【Buzz Orange】炒飯的「鑊氣」到底是什麼？用科學解釋「怎樣做出好吃的炒飯」

科學家的炒飯，我是說可以吃飽的那種……，你想的那種我們下次說厚，乖。

自從 Uncle Roger 翹腳批評了老外各種奇葩炒飯做法的影片紅遍半邊天以後，全世界的焦點又回到華人們百吃不厭的炒飯。本板駐英鑽石級粉絲立刻發現，看似平凡的炒飯，當中其實充滿了科學，手刀投書問道： 傳說中的鑊氣（wok hay 粵語音譯的英文）到底是怎麼來的？ 牆編在這邊也將找到的炒飯相關資料一併整理。

什麼是傳說中的鑊氣？

翻炒這種技巧在漢朝就有了 ，不過是用來乾燥物品而不是烹飪。 炒飯最早出現在隋朝的記載（黃金炒飯），掐指一算，這項技藝至少也已經存在 1500 年了。

大家都看過夜市老闆精湛的甩鍋，大火快炒，炒到帥處還火光四竄，在溫度可高達攝氏 1200 度的烈燄粹煉之下，閃亮亮的米飯非但一顆也沒燒焦，還帶著撲鼻的香氣和迴盪的鑊氣，裝盤上桌，米飯入口，顆粒分明，彈牙清香，這全要歸功於廚師高超的甩鍋技巧。

其實，鑊氣就是我們 podcast 中曾經討論過的 梅納反應 ，加上炒鍋表面油脂在接近攝氏 1000 度的溫度下產生的煙燻焦香。這麼高的溫度，只有在餐廳的快速爐上才能達到，而且甩鍋翻炒的速度一定要快，米飯中含有的醣與蛋白質，才能完美產生剛剛好的梅納反應還不至於燒焦，同時還能使食材快速拌炒均勻。 天天這樣甩鍋數小時，有六成以上的中餐館廚師都有肩膀使用過度的疼痛狀況（work-related musculoskeletal disorders, WMSDs），甚至每 9 個廚師裡就有 1 個因為肩膀疼痛而退出廚房……。

因此，科學家們精心推算甩鍋的各個角度，力道和鍋裡米飯飛行的軌道，和份量，希望有朝一日可以做個炒飯機器人，拯救廚師（額…… 雖然有點牽強，但也勉強算是個實用的研究……）。

其實從 1950 年起，就已經有人提出自動炒飯機的點子（怎麼覺得聽起來還是怪怪的……）。但到目前為止，還沒有任何機器炒出來的飯能比得過人類（人類是否該慶幸…… 泥們機器人就只會下圍棋而已，有什麼了不起……）。一開始機器只能攪拌，轉動，搖晃；到 1990 年，進步到可以翻煎餅； 到現在，機器翻鍋的速度，還遠遠的比人類慢 6 倍以上。

透過數學模型來描述米飯在甩鍋時的運動學（Kinematic），美國的台灣籍科學家（曾經多次榮獲搞笑諾貝爾奬的胡立德教授）得出要將食材混均的最佳方法就是甩鍋，鍋鏟基本上沒什麼用，頂多就是把團塊壓散或是把食材移到鍋邊等起飛。甩鍋包括了兩種動作，一個是把米飯滑到鍋邊（side to side motion），另一個是把米飯甩上空中（see-saw motion）。要做到爐火純清炒飯，唯一的方法只有，快！甩鍋甩得快，炒飯炒得帥～

要做到快速翻炒這件事，除了廚師的手速要快之外，還要有一把好鍋。華梵大學也有做過關於炒鍋大小和把手角度的研究， 發現直徑 36 公分，把手下彎 15-20 度的炒鍋是最容易操作的。
新買的鍋子要如何「開鍋」

另外，新買的鍋子要「開鍋」（Seasoned wok 不是加了調味料的鍋….），飯粒才能不沾鍋子，華麗的滑到鍋邊，順利的起飛。一般工業製造的炒鍋，大多是含碳量在 0.02%-2% 之間的碳鋼鍋（carbon steel wok，含碳低於 0.02% 稱為熟鐵，高於 2% 稱為鑄鐵，碳鋼鍋含碳量大多於 1% 左右），高溫軟化鋼板塑型之後等冷卻，塗上一層防鏽油，免得鍋子還沒賣出去就在倉庫裡鏽了，然後送到市面上販售。由於製作過程中從高溫冷卻的步驟緩慢，炒鍋表面的紋路，呈現較粗糙的波來鐵（pearlite）狀態，開鍋的過程經過高溫加熱後，以含有礦物質的介質急速冷卻的淬火作用（quenching），提高合金的硬度和強度，並且造成較平滑的麻田散鐵（martensite）表面。

食材之所以會沾鍋，是由於兩者表面接觸並產生化學鍵結，富含蛋白質的食材尤其容易沾鍋，因為蛋白質更容易與金屬結合。開鍋後的炒鍋，表面帶有的固化油脂層隔絕食材與金屬，就能達到不沾的效果。

開鍋的做法是：

1. 將新鍋以清潔劑清洗——除去防鏽油
2.放在爐上燒到表面氧化呈現亮金屬藍色——破壞波來鐵表面構造
3.加入冷水快速冷卻——淬火作用，形成麻田散鐵表面
4. 倒掉鍋內水並燒乾鍋子——去除水氣
5. 最後，上一層不飽合脂肪，如芥子油，葡萄籽油等含有較少氫，較多碳的化合物，加熱超過油脂發煙點，使其產生降解，氧化，聚合化進而碳化的一連串反應，並在金屬表面型成一層固定的保護膜。

炒鍋的造型剛好可以讓食材在中央空間，與炒鍋內壁的油脂因為高溫而產生的燻煙接觸混合，產生鑊氣。 然而這些油煙，少量嘗起來是美味，長期曝露在其中，卻容易導至肺癌。 今年台灣國衛院在 Scientific Report 上發表了家庭主婦罹患肺癌的導因不是抽香菸，而是抽油煙的報導。 為了媽媽和廚師的健康，除了安裝良好的抽油通風設備之外，或許也可以考慮一下多使用高溫拌炒之外的烹調方式。

#飲食

【BRUNO多功能電烤盤＋配件組】第五團!!🎉開團囉!🎉

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👉上次很多人在詢問，是否可以加購平盤和章魚燒烤盤，
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【當仰之光遇上西頁：法國殖民與英國殖民】

“去一趟河內, 每個人都會好奇, 如果當年法國人拿下了香港或新加坡, 這兩個城市的面貌會是什麼樣子?”

這段文字記錄來自英國旅遊作家Alfred Cunningham, 他在1900年到訪法屬印度支那的河內, 對這裡的城市規劃、林蔭大道、歌劇院、咖啡店, 好一個遠東小巴黎, 讚為觀止。他認為法國殖民地建設更加盛過英國殖民地! 作為前英國殖民地的香港, 當然沒有法式風情。究竟, 法式同英式, 你鐘意邊一式?

英法殖民大不同
人類大歷史的大方向, 是由數千個獨自發展的原生文明, 最後匯合成一個地球村。這個過程, 在最近三百年最為劇烈, 因為新世界, 舊世界眾多文明之中, 歐洲文明吞噬了全球。好聽叫全球一體化, 不好聽叫帝國主義、殖民主義!

1841年香港開埠後, 乘搭蒸氣船從英格蘭到香港剛需要足足三個月。1869年開通蘇伊士運河後，離開倫敦經樸次茅斯出發，經過蘇彝士運河，到達英屬印度的錫蘭、緬甸, 英屬海峽殖民地的檳城、馬六甲、新加坡, 最後到達英屬香港, 只需要三十多天, 成為英國上流社會十分時髦的遠東之旅。

法國人呢? 離開浪漫的馬賽港, 當然目的地就是遠東小巴黎──法屬印度支那的首府西貢(今胡志明市), 他們發現西貢太炎熱, 於是在巴拿山(越南)、龍坡邦(寮國)興建新的法式避暑勝地。

為拍攝開電視的深度旅遊節目《明日世遺》, 我到訪多個印支半島前殖民地, 比較日不落帝國殖民緬甸、法蘭西帝國殖民越南、寮國、柬埔寨的優劣, 包括城市規劃丶郵政丶鐵路丶酒店丶教堂、建築等硬件，以及飲食居住生活等文化軟件影響。

遠東小巴黎的西貢VS英式城市規劃的仰光
英屬緬甸，由1824年至1948年, 長達124年, 已經長過很多中國由外族建立的王朝, 例如元朝才97年。法屬印度支那, 由1862年到1954年, 也有92年壽命, 比元朝短五年。

1887年拿破崙三世成立法屬印度支那, 定都於西貢，當時都市設計師奧斯曼剛剛完成雄心壯志的巴黎大改造, 由中心第1區呈螺旋狀到最外圍的第20區, 拿破侖三世於是用巴黎“鍋牛式” 市區規劃, 在西貢建立了「小巴黎」。

拿破侖三世的奧斯曼工程，拆除擁擠髒亂的巴黎中世紀街區、修建放射狀的寬敞林蔭大道，到今天也通暢無阻。一個半世紀了，君不見世界各地的首都，前仆後繼不斷山寨這一個萬世師表 “City Of Light”？我去過南美小巴黎——布宜諾斯、東歐小巴黎——布達佩斯、巴爾幹小巴黎——布加勒斯特，還有東方小巴黎——越南西貢，無一不是向花都Salute之作。 巴黎有廿個區, 西貢有19個區域 “郡區”。塞納河右岸是巴黎第一區, 中心就是羅浮宮。西貢呢?
英國人去到每個殖民地，都會有熱帶花園，羅馬人之處都會有浴室鬥獸場，法國人呢，當然就是歌劇院了！貫穿胡志明市的西貢河, 右岸是西貢第一區, 羅浮宮就沒有, 中心就有這個Opera House歌劇院, 建築時間仲早過隔離的西貢市政廳。這是胡志明市區裡最美麗的建築, 1898年動工、1900年落成，由浪漫的法國人按著自家劇院的形式建造，由建築師 Eugene Ferret 設計，外觀華麗，正面裝飾更是漂亮，門口兩個女神捧著花瓶拖著門頂、上方的天使展開雙翼像是手拂豎琴，柱子與牆面的雕飾精細，顏色為帶點粉紅與米色，溫潤富有美感!

英國人不喜歡吃法式焗鍋牛。所以你在香港的維多利亞城、新加坡、仰光, 都看不到放射狀的巴黎市區規劃，沒有法國人那麼浪漫, 英國人是手持間尺, 做他們的City Plan。原因當然是了英國的大憲章清楚列明私有產權是不可侵犯, 為方便丈量DD及LOT土地產權而做的城市規劃。

1766年, 英國舉行了一項重要的城市規劃設計比賽。獲勝的是位22歲名為詹姆斯·克雷格（James Craig）的年輕人，他提議一個簡單的格局，三大南北向格子狀街道, 連結兩個花園廣場。簡單明瞭, 看上去和我們中國洛陽長安的City Plan一樣, 日本京都也是這種劃豆腐的城市規劃。蘇格蘭首府愛丁堡的新城, 因被公認是英國城市規劃的傑作，列入世遺。

香港維多利亞城的四環九約, 仍然可以看到這種英式早期的城市規劃, 雖然當年的英式建築已經被拆得七七八八, 但在仰光這裡, 完整保存了下來。

南非Cape Town最繁華的大街叫Strand Street, 倫敦Convert Garden泰晤士河旁邊也有一條Strand Street, 因為英文Strand本身就是濱江的意思, 面臨仰光河的Strand Road, 是仰光最漂亮的一條大馬路, 雲集Ministry of Trade, 高等法院及英國領事館, 1901的 Strand Hotel, 向北就是格子狀的仰光舊城, 如果你去過愛丁堡或香港中環, 你會發現, 原來英式City Plan, 到處都是一樣的。但和法式City Plan, 就有天壤之別。

戀殖情意結
蒙古帝國忽必烈征服中國的時候，只識彎弓射大雕。滿清征服中國時, 只有八旗騎兵、揚州十日、嘉定三屠。為什麼今天還有國人還在懷念入關屠殺千萬漢人的外族格格, 但就口誅筆伐不曾屠殺香港人的英國殖民者, 這是一個有趣的課題。

拿破崙親征埃及時，他帶上的是軍隊以外，還有167位考古學家、哲學家、數學家、建築學家、天文學家、生物學家，因為他不是成吉思汗和皇太極了，歐洲人追求的不止是土地, 還有知識及探討，找尋歐洲文明的起源!

拿破崙三世建立交趾支那丶定都西貢的時候，當然帶來了現代化的城市管理，例如現代的郵政系統。位於胡志明市中心的西貢中央郵局建築師由著名的艾菲爾設計, 當時巴黎剛舉行博覽會，艾菲爾修建了令他垂名青史的巴黎鐵塔、紐約的自由女神像, 那時是法國的美好時代、英國的愛德華時代。英國人帶來了汽船、汽車、火車, 清國人用腳投票, 香港人口由數千增至85萬人。

拿破崙東征開創了埃及學, 同樣19世紀英國征服緬甸時，英國軍隊後面是亞洲學會，發現了已經失傳的印度語言源頭梵文竟然和希臘文拉丁文有驚人的相似之處！這就是「印歐語系」。知識，就是力量。新的知識，就是更強的力量。所以英國五千官員及五萬士兵已經足以統治了三億的印度人口, 至今仍然被人「戀殖」。

香港皇家郵政成立於開埠之初的1841年, 仰光的郵政服務始於1854年。仰光中央郵局擁有厚重磚紅色外牆、獨特的尖拱形窗戶, 內裡的鑄鐵樓梯更具有價值, 百年前在日不落帝國的工業重鎮蘇格蘭的格拉斯哥鑄造完成後, 整個鐵樓梯運到緬甸, 經過地震也絲毫無損!

忽必烈的大都城, 留在今天北京的建築, 恐怕已經煙消雲散。蒙古人97年的統治, 只留下一本《西厢记》 至今仍然為人唱咏。原來奼紫嫣紅開遍，似這般都付斷井頹垣... ...
@信報財經月刊

素食家常菜料理│2顆茄子和1條杏鮑菇,，搖身變成近似99%的肉排，孩子一口接一口吃得很滿足，一週吃6次都不會膩，太香了！│Egg Plant & King Oyster Mushroom Vegan Recipe.│EP245
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來做菜囉！今天要煮甚麼素食美食呢？今天我要用茄子和杏鮑菇來做一道素食家常菜料理，今天的餐點是突發奇想的靈感, 把釀苦瓜當成漢堡素排, 沒想到意外的好吃! 因為有了孩子, 讓我在料理這條路上, 激發出我無限的潛能, 天天變換各種菜色, 不嫌繁瑣, 只要他們吃得開心, 吃得健康, 自己也會很開心, 看到孩子們吃得滿足, 內心也會感到滿足~
大家喜歡今天分享的蔬食料理嗎？吃了會蔬服也會蔬福喔，越吃越有福氣。我都會一直和大家一起分享簡單上手，快速上桌的素食家常菜料理，跟大家一起愛護動物，愛護地球。大家希望我來做甚麼素食家常菜的料理呢？可以在下面留言告訴我喔！你也可以一起來留言分享你的蔬食食譜，用嘴巴做菜，用文字烹飪。
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📝素食家常菜料理的食譜/Ingredients:
2顆 圓茄子
一根 杏鮑菇
一顆 水梨
20克 紅蘿蔔
半塊 板豆腐
一湯匙 玉米粉
一湯匙 醬油
一茶匙 玫瑰鹽
適量 胡椒粉
適量 香油
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前幾次我有分享過好幾道的素食年菜，不曉得大家有看了嗎？在這邊再與大家分享一次。
🧧第一道年菜, 我用白蘿蔔做了一道手工菜《鴻運彩頭金銀聚》
👉 https://youtu.be/2V7CmuKZ4rA

🧧第二道年菜, 我用蓮藕、杏鮑菇和紅蘿蔔, 做了丸子《好運圓滿心蓮心》
👉 https://youtu.be/NWlylUkO5AA

🧧第三道年菜, 我用南瓜、紅棗、桂圓, 做了一道甜湯《富貴團圓甜蜜蜜》
👉 https://youtu.be/fo6_Xavvlew

🧧第四道年菜, 用柑橘類做了一道素食橙汁小排骨《吉祥富裕萬象新》
👉https://youtu.be/CfjtFFz6KYI

🧧第五道年菜, 用大白菜做了一道小巧可愛的福袋《如意福袋運百寶》
👉https://youtu.be/YuOQ-zfPRg8

🧧第六道年菜, 用大白菜的梗做了一盤乍看之下好像花一樣的下飯菜《花開富貴財源滾》
👉https://youtu.be/p0FzeC9g_AQ

🧧第七道年菜, 是小巧可愛的珍珠丸子《金玉滿堂慶團圓》
👉https://youtu.be/38XWrihSF6M

🧧第八道年菜, 是外酥內軟的春捲《平安炮竹迎新春》
https://youtu.be/URCJRikAi7M

🧧第九道年菜,　用青江菜鋪底, 上面是杏鮑菇有其他的食材 《金玉满堂合家歡》
👉https://youtu.be/UNis8dyDGRg

🧧第十道年菜, 一鍋紅紅的素食丸子湯《諸事大吉好運旺》
👉https://youtu.be/j-t1C9auAEo

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只要是素食的資訊都可以分享~
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幫大家歸納出頻道的料理食譜：
異國料理│https://bit.ly/2PaQsDt
中式料理│https://bit.ly/2ofP4Ve
台灣小吃│https://bit.ly/2BVzuBm
氣炸料理│https://bit.ly/35ZIGCr
甜點糕點│https://bit.ly/2N6biRT
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我在使用的影片拍攝器材：
📷 運動攝影機 ‣‣ https://bit.ly/2lObtHT
📷 相機 ‣‣ https://bit.ly/2mvh8Tu
🎤 麥克風 ‣‣ https://bit.ly/2njM9df
🎥 三腳架 ‣‣ https://bit.ly/2mmcKXb
📹 背景布 ‣‣ https://bit.ly/2nmaJdw
🔊 背景架 ‣‣ https://bit.ly/2nmaJdw
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💬不可錯過的其它人氣素食料理家常菜食譜的影片
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‣‣ 素食家常菜料理│芋頭這樣做最好吃，加這味天天吃都不膩，一上桌全掃光│Vegan Recipe │EP118
https://youtu.be/P6LTAgaBaT0
‣‣ 新年黑糖發糕，阿嬤的獨門配方，一定包你發，鬆軟綿密到不行！黑糖发糕│Brown Sugar Huat Kuih Recipe
https://youtu.be/vVLY_SS4H7w
‣‣ 南瓜發糕，這樣做發糕一定對你開口笑！黃澄澄的讓你整年都發發發！金瓜发糕│Steamed Pumpkin Huat Kuih.
https://youtu.be/8wEiv5d8XKQ
‣‣ 素食家常菜料理│豆干不要再滷了，加三條杏鮑菇，開胃下飯，吃了永遠忘不了│Oyster Mushroom and Dried Tofu Vegan Recipe │EP119
https://youtu.be/qQX9fahW-_Y
‣‣ 黑糖馬來糕，鬆軟到不行，原來這麼簡單！黑糖馬拉糕！│Cantonese Sponge Cake. Yummy! Easy!
https://youtu.be/9bVtH7pZyh0

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