大家知道怎麼挑選好蛋嗎?從外觀來看要挑選 #無裂痕 #不大不小的蛋 是最好的!!!
而內裡就是最重要的關鍵!!!打蛋下去，#蛋黃 要立體直挺 #濃蛋白 要明顯厚多，包覆於蛋黃四周 #稀蛋白 薄少，分布於最外圍👍
局長以前真的不知道，原來選蛋以這麼多的眉角，甚至我以前還有一個錯誤的觀念以為紅蛋殼就比較營養，其實那個跟雞本身的品種有關，但紅蛋殼價格比較高，也跟雞品種比較少有關喔!!!
而自從有了孩子後，發現家裡需要的蛋量越來越高!!小孩真的是超愛喝牛奶和吃蛋!!而蛋新不新鮮，真的是靠我們來把關，有時候我自己去便利超商買茶葉蛋吃，剝出來真的是品質起起落落，然後孩子不太會反映之下，就可能讓他們吃了不新鮮的蛋❌
很幸運的是，局長認識了一位朋友，他們專門做食品相關代理，對於任何食材的把關真的是超用心!!!!那天一吃到它們推薦的 #初蛋，我真的是驚為天人!!從來沒有吃過這麼好吃的蛋❤️真的是一般我們在超市買不到的阿!!!

#支持小農計畫
#單一牧場 #絕不混蛋

朋友說他很有幸認識了養雞的老闆，老闆堅持放牧飼養，與籠飼不同，老闆說蛋雞心情美麗，雞蛋品質也會跟著好！平飼放牧有室內和室外活動空間，能讓蛋雞自由活動，保有牠們的生長活動(展翅、棲息、抓扒、洗沙浴、就巢...等)，在相對自然的的環境下生長，雞比較不容易生病，就不用常吃藥打針，甚至是打生長激素，這就是近幾年大家推崇的動物福利(放牧)蛋。
#心理影響生理的概念
#對雞好蛋就好

飼料也要很講究，飼養幾十年的雞，最後調配出獨家配方飼料，純植物性飼料，其中金盞花提供了豐富的葉黃素，也就是說吃蛋也可以補充葉黃素，甲蛋顧目睭！#全蛋葉黃素含量高達1126ug，證明老闆真的是用心照顧蛋雞們!

💁‍♂️美國FDA建議
建議每天攝食6000ug葉黃素，可降低43%黃斑部退化現像

而且我自己其實很喜歡吃生雞蛋的料理，所以蛋的新鮮真的好重要!
局長想說這麼好的蛋，我絕對要介紹給你們一起來買給孩子們
我們會採用限量販售，因為很新鮮，一週上限就是1500顆
超過，我們就隔一週再來~有人會有興趣嗎?
#想要局長開團通知請留言+1吧

【Cooking Studio活動文字記錄】2017.01.05 誠品台北信義店《蔬食創意料理好上手》

本場活動摘要：
★蔬食創意料理道道精彩
1.紅蘿蔔，更講究一點的話，要挑什麼
2.大補湯的藥材有一樣建議最後加的是哪一種
3.「皮絲」在處理過程中要特別注意什麼
4.黑麻油炒老薑片的黃金狀態
5.「橄欖花」杏鮑菇怎麼切法

《 蔬食創意料理好上手──68道天然養生好吃的蔬食食譜與烹飪解析》
示範／ 蔡長志（ 人道國際酒店宴席廳主廚、本書作者）
►活動時間│01/05 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 橄欖杏菇花、藥膳大補湯
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

說到吃素，就會聯想到宗教信仰及素雞、素鴨等食材，時代的變遷，科技的進步，人類文明的意識抬頭，對飲食方面也愈來愈講究，更注重其健康及營養，茹素也逐漸成為時尚潮流。
蔡長志師傅以24年的廚師經驗，對素食料理做了新的變革，將老菜新做，採用新鮮蔬食取代傳統的素雞、素鴨，增加許多新的料理創意巧思，吃得健康、吃得營養、吃得更有趣多變化！8大類菜色，68道食譜，8樣常用製品，10種特殊食材，圖文並茂、解說詳盡，無論宴客或準備平日餐點，讓您做出一桌好吃、養生、色香味俱全的蔬食大餐！
★ 凡於當天參加本場活動，即可獲得中藥燉補包組合，送完為止！
出版社：葉子出版( 揚智文化)


大家所參加的是由揚志文化，葉子出版的新書，蔡長志師傅所寫的最新著作《蔬食創意料理好上手》。其實在1月份安排了2場蔬食料理，另一場是1月19日黎華老師特別示範「年節蔬食好料理」。

大家有沒有發現到，不管你有什麼樣的動機跟理由吃素，這十多年來吃素的人口愈來愈多了，現在的人吃素是指吃蔬食料理，有人可以告訴我為什麼嗎？關於食材上有什麼改變？(很多的加工品，素肉、素雞、素鴨仿葷)、(吃食物而不是食品。)

第一次來到誠品書店示範的蔡長志師傅，目前任職於高雄人道國際酒店宴席廳主廚，在九如路上，也是國際廚師交流協會監事，旺來興企業(股)公司中西素食餐飲講師。

獲獎無數，包括
105年衛生福利部食品藥物管理署優良廚師(金帽獎)
105年菩提金廚獎之星光名廚
105年TCAI台灣國際挑戰賽現場烹飪-銀牌獎
105年高雄市總工會勞工楷模
104年南區客家美食料理比賽職業組-冠軍
102年港都蔬食料理達人競賽-冠軍

大家知道嗎？
要得到衛福部的優良廚師金帽獎，一定要對廚界有所貢獻，一輩子只能得到一次，非常不容易。

今天為了要跟大家不一樣，蔡師傅特意穿黑色制服，掌聲歡迎蔡長志師傅。

蔡師傅：
現場的朋友們大家好！
非常感謝很多好朋友與師兄弟的幫忙與力挺。

絲絲：
蔡長志師傅是中菜蔬食界的佼佼者。

今天的小幫手：
高雄君鴻飯店日本料理廖振堂副主廚
高雄蓮潭會館西餐廚師李師傅
台北國賓飯店川菜呂登賢師傅
台北國賓飯店冷檯林易增師傅

蔡師傅：
13歲開始當學徒，這是我第一本著作，集結我24年來的廚藝生涯。

Q：請問13歲出道，一開始就學素菜嗎？
A：一開始是學葷菜。

Q：這本書分為幾個篇章，分為8大類菜色，這8類分別是？
A：「冷菜、煲羹、熱食、炸物、蒸食、湯品、焗烤、點心。」

冷菜：一般熟知的涼拌，或是醃漬的小品，開胃菜。
煲羹：羹類或是砂鍋，熬煮、耐燉的食材。
熱食：涵括簡單的熱炒、快炒、或是刀功比較深入的也有。
炸物：冬天偶爾吃個炸物也不錯，會有一些變化不一樣的東西。
蒸食：講究食材的原味，怎麼去操作它。
湯品：各種不同的湯品，也針對異國料理來做一個味道需求上的區隔。
焗烤：乾的焗烤、乳酪絲的焗烤、各式糊狀的焗烤等。
點心：主要是以輕食、養身，遠離加工物品。

剛剛有講，都是以食物的原形為基底，本書還有QR CODE，只要掃描就可以觀看動態節目影片。對於特殊食材有提出來介紹，如黃茸、天貝、黃金蟲草(以紅燒或燉湯為主。跟冬蟲夏草同種，但不同科別)等，翻開書上20頁都有詳細說明。

Q：「素蟹黃」怎麼做出來的？
A：紅蘿蔔，更講究一點的話，要挑產地。東北部或是埔里、雲林的產地，它的紅蘿蔔色澤會比較紅。

鳳眼果就是蘋婆，大家應該蠻熟悉的，是中部的名產，我們去市場回來，有的會帶殼，把裡面殼劃一刀，燙過後剝開是黃色的果實，比較大顆，吃起來的口感像栗子，它不是銀杏，銀杏又稱為白果。

也會教你素高湯、XO醬，這些基本款把它學會之後，應用在蔬食料理上是非常好用的。

Q：素高湯使用到的食材有哪些？
A：因為有各式各樣的類別，我只是統籌了好用又精髓的，例如蘿蔔、高麗菜、玉米骨頭，或是一般用甘蔗、黃豆芽都可以，端看你今天要呈現的是什麼菜色來搭配。

▲冷菜類

「百香馬蹄果」
什麼是馬蹄？就是荸薺，用百香果去調味，非常簡便。

「黃金脆泡菜」
黃金的顏色取自紅蘿蔔或是南瓜，南瓜記得要先蒸過，因為生的會發酵，而紅蘿蔔不會。

▲煲羹類

「川蜀麻辣鍋」
是以腐竹當主要食材。

「蟹黃豆腐腦」
豆腐腦是用什麼？用花生，利用3種粉來抓它的口感。

▲熱食類

「穀果生菜鬆」
有點生菜蝦鬆的copy，是用天然的食材，十穀米加上一些地瓜、玉米粒、芋頭，調味後盡可能的忠於原味去結合它。

「十穀吉絲飯」
吉絲是什麼呢？精靈菇，如果用杏鮑菇就無法呈現那樣的口感。

絲絲：
有時候大家很煩惱素菜不曉得要怎麼做，也不知道怎麼挑選食材，蔡師傅的書買回去之後發現，有好多好多的創意在裡面，原來這麼簡單。

▲炸物類

「威化白玉捲」
為什麼取名威化？因為是用威化紙，就是糯米紙，使用嫩豆腐加上一些蔬菜、美奶滋去料理。

「芋香龍鳳腿」
這道也非常適合做年菜的點心，以半鹹香甜的口味，五香粉調味，加上豆類高蛋白的食材，吃起來就不只是芋頭香而已。

▲蒸食類

「南瓜瑤玉椎」
把南瓜以刨絲的方式，讓2頭呈現尖尖椎狀體，去塑造它的外型。

「蟹黃佛手捲」
Q：聽說這道是中餐素食乙級鑑定考試題目？
A：還沒有出新版的時候，佛手捲指的是5瓣，今天是做創意料理，像我自己還會多切幾刀，層次比較豐富一點。

▲湯品類

「蓮藕甜根湯」
用甜菜根做的，紅紅紫紫的顏色很漂亮，適合過年的時候當年菜。
因為蓮藕煮成湯頭最後一定會黑掉，利用甜菜根去吸取蓮藕的氧化，所以熬到最後的湯頭會變成金黃色。

「花瓜巴西湯」
用巴西蘑菇做的，因為加了花瓜，愈熬愈香甜，若想吃得好一點，不妨再加植物性膠原蛋白也很棒。

▲焗烤類

「咖哩麵包盅」
有時候容器不易取得，其實我們可以利用土司，裡面有菇類、根莖類，本書一開始有教大家怎麼煮咖哩醬，再搭配白醬，口感合適，再以焗烤方式來呈現。

「彩椒鑲洋芋」
馬鈴薯泥，加上一些堅果，紅黃甜椒來做焗烤。

▲點心類

「杏菇香椿餅」
香椿好買嗎？其實也可以自己種。

「蜂巢馬拉糕」
這道比較費工XD

【蔡姐姐獻花】

很榮幸來參加弟弟的新書發表會，更希望大家能多支持他的新書，謝謝大家！

今天的示範料理

「藥膳大補湯」
蔡師傅有獨家配方，葷素的藥材配方有不一樣的地方嗎？大同小異，主要是食材的部分。

如果說沒有葷食的肉類，以油桂來提它的味道。

先介紹一下藥膳大補湯的藥材，有當歸片、枸杞、黃耆、油桂、黨蔘、桂枝，比例請參照書中配方，補湯甜味來源自枸杞、黃耆，藥材熬煮1個小時之後過濾，唯一比較建議的是枸杞最後放。

食材有，福肉(桂圓肉)、紅棗、小朵乾冬菇泡開、稍微煸炒至金黃色的杏鮑菇、皮絲、香菇頭等。

Q：什麼是皮絲？
A：皮絲你說它算再製品嗎，它是一種植物性蛋白質的來源，好比說素豬腳、寧夏肉，在處理的過程中要注意油溫，盡量炸乾一點，不要炸太黑，裡面清粉澱粉沒有炸透，還存在的時候，第一湯頭煮沸變混濁，第二口感吃起來不夠有咬勁，很軟。

沒有蒸籠沒關係，用瓦斯爐也OK，小火去慢燉，熬藥材的時候，建議用中小火，如果火太小沒辦法把藥材的性子提出來。

現場使用黑麻油來炒老薑片，爆到金黃酥香的狀態，香味燃點到的時候，把米酒嗆下去再倒進補湯這一鍋，調味非常簡單，只需少許鹽巴、糖就行，食材的鮮甜、藥材的香味，等一下用麻油、薑、米酒來提味。

這種作法跟煮3杯一樣，一定要麻油、薑、米酒，混合出來。怕溫度不夠的話，味道提不出來。

Q：在挑選中藥材上有什麼建議嗎？
A：在選擇當歸片時，還是有食材等級的，當歸薑比較便宜，味道比較重，外型比較不好看，但比較少人用，我們不常用它；枸杞、紅棗，也是有分大小顆與產地；像油桂、桂枝等是桂樹的一種，只是枝葉類別的不同。

絲絲：蔡師傅來場勘時很擔心黑晶爐的火上不來，放心，黑晶爐都可以炸東西了

蔡師傅：
我們現在講低溫烹調、健康養生，燃點高度不夠的時候，怕味道會逼不出來，就讓薑片慢慢去煸到一個燃點。

要爆到金黃酥脆的用意，香氣足、薑吃起來不會這麼濃。

剛剛的爆香若不要吃這麼多油，可以先把麻油撈一些出來，用少量的油去煸，若是營業用的話，炸到中間的時候泡冷麻油，因為油煸好後會繼續熟成，薑會苦掉，接近你要的狀態後就可以分次加米酒，為什麼要分次？因為一次下會拉低整個溫度。如果不能吃酒類，不加也OK的。再續煮，把酒精揮發一下，加入已燉煮的大鍋中，再讓溫度提升起來，調個鹽巴、糖，滾了就可以起鍋。

絲絲：
今天是小寒，讓大家補補身，今年第一場Cooking就給大家喝補湯，不錯吧！

Q：皮絲去哪裡買？
A：南北乾貨店，是一大塊買回家泡軟去切的。

絲絲：
說到大補湯，9年前曾在這邊親自示範過葷的大補湯，現在因為老師們都太厲害了，所以我專職主持就好XD

「橄欖杏菇花」

橄欖菜有點像梅干菜，杏菇花在刀工上做個變化，經過煸炒或是煎的方式，它會捲曲。

食材，嫩薑切絲、杏鮑菇在挑選的時候有分ABC級，今天準備B級，十元硬幣大小，A級更小、C級比十元硬幣大一點。選擇上應該是以今天要料理的用途來挑適合的級數。待會兒還要切辣椒絲。

當然也需要配料點綴一下，紅蘿蔔、馬鈴薯切橄欖狀，先削一個長方形的圓狀，再用小刀慢慢削，橄欖狀是西餐領域在用的。

現場示範杏鮑菇怎麼切法，影片https://goo.gl/i968CH 50:30處
先把杏鮑菇切對半，刀子拿45度，若不好拿捏可以墊衛生筷，直刀切的距離大概抓0.1-0.2公分的距離，記得不要切斷，炸好後會軟化像彈簧一樣稍微捲起來，再翻過來，也可以斜刀切，切好後中間直切一刀，生的下去炸成型後不容易斷，炸起來是非常有彈性的。

絲絲：
這本書的每一道菜都是蔡長志師傅的創意，大家好好的學起來，把這本書買回去，很值回票價的。

蔡師傅：
對，裡面集結了很多秘笈配方與黃金比例，後來把書拿給業界前輩先進參考的時候，他們說：「你把這個東西拿出來分享，難道不知道會被複製的很快嗎？大家根本不用做生意~」其實就是把好東西寫出來，大家去學，我們再繼續研發。

還有帝蔘、牛骨菌，都可以在南北乾貨店取得。

絲絲：
因為蔡師傅不藏私，給很多專業的老師看，都覺得說得太多了，這本書真的很棒，請大家多多捧場。

像今天的皮絲、橄欖花，之前都不曉得，學了2種特殊的食材。

蔡師傅：
先熱油，下橄欖菜、薑絲、辣椒絲炒香，加醬油膏、甜辣醬、細砂糖一起炒香後把杏鮑菇加進來。

我們在佐料的部分，中餐啅西餐是不一樣的，中餐講究的是提味調味，西餐講究的是食材的原味。

我們在烹調的時候，除了爆好辛香料，佐料炒香，食材拌好，上色、入味之後再加水。如果水太早加呢，這道菜就變成水煮菜。最後來勾芡，可加可不加，加的時候可以使用蓮藕粉比較健康。把燙好的蔬菜一起擺盤。

絲絲：
有人說煮素食都沒有什麼味道、很多豆製品、比較油，可是你可以跟蔡師傅學習煮的又香、又漂亮。

現在才知道推出這個創意菜的意義，一個是特殊食材，一個是特殊的刀工，也蠻應景天氣、年菜。

Q：請問師傅在設計這些創意菜的時候是想到什麼？
A：也沒有特別想到什麼 XD

絲絲：
覺得很湊巧，今天是小寒，讓大家能補補身子，很溫暖，而且今天是2018年誠品Cooking的第一場，開春第一炮就請到蔡長志師傅。

【試吃心得】

在英姐：大補湯的部分，這是我第一次吃素的大補湯，我覺得味道非常的好，食材藥材都融合在一起，非常好吃。

湯姐：本來想省錢的，可是在吃了第一道大補湯就覺得太好喝了，其他素的沒得比，你真的是天王，湯的調味全部都出來了，那種甜度真的不會形容，所以我破荷包啦XD

讀者張老師：
這道橄欖杏鮑花，刀工真的很好，我年紀這麼大了牙口不好，可是還咬得動。

瓊安姐：因為家裡有長輩吃素，每次做菜都要花很多的時間，今天試吃的沒有任何化學添加物，對家庭來說是非常好的，而且從湯的甘甜吃得出食材的原味。

【QA時間】

Q：碗粿也可以用再來米粉嗎？
A：其實再來米不管是蘿蔔糕，碗粿或是各種糕類，方便性來說都是用粉或是漿，去到道場、佛堂，師兄姐們都是用食物原來的樣子來處理，像太白粉不用，以蓮藕粉替代。所以可以使用粉，用原來的樣子是讓大家看得到新鮮度。

Q：通常我們是吃素料的東西，要怎麼挑選、購買？像是皮絲，看到它怎麼分辨好壞？
A：一般去傳統市場、去乾貨店找大多都有，因為是烘焙過的，我們要注意的是會不會炸得太黑，完整度、雜質，外觀這個部分要小心一點。

蔡師傅：
大家手上拿到的藥膳包，一包兌1500CC的水量剛好，如果你煮的時間非常長，可以到2000CC，不管你要燉什麼種的食材，這個比例都是非常完美的，它沒有加味精、沒有加任何食品添加劑，是非常天然的。

絲絲：
今天是揚智文化葉子出版的新書《蔬食創意料理好上手》，唯一一場新書發表會，除非有熱情的讀者要求加開第2場、第3場、第4場，否則現場的各位是最幸福的，蔡師傅放下公務，從高雄到臺北，專程為了發表會而來，掌聲謝謝蔡師傅。

【發表活動感言】

蔡師傅：
今天謝謝各位的到場支持，也要謝謝出版社的工作人員、誠品團隊以及今天屈就擔任小幫手的師兄弟們，謝謝大家。

相簿縮網址 https://goo.gl/fk5eNQ

--------------------【食譜】-----------------

「橄欖杏菇花」 份量：4~6人份
杏鮑菇加以切割，炸成麻花狀，燒起來更容易入味，橄欖菜是一種調味醃漬品，與梅干菜相似，炒合在一起同燒，極為下飯！
【材料】
食材：
杏鮑菇 250克、紅蘿蔔 20克、馬鈴薯 20克、甜豆 20克、玉米筍 20克
其他材料：
嫩薑 5克、紅辣椒 5克、炸油 適量、油（爆香用） 1大匙
高湯 200cc、太白粉水 1小匙（太白粉與水各1/2小匙拌勻）
調味料：
橄欖菜 2大匙、醬油 1大匙、細砂糖 1茶匙、白胡椒粉 1/4茶匙
調味料水：
鹽 1茶匙、細砂糖 1/4茶匙、香油 1大匙、水 500cc
【製作步驟】
食材切割：
1.杏鮑菇剖對半，切成螺旋十字花（正面切斜紋，背面切橫紋），不可切斷。
2.紅辣椒、嫩薑切絲。紅蘿蔔、馬鈴薯以小刀修整為橄欖狀。
油炸杏鮑菇
3.起油鍋，以中火將杏鮑菇炸至金黃色呈螺旋狀，取出備用。
烹煮：
4.鍋中放入1大匙油，爆香薑絲、辣椒絲。
5.放入橄欖菜、醬油、糖一起炒香，加高湯200cc及白胡椒粉拌勻。
6.把杏菇花加入，小火燒5分鐘至入味，湯汁微乾，以太白粉水勾芡收汁，盛盤備用。
汆燙蔬菜：
7.調味料水材料放入鍋中煮滾，紅蘿蔔、馬鈴薯、甜豆、玉米筍分別入水中燙熟取出。
8.汆燙好的蔬菜分別擺於杏菇花捲盤中即完成。

【主廚訣竅】：
1.杏鮑菇有A、B、C級之分，切杏菇花宜用B級。
2.切花刀時，於杏鮑菇兩旁放置筷子再切割，可防止切斷。

「藥膳大補湯」 份量：4~6人份
補充元氣，湯料講究，以黃耆片為主，甘甜不苦，好喝潤喉，藥膳香味傳千里，讓您一碗接一碗！
【材料】：
食材：
皮絲（乾）50克、小冬菇6朵、杏鮑菇30克、桂圓肉2克、紅棗6粒、素羊肉30克
藥材：
黃耆片 80克、當歸片 10克、黨參 10克、油桂 3克、桂枝 8克
其他材料：
水 1500cc、老薑 10克、黑麻油 1大匙
調味料：
米酒 1大匙、鹽 1茶匙
【製作步驟】：
製作湯底：
1.湯鍋加水1500cc，放所有藥材煮開，轉小火熬煮1小時，約剩1000cc水量，做為湯底。
處理食材：
2.小冬菇泡水1小時，剪去蒂頭，洗淨。皮絲泡水2小時，至發脹變軟，洗淨，擠乾水分，切小片。
3.杏鮑菇切厚片，入鍋中乾煸成金黃色。
燉煮完成：
4.老薑洗淨切片，鍋中放入黑麻油及老薑片，小火煸至焦黃。
5.將步驟1的湯底倒入鍋中（把藥材過濾掉）。
6.皮絲、杏鮑菇、小冬菇、素羊肉、桂圓肉和紅棗一起放入湯中。
7.加米酒、鹽調味，小火煮40分鐘，即可盛入碗中。
【主廚秘訣】：
1.麵筋類或加工素料，不可以大火煮湯，易使湯頭顏色混濁。
2.可改將食材、調味料加入湯中，再放入電鍋蒸40分鐘即成。

蔡長志
葉子出版
絲人空間（李絲絲）
誠品書店 the eslite bookstore

#蔬食創意料理好上手
#蔡長志
#葉子出版
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

【好文分享】

有機商店販售的雞蛋是人道飼養的嗎？生產環境是否符合動物福利？
該去哪裡買福利雞蛋呢？

請見 台灣動物社會研究會 認真調查和書寫的好文章。

請「有機店」善待雞!
制定友善雞蛋採購政策
支持友善畜牧好蛋！ 停止販售〝格子籠雞蛋〞！

(完整資訊請見http://www.east.org.tw/that_content.php?id=495，市售動物福利雞蛋指南 http://www.east.org.tw/FCKuplo…/…/2012-ISSUES/20120223-3.htm)

食品安全屢爆危機，向來強調「健康」、「安全」、「友善生產」的有機店，成為消費者的安心選擇。民眾普遍對有機店的印象是－－食材有把關，可買到對環境、動物、消費者皆友善的安心食材。但真相是如何呢？

致力推動「善待雞才有好蛋－－友善雞蛋生產」的台灣動物社會研究會，今（3）日與立法委員田秋堇共同召開記者會，針對全台五大連鎖有機通路－－聖德科斯、統一生機、無毒的家、棉花田、柑仔店所販售的雞蛋品項，公佈調查結果。研究會調查蒐集五家有機通路所販售共35款雞蛋品項，發現符合友善生產－－也就是放牧、平飼、豐富化籠飼的比例極低，且有多款蛋品未標示來源牧場，以及生產系統標示不清等問題。

研究會執行長朱增宏表示：歐盟自2012年後禁止境內農民以「格子籠」方式飼養蛋雞，澳洲、紐西蘭、美國與加拿大等國政府與產業團體，也都陸續開始立法或檢討如何逐步廢除格子籠。台灣近年在政府、產業與動保組織的努力推動下，已有越來越多農民轉型以善待母雞的方式飼養蛋雞，產量足以供應現行有機店市場需求（附件一http://www.east.org.tw/FCKupload/File/2014-ISSUES/20141003-1.pdf）。

而農委會也已於今（2014）年1月發布「雞蛋友善生產系統定義與指南」，明確規範放牧、平飼、豐富化籠飼三種友善生產系統的基本設施與管理要項。有機店應依此定義，制定「友善雞蛋採購政策」、嚴格把關，宣佈不再販售傷害生態健康、迫害動物福利、影響環境永續的格子籠蛋，釋出通路支持符合動物福利、環境友善的蛋品，並將相關政策與知識納入店鋪人員培訓內容。以freshONE太平洋鮮活超市為例，其公司政策為「店內只賣放牧蛋，不賣格子籠蛋。」，值得其他有機店效法。
研究會調查五大連鎖有機通路販售的雞蛋品項（附件二http://www.east.org.tw/FCKupload/File/2014-ISSUES/20141003-2.pdf），指出三大缺失：

一、 友善飼養的雞蛋比例極低：真正採友善飼養方式的雞蛋僅有8款（23%），其餘27款（77%）均來自違反動物福利、以格子籠密集飼養方式所生產的蛋。

二、 來源牧場資訊不明：有15款（43%）蛋品未註明來源牧場資訊，疑是由經銷商或蛋商向不同牧場收購後，加以「混”(ㄏㄨㄣˇ) ”蛋包裝」出售！例如：

1. 統一生機所販售的「統一Dr.egg白殼蛋」，此乃統一企業委託多家畜牧場生產，再經收蛋、包裝出售，在外盒包裝上，完全看不到來源牧場的資訊。
2. 統一生機、無毒的家所販售的「勤億黃金視好蛋」，同樣為勤億向其他牧場收購雞蛋後加以包裝販售，於外盒包裝上，也完全看不到來源牧場資訊。
3. 無毒的家所販售的「紅仁蛋」，蛋盒上標示生產單位為：頂集蛋行發貨，盈芳畜牧場生產。但本會電訪該蛋行，其表示該款蛋雖標示為：盈芳畜牧場，實際上是分別向三間牧場收蛋。

三、 飼養方式標示不清，消費者不易辨識：目前國際間對於雞蛋生產系統的標示，通用名詞為—有機（organic）、放牧（free range）、平飼（barn）、豐富化籠飼（enriched cage）、格子籠飼（battery cage）（附件三http://www.east.org.tw/FCKupload/File/2014-ISSUES/20141003-3.pdf）。科學研究指出，生蛋的母雞如何被飼養、對待，是影響雞蛋品質的關鍵！因此歐盟自2012年1月1日起，基於公眾健康與動物福利等理由，立法規定所有市售雞蛋必須明確標示屬於何種飼養系統，以方便消費者辨識與選擇。
反觀台灣蛋品標示：多數未標示生產系統，甚至未註明來源牧場，僅標示代理商或聲明「產地：台灣」，消費者根本無從瞭解雞蛋的生產方式或來源。 田秋堇委員以歐盟的雞蛋標示為例，說明其不僅規定蛋盒外包裝必須清楚標示生產系統（飼養方式），連蛋殼上也有代表生產系統的序號，比如0代表有機、1表示放牧、2表示平飼、3表示豐富化籠飼，另外還需註明每顆蛋的有效期限、來源畜牧場核准證號，就像幫每一顆蛋掛上身分證，才能確保沒有「混蛋」！

台灣現行「食品衛生管理法」將蛋視為「散裝食品」，不需標示生產系統與來源牧場，僅需註明產地在台灣即可。台灣雞蛋主要為內銷市場，產地都在台灣，如此標示根本無法追溯牧場、區分來源，杜絕「混蛋」現象。監察院去年7月對市售雞蛋的調查報告，明確指出「抽檢47項蛋品中，有20項均未清楚標示來源牧場！」糾正衛福部漠視國內部分市售生鮮蛋品外包裝存在虛擬牧場、來源牧場資訊不明易誤導消費者等標示問題。田委員要求食品藥物管理署盡速修訂「散裝食品標示規定」，規定雞蛋均需強制標示來源牧場及生產系統！農委會也應配合修定「畜牧法」第7條，於畜牧登記時就載明生產系統。唯有從牧場到食品均有清楚的標示，才能確保民眾知的權利！

朱增宏說：同樣販售格子籠雞蛋，有機店販售的價格，平均每顆7～17元不等（平均價10元），與一般超市、賣場的盒裝洗選蛋每顆4.7～5元相較，有機店販售的雞蛋價格明顯高出許多！許多消費者抱持著支持環保、重視動物福利、認同產品重視生態及環境健康的理念，願意以較高的價錢支持小農經濟、促進在地生產，但花大錢所買到的商品卻與價值認同相左，不僅讓消費者成了冤大頭，還莫名其妙變成助長虐待動物、傷害環境的幫兇。

研究會檢視五大連鎖有機店雞蛋採購政策，只將「無藥殘」、「蛋品檢驗」設為重點，完全漠視最重要的生產方式。格子籠飼養是將母雞關在窄小的籠內，母雞一輩子無法踩踏到土地，更無法展現梳理羽毛、洗沙浴、躲避隱藏、築巢產蛋等自然行為。大規模的密集飼養，大幅提高蛋雞啄毛、啄肛、脫肛、骨頭斷裂、熱緊迫或窒息等機率。母雞長期缺乏運動造成母雞骨骼發展不良及呼吸道疾病、脂肪肝等問題。生產者為了治療、預防病症及降低緊迫，只好不斷投藥或在飼料中添加各類抗生素。不重視生產方式，只靠微乎其微的抽檢，或請廠商自行提供檢驗報告，根本不可能確保100%無藥殘。

朱增宏指出：研究會花了一年時間積極嘗試與五家有機店總公司溝通，多次寄送資料與電話聯繫，但統一生機、柑仔店均僅由客服人員制式回應，表示會反應消費者意見，不願提供主管或採購部門電話。棉花田、無毒的家雖表示不排斥進一步溝通，會請負責同仁與本會聯繫，聖德科斯則回覆會請發言人回電，但至今都無任何消息。研究會呼籲有機店業者應正視「企業社會責任」（Corporate Social Responsibility；CSR）－－停止販售殘虐動物的〝格子籠雞蛋〞！支持友善畜牧好蛋！

新聞聯絡：台灣動物社會研究會 陳玉敏主任 電話:0910-150-908 /（02）22369735～6