#食況轉播 #logy春季菜單 #IWA5清酒

田原諒悟主廚是不是想家了？

京都白味噌和鹽漬櫻花，描繪出春櫻滿開的鴨川河畔，鴨兒芹、鹿尾菜、柴魚高湯，是割烹、料亭才會出現的滋味吧！滷鮑魚和滷竹筍，和小缽煮物無啥二致，賦予風味的大蒜鯷魚醬，秘密食材可有蜂斗菜。

這晚，logy是大家心心念念的，春意盎然的日本。

#打破行規的全新概念清酒

東洋風情再添幾許，當天搭配的清酒，是「IWA 5」，由Dom Pérignon前首席釀酒師Richard Geoffroy所釀造，來自日本富山縣立山町的「白岩酒藏」（Shiraiwa Kura），一推出就造成熱議。

IWA 5討論度高，不僅因為釀酒師來頭大，也因為IWA 5採取了幾項破格作法。首先，我們看不到精米步合的程度，沒有特定名稱酒的標示（大吟釀、本釀造等等），當然也沒有釀造方式或壓榨方式的說明（生酛、山廢或荒走、中取）；拿掉眼花撩亂的資訊，IWA 5呈現極簡自信的形象，打破業界行規的起手式。

探究其釀造理念，Richard Geoffroy欲強調的重點是「調配」，從香檳延伸而來的概念。一般香檳釀造是混合不同原酒調配出一致的味道，用在清酒上，Richard Geoffroy認為，調配能為日本酒找到全新的和諧，他使用三種酒米：山田錦、雄町、五百萬石，五種酵母，講究米的原產地、繁殖酒母的方式和發酵的法則，這五組元素，也就構成IWA 5的「5」。

IWA 5未透露使用的酵母種類，也未透露確切的調配方法，酒界猜測，很可能是用不同酒米配對不同酵母，釀出幾種新酒，再調和混搭。

正因要玩調配，IWA 5強調其無固定配方，每年都會重新實驗。未來甚至能垂直品飲每一年份的作品。

#洋溢日本風情的菜單

湊鼻聞香，啜飲入口，約莫攝氏15度的溫度下，IWA 5呈現飽滿強壯的酒體，旨味（umami）濃，鮮甜多，沒什麼吟釀系的花果香，卻富含原物料的米香，尾韻悠長，微微飄酸；再嚐，還有點香料感，官方資料指出當歸、柑橘，滑順圓潤的口感也有些似奶油。依照「薰、爽、醇、熟」的分類（畢竟二月才剛考了SSI Navigator），這是一款醇酒。

這一季，logy推出IWA 5的「春之宴」，直到夏季菜單上檔前，食客都能在logy喝到IWA 5。田原諒悟主廚說，IWA 5像葡萄酒，易搭餐，與亞洲風味、辛香料也合拍。

幾道菜確實和IWA 5匹配。

一道角蝦，未經火炙，不帶梅納反應的素淨甜嫩，和法國白蘆筍相親相愛。白蘆筍夠粗，片薄後狀似韭黃，味道清甜，纖維細嫩，呼應角蝦的彈脆；芹菜根丁與綠橄欖丁則是變奏，給予韌實口感和深沈風味，綠橄欖的鮮鹹很跳，點亮味蕾。醬汁則洋溢明亮酸甜，優格的奶味在底下鋪墊，香茅、香蜂草芬芳繚繞，紛紛為淡雅的角蝦與白蘆筍提味增鮮，開朗清新。層層疊疊的鮮甜，與溫溫柔柔的酸味，正中IWA 5的風味譜系。

鮮甜加上鮮甜，不必多說，必搭。速配的菜色是馬頭魚，柔柔嫩嫩，被鴨肉柴魚高湯襯托得輕輕雅雅，多一層鮮甜，則是京都白味噌調成的奶油醬，鹽漬櫻花點綴星閃鹹味，紫蘇花綻放和風清香，一綹一綹的鹿尾菜，可真像櫻樹枝芽。這道菜，擺在割烹裡也不違和，各式東洋發酵物、干物與漬物，堆疊出甘美鮮醇，和IWA 5的米香與甜感，十分和諧。

日本春天有一道竹筍與海帶芽的煮物，田原主廚據此延伸，做出一道滷鮑魚和滷竹筍，卻沒有日式正統到底，加入了他的義法本色，用鮑魚乾、洋蔥、蘑菇、雞湯、鮮奶油做出類似燉肉（fricassee）的醬汁，加厚風味，另以紅酒油醋汁妝點川七、過貓，酸味得以平衡奶醬。川七、過貓是台灣山菜，日本春天必吃的野菜，則是蜂斗菜，香氣豐，味帶苦，田原主廚將之與大蒜、鯷魚、墨魚汁一起搗成了義式沾醬bagna cauda，就是那沾蔬菜很涮嘴的醬，搭配川七與過貓，名正言順。嚐一口IWA 5，飽滿的酒體，遇上味道複雜的這道菜，也不遜色。

後來還喝到了IWA 5的熱燗，攝氏50度左右，酒精感更明顯，搭佐鰻魚天婦羅和青花椒蘑菇清湯，暖辛倍增。另值得一提，logy的固定班底— 蟹肉茶碗蒸與山當歸冰淇淋，牛肉魷魚清湯的鮮味、山當歸的草本氣息，和IWA 5也很契合。

已在季末的枇杷，登場作為甜點，與IPA啤酒、月桂葉同煮，竟滋生蜂蜜一般的甜潤，綴以燈籠果果醬、東方美人茶凍，秀雅宜人。

logy今年首度打入亞洲50最佳餐廳，位居第24名，興奮過後，回歸崗位。田原主廚透露，他內心設定了更宏遠的目標，已經著手準備，他還會以台灣為家，繼續奮鬥好一陣子。

/ ＃餐飲趨勢 /

前陣子有個討論度很高的清酒品牌–#IWA岩，它的來頭不小，出自香檳王（Dom Pérignon）前首席釀酒師 Richard Geoffroy 之手，酒瓶瓶身由工業設計師 Marc Newson 設計，書法家木下真理子和平面設計師中島英樹共同創造繪製商標，而在日本立山町（富山縣）白川創立的白岩酒藏（Shiraiwa Kura）也將在明年正式完工，建築師更是大名鼎鼎的隈研吾。

IWA岩一推出便引起熱烈討論，如今台灣終於 #正式引進 IWA岩，想一親芳澤的清酒愛好者，#再也不必望梅止渴。

IWA Sake of Japan

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“流浪者日誌” - 有峰林道
2020/06/23 火曜日　06:30

會來騎這條林道可以說是非常的有緣，和我介紹這裡的是一位在紐西蘭青旅遇到的日本大哥。那時候我正在交誼廳吃著一位熱心台灣大哥煮給大家吃的牛肉麵，這位日本大哥也是其中一位。日本大哥聽到我會說日文，聽到我BIKEPACKING的方式，聽到我住在乘鞍高原，很興奮的說他住在隔壁的富山，並且告訴我如果這邊有一座美麗的有峰湖，附近有條有峰林道，說我應該去看看。

看了看地圖，一座坐落在身山中的水壩，旁邊近是彎彎曲曲的道路，旁邊是有名的立山還有劍岳，的確是我的菜。這個念頭，一直繚繞在我心中。現在，這個病毒肆虐，無法去其他國家，沒有什麼客人的日子，就是我完成那些菜單的時候。看著班表上的五連休，剛剛好可以用來騎這個有點距離的林道。

在日本擁有雨男體質的我，這次反常的遇了大好的天氣，原本還在思索要不要搭乘巴士跨過山頭後再開始騎車的我看到了早晨蔚藍的天空，直接的就跨上單車踏上旅途。我會這樣思考不是沒原因的，這條路線有一百多公里，我已經很久沒有單日破百了，而且還是背負著BIKEPACKING的行李，加上這條路線的爬升量可能會破兩千公尺，會想要偷點懶應該是人之常情XD。

那因為衝動而騎上車的我到底是有什麼打算呢？其實沒什麼，就是反正我有五天假，今天騎不到，就多騎一天。這次主要有兩個大坡要爬，一個是中之湯溫泉到安房峠大約五百公尺的爬升，另外一個就是有峰林道岐阜側的1000公尺爬升。安房道路這邊是連續的髮夾彎，過往我只有騎過這裡的下坡，反著往上騎我倒是第一次挑戰。奇怪的是我在爬的時候感到頗為輕鬆，坡度似乎沒有下坡時感覺的陡。我甚至在這邊單手拿GoPro拍攝一些裝備的使用心得。

這次，除了我的老夥伴WOHO Bikepacking bag外，我還多帶了一個Mammut的DUCAN SPINE 50-60L的大背包。可能很多人會覺得奇怪，我不是一直說bikepacking不要背背包，要背也要盡量輕，怎麼背了個這麼大的？這邊讓我解釋一下，能不背就不背，因為背太重會讓腰不舒服，畢竟騎車和登山不一樣，腰是向前傾的，背包的重量直直的壓在腰背之上。我之所以會背背包，主要有兩個原因。

一，我的小徑車能上的bikepacking包比較少，少了前叉包和車架包（這是我在紐西蘭和新疆bikepacking時用來裝帳篷，睡袋，雨衣，鍋具，食物的地方），加上我現在身邊的裝備都是冬天裝備，需要的空間又更多，因此一些補給的食物就沒有地方可以放，因此多背個背包背這些小東西，也為之後不小心增加的行李做準備。

二，上電車時的重量分擔，不要小看Bikepacking bag，他們能裝的真的不少，如果在上電車（輪行）的時候把所有東西和單車一起用攜車袋裝起來，那個重量會讓你感覺從售票處走到月台宛若天堂路一樣痛苦。有個背包讓你把一些bikepacking bag裝入其中，將會非常得輕鬆。（WOHO的bikepacking bag也有設計成側背包，一樣能解決這個問題。）

至於為何我要背一顆50~60L的大包包呢？主要就是想測試。。。我想試試看有一個比較好的背負系統的背包在Bikepacking上的表現會如何？結果其實比我想像中的好很多，透過背負系統的調整，即便是在騎單車的姿勢，依舊可以讓重量都壓在髖骨之上，肩，背，腰的負擔大幅的減輕，即便DUCAN SPINE在重量上比那些輕量包或者可以收納很小的背包來的種，但是背負體驗完全不會輸，甚至更好，因為背負系統不夠好的背包總日會把重量壓在你的肩膀和腰背之上。

除了背負系統之外，這次測試我發現背包上的壓縮束帶也是相當重要。由於騎車時背的東西很少，這些壓縮數代除了可以把你的背包呀的很小之外，他們可以把你背包內的物品固定到該有的位置，讓重量分不平均，使得背負時能夠更舒適，背包也不會看起來整個垮掉。

以上這些，都是我在這次旅行中嘗試使用DUCAN SPINE進行BIKEAPCKING所體會到的心得，DUCAN SPINE不只讓我這趟旅行變的更加輕鬆，對於BIKEPACKING所背的背包有了新的想法和學習，他應該會成為我登山及BIKEPACKING的兩用包。
（但我今天發現他破了個小洞。。。我才用過一次而已，我真的是破壞之王ＱＱ）

翻過比我想像中好爬的安房峠之後就是一路下坡，在平湯溫泉稍作休息補給之後繼續下滑，沒有錯，就是這麼爽XD，沿著奧飛驒湯之花街道一路騎乘，頭頂的艷陽讓我有股衝動，想要直接扎營在身旁清澈的溪流旁邊，改變行程來個溪畔BIKEPACKING。但是我堅強的意志依舊讓我堅持到了有峰林道的入口，然而，立在我面前的告示板卻重重的打擊了我自認為堅強的內心。通行止め四個大字寫在板上，上面說因為山崩，目前這條道路是禁止進入，如果要前往有峰湖，請從富山進入。我的心整個涼掉，我期待了這麼久，我騎了這麼久，今天天氣這麼好，難得的長假，你跟我說道路斷掉？我心中想了幾個想法，也許這個坍方規模不大，單車可以進去，也許根本就沒有問題，施工單位只是想嚇人。我是不是該打電話去確認？想一想，工程單位一定會阻止我進去，電話也是白打。我很想要不管板上的警告直接進去一探究竟，可是，坍方位置距離我有三十多公里之遠，而且都是上坡，我目前距離富山還有六十多公里，一旦真的道路中斷無法繼續前進，我可能連富山都到不了。

幾番思考，我還是選擇了先去富山過夜，明天再從富山進入有峰湖。做了這個決定之後，接下來的又是一路下滑，途中經過了以前近代物理中唸到的神岡用來探測微中子的超級探測器，去了附近的道の駅的展覽廳看了下介紹，以前念的書都還給學校了，有聽沒有懂，只覺得日本人動畫做得很厲害，很有VR的感覺，彷彿自己置身於實驗室之中。推薦給喜歡物理的人去看看。

在富山隨便找了個河濱公園扎營早早睡去，準備明天一早享用這次BIKEPACKING的主菜，有峰林道。清晨，陽光下的層層山巒向我揮著手，要我早點出發。清晨六點，我出發上路。這邊，是有名的黑部立山的立山町，許多有名的大山都在這附近，包括我很想爬的剣岳。

騎著騎著，來到了有峰林道富山側的入口，這是一條收費道路，我又開始在擔心，會不會收費道路單車不能進去，我以前遇過幾條收費道路是只有汽車能走，單車不能騎，真的令人難過。還好，這條林道單車也能走，而且不用收錢。從有峰口開始正式開爬，十五公里大概要爬八百公尺，順順騎並不會太難。雖然說是林道，但這邊路況非常的好，整路鋪裝，而且是很漂亮的那種，騎起來非常舒服，沿路騎在山谷中，旁邊的溪谷非常之深，雖然聽得到溪水潺潺，但卻很少能看到溪流。這種人煙稀少的地方沿路自然是不會有補給，但如果你跟我一樣是梅雨季來，路旁會有許多小溪小瀑布可以給你裝水。

最近有點想家，這邊的景色總讓我感覺有點像烏來，有點像北橫，但是隧道多了不少，後面幾個隧道都沒有燈，一定要帶車燈過來。我就在一點點鄉愁之中，爬到了目的地，有峰湖。

有峰湖是一座水壩湖，最早是大正十二年，1923年由越中電器開始建設，中間因為第二次世界大戰而停止。戰爭之後，由北陸電力繼續完工。我原本計畫單車繞湖一圈，但是發現有一半的路線都是步道，以我現在的時間和裝備可能無法騎完，因此就放慢進度，把還湖改為隨意亂晃的軟爛行程。首先就是先去遊客中心晃晃，搜集資訊。遊客中心的解說員在我進去前正在吹著陶笛，音色很好聽，想必是客人不多，有非常多時間可以練習XD。

我的進入打斷了解說大哥的練習，我跟他聊了下我的原定計畫，他告訴我那個崩塌處在隧道附近，預計要八月才會修好。頓了頓後，他笑著說道：「也續這話不太該說，道路並非完全坍方，車子雖然過不去，但是單車應該可以從剩下的空間通過。」

聽到這話，我大嘆一聲說：「我就在猜也許單車能過。」

也許是管理員大哥突然發現這樣說真的不妙，又或者他注意到我是真的會去嘗試的人，他趕緊慌張的說：「不對不對，他好像有門把道路欄起來，對了對了，他在隧道出入口有柵門攔著道路。現在過不去。」

我想他應該是不希望我闖入，也就順著他的話隨便說了些坍方很危險啦，不要亂闖比較好的違心之話。不過因為時間關係，我這次是真的不會進去就是了。大哥後來又透露了個訊息給我，有條地圖上汽車無法通過的步道是單車應該能走的碎石路。看來，秋天要想辦法弄台登山車再來玩一趟了。

離開遊客中心，看看時間，不早不晚，雖然也是可以在騎去晃晃，但是有點累的我已經不想再動，驅車前往營地，扎營之後走到湖畔。整個下午，我就在這邊看湖看山，期待著雲霧散開後能看到藥師岳的山頭，結果盼了三個小時還是盼不到他的身影。凡事不強求，人生只求一個圓，既然看不到，我就去搭我的帳篷準備休息。由於在遊客中心看到超多熊目擊情報，只有我一個人的露營場還真的有點可怕，雖然說這個露營場有避難小屋，可以讓你在遇到熊的時候躲進去，但我也還真不知道能不能跑贏熊，今天的晚餐，我吃的特別乾淨。

早睡容易早起，我猜大概三四點左右我就被雨滴打在帳篷上的滴答聲吵醒。心中想著，天氣預報明明是說下午六點才開始下雨啊，這下要雨騎了。隨著雨聲忽大忽小，我也跟著半夢半醒，大概夢到快五點，我決定起床出帳觀察一下，打開帳篷，外面的雨並沒有聽起來的大，走到湖邊，天邊甚至看得到微藍的天空，我的內心也跟著放晴，帶著愉悅的心情回頭去收濕帳。

這個有峰林道很奇怪，有四條路可以上來，但是我原本要騎的路山崩，一條碎石路本來就說禁止進入，我預計要下山的路放了個冬季禁止進入的告示牌，要等到七月才能進去的樣子。。。你這海拔沒多高，到底為什麼要禁止到七月，我實在搞不懂，回去能騎的路，只剩下來時路。。。我這個人一向不喜歡走同樣的路回去，實在是很無趣。雖然有點掃興，但是在回程經過的觀景台上看到了雨後的彩虹，這也算是賽翁之馬吧。

回程的路都是下坡，騎得非常輕鬆。回到山下，騎在富山的田野之中，一股稻香，遠方的山影，大腿傳來的痠痛感。那個瞬間，我彷彿被帶回到宜蘭，那個我騎完北橫經常看到的景色與感受。可惜，我現在要搭的車，終點不是我的家。

後記：原本只是想寫個簡單的紀錄，沒想到打了漏漏長。想把它放到部落格裡面，卻又覺得路線稍顯平淡，還是等以後去騎林道在寫吧，這次就當作是一篇話很多的旅遊心得。

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2018.5/19(土) 北アルプス 立山・室堂『雪の大谷』【富山県立山町】が期間限定で開催しました。　麓では「小雨と霧」のあいにく天気だったが「立山・室堂（2450ｍ）」に着いた頃から、晴れ間が見え始め素晴らしい「残雪の立山（3015ｍ）」を楽しむ事ができました。　【動画 11分9秒 】

北陸自動車道下りで石川県に入った尼御前サービスエリアから金沢・富山を経て新潟県に入り能生インターチェンジ手前2kmまでのBGM入り早回し車載動画です。BGMはフリー音楽素材 TAM Music Factoryさま　(http://www.tam-music.com/）
の『Galaxy』という曲を使用させていただきました（ループ加工しエンドレスで13分ほど）。

家族が立山黒部アルペンルート縦走中に自家用車を扇沢駅から立山駅へ回送した際の風景を撮影した車載動画です。長野県大町市扇沢駅から富山県立山町立山ケーブルカー・富山地方鉄道地鉄立山駅まで約4時間200キロを16倍速にしBGMを付けました。BGM楽曲はフリー音楽素材サイトTAM Music Factoryさま（http://www.tam-music.com/）のサイトで「Galaxy」を使用し長時間再生用にループ加工しております。