#食況轉播 #珠兒姐與Dana主廚的優雅餐宴

字如其人，菜如其人，以《紅燜廚娘》、《種地書》等著作聞名的飲食作家蔡珠兒，將做菜形容為「labor of love」。她的家宴出名，手筆精良，端上桌的菜色絕對是絞盡腦汁榨乾體力的勞動成果，只為了她想真心款待的朋友。所以她接受《聯合報》訪問時說，「沒辦法請不熟的人吃，因此不能做餐館。」

總自謙為業餘廚師的珠兒姐，今年稍稍往專業廚房跨出一步。

應其好友游育甄（Dana）主廚之邀，上週五（11/27）起一連三晚，珠兒姐在「涼州游嚴行」客座，與Dana主廚四手聯烹。還是很私房啊！四十八席座位，在消息公開前已被搶訂一空，就連珠兒姐的先生、汪浩大哥都吃不到！我訂到二客，雙手合十，太幸福啦！

Dana主廚結束「風流小館」營業後，去年在大稻埕創辦私廚「涼州游嚴行」。她說，她與珠兒姐個性很像，二人都追求完美，時常自我糾結，她有時對著一道菜喃喃自語該怎麼調整，這回與珠兒姐一起下廚，不再一個人碎碎念，而能互相給意見！珠兒姐則謙稱，自己在家做菜不若專業廚師有組織，Dana主廚教導她備料與出菜的工作方法，為她加油打氣。

整份菜單和諧得像是同一個人開出來似的。

糟滷的溫雅酒香，火腿、臘腸的鮮鹹提點，為菜色穿針引線。縱貫菜單主軸的，是珠兒姐豐富的人生閱歷，英國、香港、台灣的生活經驗，來自上海人先生的文化影響，以及二人雲遊四海的腳步，都讓珠兒姐做菜信手捻來，品味卓越。Dana主廚雖然謙稱從旁搭配，卻也開出別樹一格的菜單，她有堅強的法式根底，也熱愛中式家常菜，結合二者的成果十分美妙。

優雅，則是整場餐宴的關鍵字。

#請客就是要拿出最好的東西

「我請客就是要把最好的東西拿出來。」珠兒姐說到做到，她用從上海帶回來的三十年老花雕，做上海菜經典的糟滷，豬肚、蝦、萵筍都浸潤得馨香秀逸，鮮鹹微微，啟動味蕾。從冰箱裡翻出來的伊比利火腿，已陳放六年，切碎與當令的翼豆炒香，滋味新奇，珠兒姐另援引「火腿豆瓣酥」的概念，在Dana主廚製作的現炸米餅上頭塗抹三年金華火腿爆香過的皇帝豆泥，再堆上翼豆，造就清脆、酥脆、鹹香的多層風味。

Dana則展現麵點功夫，一道番茄金沙蛋撻，塔皮酥鬆，蛋液調和鹹蛋黃，嚐來更香口，番茄醬汁則模擬番茄炒蛋的自然酸甜；小籠包透薄多汁，內餡是鴨肝與雞湯凍，刨上二片黑松露，散發當令蕈香。與Dana主廚一起經營涼州游鹽行的設計師嚴慶昭，則擔綱麵包主廚，她做的米麵包，揉合了香腸與肝腸，彈軟質地顯現甘鹹，還真有點像臘味飯。

珠兒姐曾在香港長居十九年，煲湯、發乾貨是她的日常，台菜則是五年前搬回台灣後才較常動手。她秀出一道海魚捲，是向阿燦師學習的成果，海鱸魚片包裹自己打的紅條魚魚漿與剝皮辣椒、筍絲、油蔥，淋上雞汁和香菜蔥油。好雅好雅！一改台菜原本偏向的直爽性格，這海魚捲秀逸芳美，有點江浙菜的調調，油蔥的香氣沒有暴衝，剝皮辣椒的鮮味隱隱約約，香菜蔥油溫柔飄蕩，和雞汁、鮮魚調和得完美，每一口細嫩都是平衡。

呼應海魚捲，Dana主廚端出一道酒糟鮑魚，新鮮鮑魚先用糟滷滷過，出菜前炒香，搭佐法國雞油菌炒臘腸，調入雞湯的米湯作為醬汁，上桌時輕飄的陳香，則來自花雕酒泡泡。這是一道精彩的中西合璧，花雕酒有如法國黃酒（vin jaune），和雞油菌激盪出秋冬的溫暖醇厚，鮑魚熟度精準，愈嚼愈鮮，湖南臘腸的甘甜有如星芒，閃閃爍爍。

一道「石斛響螺老母雞雞湯」展現珠兒姐的煲湯手筆。石斛、響螺、智利鮑、干貝、黃耆、南北杏、豬肉、老母雞，各種增鮮提香的角色，咕嘟咕嘟煲進奶黃的湯色中，舀一口，清朗含鮮，尾韻回甜。廣東人可以就喝湯，珠兒姐則濾除湯料後，佐以菜心與松本茸，多點口感，也更雅緻。未免菇味太重且影響湯色，松本茸必須另外汆燙。

繼續一唱一和，接在醇美的雞湯之後，是Dana主廚自製的豆漿凍，用以襯托的主角，是當令的白松露。白松露太香了！品質優異的菇蕈芬芳，往常作法是搭配滑嫩的炒蛋，或者調味簡單的義大利麵，Dana主廚則展現與眾不同的思考，以豆漿溫和的調性為始，鋪墊雞汁煨過的冬粉，其中埋藏切碎的蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁，全部材料一起入口，絕妙速配！豆漿、雞汁都適合襯托白松露，豆香與清鮮疊起溫潤層次，蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁透出鮮鹹甘甜，賦予調味。這又是精彩的中西合璧。

#旅行回憶來提味

乾貨在珠兒姐的家宴中不可或缺，這一回，她拿出去年從北海道帶回來的刺參，六排刺緊密排列，貨色高檔。處理可費工，需花三至七天冷水泡發，以蔥薑水煮過去腥，再分別以雞高湯、豬高湯煨入味，才能料理。刺參原隻上桌，珠兒姐在海參中空的身體裡鑲過各種東西，連鹹魚肉餅都試過，餐會上則回歸經典，鑲進蟹腳與魚漿，青豆作為配色，荸薺增添清脆，以清鮮的滋味凸顯刺參的口感。刺參好Q！脆與韌交替的質地，說明了好品質與好功夫，蘸上Dana做的松葉蟹蟹膏醬汁，鮮活有味，簡單佐以當令的豆苗與百合，清甜適口。

Dana主廚端上一道鳳梨蝦球。原本她用炸的，一般的作法，卻怎麼也不滿意其平庸，珠兒姐建議改以炭烤，一切都活了。餐會這天，她大手筆升級為法國藍龍蝦，厚實的肉身炭烤得外熟內帶生，入口活跳跳；蝦身上一層番茄鳳梨凝露，用以模擬美乃滋，鳳梨本人也在，炭烤過的小丁與櫻花蝦末、香菜末拌作夥，鮮鹹加乘果甜，十分美妙！再一層風味，則來自六種柑橘醬汁，茂谷柑、佛利蒙、柚子、金桔等等，有如明亮的顏料，渲染出繽紛的酸甜。

最後的主食是米飯，珠兒姐做的錫蘭咖哩雞，我差點喊出再來一碗。這是她與汪浩大哥去斯里蘭卡旅行的回憶，他們愛上當地的咖哩，早吃晚吃，配飯配粉，回到台灣，珠兒姐調配出印象中的咖哩配方，重點是芫荽粉要多，其他還有小茴香等等香料，也有新鮮的香草，香蘭葉、香茅、咖哩葉等等，咖哩葉還是珠兒姐自己種的呢。

與台灣人習慣的日式咖哩不同，錫蘭咖哩吃的是清清爽爽，不增稠，湯水卻蘊含繁複繚繞的辛香，一聞就沉醉。也因為質地清爽，這咖哩必須配質地疏鬆的basmati香米，不可以是短梗的越光米，不可以黏，才能造就整體的爽朗輕盈。太香了，我幾乎像是喝湯一樣把咖哩汁舀盡，每一粒米刮盡，直到此刻，胃口都興致勃勃。

#揭開家宴的神秘面紗

Dana出一道茉莉冰沙清清口，花香與茶澀凸顯了草莓、牛奶凍與蜂蜜泡泡的甜美；珠兒姐則獻上暖愛玉，阿里山愛玉出餐前現洗，做成冬天的甜湯，東山煙燻龍眼乾、白河蓮子、銀耳、蜂蜜，交織出舒心的甜潤。粉撲撲的壽桃，則出自Dana之手，麵皮發得蓬鬆有麵香，裡頭是芋泥，參考法式作法添了奶油，嚐來淡雅不膩。

家宴走出家門，食客有口福。餐廳與家宴，是性質相反的二種用餐場合，自古以來家宴的私房菜佔據高貴地位，諸如太史菜、譚家菜、厲家菜，都因為主人的見識與品味而卓然成家，卻也因為獨家而難以流通。珠兒姐的自我挑戰，其實稍稍揭開了家宴在這個時空的神秘面紗，謝謝她的慷慨與溫柔，把她的私房手藝分享給更多人。

【點描風梵谷】

以鮮豔色彩、扭曲線條、深刻輪廓成為後世表現主義先驅的荷蘭畫家梵谷（Vincent van Gogh，1853-1890）曾經也有點描（Pointillism）時期。

梵谷在1886年春天來到巴黎，當好遇上印象派最後一次畫展，見到秀拉和席涅克作品中那些不同於荷蘭大師風格的許多表現方式。後來他和點描派都被歸類為新印象派，或許可以說他也參與了印象派發展至新印象派（Neo-Impressionism）的過程。

========================

1887年春天，梵谷搬到巴黎西北郊的（Asnières），當時點描派代表性人物之一的席涅克（Paul Signac，1863-1935）與家人定居於此，就著地利之便，兩人成為好友，在1887年4-5月期間常相約在阿涅勒塞納河畔寫生。

在阿涅勒梵谷畫下了塞納河岸景色、咖啡館和餐館等主題，也受到席涅克影響，採用了點描派技法從事創作，讓眼睛在觀看時自動把這些小色點混合，產生色調上的互補效果，使得色彩更為鮮明。梵谷的表現方式變得更多元，原本因臨摹古代大師而較為陰暗的色彩轉向鮮豔明亮，透視點較短，筆觸也跟著探索點描派的細碎方式。

從阿涅勒回到巴黎沒多久，梵谷便畫下這幅《餐廳內部》（Interior of Restaurant，1887/06-07）。

這間餐廳裡有著明亮色彩和細碎色點。不同於正統點描派，梵谷並非在整個畫面上都使用色點，他的點描技法只有在需要特殊效果時才會應用。比如這間餐廳的牆面就布滿土黃、赭棕和綠色色點，畫面左側以綠色表現陰影，再與下半部牆面的紅色調作為對比。

========================

1789年法國大革命之後，波旁王朝被推翻，雖說後來曾短暫復辟，但昔日王室貴族已不再風光，許多當年伺候宮廷大爺的廚師流落民間，開起餐館以求溫飽，同時讓老百姓見識到王公貴族的精緻飲食。從此，餐廳環境開始講究乾淨，提供良好服務，料理烹飪也優雅了起來。

事實上，在1700年之前，人們用餐都還不太使用叉子，而是用手拿取。許多18世紀之前的畫作描繪到用餐時，多半只會畫出刀子和湯匙。刀子是用來把肉切得更小塊，有時連湯匙沒有，這時候就是拿麵包沾上湯汁食用，直到如今，我想這動作大家也應該嘗試過。

畫面裡每張餐桌都鋪上白色桌巾，這是沿襲自中世紀的習慣，為了讓餐桌看來乾淨且正式。桌上餐盤酒杯都已擺放就緒，那一束束燦麗綻放的鮮花點綴也是來自流傳已久的風俗，為餐桌或整個用餐空間增添愉悅氣息。

這看起來像是餐廳準備就緒開張之前的景象，雖是空無一人，寧靜中卻也流露溫暖清新與蓬勃生氣。你似乎還可以藉由這些堆疊的色彩捕捉空間和空氣靜謐的流動。然後再走進19世紀末某個明媚春日的巴黎小館裡，挑張桌子坐下來，等著點杯香檳當開胃酒，再聽侍者介紹今日特選或主廚推薦菜色，好整以暇地啜飲香檳並研究菜單。

《餐廳內部》是梵谷非常動人的點描風作品，雖說也有評論家認為空蕩蕩的空間蘊含憂鬱氣息。

========================

約莫半年後，也就是1887年底，梵谷在巴黎蒙馬特一間小餐廳內舉辦聯合畫展，席涅克很給面子地參與展出。雖然沒賣出半張畫，梵谷也與高更交換了畫作。1888年2月，梵谷實在受不了巴黎的陰冷灰暗了，決心起身前往陽光終年明媚燦爛的普羅旺斯追尋他的夢想。

離開巴黎之前一刻，在弟弟西奧陪同下，梵谷拜訪了點描派祖師爺秀拉（Georges-Pierre Seurat，1859-1891），這是唯一一次兩人的會面。此後兩年，梵谷將在普羅旺斯經歷他人生最後階段，創作趨向成熟，發展出個人風格的巔峰期；而秀拉在梵谷去世後一年多，也以31歲的年紀英年早逝。

＃若是梵谷和秀拉再多活些年
＃藝術史會有何變化？
＃梵谷 ＃點描法 ＃秀拉 ＃席涅克

圖片來源 : 網路

《Copyright © 2019東西縱橫記藝JunieWang版權所有，禁止擅自節錄，若需分享請完整轉貼並註明來源出處》

| 亞洲企業 |

（超長廢文又一篇，慎入）

我家附近有一間小有名氣的越南餐廳，小小的餐廳十幾年前剛開始營業時，只有12個座位，老闆娘一人內外場忙裡忙外，還能應付外帶的客人。

我們都喜歡這家越南小館的餐點，因為食材非常新鮮，生菜不會有黑掉或發黃變軟的一角。油蔥永遠炸得恰到好處，不會留下一口油臊味。店裡的春捲也是自己包的，不是中國超商的冷凍批發春捲。其他還有荷葉鮭魚、椰奶咖哩、自製辣油、各種東南亞風情口味的西米露全都出自店裡自製，是其他越南餐館吃不到的清爽口味（或說是法國人喜歡的越南口味）。

後來老闆娘的先生中年失業，每天穿著襯衫西裝褲到店裡幫忙。他不幫忙時還好，老闆娘一人風生水起的把餐廳經營得有聲有色，忙中還能跟客人聊上二句，大家覺得格外親切。老闆娘的先生來了之後卻越幫越忙，忘記客人點什麼、錢算錯、外帶弄錯⋯等等，又不善交際應酬，搞得老闆娘常常一邊煮菜，一邊和先生吵架。我們這些客人雖然聽不懂越南話，但也能夠了解老闆娘正在對她先生的笨手笨腳發脾氣。

這樣時間久了，我們開始減少去這家越南小館吃飯的次數。因為服務外場的老闆娘先生總是拖拖拉拉，點菜、上菜、結帳常會搞錯，等候時間過久，最後還要看夫妻吵架戲碼，讓大家都很尷尬。

我們會這樣想，其他客人也會這麼想。慢慢地，原本中午都要排隊等候的小店開始不用排隊了。再過一陣子，中午時間一半座位都是空的。

那曾經是某個寒冷的冬天，我們再次經過原本熱鬧的小店。一向充滿幹勁的老闆娘也傻呆呆的望著窗外，因為附近又開了家亞洲餐館，客人都不去她那兒吃飯了。

我和外子不相信老闆娘會這樣一蹶不振，她最初一人忙裡忙外，堅毅又刻苦的形象早已深入我們的心中，我們相信她會想辦法再找回她的客人！

果然，前幾年她把隔壁店面也租下來，用餐空間變得寬敞，一次可以服務將近40個人。除此之外，她還將餐廳分為三個部分，她先生負責外帶區，她自己負責廚房（還請了一個幫手），外場則交由她成年的子女。

原本只有二老經營的餐廳，第二代年輕人加入後煥然一新，菜單除了固定的越南河粉、生春、春捲、椰奶咖哩這些鹹食，還多了各式現打果汁和越南咖啡，餐廳裡多了一個吧台區。年輕人的朝氣和上菜服務的效率，讓原本的老客人又都回來了（還有，老闆娘和先生二人在外帶區吵，大家是樂得眼不見為淨）。

子女和父母一起工作，年紀不同，想法和觀念也很不同。更何況父母是第一代的移民，孩子們出生長大在法國，外表看起來是亞洲人，但接受是法國的教育和思想。老闆娘的二個兒子和一個女兒之中，最早退場的是幫忙點菜上菜的女兒。

女兒離開之後，店裡的外場工作由一位女性員工補上。這位亞裔女性，應該可以說是優秀員工了，她一人身兼40位客人的點菜、上菜和收拾、洗碗。有一次我們入座等了好一會兒都沒人來點菜，其他人急著叫吧台後面的老闆娘兒子時，觀察餐廳已久的我跟他們說：「別急，等那位女服務生洗完碗。」果然，她洗完碗後迅速擦手拿著機器來點餐。

那老闆娘兒子在店裡做什麼？老闆娘二位兒子，跟很多亞洲企業的小老闆一樣，除了煮咖啡打果汁（很少打果汁，事實證明，大家去餐廳是為了老媽子的手藝，不是為了年輕人的雞尾酒飲料）之外，只負責和朋友聊天還有收錢。

兒子們常常有朋友來找他們，跟他們一起站在吧台後面，也是說著法語打扮時髦的亞裔。中午用餐高峰期時，他們就和朋友聊天，看著餐廳外場一切由那位女性員工打理。

我常常一邊吃飯，一邊看著吧台後的小老闆（對，我私下叫他們小老闆），一邊看著忙進忙出的那位應該也是剛自越南移民來的年輕女性。她身手矯捷跟老闆娘一樣，她吃苦耐勞義無反顧的精神也跟老闆娘一樣。中午用餐顛峰時間的二個小時過後，她應該會累得像條狗，或洩了氣的球吧？她應該沒有罷工的權利，她可能是鐘點計酬，罷工會被罵說「不做滾蛋」、「累？我的工作比妳更累」、「要跟資方共體時艱」、「有工作就要偷笑了」。

我好奇的是她在面試時，有被告知要一個人搞定40個人的餐點服務和清洗善後嗎？還記得我上週的拉法葉頂樓餐廳抱怨文？法國的餐廳服務是有分管區的，當時我們眼前服務生走來走去，卻都不是管區而沒人服務。這位女性一人服務40位客人，工作量不輕啊！

地方媽媽、職業婦女很愛在吃飯時演內心戲，可能是我不喜歡亞洲企業那種小老闆乘涼、員工累死的文化，也可能是這位吃苦耐勞還態度良好的服務生讓我想起罷工中的長榮空姐。昨晚看的紀錄片「伊斯蘭國的女人」是一群無法為自己爭取、已經被物化的女性，失去民主自由的香港人尚在為自己努力，長榮空姐們爭取自己的權益又有何不可？還是人的一生就是要這樣地被奴役？然後我被奴役著，也就不允許有人起來抗議？

好吧，回到我的越南小館。厲害的日本人想必已經在雜誌上介紹過它了，最近幾次去吃飯，店裡都會有一桌日本觀光客。日本人在蒐集情報上真的很強，好多巴黎剛開或不起眼的小店都會被他們發現。（不要留言或私訊問我是哪一家，相信老闆娘法式的越南菜一定不合你口！😜）

受疫情影響，今年度「亞洲50最佳餐廳」在網上公佈賽果，昨日（3月24日）已預先公佈第51至100位餐廳名單。今日（3月25日）再公佈第1位至第50位，其中有11間香港代表打入50大榜內，值得高興是大班樓由去年第二位晉升首位，排榜首。餐飲集團Black Sheep旗下法式小館Belon在「亞洲50最佳餐廳」由去年第4位跌至今年第25位，而去年港澳米芝蓮則落榜，不知是否和Belon靈魂人物、前行政總廚Daniel Calvert在去年8月底離職有關。Daniel 去年另謀高就，被東京丸之內四季酒店羅致旗下。Belon短暫停業後重新出發，今個月新任主廚Matthew Kirkley上場，拭目以待。其餘新上榜還有中環法菜小館neighborhood 、amber、. 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana Hk in HK、vea 等。

粵菜龍景軒和家全七福今年排名急跌，龍景軒去年獲第33名，今年跌至第47位，而家全七福由去年第25位跌至第48位。新上榜的有MONO by Ricardo Chaneton排第44位，是由餐飲集團佳民集團 (JIA Group) 開設，與米芝蓮三星級餐廳 Mirazur（2019 年世界50佳餐廳排名第1位）的前主廚Ricardo Chaneton共同創辦的最新餐廳。餐廳設於中環安蘭街，提供當代法國美食。MONO摒棄了傳統單點餐單，只供應單一的MONO品嚐菜單，在廚師吧檯餐桌前的座位用餐，午餐最平4道菜$580。另一間重新打入50大的是法日菜「Ta Vie 旅」，同樣是米芝蓮二星，主廚佐藤秀明出生於日本長野，入行初期花了十年烹煮法國菜，再進入東京米芝蓮三星「龍吟」工作三年，2012 年被「龍吟」總廚及創辦人山本征治挑選來主理香港的「天空龍吟」，2015 年自立門戶開設「Ta Vie 旅」。

https://hk.appledaily.com/lifestyle/20210325/LEHC5M5ILZGIZLXJ7RIG4ANO34/

影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋：愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店：呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)

果籽 ：http://as.appledaily.com
籽想旅行：http://travelseed.hk
健康蘋台： http://applehealth.com.hk
動物蘋台： http://applepetform.com

#亞洲 #大班樓 #Belon #亞洲50最佳餐廳 #米芝蓮
#果籽 #StayHome #WithMe #跟我一樣 #宅在家