今天早上五點多我就自然醒了，早上陪聖媽先去附近吃早餐後，再去地藏廟與龍山寺參拜。

剛好遇到龍山寺在誦阿彌陀經，我參拜完後就靜坐在穿堂一起誦經，陽光曬在臉上好舒服。

誦經後我在原地靜坐，沒多久就有畫面和訊息來了...

「那個...」聲音是個女聲傳來。

「嗯？」我回應了聲音。

「七夕要到了...可以請你畫一張我的畫像嗎？」聲音傳來，是個溫柔甜美的聲音。

「喔喔，好哇！那您是？」我馬上答應。

「你可以在月老前面找到我的訊息！」

隨後我就回神，做了迴向後遶去月老前面晃晃。

最後在月老前的介紹牌上面看到了...祂的訊息！

《每年七夕過後七娘媽將會把人間適婚男女造冊上報天庭，再由月老搭配適合的配偶編造姻緣簿，以便正確執行其職責。》

喔喔喔喔，我馬上查了一下，七夕的確是七娘媽聖誕但坊間有說七娘媽是包含織女在內的七位仙女，也有一說是北斗七星的老婆...

我後來閉上眼跟剛剛的聲音確認，是要畫七位？還是一位？

擲杯確認後，剛剛是只有一位來委託，但祂沒說祂是七仙女其中一位？還是北斗七星的老婆？

但我也覺得無妨，我內心馬上有了她的美麗溫柔的形象，準備今天就來繪製。

同時我也問了是否能在七夕當天獻上圖，同時幫祂慶生，我也開放讓朋友們報名一起幫七娘嗎慶生，請七娘媽幫朋友們登記好名冊，能讓月老之後幫朋友牽到好的姻緣。

「當然沒有問題！」還沒擲杯，腦內就閃過這句話。

我就笑了。

我自己跟包子相識相戀，也是透過月老大大的大力幫忙才開花結果，交往後馬上帶包子一起去還願，當時還不知道七娘媽的職責，現在聽到了，這還真的需要跟七娘媽打好關係才行。

難怪我今天早上五點多自然醒時，就一直覺得今天非去龍山寺一趟不可，原來是這件事。

現在距離七夕剩下沒幾天，我也開放所有朋友線上報名，大家一起來替七娘媽慶生，而費用我覺得就隨喜，而七娘媽聖像畫好後我會貼粉絲團讓大家一起幫七娘媽慶生，而收到的隨喜金額我會用來買慶生用的物品，傳統會拜：

各項牲禮、油飯、四果、麵線及紅龜粿等；不同一般拜祭神明的是，會另外準備鏡子、梳子、胭脂、針線及香水等女妝用具，還有鮮豔的鳳仙花、雞冠花、圓仔花等妝扮花朵。

--

金額若不足我來補足，若有多的我就捐給家扶中心，讓每個孩子都擁抱愛與幸福。

而畫像如果有人想珍藏，我會再上架給大家把美美的七娘媽請回家。

以上，先紀錄起來，我來去畫美美的七娘媽啦！

祝福大家都能千里姻緣成眷屬，幸福美滿又知足。

七娘媽慶生報名網址：
https://forms.gle/GKso9z87PtPkefa17

今天早上五點多我就自然醒了，早上陪聖媽先去附近吃早餐後，再去地藏廟與龍山寺參拜。

剛好遇到龍山寺在誦阿彌陀經，我參拜完後就靜坐在穿堂一起誦經，陽光曬在臉上好舒服。

誦經後我在原地靜坐，沒多久就有畫面和訊息來了...

「那個...」聲音是個女聲傳來。

「嗯？」我回應了聲音。

「七夕要到了...可以請你畫一張我的畫像嗎？」聲音傳來，是個溫柔甜美的聲音。

「喔喔，好哇！那您是？」我馬上答應。

「你可以在月老前面找到我的訊息！」

隨後我就回神，做了迴向後遶去月老前面晃晃。

最後在月老前的介紹牌上面看到了...祂的訊息！

《每年七夕過後七娘媽將會把人間適婚男女造冊上報天庭，再由月老搭配適合的配偶編造姻緣簿，以便正確執行其職責。》

喔喔喔喔，我馬上查了一下，七夕的確是七娘媽聖誕但坊間有說七娘媽是包含織女在內的七位仙女，也有一說是北斗七星的老婆...

我後來閉上眼跟剛剛的聲音確認，是要畫七位？還是一位？

擲杯確認後，剛剛是只有一位來委託，但祂沒說祂是七仙女其中一位？還是北斗七星的老婆？

但我也覺得無妨，我內心馬上有了她的美麗溫柔的形象，準備今天就來繪製。

同時我也問了是否能在七夕當天獻上圖，同時幫祂慶生，我也開放讓朋友們報名一起幫七娘嗎慶生，請七娘媽幫朋友們登記好名冊，能讓月老之後幫朋友牽到好的姻緣。

「當然沒有問題！」還沒擲杯，腦內就閃過這句話。

我就笑了。

我自己跟包子相識相戀，也是透過月老大大的大力幫忙才開花結果，交往後馬上帶包子一起去還願，當時還不知道七娘媽的職責，現在聽到了，這還真的需要跟七娘媽打好關係才行。

難怪我今天早上五點多自然醒時，就一直覺得今天非去龍山寺一趟不可，原來是這件事。

現在距離七夕剩下沒幾天，我也開放所有朋友線上報名，大家一起來替七娘媽慶生，而費用我覺得就隨喜，而七娘媽聖像畫好後我會貼粉絲團讓大家一起幫七娘媽慶生，而收到的隨喜金額我會用來買慶生用的物品，傳統會拜：

各項牲禮、油飯、四果、麵線及紅龜粿等；不同一般拜祭神明的是，會另外準備鏡子、梳子、胭脂、針線及香水等女妝用具，還有鮮豔的鳳仙花、雞冠花、圓仔花等妝扮花朵。

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金額若不足我來補足，若有多的我就捐給家扶中心，讓每個孩子都擁抱愛與幸福。

而畫像如果有人想珍藏，我會再上架給大家把美美的七娘媽請回家。

以上，先紀錄起來，我來去畫美美的七娘媽啦！

祝福大家都能千里姻緣成眷屬，幸福美滿又知足。

七娘媽慶生報名網址：
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回顧2019年，我最懷念的一餐是……

小時候我看《將太的壽司》，一定要確定手邊有可以嚼的食物，不然就會很～～痛苦。每翻一頁都覺得口水流不完。

讀今年秋天出版《消失中的味道》，跟看將太的道理一模一樣。這根本不是可以一口氣看完的書。

來自大馬、久居香港的作者謝嫣薇，我們通常叫她Agnes，她花了很多心血、力氣跟魅力，才好不容易寫完她稱之為薄薄的一本，但也有堂堂29道將近失傳的精工菜。當然捨不得一下看完，但無法一口氣看完的真正原因，其實不在於太精深，事實上，她寫得行雲流水，暢快、好讀，只是，看了很餓、非常餓、餓壞了。

通俗一點的像「威化雲吞蝦」，薄薄的糯米紙包蝦膠和大蝦，炸到薄酥脆彈嫩鮮，任誰都無法不垂涎。Hard core一點的像取大魚魚鰾內層，炒鳳肝跟鴨掌，光看文字都覺得腴潤鮮滑哪。奢侈一點的像是用鷓鴣熬上湯做底，鴣肉剁成蓉，加入蛋白煮成鷓鴣粥—當然，這「粥」是沒有米的，純粹就是把鴣肉做到滑膩細潤。討厭討厭，真討厭。

不認識Agnes的話，會覺得恨她恨得牙癢癢的，那些個菜色都不是常人吃得到的。但一旦認識了她，又覺得溫暖入心。她是個海派、照顧人的人。她在一定驚喜開心；而即使她不在，也絕對安排好餐廳，安排好highlight不斷的菜色，讓賓主盡歡。

最神奇的，大概就是今年十月份在澳門永利皇宮「永利宮」如意宴的菜色。她把書裡的菜，從紙上浮出來，搬上餐桌了。

永利皇宮大器相挺，麗固餐瓷完美呈現，你不認識Agnes，都吃得到她費盡心力找回來的，消失中的味道，來永利宮坐下來點就是了。（哎呀可惜就是如意宴結束後，無法用麗固美器襯托就是了）。這大概是2019年最令人難忘的一餐。

Agnes說，一開始的緣分，其實是結在香港「家全七福」。

我和Agnes的緣份，也是從家全七福開始。當時與她不怎麼熟，託朋友的福，請她建議菜單。她爽朗、海派，豪氣直接地一一訂好了「蟹肉上湯片兒麵」、「琵琶燕」等等厲害的功夫菜，鮮雅細奇，讓我這土包子吃得一愣一愣的。

家全七福的靈魂人物「七哥」手中，有許多這樣少見、老派、精工難得的菜，聽都沒聽過。Agnes就說，她聽七哥談到，五十年前，有些貴客饕家喜歡點的大菜，現在不要說會做的人，連稍有嚐過的人，都幾乎找不到了。

比方說燒雲腿雪花雞片。這是一道以響螺為主角的，考驗炒功的一道菜。個頭頗大的響螺，用刀片開，一片大概有我手掌大大張開那麼寬，卻片得如雲似扇，薄而仍帶脆勁。雲南來的風乾生火腿，帶蜜汁先燒過，甜中有深厚複雜的鹹香，給這道菜帶來鮮滋滋的風味，和響螺源源不絕卻清甜的貝類鮮味、雞片清雅的甜味，大火炒和在一起，正是粵菜中容易理解又最討人喜歡的Umami Bomb。

但響螺太容易失敗了。首先是螺一顆硬韌韌的，光要用片刀取下漂亮薄脆而如雲完整的一片，就夠難的了。一落鑊，更是一翻兩瞪眼，當下就可以決定這一片當時大概值兩萬塊台幣的螺片，是爽脆鮮滑，還是失了一個準，變得硬韌咬不動，兩元不值。差別都在幾秒鐘之間，壓力真的好大。

或者聽聽這一道：羊頭蹄羹。有時候他們簡稱羊羹，但是不是啦，不是你想的那個羊羹。如同魚頭一般，羊頭骨縫中的細嫩滑肉，是饕客懂得的美味。但是好麻煩，一絲一絲的剔，再慢慢的整理。粵菜裡的蛇羹矜貴，一盅可以賣上一個好價錢。但同樣一碗羹，羊頭不夠值錢，費的工夫卻幾倍不止。可想而知，雖然五十年前頗受歡迎，這等手工在這個年代，消失是意料中的事。

我完全都可以想像，聰慧敏感如Agnes，初初聽到這些傳說中的大菜，眼睛裡一閃一閃的光芒。做為一位作家，她訪問總是仔細、認真，沒有問題。但比別人更多一點的是，她有種獨特的魅力，擅長聊天、擅長打開人心防，平常是帥氣、豪邁的個性，撒嬌起來、許願起來，那個魅力啊，很少有廚師抵擋得過，許多難達成的難題，如果她說想吃，沒有吃不到的。

她先是把七哥等厲害人物口中神秘傳奇的菜，仔細的記錄下來，放在她於香港經濟報紙上的專欄。今年，集結了29道這類消失中的菜，她的新書付梓。這時，故事才正要神展開。

我們都喜歡坐鎮永利皇宮永利宮的譚國鋒師傅，喜歡他很久了。最佩服他的一點，無非是在這中菜西吃蔚為風潮、中魂法菜起錨而航，東西盛大交流的年代，譚師傅看起來不費力的（最好是不費力啦），就用道地、扎實的中菜中吃，吸引一票法菜、義菜頂尖主廚，坐在他桌前，吃他的乳豬點心、夾他的蒸魚，或對著他鑊氣十足的廣式炒菜，直接用喉頭發出的滿足聲，向譚師傅告白他們的敬佩，說天天都可以吃他的菜不膩。

他平時一派溫文，未語先笑，但我知道他一向敏銳、俐落，做事一個步驟、一個步驟扎實而頂真。然而，當Agnes力邀譚師傅，在永利皇宮永利宮重現她書中消失中的菜色，並協同麗固餐瓷的靈魂人物張聰（Desmond）攜手共獻晚宴，聽到Desmond私底下談到譚師傅的厲害時，我還是嚇到了。

25分鐘，譚師傅只花了25分鐘，就把六道大菜，幾乎抵定了。這幾乎是光速了。

不用說，「網油卷三弄」這道古菜，當中細緻難取的網油，譚師傅早就以一道拿手的「網油鳳肝」熟得技藝。世界上纖細味巧的食材，在他腦中跑馬燈似的轉上一圈，（嗯，一開始似乎有想過網油炸南瓜，一下子就被推翻，還被白眼），（人生好難），於是他立刻兜上富山白蝦的鮮甜細膩與彈潤，一出菜，就讓吃遍中西的行家Desmond與Agnes稱奇。

其中一道難度更高的，是蜆蚧醬的表現。這是一種傳統用蜆蚧、酒、老薑和陳皮醃製的醬料。Desmond說，這是一個很powerful的味型。翻譯：就是味道很重，濃烈到可能不是每個人都能接受，不容易搭配、拿捏，遑論將它做得優雅有型了。但譚師傅卻只淡淡的說：「好，我來試試看。」

譚師傅先用溫柔卻顯甜的米湯，將蜆蚧濃烈滋味化解開來。那種過分執拗的發酵鹹味，竟像濃墨入水，墨色一層一層的被暈開來，沁香、鹹甜、鹹酸、旨味、回甘等等的層次，一波一波展開。一瞬間，墨有十色的中國古畫感躍然舌上。米湯這個介質，選得太微妙了。

然而他厲害的是，重新用魚丸，帶回蜆蚧醬裡迷人的魚鮮味。這還不夠巧妙，譚師傅和Desmond對看一眼，好像應該加「那個」。本來就很擅長在港式點心裡用上西式食材如伊比利豬、松露等食材的譚師傅，一手拎來魚子醬，Bingo!蜆蚧醬裡稍微暈開的鹹鮮味，又被魚子醬重新喚起而共振鳴響，迴音絕妙啊。

Desmond當場馬上驚喜說，「這個對了。」我猜他雞皮疙瘩都跑出來了。

我特別喜歡這道「生財 顯貴」蜆蚧料理的，是裡頭的細節非常縝密，還包括一點陳皮，還包括一點脆脆的生菜。那個清脆讓魚丸的鮮有了一種不同食感的震盪，都把這個味型烘托得更立體，沒有瑕疵弱點。

本次如意宴最多人喜愛的一道「雪花雞片」，就是七哥口中五十年前的經典老菜。譚師傅一樣在那25分鐘內，就抓到方向。

片下那只能一、兩公分響螺薄片的工夫，難是難到刁鑽，卻居然難不倒譚師傅。但要那麼傳統嗎？他停下來想了一下。原本這道菜的鮮滋味，是有雲南火腿提點的，糖漬過再炸，最後與螺片、雞片大火快炒，引出其鮮甜味。

譚師傅轉了個彎，糖漬的香甜，改為用銀杏、雪蓮子賦予甜味，雲腿則改為勾芡的芡汁底湯，這麼一來，老菜原味不滅，整道菜卻優雅上好幾階啊。最難得的是，譚師傅沒有改味道組合中的任何一個元素，「也沒有任何一個多餘的配料在裡頭。」Desmond說。

「有譚師傅就沒問題了。」他試完衷心的說。前面七次的如意宴，Desmond與主廚都花了非常多時間精細研究，兩週大概可以完成百分之五十。他說，沒有一次看到主廚可以在不到半小時內，就幾乎成形了。

譚師傅只說：「需要一點點生活經驗。」就這麼帶過，置好奇又崇拜的我們於不顧。

還有更神奇的是，這道菜Desmond搭了一杯正山小種茶。平常嘛，我是不喜歡用松木把茶燻過的這種特色茶，味道太霸道，好怕。但這一天，正山小種被泡淡了配雪花雞片，一股與糖漬雲腿相稱的焦糖味，竟然連綿不絕，太搭了。

這道「古今對照-雪花雞片」，甚至搭配的茶，難度、現代感都破表，在場擄獲一致的愛心眼。達此高水準，Desmond和譚師傅自己，在如意宴六道菜中，都最喜歡這道。但主催者Agnes自己最喜歡的，是戈渣這一品。

廣東說戈渣，看字面看不出來是什麼做的。在台灣如果一說糕渣，大家都理解。家全七福的雞子戈渣，本來就是必點。雞子指的無論是雞佛也好、雞蛋也好，最考驗工夫的，其實都還不在於那些材料的講究，或是需要細細照顧的炸法，而是在湯味的掌握。Agnes用「一口炸的湯」來形容戈渣（我的話，喜歡用熱的冰淇淋來形容，下回再說），湯頭的濃郁厚實，自然是老廣東師傅的拿手好戲，濃得平衡穩重，就炸得出好味戈渣。戈渣雖然少人呈現了，但家全七福可沒缺席過。

好奇，那麼譚師傅會做怎樣的戈渣呢？

在粵菜這方面，腦子轉得怎麼快，永遠是轉不過譚師傅的。他端出的是：杏仁茶戈渣。

對啦，杏仁茶的濃郁與滑潤感，用戈渣來表現，太合適了。對，就是完全佩服的合適。香濃的杏仁熱嫩嫩的入口，既熟悉又新鮮。以任何一種中式以外的湯味來重現戈渣的現代感，都不是譚師傅的路數。用道地中菜滋味說服大家，正是他最擅長而又最無人能及的本領。

杏汁戈渣之所以受Agnes點為最佳，是因為譚師傅一做，太多主廚也腦中靈光一閃，「那麼我可以做核桃露戈渣嗎？」「我可以做西式濃湯戈渣嗎？」此起彼落的迴響。

大家的眼神亮晶晶，手頭躍躍欲試。Agnes不用說，我也知道，這正是她和Desmond、永利皇宮花這麼大心血舞動這一齣消失中的味道-如意宴，最想看到未來的，粼粼漣漪。

永利宮 如意宴 尋覓消失中的味道
2019年10月23日 星期三
溫故知新-網油卷
（網油卷三弄：富山白蝦、法國藍龍蝦、蟹鉗/ 炒鮮奶）
古今對照-雪花雞片
生財 顯貴
（蜆蚧米湯、生菜魚青丸、黑魚子）
崑崙再現-麒麟龍躉皮
（雞汁龍躉皮、鮑汁柚皮、大地魚蝦米昆布、牛肉汁鹿筋）
羊頭蹄羹
戈渣
（川貝香梨茶、杏汁戈渣）