#斯佩爾特與杜蘭小麥完成的Hybrid啤酒花米麴酵水帶蓋吐司.
#第一次接蛋糕單.
#簡單蛋糕裝飾修飾
#德國小一新生入學必備Zuckertüte
發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/hybrid-zuckertute.html
全文轉貼如下:
今天的文應該不會很長XD 因為我昨天只睡兩小時@@

同事的女兒今年當小一新生. 這個入學趴在德國人的眼中非常重要. 所以早早就已經籌備了. 我很感激他給我這個重責大任. 因為他應該是七月時就已經問我可以不可以幫他們做蛋糕...

當時滿口答應. 但時間愈近. 愈覺得手腳都被綁住. 例如. 我兒子去瑞士找房我們也不能跟著去. 因為這個蛋糕得周五~週六製作. 週六等同事來拿.

八月初, 同事被派到美國出差. 所以換他的女朋友接棒問@@ 她非常緊張, 因為怕我會忘記這件事.

我們討論了一下. 她說她想要有這樣的蛋糕....

Dr. Oetker Zuckertüten-Torte zum Schulstart
https://www.oetker.de/rezepte/r/zuckertueten-torte-zum-schulstart
德國小一生入學時都會有這樣的一個圓錐形的糖果桶. 說桶真的不誇張. 因為它至少都有小孩一半身長. 裡面裝滿糖果. google 看圖片
https://www.google.com/search?q=zuckert%C3%BCte&tbm=isch&ved=2ahUKEwi8hfDs1eXyAhUBNRoKHXyyD3cQ2-cCegQIABAA&oq=zuckert%C3%BCte&gs_lcp=CgNpbWcQAzIHCCMQ7wMQJzIHCCMQ7wMQJzIECAAQEzIECAAQEzIECAAQEzIECAAQEzIECAAQEzIGCAAQHhATMgYIABAeEBMyBggAEB4QE1Dm3wNYneQDYLjoA2gAcAB4AIABaogB4AKSAQMzLjGYAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ8ABAQ&sclient=img&ei=nJUzYbzHAYHqaPzkvrgH&bih=746&biw=1334

我當時看, 覺得很簡單. 也有想, 既然你都有連結為什麼不能自己做呢? 最主要是我本人脫離使用色素的蛋糕很久了. 所以並沒有很喜歡這個蛋糕裡的食材. 後來, 她還特別強調來賓有20位. 她跟她的媽媽都會做一些食物. 但這個蛋糕是當日最重要的東西. 我的壓力就大了!

越到交蛋糕日才想是不是要參考看看食譜..... 挖~ 一看不得了. 好多奶油....

反正. 我當時就決定先用自己的想法. 我的想法是做海綿蛋糕體. 外觀跟它相似就好.

於是我開始想試試別人的基礎海綿蛋糕配方....

因為我有很多NW 模具. 所以我想. 應該是可以吧? 因為海綿蛋糕不就是很多麵粉形狀不太會縮掉嗎?

我錯了! 第一個在周四時做. 縮水很醜. 所以連照都不想照. 然後就給我女兒當早午餐吃掉了. 然後. 我想, 我應該可以用NW 的輕薄鋁模( 12杯大模具) 做. 很豪邁地打了9顆全蛋...

結果它卡住了. 當時已經是昨晚9點! 我真的有種完蛋的感覺.... 所以, 我又轉回去看原始食譜.

決心給它一個機會. 然後~ 它脫模失敗!!!

真是欲哭無淚了我~~~

時間來到12點. 我的吐司出爐了. 我又繼續想辦法...

我在吐司烘烤的這個期間有google 過如何把那個蛋糕黏起來! 但是. 我看到的幾乎都是比我脫模不成功還慘很多倍的方式. 通常就是教你如何下次不會有這樣的成績.....最主要是這個蛋糕還要切成三片. 我不覺得我繼續做會好看. 因為這是很容易乾裂的磅蛋糕.

於是我就想. 反正我也沒那麼多奶油了. 那就再繼續用蛋做海綿蛋糕吧!

所以, 我為了這個蛋糕訂單. 總共做了四個基礎蛋糕.....

這兩個是蛋糕送走後要自行解決的. 我跟老爺說, 這是我自己失敗的問題. 所以雖然我還沒有跟同事說蛋糕的價格. 但這就是我自己功力不足需要付出的代價....

反正, 為了這個訂單, 我真的以訂單之名血拚之實買了不少( Haribo後來沒用到. 只有同事帶兒子來拿蛋糕時分了一包給他)

反正~ 事情因為我去睡覺兩小時起床之後有所改變!
因為這個蛋糕被我冰起來. 可以脫模成這樣...

拍刮掉多餘的蛋糕屑以後.... 沒有甚麼大問題. 所以就用它了

基礎海綿蛋糕刷上糖漿後, 使用這一罐Lemon Curd 抹一薄層. 再加上那個連結網站上的鮮奶油餡配方. 不過, 我的用量是這樣:
1 包. Dr. Oetker Original Puddingpulver Vanille-Geschmack
2 大匙 糖
350 ml 芒果汁
ˋ之後混入：　　　
４00 g
冰的鮮奶油( 30%脂肪)
２ 包. Dr. Oetker Gelatine fix　及兩大匙白糖
( 題外話. 真的是這個食譜讓我知道Dr. Oetker 有很多很方便使用的東西. 我是看著才想到要買的)
剩很多．　反正我還有兩個蛋糕可以裝飾( 翻白眼)
我本來是要做白巧克力甘納許的. 但是想到可能沒辦法黏上那些亮晶晶裝飾. 所以我就融了一大堆白巧克力趁溫溫的直接倒. 動作有點慢. 蛋糕有點涼. 所以就沒有很光滑. 但至少... 該遮的都遮了. 我覺得這些裝飾糖粒是真的是救星. 因為越流倒底時會越慢. 所以我只好用抹的. 那一定會有痕跡. 使用糖粒就可以改善.
之後. 因為上面的不平均也很明顯. 所以.... 我將色素加在白巧克力中.... 並利用未乾的時候黏上英文單字糖片( 真的找很久)
我在中間也放很多糖粒. 因為屆時要把圖上的這個甜筒裝上條狀的軟糖. 然後放進去站! 這個我請同事的女朋友自己做. 因為怕運輸時發生問題. 所以我這樣裝著. 我找到這樣的條狀軟糖. ( 其實並不在上上上... 個採購圖中

這就是我的第一次蛋糕單. 我覺得蠻有意義的. 雖然目前頭暈腦脹. 但整個人真的有鬆了一口氣的感覺...我想. 下次接單我要考慮了... 覺得有被綁住的感覺.

紀錄一下這個吐司吧.

承上一篇文: 關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享 How I handle Spelt flour. 包含全穀粉的操作gliadin麥醇溶蛋白 / glutenin谷蛋白 杜蘭小麥粉應用　一起讀書！　

繼續兩種粉的應用. 我覺得非常好耶! 因為比較不黏. 我使用的食譜是臨時寫出來的:

麵團總重800 g 放2840 ml 日式一斤半吐司模具. 容積比3.55

1. 90% Dinkelmehl 630 ( 斯佩爾特低礦物粉)

2. 10% 杜蘭小麥粉

3. 7% 室溫奶油

4. 27% 牛奶 ( 1.5%乳脂)

5. 40% 啤酒花米麴酵水

6. 2 % 糖

7. 3% 蜂蜜

8. 0.4% 麥芽精

9. 2%鹽

10. 0.6% 鮮酵

處理方式與之前的比起來 只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
在Fermentolyse 上只做10分鐘. 基發時間我自己定為5小時. 第四小時做一次取出灑粉翻摺. 這個麵團的後發超級久. 就是本來定1.5小時. 後來, 真的就完全不管它的狀態... 有點以為會沒有滿模. 但實際上. 這個麵包非常有嚼勁. 吐司皮也比一般的韌一點.
應該會多做幾次... 因為我女兒抱怨每天都吃全穀很久了~~~

我兒子回到家了.已經決定了要住的地方. 剩下的就是幫他搬東西了.... 那天, 他經過一家有機店. 問我要不要買麵粉...

所以我得到這兩包有機瑞士麵粉... 瑞士的特殊麵粉就是這兩種. Ruchmehl 是非常營養又需要技術研磨的小麥粉. Zopfmehl( 辮子麵粉) 則是跟瑞士人每周日會自己做辮子麵包的習慣有關. 我發現這種麵粉每次都是以小麥粉為主. 添加約10% 的斯佩爾特粉. 這包加的是 Urdinkel ( 比較沒有基改, 比較古老的斯佩爾特小麥. 想知道詳情也可以蒐一下我的格文) 我自己覺得有可能跟上一篇文提到的一樣. 通常, 辮子麵包都會加蛋. 這樣下來. 分量沒很多的斯佩爾特加入後會不會就容易延長更好? 麵包質感更絲滑呢?
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怎麼可能不繼續做包呢?

磨菇🍄洋蔥🧅忌廉汁（冇奶版）
#5歲-12歲的小朋友的5日帶飯早午餐單

材料：洋蔥1個，磨菇1個，薯仔（細）2個、牛油、蒜鹽、南瓜粉2湯

🍽做法：
1-洋蔥、磨菇、薯仔切粒
2-牛油及油燒紅，洋蔥粒炒至金黃軟身
3-落磨菇、薯仔切粒加雞汁煮至全熟
4-用50ml 水開南瓜粉，加入洋蔥磨菇薯仔粒，再加少許水攪伴，成醬汁
5- 用攪伴機blender 打碎磨菇，令醬汁更creamy
6 - 分開放入小的膠盒內，一餐一包，再放入冰格

把冰的磨菇洋蔥忌廉汁蒸熱，配合肉雜菜+黑豆飯，可以就可15分鐘內做好一餐

#肉類，牛扒、豬扒甚至海鮮均可。
#肉類大慨1或2oz, 方便計算 1oz 肉大概1隻麻雀的份量
#南瓜有助穩定血糖

🧐點解唔用奶？

💁🏻‍♂️牛奶對敏感症狀的小朋友比較大影響，如痰、鼻塞、濕疹，
作為日常飲食，我唔建議每日飲用。
牛奶提供的蛋白質，其實，已經可以係肉類、蛋類吸收到。
所以，我設計的忌廉汁，都是冇奶版本

💁🏻‍♂️下次share黑豆飯食譜

以上食譜，使用養脾南瓜粉 https://bit.ly/3hPDlGi

👉🏻小朋友成長關鍵-食得、瞓得
❤️不再脾虛腎虛，有助長高長肉
即冲紫淮山👉🏻👉🏻 https://bit.ly/33A9l9h
黑豆穀物粉👉🏻👉🏻 https://bit.ly/3fyIi3y
有機麥芽糖👉🏻👉🏻https://bit.ly/3rY9RZB

❤️睡得好是長高關鍵，提升睡眠質素

沉香茶︰https://bit.ly/3rSOEiw
沉香手串︰https://bit.ly/3qusJho

#暖養孩子 #暖養飲食 #由細做起
#發育 #幼兒 #健康飲食

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💁🏻‍♂️我設計左一個適合5歲-12歲的小朋友的5日帶飯餐單

🤣當然阿女優先試食🤣

❤️針對幫助長高長肉、智力發展、情緒穩定 ❤️

👉🏻比例蛋白質>蔬果>碳水化合物
加強左蛋白質、鈣質及其他營養素；減低吸收過多碳水化合物。

👉🏻再配合補充腎氣（長高、聰明）、健脾（長高、免疫）、舒肝（瞓覺、情緒）的食物。

👉🏻小量多餐是重點，穩定血糖不易做成虛胖

👉🏻要15分鐘出得門口，事前功夫要做足
（原來真係可以）

💁🏻‍♂️記住食補係更長遠的健康累積，培養小朋友良好飲食習慣。

我下次share返 唔同菜式的做法，大家留意返🤗

Day 1
早餐👉🏻 吞拿魚沙律青瓜三文治卷
✅蛋白質 ✅蔬菜纖維 ✅ 碳水化合物

點心👉🏻三黑煎餅
✅ 碳水化合物 ✅蛋白質 ✅微量元素 ❤️補腎

午餐👉🏻 磨菇洋蔥忌廉汁（無奶）雞扒雜菜伴黑豆飯

✅蛋白質 ✅蔬菜纖維 ✅ 碳水化合物 ❤️健脾❤️ 補腎

飲料👉🏻綠茶米奶
✅蛋白質 ✅微量元素 ❤️舒肝❤️和胃

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Day 2

早餐👉🏻飯團🍙：黑豆、蝦皮、三文魚、紫菜
✅ 碳水化合物 ✅蛋白質 ✅蔬菜纖維✅鈣質❤️補腎

點心👉🏻新鮮水果
✅ 碳水化合物 ✅蔬菜纖維✅微量元素

午餐👉🏻蕃茄肉醬帶子雜菜南瓜通粉
✅蛋白質 ✅ 碳水化合物 ✅蔬菜纖維❤️健脾

飲料👉🏻雙菊水
❤️清熱

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Day 3
早餐👉🏻 紫淮山蛋卷
✅蛋白質 ✅ 碳水化合物❤️健脾

點心👉🏻串燒
✅蛋白質

午餐👉🏻日式牛肉丼雜菜配黑豆飯
✅蛋白質 ✅ 碳水化合物❤️補腎

飲料👉🏻綠茶米奶
✅蛋白質 ✅微量元素 ❤️舒肝❤️和胃

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Day 4
早餐👉🏻芝士火腿生菜芝麻卷餅
✅蛋白質 ✅蔬菜纖維 ✅ 碳水化合物

點心👉🏻藍梅黑豆pancake
✅ 碳水化合物 ✅蔬菜纖維❤️補腎

午餐👉🏻親子丼雜菜配紫淮山飯
✅蛋白質 ✅ 碳水化合物❤️健脾

飲料👉🏻雙菊水
❤️清熱

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Day 5
早餐👉🏻雞扒粒西蘭花忌廉通粉
✅ 碳水化合物 ✅蛋白質 ✅蔬菜纖維 ❤️健脾

點心👉🏻新鮮水果
✅蔬菜纖維

午餐👉🏻紫菜蝦皮豬肉配黑豆飯
✅蛋白質 ✅ 碳水化合物 ✅蔬菜纖維 ❤️補腎

飲料👉🏻綠茶米奶
✅蛋白質 ✅微量元素 ❤️舒肝❤️和胃

😋我Mark 哂下面每種食物的好處，你地應該煮飯叻過我😅，share你地準備早午餐

❤️健康成長的關鍵（補腎、健脾、養肝）
即冲紫淮山👉🏻👉🏻 https://bit.ly/33A9l9h
黑豆穀物粉👉🏻👉🏻 https://bit.ly/3fyIi3y
養脾南瓜粉 https://bit.ly/3hPDlGi
養肝綠茶粉➡️https://bit.ly/3gInB7s

❤️睡得好是長高關鍵，提升睡眠質素
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沉香手串︰https://bit.ly/3qusJho

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