能換到早班跟傑哥一起上班，然後下班後會溜去喝酒吐苦水，直到我發現這樣出國經費不夠趕快再找打工兼差。

進入早班首先需要面對的是周末有早午餐，其他都大致如同晚上的作業，早午餐的備料會由晚班來作準備，炸區準備蛋液、鬆餅糊，冷台準備火腿、雞肉丁，炒台很忙會跳過偶爾幫忙主菜區切蔬菜料(就是洋蔥丁、彩椒丁、番茄丁、蘑菇片、青花菜丁)，然後分裝成小包小包，(可惜的是因為需要保存兩天，菜都沒有洗！菜都沒有洗！！人生啊！其實外食真的很危險，就相信充分加熱可以殺死萬菌！)，快樂的早午餐需要八點就到，把檯面開好後，就是馬不停蹄的煎著各種生熟度的蛋、炒蛋、做蛋捲，常常有一張單進來，會有班尼迪克(需要水波蛋)，太陽蛋配香腸火腿脆培根、Overeasy要小心翻一下蛋、然後不是炒蛋就是蛋捲，忙忙忙忙，就這樣快樂的早班幾乎都在這了，而且因為這區太火熱小小的六口爐台需要站到三個人，我在此得到了有手前臂直接倍平底鍋壓著燙(更慘的是豬隊友為何要拿著鍋子離開爐台？他不知道大家都是拿盤子接鍋子才能安全生存嗎？)還好傑哥的老婆拿了很多人工皮給我貼，現在的前臂依舊留著約十公分長三公分寬的紀念品。

好了總算要達標了，進入魔鬼區！看到表格，要帶我熟悉的同事說只有三天時間會陪著我，一天能達到19樣就偷笑了，他這樣鼓勵我。

麵包類(佛卡夏、玉米麵包、斯康、馬芬)一天要有三種
湯類(每日湯品、洋蔥湯、還有另外兩個選擇)
烤雞翅、烤馬鈴薯(需要刷皮跟清洗，烤完)要挖空心當薯皮)
烤雞、烤肋排
醬料(每天有5-8種)給炒台
作烤布丁、布朗尼
做漢堡排、捏肉丸、作蟹餅、千層麵(要煮三種醬料還要磨兩種起士)
周五要整理兩大塊的烤牛肉
佳節要處理快一百隻的大火雞跟胡蘿蔔蛋糕還要裝飾

記得的差不多是這些，總之我很快地就上手，因為先閱讀完工作備料單，拿出所有的食譜，安排一下節奏，如果跟著同事的經驗我真的每天都做不完，逐項完成不是不好只是沒有彈性跟效率，若從玉米麵包開始，我需要一個人都蹲在那裏慢慢加料，但是我一早就先開了下烤箱預熱當發酵區，馬上開始打麵包，打的時間我可以拿來作斯康或者將昨天準備的馬芬蛋糕糊裝模，這樣麵包好要等發酵的時候我就完成了兩樣。再來作完玉米麵包糊，裝填時開好烤箱，追上時間，我可以一次烤出四樣。再來看今日備料的醬料跟湯品，需要的基本蔬菜料，一次拿齊全部切到需要的數量跟尺寸，然後不同於一次煮一鍋，還要邊切邊顧鍋，這樣的移動時間省下來，我一次開四鍋煮著不同的東西，(雖然會被旁邊的同事抱怨，後面備料區以前都不熱，現在這樣開四鍋很熱耶！我想以前太涼了？)再來是漢堡跟肉丸，差別在於漢堡只有鹽胡椒，牛肉丸多了很多香草跟香料，那就少讓洗滌區洗一次，先打漢堡肉，再打牛肉丸，然後冰起來，等等趕快塑型，烤肋排要低溫很久所以洗淨去皮膜後戳洞就快快烤，烤到一半的時間時我就放進去馬鈴薯這樣不用等烤箱同時出爐，馬上洗半雞然後剁開不易熟的區域，放入烤箱等烤到一半的時間，我也把雞翅都洗好放上烤盤送入，真的是一箭雙鵰！佩服佩服自己到不行，然後我就開始無聊地等放涼，刷刷爐台洗洗冰箱，很閒就再偷跑明天切蔬菜料下煮個員工餐，最後全部放涼打包收工。其實一天完成27樣真的不難，但這樣的價值只有5元。(我記得因為步調太快，我每天都可以聽廣播跳霹靂舞還唱歌，因為太討人厭了，所以還要去支援前台出餐兩小時，然後別區做不完的或大部分是不想作的會從主管手上跑來我這，這是種磨練！我一直這樣告訴自己。)

就這樣露露長的工作內容分工說明，大家願意看完真的很感謝，而且還發現內容沒有太多勾心鬥角、性別歧視、言語暴力、刀光劍影等精彩畫面，真的很對不起！因為不要去說太多別人的不好但是要說自己好棒棒真的是不要臉到極點啊！哈哈哈！那些不好都是讓自己更有機會成長與堅強，但若受不了，我只寫了一點點不好唷！真的不要進廚房啊！

話說近日看了網路上某個不久前自殺的型男名廚出的新書試閱，除了翻譯的文字不好也許是那個主廚的特色不是翻譯的錯，再來就是為什麼煎個蛋捲要用廚房毛巾整形？你可知道廚房沒有那麼多乾淨的毛巾？！(也許他家有)煮飯還是要有良心，弄不漂亮的蛋捲可以用湯匙塑形，若真的不行砍掉重練吧！不要亂教！

《那個原本不該打開的盒子1》
老姐在當巴黎艾菲爾鐵塔邊五星飯店，甜點坊負責人時，常常提醒旅館CEO還有餐飲部經理跟行政主廚
「請開始找替代我的人吧，我一年內就會走的，趁旺季快開始前趕緊找到替代我的人比較好」

老姐厭煩了在工作之餘有事沒事開會，弄電腦處理一堆文件邊表打卡，常常到凌晨兩三點，辦公室只剩下我、行政主廚、跟餐飲部經理，最後我們在結束表格地獄後，就會三個人在一起喝一杯，當然車費都是報公帳…

然後每天跟我的騎士團和可愛的學徒實習生們在打造我因為牽絆所以不得不先頂在那裡的城堡
我之前是有十二年年資的日本籍女甜點主廚，之後是行政主廚看重我，所以才在我學校畢業半年，剛做完二星餐廳Lassere跟C.H的訓練後，才去完波爾多白瑪酒莊之後，
任命我為旅館甜點負責人Σ（ﾟдﾟlll）

那是個設備齊全的城堡，加上騎士團福音戰士們從初號機二號機三號機最後零號機跟使徒級也加入一腳，嗯…營運的很順利，很像快轉的文明帝國
不過
我不能當被騎士保護的公主，我要成為女王，我需要變強，我需要成為真正甜點主廚的騎士，最後才能變強
所以老姐跟騎士團就在引退前做了至少備用三個月的庫存，從甜點蛋糕到巧克力裝飾都有，嗯，不過最後聽說接替我的那個人最後試用期延長還沒完就被革職了(￣▽￣)，學徒說還好我們走之前做了三個月的庫存，不然他應該試用一個多月主廚就會請他走了…
我那時腦子裡只有米其林星星
辭職後，想說一邊兼職然後一邊找終身職合約

某天晚上跟朋友在北歐風格餐廳用餐，收到了零號機的電話，而且一直打（老姐我在飯桌上不太用手機，但是零號機是屬於數位白癡手機常常忘記充電或是沒帶出門或是根本被偷了…所以他會打電話很不尋常
我（不情不願接了，走向窗口）壓低聲音「欸，什麼事啦？現在是吃飯時間耶？我正在跟我朋友吃飯啦」
零號機秒回「Phoniex，你知不知道巴黎聖詹姆士酒店？他們在招領班，你趕快去聯絡那個主廚」
我「歐，我知道呀，之前有吃過，菜很好吃，但是甜點普普通通呀，所以我知道他們有徵人，不用擔心我」
零號機「你一定要去，因為現在換主廚了，是值得妳跟隨的人，你一定要考慮」
零號機一般都是順著我的，很少在我面前會堅持或要求我什麼（除了粉紅色拉糖手套除外）

最後，
我還是
寄出了履歷，
收到主廚的電話
決定面試時間，
回到了這個城堡，穿過復古的大門、走過噴水池跟花圃

我推開大門、踏入城堡的地毯，
面試，老姐習慣早到五到十分鐘

我坐在城堡沙龍的沙發上等，看著從挑高四層樓垂釣下來的水晶燈，嗯，跟一年半前一樣，很懷念，那個時候我還只是個即將要到總統府實習的甜點學校學生
但是今天我要來面試職位，是甜點坊領班，已經不是一年半前因為幫朋友翻譯飯局，在甜點學校只能當實習生的我了

之後主廚從螺旋狀的手扶梯走上來，我站起來迎上前去微笑說「主廚您好（午安），我是Phoenix,請多多指教」
他自我介紹完「我帶你看餐廳」
我（微笑的說）「不用了，在一年半前我有跟朋友來過，就坐在主桌那邊，但是那個時候的甜點普 普 通 通 ，我是因為知道甜點主廚換成您才來的，所以只要告訴我餐廳桌數多少就好了(￣▽￣)」
他看著我對於羅蘭夏朵私人會館、巴黎唯一的城堡米其林一星餐廳，完全不為所動（然後我一直朝著他走來的樓梯）
「那我帶你進廚房吧，我的廚房比妳的小，要有心理準備，設備也沒那麼齊全，沒有壓麵機，儲藏空間也不夠」（一邊介紹甜點坊跟廚房中）
「嗯，平時客人數是多少？香草莢跟巧克力是那個廠牌？要負責早餐可頌嗎？恩恩，這個牌子好呦」（我不時的提出疑問）

最後走進主廚的辦公室開始聊正事，那天是夏天，兩個人坐在密閉的辦公室裡，好熱，
姐年輕面試不管再熱，都還是襯衫黑裙跟西裝外套
不過那天實在是太熱，所以姐穿襯衫領的無袖洋裝加針織衫跟西裝外套，想說面試結束就可以只剩襯衫領無袖洋裝真是聰明呀，
沒想到，就算洋裝再薄，但是針織衫還是好熱呀
這個夾在甜點坊跟廚房的辦公室根本就是熱氣聚集地，但是我雖然很熱還是要表現很淡定，因為有更重要的事情要談
主廚靠牆坐在我對面，顯得有點害羞路人（廚師們）的眼光，我看著他被捉弄都看煩了，年輕嗎血氣方剛分秒必爭
「不好意思我有點悶我們談話內容也不大聲，請允許我把門打開一點」我瞬間轉身把拉門甩開，然後繼續微笑的聊正事，不過我講話很快都是都單刀直入因為我知道…
不到三分鐘，辦公室拉門又被調皮的廚師們默默在兩次來回內拉起來了… 所以我要把握時間，嗯

主廚最後「我手上還有三個人下週要試做，那你什麼時候有空試做？」
我「嗯，可是總結起來，主廚您應該愈早找到人選愈好，因為您這個職位的空窗期太久了，再這樣下去會勞累過度，所以我已經決定下週末要回台灣兩個月，這樣我會接不上呦」Σ（ﾟдﾟlll）

不過，幾天後，在飛機起飛前幾天收到了城堡主廚的電話，
問我有沒有意願試做兩天，讓他看看我的實力
我「嗯，只剩坐飛機前兩天，那兩天方便在您的團隊嗎？不好意思只剩這兩天了（偶的行李都沒整）」
他「好呀，9-15、18-23，兩天兩頭班，畢竟再提前也有其他人試做不方便」

所以我就帶著我的戰鬥裝備，要去試做了
嗯，雖然試做時偶爾會分心想著偶一定要趕快把試做做到完美回家，這樣我才睡的好不會想東想西，畢竟之後還要整理行李，試做兩天後，就一早的班機回台灣了…
原本回台灣應該是要開開心心學英式糖花

沒想到在試做的時候，第一天晚上結束時，主廚問我知不知道四號機，他上週末也有來試做，
我「嗯，我知道他呀，他很不錯」（他也是騎士團一員，是福音戰士二號機開始暴走出現不當舉動，大老認為這是依戀的前兆要先冰凍二號機，所以才派學弟同性戀四號機來，不過他其實已經有名學校拉糖講師，而且又是前總統府主廚的王牌，所以很厲害）

當下，我就想說，嗯，我可以打包走人了，其實我根本不用來試做惹，因為四號機是菁英
。・゜・(ノД`)・゜・。

啊不過，老娘還是有自尊跟專業素養，加上年少的老姐可是血氣方剛應該是看了太多少年漫畫（幽游白書、二十一世紀少年），
不到最後怎麼會知道？W(`0`)W

因為在試做的第一天，就愛上了這個很卡的廚房以及主廚的甜點，雖然心裡吐槽還是蠻多的，不過在面試時就對主廚印象很好，
加上試做時，這位主廚跟我可以有很好的同步率，因為我信任他他也信任我

就算我處在，因為回台灣所以兩個月內無法上任這個已空好幾個月，急需可立刻上任人選，的弱勢中
就算四號機年資跟實戰經驗都比我多，但是我知道他的弱點，以及我的優勢

我想變得更強，我需要不受到騎士保護，所以我一定要自己變成騎士才行，先其疾如風其徐如林在第一個城堡玩辦家家酒的鬧劇該結束了，我只想探索更多甜點的世界，旅館甜點坊的頭銜跟終身職合約對我而言還是綁不住我對甜點以及米其林的迷戀

之後，老姐就馬上打起精神，心理想說，現在最大的對手不是四號機，而是自己了
贏不贏的了四號機、得不得的到工作、主廚最後會做什麼決定、有沒有辦法多撐兩個月等我回台，

這些
都不用去想

我只要專心在試做時把該做的事情做好，維持我一貫的表現就好了，在試做時，一直讓我想起在Lasserre C.H密集指導下的賞味套餐出餐前置作業以及送咖啡後的甜點時的日子
我很喜歡這種感覺，那兩天的試做，應該是我最專注於當下的兩天，是做甜點單純的喜悅以及幸福感