為什麼這篇竹筍中毒症狀鄉民發文收入到精華區：因為在竹筍中毒症狀這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者foolcat16 (薄荷貓)看板cookclub標題Re: [問題] 筍為什麼要泡水時間Tue...
前文恕刪
那是因為未成熟竹筍的尖端含有一種叫做含氰配醣體的物質
含氰配醣體
毒性:
含氰配醣體的毒性產生，最主要的是因為在植物體中經酵素作用
而釋出氰酸(HCN)，造成食用者氰酸中毒症。
(對!就是金田一跟科南常會遇見的那種東西)
食物來源:
苦杏仁、其它水果的核仁、皇帝豆、亞痲子、樹薯、高粱、
棘竹、未成熟竹筍尖端。
中毒症狀
主要為肌肉失調與神經方面的症狀，如痙攣、麻痺、氣喘等
嚴重時可能致死
預防方法
1. 食用食物前先行加熱處理(破壞酵素活性)。
2. 將食物切成片狀、條狀，調理前先泡水，使其所含的HCN溶於水中。
以上是從書上抄下來的
看了會恐慌，是正常的
簡單一點的說法是
竹筍尖端中的苦澀味中含有氰酸
但是那個氰酸被某種物質抓住
在人體中是不會被釋放出來，並且對人體產生傷害的
因為人體中沒有那種酵素可以切斷那個化學鍵
但是植物中有，所以植物(竹筍)要煮熟
因為加熱可以破壞酵素
酵素被破壞後，氰酸就不會產生了
另外因為氰酸溶於水，所以泡水可以使竹筍中的氰酸溶在水中
讓竹筍中的氰酸含量減少
用不像樣一點的比喻法來說
若說含氰配醣體是鑽石戒指的話
那氰酸就是鑽石，某物質就是戒台
當你把鑽石戒指不小心吃下肚時
肚子裡的胃酸和酵素是沒辦法將鑽石和戒台分開的
所以鑽石戒指隔天會原封不動的出現在嗯嗯中
含氰配醣體也是這樣
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◆ From: 114.40.251.16
推 taipeiplayer:好專業啊... 08/03 14:33
推 Furch:HCN是氰化氫=>氫酸的一種 CHNO才是氰酸 08/03 14:42
→ dslite:所以會拉出來? 08/03 17:11
→ zenki000000:煮的時候不就破壞了嗎?泡水是為了更安全或生食..? 08/03 18:28
→ ttoouu:筍子有在生食的嗎? 所以幹嘛要泡水? 怪怪的..直接加熱就好 08/03 22:45
推 ivysky:原PO要問的是筍乾(筍干)? 可查 料理的前置作業～浸泡 08/04 16:56
→ foolcat16:F大，原諒我的基化跟有機化學，只有低空飛過，所以...我 08/04 19:47
→ foolcat16:其實不太清楚氰化氫跟氰酸的分別......^^a 08/04 19:51
→ foolcat16:TO d大：是的，含氰配醣體會原封不動的拉出來 08/04 19:54
→ foolcat16:TO z大和t大：泡水的話，筍尖的那個苦澀味會變得比較淡 08/04 19:57