【夏日的冷筍沙拉】

打我懂事起，老家旁便種有大片青竹，每年夏天透早便跟著阿公穿越綠意重重的森林，來到竹影搖曳的園子，在清晨的第一道曙光射進林間之初，撩撥著竹叢間的落葉和泥土尋覓剛出土的筍尖。

於我而言，筍子是最熟悉不過的季節食材，炒嫩竹筍是最普遍的農家風味料理，曬成筍乾、醃製酸筍或脆筍煮排骨湯、燉紅燒肉⋯每一道都是在地的農村料理，特別是當令的綠竹筍爽脆清甜如水梨最適合涼拌，蘸上少許美奶滋抑或是蘸著蒜香醬油都是人間美味。

利用Pensofal白鑽石附蓋雙耳深鍋汆燙竹筍，鋁合金材質導熱迅速，能快速完成烹調節省能源；鑽石粉創造獨特DIAMOND 6 層塗層，可確保炊具最大程度抵抗刮痕和磨損，質地堅硬不怕筍尖刮傷鍋面；鍋蓋自帶瀝水孔，待食物熟透後，只消對準鍋蓋與鍋身卡榫旋緊，就能輕鬆瀝除汆燙熱水，不必擔心食材掉落或是不慎被噴濺的熱水燙傷，安全又便利。

🍳 【冷筍沙拉】食譜筆記：

🥄計量：
1T=1湯匙=15ml
1t=1茶匙=5ml
1米杯=150ml

🍁［食材］
📍主要食材：綠竹筍（中型）3支、辣椒1根、洗米水適量、冰水適量。
📍調味料：美奶滋適量

🍁［作法］
1、綠竹筍洗淨，切除筍尖，在中間筍殼上劃一刀。
2、加入略淹過竹筍的洗米水，投入ㄧ根辣椒，蓋上鍋蓋冷水開始煮至沸騰，調整火力保持微滾的狀態續煮40-60分鐘（視筍子大小調整），直到筷子可輕鬆穿透根部便是熟成了。
3、對準鍋蓋與鍋身卡榫旋緊，將汆燙熱水倒出。
4、竹筍泡冰水降溫，待涼透後剝去筍殼，削除根部纖維較粗的部份，切塊盛盤，擠上一碟美奶滋即可上桌。

🍳示範鍋具：Pensofal白鑽石 5L附蓋雙耳深鍋。

🐈‍⬛貓兒小叮嚀：

📌保存：
ㄧ一用保鮮膜包覆或置於保鮮袋保存，盡可能在3天內食用完畢。若是希望延長保鮮期，可至浸泡於冷開中一起冷藏保存，但請務必每日換水。
📌無法在賞味期限食用完畢的筍子可以切絲凍存，加入蒜蓉、辣椒炒食美味不打折。
📌用洗米水和辣椒（整根不切）烹煮竹筍目地是去除澀味，讓筍子風味更加鮮嫩清甜。

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-莎弟的失眠Talk-

「失眠，都是因為你」

夜深了，總會有些事讓自己想著想著。就是你，這邪惡又可口的香氣！後悔沒有多吃上一碗，讓我在此時此刻非常想念你的氣味。

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#梅乾菜蒸肉餅😋

這味道著實的讓我完全迷戀，料理的手法極為簡單又快速。備好肉末、梅乾菜，先將蒜頭爆香（可爆可不爆，爆了比較香），將蒜頭、梅乾菜均勻攪拌，加入醬油與水後放入電鍋蒸熟即完成（外鍋1杯半的水）。獨特的梅乾菜香氣，光是用聞的就狂吞口水了！

#筍絲排骨湯😋

阿婆的高山嫩筍是筍尾茸，就是筍子最嫩的部位。筍茸川燙殺青後加入鹽一起發酵。筍子的青澀味轉換成獨特的酸香。這種酸香不是壞掉歐！料理前用滾水煮10分鐘，能除掉大部分的酸氣。喜歡吃酸的，莎弟建議滾10分鐘即可。連同排骨一起下鍋煮湯，完全不用加調味，就能呈現台式經典的筍絲排骨湯。

#嫩筍梅乾菜扣肉😋

這就是一道家常菜，作法非常簡單。將三層肉川燙後下鍋煎恰恰後，放入爆香四寶（蔥、薑、蒜、辣椒）一起拌炒後，加水至蓋過三層肉即可。倒入醬油與嫩筍、梅乾菜，小火滾至肉色上色即可。是不是非常簡單！超級無敵下飯的料理就完成了。

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#食況轉播

滑閱照片，整理三級警戒前的一些用餐紀錄，不過一個月內的回顧，卻感覺久遠。時間的腳程沒有改變，只是心態上，越過了一個分水嶺。

我們要挺過疫情，再次回到餐廳吃飯。

#Ephernite（用餐日期：2021.04.16）

Vanessa主廚說，她用媽媽照顧家人的心情來做菜，難怪，每次去用餐，都感受到她呵護備至。那份呵護，不只是對客人，也是對食材，總是感謝她細心拿捏客人口味、盡心展現食材魅力。

這天，一道白蘆筍太好了，嫩嫩肥肥來自法國Landes產區、32+等級（3.2公分粗），和季末最尾的義大利阿爾巴冬季黑松露搭在一起，原有歐洲季節交替之美，卻是「破布子沙巴雍」光彩照人。沒錯，破布子！初嚐這沙巴雍醬，只覺特別鮮鹹，銳利清明，為白蘆筍賦予個性，和底下的巴薩米可醋也合。詢問那鮮鹹何來？沒想到，是破布子，Ephernite自己醃的，去年八月他們獲得一批新鮮貨澀，大費周章漬起來後，今年春天可以使用了。素材是台灣的，味道是法國的，不刻意強調「台灣味」，卻是台灣才做得出來的法國料理。

芳香萬壽菊到了Vanessa手中，百香果般的雅香更加脫俗，不論是老母雞湯那一抹清涼，或者燉牛舌旁的嫩綠醬汁，青草芬芳適得其所。鳳梨馬鞭草雪酪、東加豆馬斯卡彭冰糕、百香果凍、金棗，風味組合得既巧又妙。

#俺達的肉屋（用餐日期：2021.04.30）

終於終於，訪到了台中米其林一星「俺達的肉屋」老闆鍾佳憲（Sam）。他天生是當老闆的料，很知道自己要做什麼，對於肉類的知識也透徹專業。

這天，一道「塊燒牛舌」非常精彩。切面粉嫩如櫻，外殼焦脆薄透，牙齒輕觸，爽朗的震盪徘徊舌上，這厚厚的牛舌，是脆的，內裡彈、外殼輕，愈嚼愈香，濃腴奶味隨著油脂釋放流瀉。我好像吃了一塊奶油。

好吃的塊燒牛舌，必須從部位講究起：選用舌根油脂較多的部分。燒烤方法也很仔細：先上烤爐讓肉升溫，再包進鋁箔紙中，烤到理想的熟度，接著拿掉鋁箔紙，放回火上做最後加熱，炙出均勻的脆殼。

三種瘦肉：羽下、芯芯、栗子肉，各有風姿。

完整訪談已經寫了一半，被疫情打斷，之後完成再刊出給大家。

#Yuan元餐廳（用餐日期：2021.05.01）

同一趟台中小旅，我探訪了好久不見的蕭淳元（阿元）主廚。上一次用餐已是二年前，這一次，我感覺整份菜單更順暢和諧，概念也更清楚，尤其，新任副主廚謝頤霖有中菜、台菜根底，把元餐廳想表現的台灣味道做得更到位。

例如佛跳牆，是貨真價實的佛跳牆，用雞骨、豬骨、老母雞熬上湯，再用上湯煨花膠、鮑魚、魚皮、蹄筋等材料，再把湯料與上湯一起放入小盅裡蒸。蒸之前還有一關鍵：要製作「蔥燒」，將蒜頭與蔥炸到金黃色，是知名的辦桌師傅阿燦師做湯的秘訣。在元餐廳，阿元與頤霖把蔥燒打成泥，加入上湯裡，試出最喜歡的比例，再把調好味的上湯加入小盅裡蒸。

用伊比利豬做的「排骨酥」主菜，也是用真正的排骨酥醃料醃過，其中最重要的是「台南獅牌」的五香粉。「傳統的味道，必須用傳統的調味料才做得出來。」阿元與頤霖如此強調。另一道主菜「上湯龍蝦」，龍蝦烹得好，口感鮮彈，調和老母雞上湯、龍蝦上湯、茴香酒與花雕的醬汁，被粉絲吸飽飽，很有親切感。

#ROOM X #大三元（用餐日期：2021.05.07）

在酒吧吃烤鵝，太狂。剛獲得亞洲50最佳酒吧第19名的ROOM by Le Kief，就這麼狂，最新的客座活動，請到大三元來站台，整隻烤鵝磅礴出場，滿室沸騰。

ROOM與大三元聯手，真是太好，酒吧實驗嶄新的調酒搭餐，老牌粵菜餐廳嘗試破格的呈現，一起進步，一起貼近這個時代。也赫然發現，中菜能否往前走，主事者的觀念與態度非常重要，大三元的二代老闆Charles站在一個很棒的位置上。

鮮黃牡丹紋的蓋碗，盛著雞湯與紅蟳肉，啜一口紹興、鮮奶油、威士忌的澄清調酒，奶香呼應鮮醇；未經改編的烤鵝，佐以莓果、粉紅胡椒伏特加、紅酒的辛香果甜，很有主菜的氛圍；炸鱈魚香絲，裹上避風塘蒜酥，太香太妙，滴進醬油的肖楠木琴酒與炭化番茄，好鮮好順；烏龍茶泡燒酎再蒸餾，調入芝麻糖漿，清涼氣泡中浮現炭焙烏龍的香氛，和班蘭葉千層糕的椰子調性太搭。

#蘭餐廳（用餐日期：2021.05.12）

蘭餐廳想不到，新菜單剛推出，疫情就升溫。

這是一份好菜單，幾道菜充滿Nobu主廚的個人特色，簡潔、直接而味道飽滿。一道花枝，厚切而帶刀紋，掛住醬汁又不硬，原來是經過橄欖油油封，口感軟韌，搭配酸豆水與奶油炒過的甜豆仁、蠶豆、皇帝豆，充滿春末夏初風情；綠竹筍也好，以米湯煮熟，去殼後放入乾香菇高湯煨煮，大塊厚實，盡嚐筍子的肉感與淡甜，醬汁僅僅是越光米與昆布高湯的米湯，稠粘中躍現清新嗆香，是山葵，也是畫龍點睛。小鱗犬牙南極魚，肉細脂潤，抗衡得了層層疊疊的酸鮮：聖女番茄澄清湯、梅干與紅薑，昆布高湯煨過的冬瓜，輕盈又豐美。

#戴口罩、#勤洗手、#保持社交距離 是戰勝病毒的黃金三律。

現在待在家，在能力範圍內支持餐廳外帶，就是守護我們喜愛的餐廳的方式。