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「壓力，說實在不太感受到，因為最重要是自己有信心，我們下廚最重要是做好本份。」四十出頭的杰師傅，是天后小館粵品軒的老闆。小館位置不大，裝修簡單，坐滿也不過四十人，但禾稈冚珍珠，招呼過如蘇民峰、毛舜筠、盧覓雪、陶傑等城中名人，甚至《食神》名...
足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2JwMeFo
「壓力，說實在不太感受到，因為最重要是自己有信心，我們下廚最重要是做好本份。」四十出頭的杰師傅，是天后小館粵品軒的老闆。小館位置不大，裝修簡單，坐滿也不過四十人，但禾稈冚珍珠，招呼過如蘇民峰、毛舜筠、盧覓雪、陶傑等城中名人，甚至《食神》名廚戴龍師傅、老巴剎主廚Billy等同行前輩也是座上客。不過坐鎮頭鑊的杰師傅從不怯場。「那些政治人物或明星，大多也是朋友介紹過來，有些客人一圍枱都是坐擁數百億身家的富豪，我也是以同一心態烹調。」
對廚藝充滿自信，因為杰師傅十五歲便入行至今，廿五年來肯學肯捱，四處取經。「單在香港，起碼都做過三四十間餐廳，每一間酒樓大多至少有兩道招牌菜，每一間學兩、三個，十間就學會二三十個。」他做過西苑集團、鳳城集團、桃園酒家等大型連鎖酒家，亦曾在不少私房菜與高級會所任職。現在杰師傅的首本名菜荷香雙蟹八寶飯，就是由一位米芝蓮三星粵菜大廚所授，他加以改良。「現在做得更精一些，雖然要價$1,680/份，但仍不乏捧場客。」他笑道。這道菜選料講究，用上大膏蟹、肉蟹各一，加起來必須足三斤重，肉蟹灼熟斬件擺型，膏蟹則更花功夫，需要生拆起肉，並仔細分出橙紅的蟹膏。而下面則炒一個八寶飯，飯底加入瑤柱、火鴨粒、冬菇粒等，香口非常，之後再將蟹肉、蟹身、蟹膏鋪在飯面，以荷葉墊底同蒸，蒸起蟹汁精華都滲進飯中，兩者相輔相成，啖啖鮮味。
「總之有東西學的地方便會去，以前師傅總跟我們說，做多了總是賺的，不是吃虧，把廚藝練好， 一有機會來到便能把握得到。」杰師傅記着當初前輩的話，在外到處打滾廿年，終在去年得老闆賞識出資，給他一個自立門戶的機會。「我們不會像大集團，雞都是用冰鮮雞，好像昨晚劏了尾魚，中午才有客人食，我也會跟他講明，確保質素才給他們， 我們做生意就是老實，不會作大。」他說。離開大集團做小館子，杰師傅往往可以親自把關，新鮮食材都是到附近的街市選購，且出手從來不低，近千元的大馬友，數百元的本地鮮雞，說買就買。
「每次熟客來光顧，基本也由我發辦，最重要靠口碑，我總喜歡貴貨平賣。」他說。
確實，小館子收費豐儉由人，既可點鮑參翅肚，吃上數千一位埋單；點百來元一份的小菜亦歡迎，當中也見師傅心思。「這個黑醋骨，我們採用材料都很好，用的是新鮮本地黑毛豬腩排。」不做傳統的咕嚕肉，醬汁改用意大利醋加入鎮江醋混搭，醋酸香醇有厚度，醬汁炒至稠結起絲，裹蛋白薄漿炸過的腩排回鑊兜勻，炒出來有拔絲效果，炸衣薄脆，肉汁豐盈，盡見功架。
除了傳統粵菜， 祖籍福建的杰師傅，也在菜單上面擺了不少昔日在集團式大酒家不敢做的家鄉美食。「福建菜，不少地方也有賣，雖然食材不算太值錢，不是甚麼貴東西，但做出來精不精細，好不好吃，始終有分別的，起碼我做出來的，也給到客人信心。」像福建五香卷，餡料五花腩與馬蹄粒的比例一流，包腐皮捲起同炸，酥香富肉汁，又帶馬蹄爽脆。
蠔仔煎又是少見的佳作，蠔仔堅持採用福建東石來貨。「蠔仔不是太大粒，不太容易出水，煎起來不會軟爛沒口感，比外面貴一兩倍，也很值得。」他說。值得一讚的是薯粉漿調得好，不會太黏稠，是取自白薯水磨沉澱而來，跟坊間單純打碎乾燥製成的不同，吃起來韌度恰好，搭配僅斷生的韭菜，好吃。另一絕活，福建麵線則是小菜精做，材料拳頭母、蝦米、椰菜絲，也是當地的尋常食材，但除了炒製的火候上佳，麵線乾身有勁之外，師傅更改用自家煮過乾鮑的濃汁去炒， 調味上乘，出菜前灑上花生、葱油，吃起來實在齒頰留香。
雖然開業以來，不少客人都非富則貴，不過師傅依然堅持腳踏實地去做。「老實說，我起初也沒想過，想不到現在消費四、五千 ，甚至六千元一位也有，但我最初想法是甚麼客人都消費得起，不是每次也是大老闆才能享受。」小館子座位不多，晚上也基本晚市只做一轉，每當師傅完成工作，也都愛走出廚房跟客人聊聊。「我們最重要是顧慮客人感受，他們不滿意的話，一下子賺一萬元也沒意思。始終是要靠口碑，客人吃過讚好，總跟我拿卡片，說要介紹他人，現在慢慢也儲到不少客人，真的開家大酒樓也夠坐。」杰師傅笑說。
粵品軒
地址： 天后威非路道19號萬順樓地鋪
電話： 3619 9529
營業時間：星期一至日 11:30am-2:30pm；5:30pm-10:30pm
採訪：胡熙裕
攝影：潘志聰
#飲食男女 #香港 #香港美食 #天后美食 #天后 #美食 #中菜 #名人飯堂 #陶傑 #蘇民峰 #巨型雙蟹飯 #粵品軒
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清sample：6款2013、2014年裝瓶的Bowmore
Bowmore 10yo "Tempest Batch 5" (55.9%, OB, 1st-fill Bourbon, Btl. 2014)
時間：6/7/2021
總分：88
Nose：一開始是黑巧克力，引出融化在乳脂中的煙燻泥煤和燒烤橡木桶，濃濃的麥芽、蜂蜜、柑橘甜，微苦微甜的木炭、焦烤和一些甘草、丁香、八角，時間拉長後很開朗的蜜甜香，大量的果醬、蜜餞，很讓人口內生津
Palate：一入口便是熟悉的煙燻泥煤，酒精強悍有勁，濃濃的香草、蜂蜜、麥芽、蜜餞、莓果、果醬，一層一層的堆疊，許多胡椒、荳蔻的辛香，重重的燒烤橡木桶、木炭、焦烤麵包、深烘焙咖啡、黑巧克力
Finish：中~長，木質單寧和辛香料，焦烤麥芽、咖啡、黑巧克力
Comment：這是1st-fill bourbon？太令人意外了，應該是四級燒烤的波本桶。香氣的發展很有層次，逐步的引人入勝，而且讓我完全忘了一開始的淡泥煤，尤其是靜置一段時間後，那種有如果醬般的蜜甜很讓人開懷。口感非常強悍，確實如同風暴一樣的席捲一切，但依舊發展得極有層次，尾端的各種深、焦、黑的暗示，讓我以為darkest更能適切的形容這支酒。
Bowmore NAS "Vault Edition First Release" (51.5%, OB, Btl. 2016)
時間：6/8/2021
總分：85
Nose：甜甜的果乾、蜂蜜融在乳脂裡，泥煤煙燻較為清淡，微微的海風鹹味加上一些海水潮味，麥芽、麥稈，少量的丁香、八角等辛香料，慢慢轉化出微微的柑橘甜，繼續融化在乳脂裡，底層的鹹味似乎持續增加
Palate：嗯~這支酒真的鹹，第一口的印象，酒精刺激強勁，乾果、蜂蜜和麥芽甜顯得較不明顯，淡淡的泥煤和煙燻，沉沉的燒烤、木炭和一絲海水潮味，許多胡椒、荳蔻辛香，乳脂下，飄出一絲奇妙莓果甜
Finish：中~長，胡椒、荳蔻的辛香感久久不散，海水鹹味也是，乳脂與微微的麥芽、柑橘甜
Comment：Vault No.1是Bowmore酒廠著名的酒窖，面臨海灣，底部低於海平面，一直是「鹹味來自於海風吹拂」的傳說由來，所以這支以Vault No.1以及Atlantic Sea Salt為名，當然呈現出許多的海鹹味，不過可惜的是除此以外的其他風味都不明顯，而海潮味又帶了些海腥味，有點怏怏。
Bowmore 15yo "Darkest" (43%, OB, Sherry Cask Finished, +/-2014)
時間：6/9/2021
總分：86
Nose：豐盛的葡萄乾、乾果、蜂蜜甜在前端，柑橘、蜜餞、蜜李、果醬等甜甜酸酸的滋味接續，淺淺的煙燻和橡木桶，一點點泥煤感，肉桂、薑汁和少許荳蔻，微微的乳脂，一些堅果，似乎有微小的硫味在底部
Palate：燒烤橡木桶和煙燻，很深的雪莉桶風，許多的乾果、蜂蜜甜，再轉變成麥芽、柑橘和一些果醬，多喝2口之後泥煤清楚多了，而微苦微甜的焦烤、炭烤也更是清晰，胡椒、荳蔻、單寧，咖啡、可可，一些黑巧克力
Finish：中，淺淺的泥煤與炭烤、煙燻橡木桶，一點點木炭延續，微苦微甜的咖啡、黑巧克力
Comment：我給兒子聞，他說好濃的木桶味，嗯，對我來說還好，香氣的轉折讓我欣喜，可惜弱了些。不過入口顯得壯盛，前端的橡木桶風深而有力，多喝一些之後，泥煤、煙燻和炭烤不斷累積，尾韻稍短，但我喜歡那種繚繞在口舌間微微的苦甜滋味。
Bowmore 15yo, "Laimrig Batch 4" (54.1%, OB, Sherry Cask Finish, Btl. 2014)
時間：6/10/2021
總分：89
Nose：深沉的雪莉，乾果、蜂蜜、烏梅、蜜餞、炭烤、煙燻，淡淡的泥煤鋪在底層，厚實的橡木桶繚繞出一絲微苦的木炭，一些菸草或燒稻草的菸，深深的醃漬烏梅讓我不禁口內生津，少許藥草、甘草
Palate：油脂相當充足啊！前方一陣柑橘、乾果、蜂蜜、烏梅、蜜餞，以及許多的炭烤、煙燻、輕泥煤、深沉的橡木桶，一些單寧澀感和柑橘皮，少許胡椒、丁香，許多的灰燼、煙灰，揚起些許藥草暗示
Finish：中~長，帶著灰燼感的炭烤、煙燻、淺泥煤，一點點乳脂，可可、黑咖啡
Comment：Laimrig是蓋爾語中「堤防」的意思，顯然描繪的是酒廠前的海提。這支酒於波本桶中熟陳10年後，填入Oloroso雪莉桶5年，怪不得完全找不到波本桶的影子，全然的雪莉桶，極深、極黑，有如一股神祕的暗流不斷把人拉扯進去，但香氣口感的呈現複雜而有層次，令人激賞。
Bowmore 18yo (43%, OB, +/-2014)
時間：6/11/2021
總分：88
Nose：很溫和的果乾、蜂蜜甜，柔柔的乳脂下，淡淡的煙燻和泥煤十分舒服，橡木桶、炭烤伴著越來越濃的焦糖、黑糖甜，少許肉桂、八角的辛香感，靜置一段時間後，很溫馴甜美的肉桂捲、甘草
Palate：充滿辛香料的乾果、蜂蜜、麥芽和柑橘甜，許多年輕的木質單寧，輕泥煤與淡煙燻，不過有豐富的炭烤和燒烤感，微微的鹹感逐漸清晰，一些柔軟的乳脂，甜甜苦苦的黑巧克力、咖啡
Finish：中~長，口舌間甜鹹交織，還加上一些微微的苦，少許乳脂、黑巧克力、木炭、焦糖
Comment：為什麼從來沒有留意這支酒？我超愛那種溫和柔軟、融在許多乾果、蜂蜜和焦糖裡的的泥煤煙燻，尤其是放久之後的香氣熨貼著鼻翼非常舒服。口感幾乎與香氣一致，一些肉桂捲般的甜蜜反襯出微微的鹹，而且一旦浮現，便緊抓著我的注意力不放，尾端的黑巧克力也十分巧妙、舒服。
Bowmore 23yo, 1989/2013 (50.8%, OB, Port Cask, 12,000 Bts.)
時間：6/12/2021
總分：85
Nose：一開始的酒精氣往上湧，幾乎遮蔽了所有的香氣，必須等候一陣子才浮出有些藥水、藥草味的泥煤，以及逐漸明顯的乾果、蜂蜜和微微的柑橘甜，略為年輕的木桶，一些單寧感和甜甜的八角、丁香，慢慢浮出溫醇的乳脂、煙燻、可可亞，也越來越舒服
Palate：清楚強勁的泥煤讓我嚇了一跳，完全沒有預期，奶油油脂相當豐富，但有點酸化感，乾果、蜂蜜甜顯得暗沉，全然由泥煤主導，一些堅硬的橡木桶，許多胡椒、荳蔻辛香，少許的可可、咖啡，海水鹹感累積增多
Finish：中~長，甜甜的甘草、蜂蜜、柑橘混雜著略鹹的海水、泥煤，煙燻不斷，微微的橡木桶
Comment：這支酒完全出乎我預料之外，因為我對Port桶一向報有好感，不過從香氣開始就讓我狐疑，酒精度不高，但氣盛，不讓香氣發揮，幸好等待一段時間逐漸好轉，也樂觀的期待口感表現。但不幸的，由泥煤主導的呈現方式過於單調，果甜缺乏層次，油脂雖豐，但微微的酸化，而且還有奇妙的鹹味，這多種味道的組合不差，但很難說服我這是一支中高年份的Port桶。
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#多種籽全野酵酸種麵包
#Kamut全穀粉
#長時間冷藏基發
#Karfreitag
#這幾天的流水帳
#OndehOndeh椰香斑蘭葉香蛋糕
自從週日寫了一點東西紀錄後我就給FB放大假了... 其實還是有用照片記錄. 但比較常出去外面. 我們終於開始移開砍掉的大樹. 然後還把鋸下來的樹幹拿來當椅子. 樹幹移掉後我去年種的風信子就很快冒出頭了! 因為樹蔭的關係. 它們之前真的長得不太好....
那天做的兒子生日蛋糕是村友介紹的蛋糕. 受到好評! 如果你覺得很好奇. 可以google一下這個蛋糕的口味 Ondeh Ondeh.
覺得準備起來有一點點複雜. 但是新鮮感無敵. 有可能老爺的生日蛋糕也要比照辦理. 我是到婆婆家才烤海綿蛋糕組裝的. 所以很多工具都無法用上. 做成棋盤狀.好切也好看. 我兒子非常喜歡玩西洋棋.
因為外面亂七八糟. 所以遲到前天才掛上復活節彩蛋. 周日跟周一就是復活節假期. 今天叫Karfreitag 是耶穌被釘上十字架的日子. 我google 一下. 才知道英文叫Good Friday. 其實我們還有很多樹幹要清. 但是今天照理是不能" 工作" 的.
早上就一直有太魯閣號的即時新聞出現. 但看看那些" 新聞" 媒體. 不知道在" 自營" 媒體超級多的現今. 一直" 即時" " 直擊" 有甚麼意思. 那些跑來跑去的手機攝影機一起來的專業非專業, 會不會影響到救援工作呢?
我想到以前老爺開車載著我們一家還有我爸媽及妹妹一起去諾曼第參加我妹婚禮的路上發生的事情.
那時正是小麥收割期. 有很多捲成一大團的麥梗包就集散在田中. 忽然從右方一綑麥草往高速公路滾. 前面的車趕緊剎車. 老爺也是.... 有種還好大家都沒事的慶幸. 這次的不幸. 感覺是非常非常湊時機又有點天命的一個意外. 雖然屬於人為疏失.
不過後來我也有發現. 除了用滾成圓柱形的麥稈包. 德國很多是做成長方塊疊起來. 這樣真的比較紋風不動.
最後, 要談談今天早上的麵包了. 其實這個麵包要做得好看. 就是中間一刀最好. 但因為可以做四條. 所以我做了一點割線小實驗. 這次的麵團組成是:
1. 中低礦物質小麥粉 Weizenmehl550 90%
2. 卡姆全穀粉 10%
3. 60% 水量的硬種 25%
4. 水 77%
5. 鹽 2.3%
6. 炒香又吸了水的種子( 核桃切塊, 亞麻子, 葵花子) 35%
室溫發酵2小時之後, 移至6~7度冰箱繼續發酵12小時. 後發約需1.5~2 小時( 365 g 每條麵包重量．我家早上的室溫21度左右)
以這麼長時間的冷藏發酵可以吃到種子本身的香甜味. 其實種子本身也有碳水的. 加了卡姆小麥的添加不會給整條麵包有甚麼突出的" 味道" 但是在彈性及吸水量上會幫到忙! 所以比較偏向的是Q彈的口感. 跟會增加斷口性的種子有互補的作用.
老爺及兒子非常喜歡種子麵包. 所以在我蒐集的種子麵包一些資料上. 很多都會搭配加入麵筋. 這樣吃起來才不會感覺" 爛爛" 的. 再加上這是先炒香的種子. 當熱水放入去吸水時. 也會保留住種子滲出來的油脂. 所以整個外殼也會帶點脆度. 這種發酵方式跟我之前的法棍都很像. 但是覺得可以多玩一點. 因為真的很香!
把風信子剪了一些下來插在被我打破壺嘴的茶壺中. 聞著花香及麵包香....
一起與春天共舞!
稈意思 在 記者陳曉蕾 Facebook 的精選貼文
#生死學堂 #周燕雯 7：臨終之前
文：#陳曉蕾
「有位男士很愛太太，當太太臨終，他離開她，因為他沒法面對。可是這樣逃避後，太太過身會更難面對。」港大社會工作及社會行政學系副教授周燕雯曾經開辦香港首間社區善別輔導服務中心，她相信死亡的哀傷，是可以預早準備的。
「當年我在前線工作時，曾經主動出擊，去醫院找一些臨終病人的家屬，預先讓他們知道我們有喪親輔導的服務。」她開始分享自己昔日的前線經驗：「當年要設計一些輕輕鬆鬆兩小時的活動。有三個重點：第一是活在當下，於是透過「五感」包括飲茶、按摩、看一些舒服的影像、香薰、音樂等等。
第二是大家說那些四道人生：道別、道謝、道愛、道歉。可是中國人不一定像外國人可以把愛說出口，於是我們就用投射的方法。最深印象是拿了一些衣服扣子出來，請丈夫選一粒像太太的，太太又選一粒像丈夫的。
有一位丈夫是病人，拿了一粒珍珠似的鈕扣：「這個是我老婆，『珠』來的。」
「你話我肥呀，話我豬呀？！」太太裝作生氣。
丈夫說：「我老婆其實係粒珍珠，以前是千金小姐，家裡的掌上明珠，但她嫁給我這地盤老粗，搞到『禾稈冚珍珠』。」
太太笑得好開心，他沒有說過多謝你、欣賞你，但說完太太都收到。
太太答：「我嫁俾你都係我福氣，如果來生我們有機會再聚，我仍然會揀番你。」
周燕雯也曾經用小組形式，當這一對夫婦這樣恩愛，其他兩對夫婦也覺得「唔可以輸蝕」，大家都說了好多感動的話，當時都拍攝下來。日後當太太想起丈夫，看著那粒珍珠鈕扣，就會記得丈夫曾經這樣欣賞她。
「第三就是未完心事，這通常是家人的關係。」周燕雯繼續說當年和病人一齊玩「串珠仔」，女病人說以前做得多，現在不做了，男病人反而好奇。
其中一位伯伯很緊張，說要做鍊子給女兒：「我以前爛賭呀，沒東西送她們。」他穿了兩條珠仔手錬。
女兒來到馬上戴上。大女兒說：「爸爸我雖然現在未拍拖，但我應承你，如果我嫁得出，擺酒那晚會帶這條鍊，告訴所有親友這是爸爸給我的珍貴禮物。」她沒有說「我原諒你」，但這句話已是這意思。
二女兒更說：「我和男朋友結婚時，一定會戴著，日後有孩子，會送給她，讓他知道這是公公的家傳之寶。」
周燕雯也沒想過效果這樣大：「坦白說，當我拿這些珠仔出來，只是希望分散病人的注意力，沒想過變得這樣珍貴。我後來也反省，結婚時的龍鳳鈪，都放在保險箱，但一條珠鍊可以放在家中，時常懷念，價值可能更珍貴。」
當時周燕雯和團隊也會幫病人回顧人生，拍下短片，以後可以在喪禮播，未出生的孩子將來都有機會認識這長輩。有時不一定是嚴肅的事，例如一些婆婆說：「我無嘢叻㗎，淨係識得煮飯。」那團隊就會問她秘笈，原來煲紅豆沙要放湯匙、炆牛腩要落冰糖等等，還有很多菜單，這些都是喪親後好好的活動。
有朋友阿嫲好叻整「芋蝦」，朋友就在阿嫲臨死前聽了學了，後來全家人紀念阿嫲死忌，就是一起整芋蝦，一齊食，彷彿阿嫲也在看著大家。
可以有這些活動，真好！
冷不防周燕雯冒出一句：「不過這計劃最後很『失敗』，因為做了這些活動，家屬心情緩和了，病人過身後不再需要喪親輔導。上司說我浪費時間，進醫院『做埋晒啲無聊嘢』。」
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《生死學堂》由香港安寧療護基金會資助，第一年由生死教育學會與大銀合辦，一連十二堂已結集成書。
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