這一頓晚餐是在12月29號吃的，我很激動、很感動，也很多感觸。有很多想說的，但一時間又不知道可以說什麼。
也許是我變了，甚至沒有在網上貼出來。因為太想好好沉澱，我到底吃下了什麼。
也許，我真的學會了，在食物面前徹徹底底的謙卑。

《信報》
食家講場

燒雲腿雪花雞片

飲食，有時候離不開虛榮——特別是在名店名廚面前，滿足的不止是見識與口福，還有虛榮心的高度。因為了解自己，所以也能看到別人的。要見過怎樣的世面，心才會慢慢沈澱，學會珍惜，明白眼前吃著的，不止是山珍海味，甚至很有可能是可一不可再的味道？

這一番心情，在家全七福吃過了一頓絕世饗宴後油然而生。來看看這張令我徹底感到謙卑的菜單：堂灼響螺片、拆燴羊頭蹄羹、燒雲腿雪花雞片、大地炒烏魚球、冬筍炒水魚絲、浦魚婆參扒大鴨、紅燒山瑞、蟹肉上湯片兒麵……..當中好些菜色“頻臨絕種”，因為在七哥徐維均的監督下，重現江湖。還有誰比起他有說服力？退出了福臨門，他帶走的是好幾十年的功力——畢竟，他從14歲開始跟著老父下廚做到會，在富豪家庭精雕細琢的飲食品味下被嚴格要求而栽培成材。好些由七哥口中說出的老菜，我去問了一些飲食界前輩，他們聽都沒聽過，更不用說吃過了，就好像燒雲腿雪花雞片。

翻天覆地找資料，雪花雞片這一道菜，只有蔡瀾先生在若干年前寫過，是以前的大金龍酒家的絕活。所謂雪花，即是螺片，然後跟雞片合炒。螺片要片薄落鑊炒，講求火候控制、現炒功夫，所以能掌握得精準把口感做出來的師傅實在不多，有耗損風險，加上響螺片成本越來越高不易承擔，識食的人又越來越少，所以這道菜已在坊間絕跡。

七哥說，這是昔日頗受富戶歡迎的到會菜色。大金龍做的只是雪花雞片，富豪們更嘴刁些，要跟燒雲腿一起吃——吃的時候，是把三種食材疊在一起入口。那的確很精彩，僅僅是吃螺片和雞片，是極度精準的火候展現，是爽脆與嫩滑兩種口感、鮮味交匯的火花，然而，配上燒雲腿的鹹香，有了精巧的層次變化，為舌尖留下淡淡的鑊氣香、以及火腿的馨逸。這味道的滋味，讓人明白什麼是good old days!

只可惜，美食頂多以文字紀錄，味道卻只能是當下的事，無法留傳，當會做、吃過的人越來越少，它便失傳了。不知日後的科技能否突破極限，但現在我想做的，是以文字，把消失中的味道永遠留在時代裡。

（“消失中的味道”系列之一）

圖解：

燒雲腿雪花雞片可說是快將失傳，於家全七福重現世間。

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