📣「料理女王的食譜分享」
《船凍小卷：清爽川燙原味版 & 熱炒下飯版》

💓海鮮捕撈上船後，直接在船上低溫急凍的品質跟活體相較絲毫不遜色，解凍後的新鮮口感以及營養，比經過長途運輸的活海鮮來得更好唷！

🔈巧食嚴選船凍小卷這裡買
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今天來跟大家分享我們很喜歡的小卷料理，怎麼做出軟嫩的口感？怎麼煮才不會跟橡皮筋一樣呢？一起看下去！😉

＊清爽川燙原味版：擁有豐富蛋白質的小卷，原味料理適合減重、控制調味的族群唷！

＊熱炒下飯版：只要掌握料理方式，少油低鹽也能美味下飯唷！

——— 《清爽川燙原味版 》———
🔸食材（約四人份）
- 船凍小卷300g
- 解凍用的自來水600ml
- 解凍用的鹽巴20g

㊙️ 步驟

1、將20g的鹽巴溶解在600ml的水內（嚐起來有點像海水的鹹度），把小卷放在裡頭解凍，利用等滲透壓原理，讓細胞組織裡的鮮味成分減少流失，保持多汁鮮美！

2、小卷把頭跟身體分開，去除身體內的內臟與透明脊椎，頭部的眼睛與龍珠，身體切成一公分的圓圈。

3.起一鍋鹽水（20g的鹽：600g的水）放入薑片煮滾後，把小卷放入約30秒，關火浸泡30秒，想吃口感脆一點再放入冰水冰鎮就完成囉！

＊解凍後的小卷如果懶得處理，也可整隻入鍋子內川燙哦！
＊搭配蒜蓉醬油、五味醬、美乃滋也都很對味

———《熱炒下飯版》———
🔸增加食材
- 蔥五支
- 蒜頭一顆
- 米酒5c.c
- 香油10c.c

🥢備料
- 蔥切成四公分長的段
- 蒜頭去皮切成片
- 處理好的小卷用廚房紙巾吸乾水分

㊙️ 增加步驟
➡️ 前面兩個步驟不變，只有最後一個步驟略有改變唷！

鍋內加入適量的油，小火煸香蒜片跟蔥白的部位，轉中火加入小卷翻炒約20秒，再沿著鍋邊加入米酒炒10秒，放入蔥綠的部分翻炒10秒，加入香油拌勻關火就完成囉！

❣️小秘訣：
- 海鮮的熟成速度非常快，切忌直火煮到底，使用半煮半悶的方式，就可讓海鮮維持軟嫩的口感囉！😉

#料理女王陸巧因mana #料理女王 #食譜 #創業家 #主廚 #家常料理 #海鮮料理 #小卷 #熱炒 #船凍 #海鮮食譜 #蔥爆 #下飯

📣「料理女王的食譜分享」
《船凍小卷：清爽川燙原味版 & 熱炒下飯版》

💓海鮮捕撈上船後，直接在船上低溫急凍的品質跟活體相較絲毫不遜色，解凍後的新鮮口感以及營養，比經過長途運輸的活海鮮來得更好唷！

今天來跟大家分享我們很喜歡的小卷料理，怎麼做出軟嫩的口感？怎麼煮才不會跟橡皮筋一樣呢？一起看下去！😉

＊清爽川燙原味版：擁有豐富蛋白質的小卷，原味料理適合減重、控制調味的族群唷！

＊熱炒下飯版：只要掌握料理方式，少油低鹽也能美味下飯唷！

——— 《清爽川燙原味版 》———
🔸食材（約四人份）
- 船凍小卷300g
- 解凍用的自來水600ml
- 解凍用的鹽巴20g

㊙️ 步驟

1、將20g的鹽巴溶解在600ml的水內（嚐起來有點像海水的鹹度），把小卷放在裡頭解凍，利用等滲透壓原理，讓細胞組織裡的鮮味成分減少流失，保持多汁鮮美！

2、小卷把頭跟身體分開，去除身體內的內臟與透明脊椎，頭部的眼睛與龍珠，身體切成一公分的圓圈。

3.起一鍋鹽水（20g的鹽：600g的水）放入薑片煮滾後，把小卷放入約30秒，關火浸泡30秒，想吃口感脆一點再放入冰水冰鎮就完成囉！

＊解凍後的小卷如果懶得處理，也可整隻入鍋子內川燙哦！
＊搭配蒜蓉醬油、五味醬、美乃滋也都很對味

———《熱炒下飯版》———
🔸增加食材
- 蔥五支
- 蒜頭一顆
- 米酒5c.c
- 香油10c.c

🥢備料
- 蔥切成四公分長的段
- 蒜頭去皮切成片
- 處理好的小卷用廚房紙巾吸乾水分

㊙️ 增加步驟
➡️ 前面兩個步驟不變，只有最後一個步驟略有改變唷！

鍋內加入適量的油，小火煸香蒜片跟蔥白的部位，轉中火加入小卷翻炒約20秒，再沿著鍋邊加入米酒炒10秒，放入蔥綠的部分翻炒10秒，加入香油拌勻關火就完成囉！

❣️小秘訣：
- 海鮮的熟成速度非常快，切忌直火煮到底，使用半煮半悶的方式，就可讓海鮮維持軟嫩的口感囉！😉

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早上覺得自己很累嗎？
或者工作到了下午覺得精神不濟？
跟你們推薦一個我自己很喜歡用來補充精力的B群，他是用泡的～用一比一的等滲透壓原理，只要一喝下去精神馬上就好了，在我平常攝影工作還要熬夜的時候，真的是我的好夥伴，推薦給大家喔。
喜歡私密我～

你做的塔皮、派皮質地正確嗎？其實不萊嗯經常看到很多食譜或網路成品照片，它們都並非完全正確，或說沒有達到經典法式塔皮的細膩要求。有些食譜或做法會以多放麵粉、並減少奶油、再多一些水份來讓操作變得容易，或是將塔皮擀開得厚實讓入模變得容易，這些外型或許看起來彼此類似的塔皮做法，只有在你有機會吃到正確質地時才會恍然大悟。影片示範 適用於鹹派塔皮，如要作成甜味，請看下方相關配方連結。

怎麼運用「奶油」與「液體」這兩個食材，是讓塔皮邁向更完美質地不可忽略的關鍵，這篇文章與示範短片，就是將重要科學原理予以說明，讓你知道溫度、先後順序及拌合方式如何直接影響你的塔皮質地。奶油比例增高時操作變得不易，部分麵粉替換成杏仁粉時，固然香氣大加分，但同樣也讓操作變得不易，這些都需要一些練習與留意溫度的變化。

[材料 ] - 起司酥油塔皮麵團
冰涼雞蛋：1顆
冰水：50g
中筋麵粉：280g
新鮮帕馬森乾酪細絲：30g
冷凍奶油絲：140g

【註】
完成麵團分割為2份時，每份重量約為270g。如將麵團擀開為3mm厚度，則可完成9吋塔2份。
油酥塔皮配方 (內有巧克力風味)：
https://www.briancuisine.com/?p=2700
★新美式派皮配方：
https://www.briancuisine.com/?p=4940
★烤出完美焦糖奶色塔皮(含隔水效果)：
https://www.briancuisine.com/?p=6659

[ 做法 ]
冰涼雞蛋與冰水拌合均、新鮮帕馬森乾酪刨成細絲、冷凍奶油刨成細塊，全程保持冰涼狀態備用。

中筋麵粉、冷凍奶油絲及新鮮帕馬森乾酪細絲，在寬口缽中以指腹或2只硬質刮片輔助，採翻拌與切拌交錯運用將材料混勻。

接續將蛋液水採繞圈方式，盡可能均勻倒入攪拌盆，同樣以翻拌、切拌交錯運用方式，將材料混拌至均勻、細緻。目視材料均勻，在手中可容易捏合成團、不鬆散即可。

將完成塔皮麵團均分成等重2份 (每份約270g) ，各別捏合成團後以，再以包鮮模包裹、再以擀麵棍壓整為扁平狀，放入夾鏈袋移放冰箱冰涼一夜、鬆弛麵筋，也讓水分子滲透更為均勻後使用。次日不在3天內使用的塔皮麵團，採密封後冷凍保鮮，時間可達一個月。

這個運用刨絲「冰凍奶油」的塔皮麵團製作方式，可套用到任何塔皮、派皮麵團上，它們的共同邏輯都是，預先將粉類 (如麵粉 + 糖粉 + 杏仁粉 + 鹽 + 可可粉 + 茶粉 + 烘焙小蘇打粉...等) 拌合，然後加入冰凍刨絲奶油 (或冰涼乳酪塊...)，讓奶油細塊都先均勻沾裹到粉類材料，最後再加入預拌好的液體 (水、雞蛋、鮮奶、鮮奶油、醋....等)。

運用雙手溫度最低的指腹，或硬質切刀採翻拌與切拌交錯運用方式，將麵團拌合至均勻，這能提供家中沒有食物調理機，但想做出完美塔皮的朋友，一個最為完美的解決方案。

塔皮的正確質地完全來自於保持奶油全程冰涼，及它與麵粉接觸的融合方式，以下是塔皮新手最容易犯的失誤。

這些失誤你犯了幾個：
1. 奶油不夠冰，且升溫過快 (高過18℃)，開始黏在手上、工作台上與攪拌盆裡。
2. 加入順序錯誤，讓液體先與麵粉接觸造成筋度自然形成。
3. 奶油塊分切不夠細緻，造成拌合不均勻，麵團擀開時容易鬆散。
4. 過度操作、奶油融化時，其中16%水分與麵粉開始結合產生筋性。
5. 加入不夠冰涼的液體或是同樣過度操作，水與麵粉產生麵筋鏈結。
6. 硬在高溫環境中操作，造成麵團愈來愈黏。(中途應該放冰箱降溫)
7. 拌合成團後冰涼鬆弛麵筋時間過短 (建議至少4小時)，讓水分毛細現象完成。
8. 麵團未經過冰涼完成毛細現象，就直接送進冷凍，造成擀開龜裂。
9. 麵團擀開破裂、失敗，重新黏合時，採用『揉』的方式造成出筋。應該改用推整。
10. 擀整麵團高過3次，塔皮成品變得「硬脆」而非「酥鬆」。
11. 自行將糖粉置換成細白砂糖，或自行減少糖粉用量，造成質地錯誤。
12. 自行將「無鹽奶油」置換成「無水奶油」，因此烘烤中無法產生水氣撐開麵團。
13. 提高可可粉在麵團中比例時，麵團也容易可可脂干擾變得較硬脆。

科學原理說明：
麵團筋度生成就是因為液體的加入，液體雖然是麵粉成團的必須黏合劑，但如果液體被採用揉整方式與麵粉結合，它就形成延展性，類似揉製麵包麵團一般，產生塔皮質地裡不需要的筋度，讓口感錯誤。

無論是Shortbread (油酥) 或是Sablé (沙布蕾) ，它們的完美口感就是來自於『能宛如沙子一般在口中鬆散開來』。它們都是以極低水分讓麵粉產生黏合，多僅利用一般奶油脂肪中，那16%的水分，因受熱產生蒸氣而膨脹形成組織的空氣感。為何我前面要說不該揉拌麵糰而是改用推壓麵團的方式呢？其目的是為了讓奶油在麵團中以「片狀」方式形成結構，只有這樣在受熱時，奶油所自含的水分才能更均勻的分布在麵團組織，形成類似千層派的那種狀態。

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9018