#食況轉播 #Liberté

2016年12月，四年前了啊，我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐廳「Liberte a table de TAKEDA」。那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房，有流水，有綠樹，氣氛典雅莊重，菜色精準紮實，十分愉悅的一頓午飯。那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐廳，綜合先前的經驗，武田主廚的風格，是偏向正統法式多一些。

武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」學習，返回東京後，在Le Jardin des Sens首家海外餐廳「Sens et Saveurs」累積經驗。2012年，他開設自有餐廳Liberte a table de TAKEDA，隔年即摘米其林一星。

那一天，他卻跟我說，他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板，那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒，說故事、吸眼球、交朋友正當道，只是想好好開一間基本條件倶足的餐廳已經不夠了。感受到時勢所趨，武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式，「如果可以的話，我想開一間吧台座位的餐廳，不要太大，客人圍繞著坐，我就站在中間出菜。」

後來的故事我們都知道了。2017年12月Liberte a table de TAKEDA在東京歇業，2020年以「Liberté」在高雄重生，與東京「Den 傳」的姊妹店「Sho 承」一起落腳高雄新建案「定潮」內。

#高雄作為新熱點

走進Liberté，登上二、三階平緩的階梯，視線中豁然開朗的景象正是三面環繞的吧台，以及中央偌大的出餐區，有如開放式劇場的設定。武田主廚果然實現了心目中的理想。

在他眼裡，高雄是一塊fine dining處女地，是一片藍海，充滿了機會。從東京搬遷來此，生活與事業移植異地，他應也有著眼這點。高雄與台灣客人也予以回應，Liberté從試營運起，即成預約困難店，高雄本地客人、專程來吃一餐的外地客人絡繹不絕；隨著「Sho 承」跟進開業，在吃貨圈中，高雄也躍升為fine dining熱點，把高鐵當捷運搭的食客不在少數。

武田主廚精工細活、技巧堅實的法式料理，也為高雄和台灣帶來不同的觀點。他不強調台灣味，不加亮台灣產地的蔬果魚肉，出發點和台灣主廚、甚至落腳台灣的日本主廚（如祥雲龍吟的稗田良平、logy的田原諒悟）都不相同。我的感覺是，他頗有憑藉一身本事（日文所謂「腕」）來決勝負的意味。

#法式本格派

這一份聖誕特別菜單，充滿了冬季海鮮與溫暖風味，海裡與陸地的蛋白質撐起場面，蔬菜存在感低，加強節慶菜色的濃厚感。一絲不苟的做工，對於形狀與質感的執著，則處處顯露：蓬度完美、焦亮均勻的修頌餡派；細緻得感受不到纖維的花椰菜泥；酥皮湯漂亮工整的上蓋與其圖畫；切割成秋葉的柿子片；波紋切法的蘿蔔片；極細的炸蔥絲；壓成米其林星形的黑松露片。

武田主廚對千層派皮有一套，也彷彿在宣示其法式本格派。開胃小點裡出現的修頌，千層派皮的疏鬆與表面的脆度優秀，奶油與麵粉的香氛中，冒現乳豬與鴨肉的肉餡，混合著松子、開心果、栗子，暖意升起。

另一道用上千層派皮的菜色，則是燒燙燙從烤箱出爐的酥皮湯。武田主廚親自切開，揭蓋時，大縷白煙衝天而出，他再刨上大片大片的黑松露。黑松露香氣平淡，僅增添土質風味，裡面的材料才有意思，乾鮑、花膠、海參、鴨肝、香菇、栗子、竹筍、猴頭菇，還有雞湯的醇美鮮味，這是佛跳牆吧！品嚐時，可以先咬一口酥皮，再喝一口湯，熟悉的中式風味交乘奶油香與鬆化餅皮一點也不違和，酥皮湯的作法還更能保持個人湯盅的熱力，合理的中西合璧。

二道海鮮也應景。冬季著時的北海道鱈魚白子，藏身在大量的蘑菇絲、黑松露絲底下，蕈菇的香氣撲面而來，用湯匙一挖，白子的奶滑融入蘑菇醬汁的醇芳中，麵包丁輔以酥脆，松子與培根碎星星點點，春菊稍來清新。東港龍蝦，汆燙成球，中間仍帶透明，熟度拿捏得剛剛好，桌邊淋上海味奔放的「美國醬」，以大量龍蝦殼和奶油製成，未嚐滋味香氣先到，濃郁的甲殼鮮美，襯上防風草泥的甜味與水田芥的苦嗆。

主菜不可免俗是牛排，北海道A4和牛，表面塗了味噌醬，堆疊上炸日本大蔥絲，頓時日式風情洋溢，另以偏甜的紅酒濃縮醬汁點綴；確實的精工花在孢子甘藍與百合根上，大小相似的圓瓣經過挑選，交錯疊起，一嚐還有玄機：孢子甘藍的根部也切碎不浪費，和培根碎一起填入葉子中，和百合根夾在一起。

甜點很討喜，尤其喜歡前甜點的金桔與杏仁豆腐，奔放濃縮的杏仁風味被金桔點亮，底下還有滑溜溜的、用香草調味的燕窩，香草的香甜感也很搭配杏仁。

草莓季如火如荼，武田主廚以馬告冰淇淋襯托冷凍草莓切片，冷凍草莓出餐前現刨，和液態氮一起嘩啦啦降臨盤中，與草莓果醬同食，馬告的檸檬清香降低了草莓的甜美感，味道更有層次。

#MyPace

總算打造了理想的餐廳環境，吧台座位與開放的出餐區域，武田主廚就在客人眼前工作，卻都待在後方居多。就算右手邊的座位比較靠近出餐檯，客人看到的也多是武田主廚的背影。

問他為什麼？「日本的主廚大多待在後面吧。」他叫我回想東京「Florilege」的陳設，我也聯想到台北「logy」的佈置，確實。可是「Den 傳」不是啊！武田主廚澄清，「長谷川主廚不一樣，他是搞笑藝人啦。」

想要拉近卻又後退，明明被看卻不想要被拍，武田主廚維持一貫的my pace，正在適應高雄的風土與民情。可以預期Liberté將會成為台日餐飲交流重地，他已經排好一串該來高雄看看他的好友名單，主廚陣容堅強，就等疫情消退、世界恢復和平了。

#淡水一日遊 #入秋

📍玖仰茶食文化
淡水捷運 開幕才一週的台灣茶手搖店
路邊經過試喝時，覺得蜂味烏龍茶味很香、入口很順，就進來買一杯，一進店看菜單卻還是忍不住點了珍珠鮮奶茶。
珍珠鮮奶茶有分三種風味，高冷、高調和老靈魂，店員介紹是說是茶味淡雅到濃郁，喜歡茶味重一點的，所以選了老靈魂（鐵觀音）珍珠鮮奶茶無糖去冰$55元。
喜歡奶味重的人應該會很喜歡，但我還是覺得茶味淡了些。
店內的站飲區也很有巧思，適合網美拍照的牆面，也提供非常多的插頭，一邊看著觀音山、淡水河、一邊喝珍奶，也是來淡水玩的新的體驗（笑）

#玖仰
#請喝茶
#謝謝光臨
#後會有期

📍淡水捷運公園
發現街頭藝人也響應疫情振興，原本人臉素描塗鴉一張600元，現在是300元，好多人排隊響應；然後不知道是哪艘船的錨爬上了岸，可能是眷戀岸上的逼逼槍射氣球遊戲。

#海鷗非常活潑
#療癒草地
#今天漲潮

📍淡水魚丸
從小吃到大的味道，不能只點魚丸湯，還有一顆肉包子，50元簡單吃，胃才有空間塞下一頓。

#老店新裝潢
#甜不辣看起來好吃

📍紅樹林輕軌站
雙北捷運月票1280居然可以免費搭乘，身為天龍人有點小確幸；從「捷運紅樹林」轉乘淡水輕軌，坐到終點站「崁頂」約25分鐘，來去參觀淡海新市鎮。

#哈囉幾米
#沿途好多新建案
#樹海地一排

📍淡海新市鎮朋友家21樓
這無敵遼闊的望北景觀，讓我不小心有衝動想要到樓下看房了；小三房有兩房都有海景，面前的商業用地10年內暫不會動土，所以還能保有我家門前有農田、遠處有大海的桃源美景，除了周遭很荒蕪之外，很適合遠距居家工作者自宅入住；桃機航道的飛機景觀、日出在山頭、日落在海岸線，然後窩在舒服的家裡洗菜煮火鍋吃到好晚好飽。

#21樓無敵海景
#樹海第一排解鎖
#老了話題都聊健康理財生涯規劃

「第一次被摸屁股的時候我國中。不太早，也不太晚，大概是中間值。 」

作家李屏瑤推出散文新作《台北家族，違章女生》，將過去許多發表過的文字集結成書，有許多深度且真誠的自我剖析，想來會讓許多讀者有所共鳴。

她在書中寫童年與成長：

「成長勢必經歷的過程是，你小時候看一切都好巨大，充滿可能，長大之後回看，發現那空間原來逼仄得不可思議，彷彿只要你輕輕伸展，就會碰觸到邊界。然後會有個看不見的手、透明的天花板，試圖將你按回原點。」

也寫性別與自我認同：

「有很長一段時間，我討厭自己是個女生。這並不表示我想要成為男生，選項從來都不只有兩個，甚至有更多的討論空間，我只是想要得到公平一點的預設值。或者是說，就以『人』的方式被對待，不會因為性別而有任何預設立場。」

書中有篇〈紙山〉，則是關於性騷擾的經驗。她這樣寫著：

「根據非正式的統計，每個女生一定都有被性騷擾的經驗，有時候在那當 下就發現了，有時候要隔很久，妳才意識到，原來如此。」

「我就讀的小學對面有間大型書店，一樓是滿滿文具，地下室有注音版的各類讀物。有次我讀《西遊記》讀得正起勁，面對書櫃而坐，一個普通中年人來找書，直接蹲在我背後，距離太近，我移動到別的書區。然而一次又一次，他都尾隨而至，蹲著，雙膝夾住我的身體，我感覺到恐懼，幾乎難以脫困。有個同校的制服女生跑了過來，彼時我應該是小一或小二，那女生也差不多。她手上拿著一籃香香豆，喚他『爸比』。男人於是起身，牽著女兒上樓。」

「沒有太多錢買玩具，也沒有誰來結帳。放學後我們一群人會相約去某個同學家裡玩，不是一般想像中的家，更像是廣場，大部分是空地，還有一間鐵皮搭成的小屋子，我們從沒有進去過屋子裡。眼前可見之處，各種書本、簿冊、單頁堆成一座座小山，接近一層樓高。」

「登山需要補給，養樂多一瓶五元，奢侈一點的話是果汁牛奶，將飲料塞進黑色吊帶裙的口袋。我們會一鼓作氣衝上小山之頂，坐在上頭翻找寶物，我喜歡書，但當時大家主力尋找的是『尪仔標』。運氣好的話，可以找出嶄新的整疊，花樣不一。記得最棒的收穫是小虎隊系列，大家歡天喜地，在隔日的教室當了一回山大王。」

「我們幾個小女生坐在高高的垃圾山上，卻覺得自己坐擁寶山。」

「一群小學女生們力爭上游，手腳並用，在天還未全黑之前，努力翻找心裡的寶藏，搭配一點不為人知的祕密。班上的男生把抓到的老鼠活埋進草地，另一個男生將蠶寶寶垂直切成一半，班上的導師在校園角落偷偷種菜，體育 老師在課程間隙將手伸進女生的內褲裡。這不尋常的經驗讓她覺得新奇，回家跟爸爸講，被狠狠甩了一巴掌，叫她不可以提這種事。講完體育老師的事，女孩把喝完的養樂多空瓶用力丟出去，劃出一個完美的拋物線，無聲無息落了地。我幾乎不記得任何一個人的名字，卻還記得她臉上的痣的位置。」

「高中讀的是女校，校外有幾個固定駐點的變態。同學們常常笑稱，看大家面對暴露狂的反應就知道是幾年級。當暴露狂在上學途中迎面而來，高一會驚慌失措、會尖叫、會逃跑，高二會面無表情快步離開，高三已經學會言 語嘲諷，或是掌聲鼓勵。國中被摸屁股的瞬間，我在擁擠的公車上動彈不得，那觸感跟意圖太明確，我感到自己從尾骨到頭頂的發麻，那次跟小學又不一樣，這次我已經有勇氣去看對方的臉。高中女校三年，像是一場徹底的洗禮跟訓練，大家同一陣線，一起對抗追逐校外的暴露狂，一起討論做法，不會有人跳出來說，是不是妳裙子穿太短?是不是妳行為不檢？是不是妳太早到學校？」

「我讀的高中沒有髮禁，長短皆不限，於是我剪短頭髮，為了運動，為了方便，總之，我高興，不需要解釋。某天下課，在其實寬鬆的公車上，我看見別校的女生被一個上班族圈住，女生的臉是快哭的表情，上班族的手在一些不適切的地方。我走過去，快速踹了那男人的膝窩。」

「神話裡，參孫的力量來自頭髮，我是剪短頭髮之後，才開始長出力氣的。不一定是頭髮，女生的力量可能會被很多事物束縛，要找出那個關鍵，斷開，成為你自己。」

「後來我將此事回報媽媽，她憂心忡忡，叫我不要做這種危險的事。我想起那些小小的山，山上的小女生，那個紙類回收廠早就已經消失無蹤，變成建案預定地。有過一個傍晚，我獨自坐在某一座小山，埋頭翻找紙堆，某種推進的機器不知在何時啟動了，我記得小山的板塊位移跟世界的崩塌，連滾帶爬地摔到空地，而我終於是逃過那個黑洞了。」

「女生要好好長大，實在是很不容易的一件事。不知道其他山上的女生們好不好？偶爾我會在心裡爬上那座小山，在很安靜的時刻，會有來自四面八方窸窸窣窣的回聲。」

＊李屏瑤，《台北家族，違章女生》，麥田，2019。
☞http://bit.ly/2oGhWGi

＊【百人說書038】作家李屏瑤：閱讀是腦袋補充養分的過程
☞http://bit.ly/2IDSrfr

#說書 #日常閱讀 #性別 #性騷擾