米其林三星主廚馬西莫.博圖位
（massimo bottura)
「用作夢的方式來生活」

你用盡全力生活出別人的夢想，
就有被複製的價值！

【用盡全力活出別人的夢想，就有被複製的價值】

某個週末的晚上我跟兒子討論sous vide（低溫真空烹調法），一種流行的食物烹調方式。我兒子是個十五歲的小男生，他從很小時就熱愛烘焙，三年前他告訴我以後想當廚師，國中畢業就要想直接進入廚藝學校，我沒有說yes or no，這是他的人生，但此後我們很多話題都圍繞在做菜這件事上。

低溫真空烹調法源自於法國，這種技法在1970年代被開發出來，藉由長時間的低溫加熱，讓食物（主要是蛋白質，如肉、蛋、魚）可以在密封袋裡面慢慢由生變熟，可以保持一致性的熟度，不會過熟，口感軟嫩又富含汁液。

仔細去想想人類「吃肉」的這項行為，使用火是舊石器時代人類改變生活最重要的工具，讓蛋白質由生變熟，使食物軟化，滋味變好，生活方式的改變反映在演化上，人類的下顎與牙齒越來越小，代表不再需要費力撕裂或咀嚼。

從用火把肉烤熟，到所謂的低溫真空烹調法，人類花了175萬年，但本質上並沒有太大的不同，都是為了攝取蛋白質，讓肉變軟、變好吃。在漫長的人類與蛋白質微妙熟度對抗的歷史中，唯一的變化是「精確度」，透過對於「熱」這種能量的控制，產生越來越能滿足人類慾望，以及越來越愉悅的結果。

工業革命之前的美好生活是需要大量的資源來滿足「精確度」這件事，有能力匯集大量人力資源，當屬皇室與貴族，透過匯集一時之選的廚藝菁英，給予優渥的報酬、良好的社會地位，這是最早形塑「職人文化」的溫床，中西皆然。

慈禧太后是有清一代著名的美食家，僅服務她一人的壽膳房就有一百多人。法國自太陽王路易十四登基後，宮廷飲食進入顛峰期，至今西式料理的基本程序，亦是在他手裡所奠基，例如改變了把所有食物都堆在桌上的習慣，改成一道菜吃完才上另一道的模式，宴席時一旁必定會有侍膳者，會講解每一道菜的故事與做法，甚至在凡爾賽宮內半烹飪大賽，給予優秀廚師藍帶獎（cordon blue）的鼓勵。除此之外，皇家還提供大量的人力累積文字論述，將經驗得以流傳，例如清代的御茶膳房還下專設檔案房，保留文書檔案「膳底檔」，至今我們仍得以一窺帝王家的飲食用度。

科技是讓「精確度」平民化的關鍵，「火侯」的掌握逐漸從人的經驗法則轉為機器來控制，人類不斷地創造出更多精準控制的機器設備，使得良好的食物品質得以大量複製，進一步降低製作的成本，精確烹調讓古代帝王也難以想像的食物品質，現代人在家也能夠做到。

回到我買的「家用版低溫真空烹調器」，雖然商業版很早前就已經在市場販售，但價格高達三千美元一台，於是一些「廚房裡的書呆子」自製低溫真空烹調器，我想他們會問：這會有多難？不過就是高級版的電湯匙嘛，控制溫度的加熱器。2012年，有人在募資網站kickstarter提出「家用低溫真空烹調器」的想法，至少有三家品牌募得從58萬多到181萬多美金的資金，這些資金讓發明家們得以設計、製造這項絕大多數一般人的廚房都不曾有過的烹飪器具，他們的任務是：要把價錢降低到多數人可負擔且無痛的消費、體積要小操作介面簡便、沒有太多廚藝經驗的人也可以用。

現在市面上「家用低溫真空烹調器」百花齊放，美國一位也是書呆子、具工程師背景的廚師肯吉・羅培茲，在他創辦的網站sreiouseats.com上面寫了一篇專文，測試了市售三個主要品牌產品，分別針對加熱速度、外觀設計、使用介面、耐用度、價格等做了有圖有文，有照片有測試結果的報告，這篇《we test the anova,sansaire,and nomiku sous-vide circulators》的文章，讓坐在太平洋彼岸，在此之前對低溫真空烹調法幾乎陌生的我，乖乖掏出信用卡買單。

我在網路上買過許多更貴的東西，例如家電、音響、手機、電腦、傢俱，但絕大多數都是實際摸過、體驗過，或在生活體驗中徹底瞭解後才下單，而這次從聽到「低溫真空烹調」這個名詞到實際下單不過兩個小時，連我自己都不禁納悶，我哪來的熱情去買這個並非生活上非得用到不可，又幾乎全然陌生的產品。我不在乎花154美元買到一件以後可能變成廢物的玩具，這個商品所代表的「精確度」幾乎讓我崇拜了起來。

另一項讓我感受到「可複製的美好生活」的商品，是一台叫做acaia coffee brewing scale的手沖咖啡專用電子秤，長得像apple TV的四方塊，當然，它的強項也在精確度，可以偵測到小數點後兩位數的公克數，你或許會問，0.01公克的誤差，會對咖啡風味帶來味覺可辨識的影響嗎？

精確度是自度量衡被制定以來的終極目標，「秦衡」是中國古代定義重量的雛形，如今電子秤的精確度卻延伸成為一項紀錄工具：藉由與手機app的連結，精確的重量感應可以記錄手沖咖啡的每一道注水程序，把注入水的力道、繞了幾圈、斷水的時間，供手沖咖啡師得以不斷的實驗並存下，要複製之前的經驗，只要按照app的指示即可重現。

以往一杯手沖咖啡的品質，除了好的咖啡豆，基本控制的變數包括咖啡粉與水量比率及水的溫度，至於注水的時間、頻率、力道，全靠個人主觀的經驗累積，也因此如何沖煮一杯完美咖啡，入水量的速度、該繞幾圈，說法莫衷一是，某種程度來說，Ａ跟Ｂ沖出來的咖啡不可能完全相同。

但如今有了這項可被複製的工具，如果你跟頂尖的手沖咖啡師交流，得到他在acaia電子秤的使用記錄，照著app的指示按表操課，你也可以擁有（或接近）大師級的沖煮手藝，這又是精確度讓美好生活可被複製的案例。

米其林三星名廚馬西莫・博圖拉（massimo bottura），在他書中的自序說過這麼句話：「用作夢的方式來生活」，你用盡全力生活出別人的夢想，就有被複製的價值，在家做出一塊餐廳等級的牛排、沖出一杯大師品味的咖啡，這是小確幸，但我們的社會對小確幸一詞有太多貶抑，只想開家咖啡館的上班族、轉行賣雞排的工程師、寧願去誠品打工也不願去工廠賺錢的文青，有些人說，他們的小確幸會把台灣害死。

是這樣嗎？我想小確幸應該這樣被定義：對生活細節的專注，對精確度無比執著。生產acaia電子秤的是一家台灣的廠商，靠著可被複製的小確幸，征服了全世界的咖啡迷，好好過日子，小確幸也有大格局。

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