【 V媽碎碎唸 】你有感受過觸覺的重要性嗎？

(此篇文章後半段有小小的業配，是有關於我們自己開發的商品喔！)

講了那麼多年的V媽碎碎唸感官場講座，從半天場變成一天場，我們其實都圍繞在“觸覺”這個很重要的感官上。觸覺系統是人類發展最早、最廣泛也是影響最大的感官，也是讓孩子取的外在環境訊息進而和外界產生互動的重要橋樑。我們人有非常多的感覺接受器，有的負責外在(光、聲、溫度、痛等等)，有的負責內在(嗅、舌頭、滲透壓、濃度等等)....這些感覺接受器到處存在。

而我們的觸覺神經接受器在接受外在刺激後，由兩大神經路線傳遞訊息：一條用來分辨（與探索、動作計畫能力有關），另一條是用來傳導(與反射動作、執行保護能力有關)。我們有許多皮膚受器去分辨不同的感覺形式，舉例來說：我們在皮膚無毛區和手指頭的地方，有一群被膜包住、長成膠狀的小東西叫「梅斯納氏小體」( Meissner's Corpuscles)，這群可愛的小東西會幫助我們感受到速度或輕觸，例如螞蟻爬過、風吹過、甚至感覺拍手這種速度的震動、或「咻」滑過去的光滑感等等，都是梅斯納氏小體在負責接收的；有的受器呢是住在皮膚很深很深的地方，例如有一群很像洋蔥外衣一樣一層一層呈現大而平疊盤狀的「帕西尼氏小體」(Pacinian Corpuscles)，這些住在深處的洋蔥盤子會幫助我們感受到震動與深度壓覺，像砂紙的粗糙感或床墊下的豆子顆粒感，這些洋蔥盤子就會幫我們感受到而使我們有敏銳的反應。當然皮膚感覺接受器太多了，族繁不及備載啊！

這些都是讓我們知道，觸覺是非常不可思議的感官，不是我們想像中的那麼簡單。covid19可能使人失去嗅覺，但你能想像一個人失去觸覺嗎？失去觸覺是很有可能嚴重造成動搖自我存在的！1985年有一位神經內科學家奧利佛·薩克斯寫了一本書叫「錯把太太當帽子的人」，裡面有提到一位因為神經炎而失去觸覺的女性，雖然失去了觸覺，但她眼睛看得見、耳朵聽得到，乍看之下似乎沒有什麼問題，她可以和朋友見面、可以工作、也可以開車。不過稍微觀察一下她的生活，總覺得有哪裡不太對勁..........她的表情或聲調似乎特別誇張。雖然她的身體可以活動，但因為失去觸覺，無法感受到身體的感覺，因此她變得必須刻意擺出姿勢或表情。她的皮膚似乎還有些微的感覺。她喜歡乘坐敞篷車，理由是「我意識到手臂和臉與風兒的接觸，我能微微地感覺到，我應該是有手有臉的人」。失去觸感的她，等於失去了自己與世界的連結！

好了，說到這裡，大家可以想像一個觸覺需要協助的孩子嗎？觸覺神經接受器接受了外在刺激後，這兩大神經路線，用來分辨與傳導的這兩個神經系統之間失衡時，就可能導致孩子觸覺遲鈍，感覺不太到周邊環境和別人的感覺，所以撞到別人也不知道，別人告狀時一臉無辜錯愕；失衡時，也有可能導致觸覺過於敏銳、警醒度太高，怕濕怕黏怕髒，別人還沒碰到他，他就大喊：「媽媽，哥哥踩到我了！」「老師，小明看我，他一定是在笑我！」之類的，這些都只是好小好小的例子，但也都足以讓大家理解觸覺的極重要性！當然，不是只有我們自己的孩子需要在觸覺上好好工作，如果孩子的共學夥伴、同學、朋友、座位鄰居觸覺需要被協助卻沒被好好按摩好好擁抱好好與之工作的話，我們的孩子如何好好學習好好參與活動呢？這，絕對是一個需要有共同意識、「共好」的時代啊！

感官場講座推廣這幾年下來，很多朋友會問我們在為孩子按摩時是否需要按摩刷或觸覺刷，我一向回答：『用手最好！』很多爸媽因為在家每天堅持幫孩子按摩，日積月累增加孩子們的觸覺經驗、孩子因此而經驗到自己身體的界線、在班上比較不會傻傻的去撞到別人而不自知，有的孩子還因此睡的飽睡得好、隔天上學很有精神不會哀哀叫、有的呢是靠按摩輕鬆解決掉平常咬指甲的習慣...總之，按摩，對孩子有很大的助益，大家要每天堅持過才知道好處多多！

但其實也有一些爸爸媽媽反應，不知道要怎麼開始幫孩子按摩，無法堅持每天為孩子按摩有很多原因，例如，可能是因為有的爸媽不知道該如何引導或營造按摩的氣氛，導致孩子一聽到“按摩”兩字就咚咚咚的跑走了；可能是因為一開始不知道如何拿捏力道，孩子不舒服或拒絕被碰觸；可能是因為坊間單一硬度的觸覺刷讓孩子不舒服；也有可能是因為孩子年紀大了徒手觸碰有點不自在......總之，一直以來，有好多的爸媽反應需要媒介來增加孩子的觸覺經驗。

我們曾經企圖在坊間為大家找尋觸覺刷，但有的孩子觸覺遲鈍、有的孩子觸覺防禦或是觸覺敏銳、或是高敏感特質等等，每個生命個體 觸覺神經接受器 的敏銳度實在大大不同，還有其他種種原因，我們尋尋覓覓很多種類的觸覺刷，終於，在2020年聖誕節前夕，我們很受祝福的成功開發出~「V媽慢慢刷」！

開發過程中，我們造訪了非常多的工廠，最後選擇了天然、符合人道主義的動物毛刷，並且非常堅持不用化學染劑定色！”V媽慢慢刷”，有四種不同硬度的刷毛，不但能讓需要強力觸覺經驗的孩子感到滿足，也能讓皮膚比較敏銳細膩的孩子，不用再忍耐只有一種硬度的觸覺刷。

除了毛刷的努力之外，在握柄部分我們也參考了許多孩子們的建議與好玩的社會學心理學實驗。是要選擇大人看了就心情好的流線型握柄？還是要特殊飛炫、可愛造型的雙面握把？還是要能聚集按摩毛料、小孩每一寸肌膚都舒服的實用老實型握把？握柄要比大人的手掌大還是比手掌小呢？比手掌大的按摩刷，大人需張開較大角度來掌控刷子，然後施力在孩子身上嗎？比手掌小的按摩刷，大人只需要輕輕鬆鬆就可以掌控刷子、不須特別費力。這種施力在別人身上的物品、施力時手掌張開角度與心理層面的連結，讓我們去拜訪叨擾了許多相關領域的朋友，我們千挑萬選考慮再三，最後，為 ”V媽慢慢刷” 選定了『樸實無華、質感細緻、實用老實型』的握柄！

為了讓孩子們愛上被觸覺刷陪伴的時光，我們將這四支刷子，化身為微笑森林裡的四種小動物（刺蝟、松鼠、小狗、小兔子），並且為四種小動物寫了五個小故事，故事內容介紹他們獨特的個性，讓您在幫孩子使用按摩刷的同時，可以講故事給孩子聽；除此以外，還一步一步用故事引導爸媽一起進行按摩刷的活動，例如使用刷子的方向、次數、哪裡需要避開等等，都會用故事一步步呈現。這些，都是為了讓不太會使用觸覺刷的爸爸媽媽也能經由步驟性的故事來協助你用V媽慢慢刷為孩子按摩！別以為故事就只有這樣，這每隻小動物還有搭配一個簡易的兒童正念活動引導，這是我們最想透過V媽慢慢刷送給孩子們的大禮物。

四種不同硬度的毛刷，最軟的是羊毛製作，我們擔心大朋友小朋友使用完以後，隨意擺放，讓毛刷受到擠壓而變形，所以我們製作了方便收納的精美盒子來保護毛刷，讓毛刷的壽命可以延長，且方便攜帶！出遠門住旅館或是過年回阿公阿嬤家時，記得要帶出門喔，讓大人小孩都能有安全感的好好睡上一覺！

現在，就是現在，正在”V媽福利社”裡火熱熱的進行首波預購，預計到貨時間是2021年的一月下旬！首波預購還加送小不點刺蝟刷，可以綁在您的鑰匙圈或包包上，隨身攜帶，在大人焦躁不安時，用慢慢的速度、刷一刷自己的手臂，愛護一下自己；數量有限，送完為止啊！

一起來為孩子們在觸覺上找到穩定內在的方法吧！
V媽陪大家一起 慢 慢 刷 ！

我們深切的期待，
每個孩子都能有個被好好按摩、被好好寶貝、被好好守護的童年！
透過”V媽慢慢刷”，願孩子們都能因外在界線被好好的觸碰，而被引領到內心本有的寧靜，
這寧靜，是一種發自孩子內在的力量
這寧靜，是孩子在未來世界裡，能夠安頓自己的能力。
V媽慢慢刷，陪孩子們一起穩穩被守護
＃V媽慢慢刷，陪你一起守護孩子！

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立即加入”V媽福利社” 預購 ”V媽慢慢刷”：https://www.facebook.com/groups/1068499006858209/
(入團嚴謹請確實回答全部問題！)
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2020年底台北還有兩場「V媽碎碎唸 - 感官場」講座喔！疫情期間講座頻率銳減，有場次建議趕緊參加！
最專業、聽了會相見恨晚的親職講座：
https://goo.gl/forms/2ikR6yiouVEt66oU2
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.26 誠品台北信義店《不萊嗯的烘焙廚房》

本場活動摘要：

★★★★★★★★★★★★★
每一個字都是重點，如果你有看完，歡迎留言說說話，謝謝大家。

《 01/26(五) 《 BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》新書暨烘焙分享會
法式經典檸檬塔、義式蛋白霜裝飾教學、法式馬卡龍
示範／不萊嗯 Brian Lin （ BrianCuisine Inc.創辦人、本書作者）
►活動時間│01/26(五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

Brian Lin來自台灣，目前定居加拿大，是近年最搶眼的烘焙素人，也是台灣 Youtube上最受歡迎的烘焙影音頻道，不到3年時間，影音播放已破500萬次！
新書《不萊嗯的烘焙廚房》收錄35道食譜精選+5道全新創作+12道烘焙必修基礎，搭配近2萬字烘焙知識，50部影音教學示範，是台灣第一本全影音的食譜烘焙書。
這次料理暨新書分享會，萬眾期待的國際巨星Brian要示範最經典且正統的「法式經典檸檬塔之義式蛋白霜製作教學」、「法式馬卡龍」，以及帶大家品嘗屬於東方的中式茶飲氣味與法式的精緻甜點融合的「檸檬四季春法式軟糖」，機會難得，沒有參加絕對會扼腕。
出版社：朱雀文化

我是誠品書店企劃，我的名字是李絲絲。
專門負責誠品書店全省3家廚藝教室的各項新書料理發表會以及主持的工作，歡迎大家蒞臨現場。

我們今天要參加的發表會，書名是「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」，在全臺灣、在全世界的第一場發表會，非常歡迎大家能告知中南部的親朋好友，明天1月27日，可以到臺中誠品綠園道店藝術書區參加發表會。

在座的各位，今天非常幸福，終於見到男神，是誰？(((Brian)))

【VCR】
我是這本食譜書的作者，在發表這麼多甜點配方之後，能透過書本方式，將我喜愛的甜點配方推薦給大家，是相當令人雀躍的事。在與出版社歷經了9個月的準備，從要做出一本最令人窩心的概念開始，其實最讓我感到有挑戰性的事，跟怎麼選擇我自己發表過的食譜內容。

最後，以我自己在加拿大生活所歷經的春、夏、秋、冬，4個季節變化，收錄共40道食譜甜點，其中有5道是從未發表過的，特別為了這本新書所創作的新食譜，當然它們也有大家熟悉的專屬step by step，春天有「抹茶芙莉安小蛋糕」以及「超完美檸檬瑪德蓮」，夏天有「檸檬四季春法式軟糖」以及「法式馬卡龍」，秋天品嘗「栗子起司蒙布朗」以及「摩卡戚風蛋糕」，冬天靠在壁爐邊享受「黑巧克力地瓜蛋糕」以及「咖啡起司閃電泡芙」。

這40道食譜，充滿了加拿大四季的生活風情，也收錄了四季變化的生活攝影作品，期盼大家在翻閱這本甜點書時，也能感受到不同季節，在廚房裡享受烘焙的樂趣。還有在自學法式甜點時一定要學的12道基礎烘焙技巧，以及用2萬多字歸納了57個自學以來的烘焙知識，都希望拿到這本書的朋友能夠感受到我滿滿的誠意。

這本書的內容多達400頁，裡面也分享了我的一些私房短篇故事，最後希望有收藏這本甜點書的你們，跟著書中step by step，一起輕鬆完成這些甜點，Enjoy。

絲絲：
終於等到了這一天，終於等到了這一刻終於親眼見到了Brian老師，大家心情怎麼樣呀？(((((超開心)))我也是老師的忠實讀者，粉絲絲絲，相當開心也非常榮幸。

Brian老師來自臺灣，目前定居在加拿大魁北克省蒙特婁，住在山上風景非常優美，山下是一個觀光小鎮。在2012年10月開啟了甜點生涯，其實這本書可以讓我們的烘焙新手有一個非常勵志的作用，因為大家或許都以為Brian老師做甜點的資歷超過10年了吧，什麼都會做，信手拈來，而且都做得鉅細靡遺。

但是大家知道嗎？在2012年的時候，做了生平第一個蛋糕，是什麼有人知道嗎？(((紅蘿蔔磅蛋糕)))，但是失敗。在2015年開始開店，短短2年的時間，已經發布100多部作品，其實他的粉絲頁、youtube平台已超過600萬的瀏灠人次，相當厲害。

但是很多人覺得說，做了10年的時間一定很厲害，但老師並非科班出身。40歲以前，從來沒有做過任何甜點，40歲踏上另外一個國度，展開自學烘焙人生。老師是學什麼的？(((化工)))，在烘焙過程中，發揮實作研究精神，每一道食譜研究、拆解、試做、失敗、重來、失敗，今天終於端上桌，媲美頂級馬卡龍水準，呈現在大家面前。

我們可以在個人網站上看到「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」關注他，影音頻道不論是FACEBOOK或是IG都可以進行交流。請伸出您熱情的雙手，掌聲歡迎Brian老師！

Brian老師：

「你好，我是Brian。歡迎來到絲絲廚房，http://xn--jvrp76j.com/」！

非常感動，有點想哭，能夠看到這麼多支持我的粉絲們來到現場，其實我的感動與訝異並存的。大家若看過我早期影片都知道我的肢體是非常僵硬的，現在也不敢回頭去看過往的影片，太驚人。

經過這2年的時間，也慢慢在鏡頭前的表現開始有了自信，也很高興在這2年的時間願意從頭到尾、從我非常生澀的表現一直到我稍微成熟的方式，能夠有這麼多的追隨者，我覺得在網路上我是幸運的。

因為我是一個努力的作者而不是一個具有天賦的作者，我相信以我自己自學烘焙的經驗，能夠帶給很多初學者很大的信心，只要相信自己，有天一定也能做到。這也是我寫這本甜點書的出發點，我希望大家可以感受到寫這本書的用心跟誠意。

絲絲：
「跟著我的step by step，你也可以輕鬆完成它，希望你會喜歡。」
請問大家，今天看到Brian本人，跟平常看影音平台感覺是怎麼樣呢？

Brian在前2天有預告說，只要絲絲說Brian很瘦，我就會是一個非常頂尖的主持人。我決定要說了：「Brian老師你好瘦喔！不僅好瘦又好帥喔！」

Brian老師為了在座的各位，回到臺灣第一件事情先剪頭髮，第二件事情花了2天時間做完今天的甜點試吃。

我想要請Brian老師介紹這本書非常非常重要的靈魂人物，共同作者-Pierre皮耶先生！

Here I would like to introduce by producing the Pierre. I think he’s the very important for BrianCuisine. Just welcome.

Pierre皮耶先生：
I so sorry , because I know three word.「你好、謝謝、不客氣。」I’m so happy to there, because I long to come to Taipei, there is popular favorite, I love it.

Brian老師翻譯：
到臺灣的次數非常多，非常非常喜歡誠品信義店，幾乎是誠品信義店的常客，每年回來臺灣都會到這裡買各式各樣喜歡的東西。當時還沒有出書之前，有個夢想，是不是有一天有機會能站上這個舞台，沒想到實現了。

Pierre皮耶先生：
I really say thank you very much and he is very nice, and miao, and everyone support. Thank you very much.

絲絲：
Pierre皮耶先生在加拿大是一位非常資深而且優秀的製作人，其實他也參與過加拿大當地美食的節目，認識很多很多的大廚師。但是在他眼中的Brian老師非常認真，Pierre皮耶先生就是覺得老師非常努力，所以慧眼視英雄，開闢了youtube頻道。

我認為Pierre皮耶先生也是靈魂人物，如果沒有他的話，大家看不到高畫質、高品質的影音平台，一直是Pierre皮耶先生從旁拍攝、製作、排版、剪接、後製等等，Pierre皮耶先生今天也有一個重要任務，會把這一場這個珍貴的活動錄製帶回加拿大喔。

也想邀請貴賓來講講話。

剛剛有說，如果沒有Pierre皮耶先生，就沒有 BrianCuisine.com；若沒有即將要上台的這位貴賓就不會有這本書，掌聲歡迎朱雀文化莫少嫺總編輯。

莫總編：
大家好，很高興在這邊看到這麼多人，那我真的要先感謝Pierre皮耶，若沒有你的話，我就看不到Brian。

3年前在網路上一看就看到老師的頻道，就跟我同事說，快去搭訕XD
那時候我根本不曉得他在哪裡，同事說他住加拿大。就這麼磨磨磨，一年的時間，Brian終於答應了讓我們為他出書。這中間我們的編輯與團隊做了很多很多的努力，其實一開始是看中了Brian老師的長相XD

當然他做的甜點很棒啦，後來我發現我對Brian老師很尊重的原因是因為，我覺得他是一位很認真、很善良的人，對每一件事都放在心上。

像我們幸福烘焙的第一本書寄到加拿大，他的開箱文真的讓人很窩心，在雪地裡開箱。而且在對整個編輯的過程，他很細心很細心的交代一項一項的事情，這本書要做這麼厚，也是老師的堅持。

原本計畫以上下冊的方式，但Brian老師說，為了要給讀者最好的、最細心的，不論多少字我們就做下去。

謝謝作者、謝謝我的團隊、謝謝誠品、謝謝大家！

「品硯美學廚電」品牌專員張友利先生：
大家好，很恭喜Brian老師出了這本新書，對烘焙新手來說是很受用的書。會後若大家對於攪拌機有任何疑問，都可以詢問我們，謝謝。

絲絲：
「生態綠」是華人地區第一個取得公平貿易的廠商。為了免除很多種植、生產者中間的剝削，達到產銷平衡的狀態，是他們努力的目標。

品牌經理楊秉勳經理：
在場的各位大家好！
首先要恭喜Brian老師出書了，也謝謝絲絲這麼詳盡的介紹。

其實生態綠很高興可以參加這次的贊助，最主要的目的是，接到朱雀文化的詢問是不是能夠使用這些產品，於是非常開心的在影音平台看到老師的影片，馬上請同事寄一整套的東西給Brian老師。也請老師試做時看看口味有不好的地方，可以做調整。

同事說要寄到哪裡，我說當然是加拿大山上呀，因為寄送的時間是秋天，開始在下雪了，只能寄到山腳下，請老師拿。

可可粉的原料來自於可可豆，生態綠的可可粉來自於秘魯，如果大家有關注意秘魯的消息，知道因為氣候的關係，天氣很不好，小農非常的辛苦。我們會直接給小農合理的收入，而不是透過剝削，把產品經過公平貿易的標竿跟組織，做出來然後送到臺灣來。咖啡、巧克力，歐美人士不管是在烘焙還是食用都很注重這部分。

也非常感謝Brian老師在書上使用這些產品，讓大家知道可以透過你的一點小改變，在你每一次烘焙使用的產品都可以幫助到全世界的小農，得到合理的收入、更好的照片。謝謝大家！

絲絲：
大家有注意到前幾天Brian老師使用銅鍋的刷洗方式，用什麼方式呢？(((檸檬加鹽巴)

金尚品味生活林秋宜小姐：
首先謝謝大家給我這個機會，謝謝朱雀文化，有一次透過他們的介紹有機會提供我們的產品讓大家知道，一聽到是Brian老師，更覺得榮幸了，謝謝大家。

舞間茶心，來自花蓮舞鶴，非常棒的品牌。

歡迎老闆Vivian和Johnny：
大家好，絲絲好，粉絲雀躍的心情下，我終於見到Brian了。感謝朱雀出版社給我這個機會可以認識到Brian老師，我們來自花蓮舞鶴，一個很乾淨、風景很美麗的地方所做出來的茶，大家可以看到影音平台上老師的示範舞間茶心的產品，我可以很自信的跟各位說，我們的產品安全、安心，很好的臺灣茶。大家可以試試看，謝謝大家。

絲絲：
有好好看過這本書的人請舉手？我們習慣在螢幕上看到老師出現，今天邀請老師親自為大家介紹這本書的特點。

本書特色
看書看不懂，還有影音，一定會讓你學會。可以用手機掃QR Code，自動跳到youtube的影音教學，Brian老師的意思是：「不會，一定把你教到會！成功率將近百分之百。」

35道的食譜精選，以及5道全新創作，12道烘焙必修基礎，還有很多的基本功都教你，而且，我從來沒有看過這麼落落長的文字烘焙書，裡面竟然寫了2、3萬字，編輯一定很辛苦還要排版、刪字什麼的，但是，這就是Brian老師的風格對不對？(((對)))。

現在請Brian老師來介紹這本書的風格，每一道食譜都由Pierre皮耶大師以電視規格品質拍攝錄製，以加拿大四季的概念來分享。

Brian老師
9月造訪在魁北克的蘋果園，是Pierre皮耶先生的朋友家。當時我看到這個景象非常的喜歡，很開心的拍下它，而它也呈現在書裡面。

Q：四季有哪些代表性的甜點呢？

春：
在加拿大的春天是雪才初融的時候，大概3月份，加拿大並沒有像臺灣盛產這麼多種的農產品，所以我在設定這個作品的時候，主要會以茶類與適合冷凍做的水果泥的產品來做食譜，例如「紅絲絨杯子蛋糕」、新創的「抹茶芙莉安小蛋糕」。

夏：
夏天會去避暑的地方，緊臨湖區，相對蚊子也非常多，是一個風景非常優美的地方。

絲絲：而且蚊子只咬Brian，專攻亞洲人。
Brian：這是真的XD

夏天的甜點，我想大家比較認識我的是「法式馬卡龍」、「法式檸檬塔」，其實法式甜點是我有興趣鑽研的，我喜歡的檸檬塔是有一次在巴黎吃到以後，回來後試著不斷修改口感，讓它盡可能接近我在巴黎吃到的一樣，我自認我有成功的達到。待會兒吃完，改天有機會在法國吃到，就可以驗證我跟你說的口味極為接近。

秋：
9月份開始是魁北克蘋果的盛產季節，我當時在選擇食譜的時候，裡面有蠻多道跟蘋果相關的，我知道臺灣對於蘋果也有相當程度的喜好，我一直喜歡把水果放進烘焙裡面，當然會有水分的問題，我會盡我知道的化工背景，如何去改變這個水分，甚至酸鹹值如何跟不同的膨脹劑作用，然後去研發屬於秋天的食譜。

Q：秋天要幫我們介紹哪些甜點呢？

秋天有「法式櫻桃塔」，各位可能會好奇櫻桃為何反而出現在秋天，因為北美地區-加州，櫻桃產季將近在8、9月份末，那時候我開始做櫻桃塔的，其他像是薄餅，也許大家會很好奇，臺灣來說，目前是草莓季節，加拿大的草莓季從5月一直延伸到9月初，所以我我在收錄食譜的時候，是把這道「爵仕千層薄餅蛋糕」使用草莓的甜點收錄在裡面，包含了「老奶奶燕麥蘋果派」，是屬於當季的水果。

絲絲：
Brian老師前陣子剛從墨西哥旅行回來，墨西哥天氣如何？(熱)老師還到海灘去玩耶XD拍了開心踏浪的照片。(Brian老師：妳什麼時候follow我？)開玩笑，我是粉絲絲絲，一定會努力的看，接著回到臺灣來避寒。

Q：請問Brian老師，在加拿大的家目前的風景是？
A：從我家廚房看出去的窗景，去年耶誕節做好的餅乾掛在樹上，3天之後就全部被吃光了XD

之前跟老師聊，我很難想像生活在零下24、25度的世界裡，然後前幾天又看到Brian老師在鏟雪，我們會覺得好好玩喔，居住在臺灣的我們看到雪都會尖叫。

Q：請問Brian老師，住在加拿大這麼多年了，雪這個東西對你來說是什麼樣的心情？
A：我自己是把鏟雪當成消耗熱量的一個運動，其實現在到2月份是最冷的，如果大家有看新聞的話會知道今年的加拿大冬天是非常非常冷的。下雪，可能一個晚上就累積50公分這麼高。以去年的經驗來說，一天可能要鏟2次雪，早上一次、下午一次。

或許大家覺得下雪是一件好玩的事，但對我們住在那裡的人來說，那是一個勞動。

絲絲：
所以吃完甜點馬上去鏟雪，消耗熱量對不對XD
以後老師不用這麼忙，冬天一到我們就去老師家鏟雪好不好？(((好)))

Q：冬天的甜點有哪些呢？

冬：
大家可以看到是比較偏高熱量的，像「法式生巧克力塔」跟北美甚至加拿大非常有名的「美式經典胡桃派」，這個胡桃派我第一次吃到是在魁北克，至今我都非常喜歡它，不過各位在食譜裡看到這個甜點甜分，比原來開店降了20~25%。

在魁北克的甜點甜度上大概是比目前食譜上還要高上25%，大家可以想像它的甜度。

Q：老師在烘焙這條路上自學而來，曾經在加拿大開過店，那是一家什麼樣風格的咖啡店呢？
A：當初最原始要開這家店，當我決定去到加拿大的時候，是想要開一家茶館。

想說賣茶要有點心可以吃，我就異想天開的買了幾本臺灣知名老師的甜點書自己做，然後，那時候翻到馬卡龍覺得實在太漂亮了，覺得我應該可以把它做出來，沒有想到第一次做就給了我非常嚴重非常的打擊，就覺得我應該不會這麼笨吧？！

挑戰了馬卡龍，當然，在臺灣的自學期間沒有成功過。其實我到了加拿大，法式馬卡龍一直是在我開店前1、2個禮拜，大概試了20多次，它終於成功了！

各位可能好奇說，失敗的馬卡龍最後都到哪裡去了？失敗的馬卡龍都到了後院，松鼠就會來把它吃光，松鼠都養胖了XD

Q：咖啡店開了多久？
A：其實它壽命蠻短的，大概9個多月不到10個月的時間。我發現我是一個非常喜歡鑽研食譜的人，很難一直repeat重覆的東西，開店對我來講，除了體力上，如果大家有機會開店，或是目前是甜點經營者，應該可以知道，其實在廚房工作是一件非常累人的事情。而且你要做品質穩定，你要不斷重複同一個技術，你要讓顧客在任何時間吃到你的東西是一致的。

對我來說，我的興趣是創作跟研發，後來也是因為個性的關係，決定在9個月的時間把店結束掉。

Q：會覺得可惜嗎？
A：其實喘了一口氣的感覺。我身邊的朋友都覺得說你的店這麼的漂亮，感覺上是你可以發揮手藝的地方，為什麼要把它結束掉。我自己認為說一開始開這家店對我最大的意義是，我能夠證明我的手藝是可以被市場接受的，因為你會看到顧客不斷回來購買相同產品，這對我是非常大的信心。

也是因為有這個開店的經驗，我做了甜點能獲得市場的肯定，我才有信心覺得說我可以做一個教學的頻道。這本來只是一個很rock的想法，就被我的parter也是製作人逼說：你為什麼不站在鏡頭前面？於是我就被逼了XD

絲絲：
而且大家知道嗎？當初Brian老師在開店的時候，他的檸檬塔就備受青睞，還差一點點就進駐某個品牌，當成常駐性的檸檬塔。但是Brian老師就婉拒了。他放棄了很多很好的機會，Pierre皮耶先生就看中Brian可以開設自己的頻道。

Q：一開始是相當抗拒的嗎？
A：對。因為在錄影的時候，每週五或週六錄，每次都要錄2個影片節目，就像我雖然現在回來臺灣，頻道仍穩定發布。節目可能預先2~3個月之前錄製完成。

Q：考大家，昨天播什麼？偶像在面前要趕快表現喔。
A：草莓柳橙長條蛋糕。

絲絲：
每週四發影片，那是Brian老師與Pierre皮耶先生的心血結晶，回來臺灣後也是沒有中斷這樣的行程。

Q：請問老師，今天要教我們做哪些甜點？
A：今天要為大家示範非常經典的檸檬塔，還有義式蛋白霜，很多人在做義式蛋白霜的時候都會失敗。那也可以做成大家熟知的馬林糖，用途非常廣，甚至義式奶油霜，所以會為各位示範整個操作上的重點。

檸檬塔需要時間，是我前2天利用時間來做烘焙跟凝固，所以我的檸檬塔主體是在昨天完成，再示範上面的裝飾。

再來是法式馬卡龍，內餡有食譜上的Raspberry覆盆莓，還有用了法式奶油霜，所以今天有機會可以吃到這2種風味的法式馬卡龍。

還有加碼的甜點，是我在離開加拿大的前幾天完成的法式軟糖。這個法式軟糖我非常感謝舞間茶心提供我這個茶粉，當時我拿到這個茶粉的時候就想，我到底可以拿它來做什麼？

大家知道最簡單就是把茶粉放進蛋糕裡面，成為一個風味蛋糕。可是我覺得這樣對我來講太沒有挑戰性了。就想，如果我有機會把這個產品賣到國外去，如何讓全世界有機會認識臺灣也可以做到非常精緻的茶粉。

所以我是朝法式甜點這一路去發想，最後最後我想到了，用法式軟糖的方法來做。我當時是用實驗的心態來做，待會兒大家有機會吃到的話，當你吃到第一口會想到臺灣很有名的飲料。

我今天要做的第一道是「義式蛋白霜」。

各位可以看到我為什麼把要打蛋的鍋放在溫水裡，因為目前的環境溫度大概是24度，其實在我待會兒加熱糖漿倒下去的時候，它是很容易造成瞬間凝結的。

很多在做義式蛋白霜的時候旁邊就會有一些小結塊，是因為在製作的時候，環境是錯誤的，就是沒有注意到溫度，所以一般在冬天或是溫度比較低的環境下，都會習慣性先把攪拌缽放進溫水裡，讓它在溫熱的狀態。

接下來就是蛋白，我有個習慣是只用室溫蛋白。大家可能會很好奇，很多不同食譜使用所謂的冰涼蛋白。而冰涼蛋白與室溫蛋白，最大的差異是最後產生膨脹體積。

如果你希望做出來的膨脹體積非常明顯的話，我會建議你使用室溫蛋白；
用冰涼蛋白做也ok，膨脹體積會稍微小一點。

所以目前這邊是：室溫蛋白加上溫熱攪拌缽。

接下來就是糖漿。
Q：大家知道糖漿溫度要加熱到幾度嗎？市面上食譜寫？
A：糖漿118-121度，這中間產生的差異是，當你糖漿溫度愈高的時候，你打出來的義式蛋白霜堅挺度愈高；在118度以下也可以打出來，你會發現它在擠花的時候很不容易成形，以我自己的經驗來講，我會習慣一直把它做到121度。

今天使用的是銅鍋，感謝金尚品味生活提供。
後來發現，它跟我在早期使用這個厚底鍋是不一樣的，導熱速度會更快，今天因為時間關係，以銅鍋來做示範。

把250g細白砂糖放進銅鍋裡，110g的水，在倒水的時候如果要避免它噴餡的話，盡可能讓砂糖都裹到水之後再開始加熱，最終溫度會設定在121度，待會兒在操作中會跟大家說豇幾個比較關鍵的溫度點需要注意到哪些事情。

加熱糖漿有個很重要的重點是：不要去攪拌它。
各位應該知道為什麼，會結晶(反砂)。
如果你發現倒下去的時候倒得很粗魯，噴餡的話，改善方法可以用毛刷沾水，刷進去或是搖晃的方式，千萬不要下去攪拌，這是我們在煮糖漿要非常注意的。

在這個時間先把攪拌缽裝上，我監測的final溫度設定在121度。

先說明一下這個溫度的幾個關鍵性。

超過102度會發現溫度上上下下是正常的，等到溫度上升到112度的時候，我們看攪拌機的功率，若功率高的話，可以中速啟動；若用手持打蛋器或是攪拌機功率沒有辦法到這麼高的話，可以用全速。

寧可在糖漿下去之前，把蛋白打到幾乎接近硬性發泡，如果對自己技術不是太有信心，其實可以做到硬性發泡再來下糖漿，最完美的狀態應該在112度的時候，開中速，等到118度的時候下全速。

這時候溫度從118度到121度可能大概只有30秒的時間，那時候有這樣的攪拌機會比較容易一點，手持當然也ok，只是會手忙腳亂，我之前也試過XD

有人對做義式蛋白霜有問題可以問我。

Q：蛋白霜做好需要放冰箱嗎？
A：在一般室溫，以一整鍋的狀態下，未擠花之前，大概放室溫3-4個小時，表面會結霜，那樣會像脆糖。它已經不適合再拿來做裝飾了，所以一般我會建議蛋白霜一完成後需要在3-4小時以內要用掉，當然更不適合放冰箱。這是在做義式蛋白霜時間上需要控制的地方。

Q：我是依食譜做法進家庭式小烤箱，時間、溫度相同，但烤出來的成品會有2、3層的破洞，變成像麥芽黏黏的跑出來，但也有一部分是完整的，不曉得問題出在哪裡？
A：這個狀況受限於烤箱品牌的上下導熱管，因為我家裡也有。如果把上導管和下導管打開的話，愈接近導管位置，溫度愈高，所以它對烘焙來講是直接的熱度。

直接熱度產生爆漿的情形會非常明顯，若是離開導管，例如中間位置，它的結果應該是比較理想的，這表示烤箱的導熱均勻是沒有辦法達到這麼完整所造成。

這個現象跟食譜「可麗露」是一樣的。愈接近導管的可麗露膨脹的特別明顯，如果是旁邊正常的溫度上升狀況會非常的平均。

目前糖漿溫度到達106度，如果待會兒需要進行，我就會直接以機器為主。

Q：打蛋白霜注意的地方？
A：當你把糖漿放下去之後就不要停。很多人會猶豫，若你想檢查一下，中途檢查的時間要非常短。當一遇熱，糖漿蛋白體積膨脹起來時，一暫停就會產生消泡的動作，必須要一氣呵成。

從糖漿一下去幾乎到中溫，就是所謂的接近痛但不會燙的溫度，大概會落在30多度~40度，全程花4-5分鐘的時間，你要有個經驗是，從一下去到完成不要停，一停再回來打發的時候，膨脹度會不夠，而且會因為溫度的關係而產生局部結塊。這是操作上要注意的地方。

現在溫度到達了110度。
現在想一下對於食譜上有關的問題，待會兒讓機器操作的5分鐘時間可以回答大家。

絲絲：
在家裡做烘焙有任何的問題，把握機會，會有很多QA時間給大家提問，記得在臉書上有看到好多問題喔，當然，在書中已經有解答了很多的問題了，但大家對於烘焙上還有問題請不要害羞，請盡情發問。

Q：如果不小心失手煮過頭怎麼補救？
A：煮過頭的話我不建議使用它，這樣的糖霜硬度、結塊程度會非常的高，不要為了這個而毀了，因此我建議重新來一次，這是我的經驗。

Q：剛剛提到的室溫蛋白，室溫是以幾度的水溫去？
A：依我在加拿大的經驗大概是落在18-24度之間，若要非常精確的話，24度是最保險的，這是我的經驗。

現在溫度到116度，應該屬於接近五分發的狀況。

絲絲：
線上網友
吳飛飛說，沒有長髮和小鬍子的不萊嗯，立馬從檸檬派國王變檸檬派王子。(現場笑開懷XD)
Brian老師：是年輕10歲的意思嗎XD
May說，老師剪這樣hen帥喔。
Mimi說，超級棒，沒藏私的說。

現在溫度118度，把功率啟動到全速。
待會兒下去的時候要一氣呵成，煮好的糖漿順著鍋壁下去，因為從中間下去會產生飛濺。

順著鍋壁要一氣呵成，中間不要停，全部下去，從這個時間點到全部完成，大概是5分鐘的時間。

Q：我做義式蛋白霜，冰到冰箱時不會出水，可是朋友做好檸檬塔放冰箱，蛋白霜卻出水，不知道為什麼？
A：以我自己的經驗來說，就是剛剛提到在溫度沒有精確在118度以上，可能是溫度計不夠精確或是沒有溫度計的情況，沒有辦法把糖漿煮到118度以上，這時候在打發的過程中並沒有辦法瞬間把水分蒸發，弄得夠乾，其實在擠花的時候已經累積到你的蛋白霜會不會出水，就是擠下去往上拉時，堅挺硬不夠的時候，表示前面的溫度還不到理想。

Q：市面上很多種類的蛋白霜，想了解老師為何推薦義式的蛋白霜？
A：因為義式蛋白霜第1個它不會有生吃到蛋白的問題，如果我們下去的溫度是121度，那一般蛋的殺菌溫度落在70多度是可以完成殺菌，因此在攪拌過程，從下去到完成的時間，蛋白是可以比較安心吃的。

如果是做瑞士蛋白霜或法式蛋白霜，除非你會非常精確知道這些烘焙後的結果是完全熟成的，它沒有辦法拿來做甜點的裝飾，更不可能拿來做慕絲，因為會有半生蛋的問題。

因為這幾個原因，我會比較推薦大家如果要做蛋白霜可以先從義式蛋白霜，而且可以自由做很多變化，不只可以裝飾變化，在我書上面前的知識篇有教大家如果利用義式蛋白霜，或是如何軟化奶油，做蛋糕的抹面，這是我推薦義式蛋白霜的關鍵原因。

Q：常在看配方與影片，在家操作時，因為使用的烤模尺寸不同(老師用的是大烤模，我用的是小烤模)烤溫跟烤時，如何做相對應的調整？
A：一般來說不應該改變的是烤溫，因為烤溫在配方設計上要考慮到食材的熟成度、特質、含水量，所以你不應該改變烤溫。通常需要改變的是烘焙的時間，而不是烤溫。

舉例，磅蛋糕麵糊，可能家裡烤箱比較小，只能準備一半的量去烤，這樣的狀況，我們要改變的是把時間縮短。

一個標準的磅蛋糕花掉時間也許要45分鐘，若分裝為小的杯子蛋糕，從外面熱度到中間熱度時間非常快，大概21-25分鐘就熟成了。所以一般不會改變溫度，而是時間。

這個時間也跟你放進每個單一的麵糊量也有關係，跟你放進的材質也有關係，金屬材質導熱性跟集熱性非常的完整，它的時間會縮短。

如果你放進矽膠烤模時間會拉長、紙烤模結果會不一樣，沒有辦法用同一種方式來涵蓋所有烘焙的材料上。不過重點在不要改變溫度，而是時間。

一般蛋白霜打的成功應該是，大概往上拉起來的時候必須是非常堅硬的，現場再操作一些時間，溫度還太高。

絲絲：
做烘焙真的是科學，配方、食材選擇要非常精確，跟做料理不一樣，稍有不慎可能會不成功。

Brian老師：
我也常被問到有關為什麼我的成品質地出來，跟我在書上、影片上看到的不同，其實很多在問我問題的時候，自己都隱藏了他的狀況，例如他已經改變掉糖量、改變掉油脂，這些東西看似好像沒有關係，事實上在製作每一道甜點時，產生的差異就非常大。

我們就以最常見的大家喜歡減糖這個事情。
大家知道糖在整個烘焙裡面的保濕性，當你減糖之後，東西不見得會不好吃，但是保濕性會變得比較差，麵糰會老化比較快，如果當下做完當天吃掉，OK。若是銷售的話，或是想要用在比較長時間的保存個幾天，事實上你要維持糖量，甚至依照不同的狀況可以增加糖量。

目前開始出現的海藻糖，可以部分取代砂糖，不過海藻糖的取代率在7%-15%之間，不宜過高。它可以讓你降低糖的攝取，但它還是維持原有的保濕性。

蛋白霜打的好，應該是「堅挺的狀態」。

現在來做擠花與裝飾的部分。
今天使用習慣的擠花袋，待會兒會在每個檸檬塔做繞圈，有時間的話再教大家怎麼做炙燒的動作。

做外面的裝飾主要是要平衡檸檬塔內餡的酸度，如果你非常喜歡吃酸的話，這個動作可以不做。

絲絲：
因為時間的關係，Brian老師前天已經埋首在臺北市某廚藝教室裡製作現在即將給大家吃的檸檬塔。

Brian老師：
很多人在做裝飾的時候，手藝練習上會比我成熟很多，不過我想分享一個重點：在裝飾前一定要先確認內餡是經過冰過，必須是硬的，不要一做好塔皮就直接裝飾，那會摧毀掉塔皮，你必須確認麵糊在壓下去的時候是能hold住它的重量。

如果有轉盤當然是比較方便一點，沒有也沒關係，直接在盤子上也ok。
跟表面接觸時，稍微往下點一下把底部穩定麵糊上，迅速的再往上拉，下去拉上來的速度要夠快。

絲絲：
我對擠花的恐懼是每一個擠花都長的不一樣大XD
大家有這種困擾嗎？(((有)))

下去、上來的速度跟力道要夠快，不要猶豫，常常練習，我常把做失敗的法式蛋白霜做成義式蛋白霜來練習擠花。因為可以讓你反覆的使用，可以N次刮回去再重來。我覺得義式蛋白霜也是一個練習擠花很好的食材。

絲絲：
線上讀者陳夢華說，老師知道為什麼糖霜溫度降不下來嗎？
因為現場人太多、太熱情啦XDD

原來如此！線上讀者英明

噴槍雖有點巨大，但有個重點：你要把它當成是一個畫筆，不要同一個點停留太久，寧可重複過來第2次、第3次，不要一次到底。

我的做法是：在畫的時候就畫過去就好，把它當成水彩筆，上色就會完滿的。
當外圈好了再回來做內圈，如果家中有這種蛋糕裝飾的轉盤是最為理想的。

一般擠花嘴下去的形狀是要能夠HOLD的住的，因為糖漿溫度我沒有控制的很理想，對我來說它是一個不成功的作品。

Q：剛剛您說糖漿溫度降不下來，要幾度才是適合的溫度呢？
A：一般是接近你碰觸的體溫，其實最理想的溫度應該是落在34度。剛剛不敢停留太久，一測試的溫度有慢慢上升到28度，也許溫度比當下更高。

在這個情況下，另一個變數是
有可能在加熱時，探針(溫度計)應該是要在鍋子的中心，剛剛沒有保留在鍋子的中心，沒有到達理想的溫度。可能是剛剛在鍋邊測溫度還不到121度。最後糖漿的硬度就很明顯的不足。

絲絲：
因為時間的關係，Brian老師只示範幾個，Brian老師之所以被稱為檸檬塔國王，今天大家都能品嘗到並且見識到為什麼了，待會兒請大家說說今天的檸檬塔與以往吃過的有何不同喔。

Brian老師：
也跟大家說明一下，今天做的尺寸，不管是圓型或心型，它在塔皮的厚度上是桿到2mm，各位可能覺得2mm是一個技術上的挑戰，不過如果你是非常講究法式甜點口感的人，若是塔皮愈厚的話，混合的內餡質地會覺得很硬，像吃很硬的餅乾。

非常重要就是塔皮要保持在2mm的厚度，如果是9吋大一點的話就4mm，如果塔皮愈厚，吃起來就像餅乾。

另外一個重點也跟各位講說，在桿塔皮的時候，可能因為溫度控制不當，變得太軟，然後又重複、重來一次，超過3次以後，本來應該是很酥鬆的塔皮就會變成很像硬脆的餅乾。

因為麵粉在你重複桿的過程當中，它已經出筋了。因此若技術上也還不純熟，寧可把它桿厚一點，重點就是不要超過3次。

昨天在製作的時候也發現了新問題，發現在臺灣使用的奶油，奶油的水分比較高，在塔皮做好的時候明顯變軟了。我就回想以前很多網友的詢問，為何我桿出來的塔皮這麼的軟，我的os是，這不是應該都要這樣嗎？！

後來發現，其實關鍵是在奶油上面。

給各位一個建議：
如果在臺灣你也發現到你使用的奶油做出來的麵糰過軟的話，建議你改變蛋液的量，減少蛋液的水分，因為★奶油是造成塔皮酥鬆質地的關鍵。

其實我自己前幾天有說過，在加拿大有用過發酵奶油與未發酵奶油，但我吃不出來口感並沒有明顯的不同。而在臺灣很風行使用發酵奶油，或許在臺灣進口商進的產品是有差異的。

示範第2道「法式馬卡龍」

馬卡龍分為義式跟法式，大家以前也問過我偏好哪一種？

我偏好法式馬卡龍，口感跟在法國吃到是一樣，口感稍微偏黏牙一點點，咬下去外殼是脆的，中間有一點消(音譯)軟糖的效果，搭配內餡之後，我覺得那個口感我個人比較偏愛的。

義式馬卡龍也很好吃，我個人覺得口感偏脆一點點，它有一個關鍵，如果你有辦法非常成功打發義式蛋白霜，你來做義式馬卡龍一定不會失敗的。

可是前面的義式蛋白霜若沒辦法做到精確的話，你回來做義式馬卡龍就容易失敗，而且搞不懂到底失敗在哪裡，它是有幾個盲點在裡面的。

我今天要示範法式馬卡龍，你只要有辦法最後在攪拌程度後上達到那個程度的話，然後使用糖粉的比例是對的，就是所謂的純糖粉，或是裡面的玉米粉添加比例低於百分之3，去做義式馬卡龍，幾乎是不會失敗的。

很多人會失敗的原因，有可能是用錯了糖粉，所以糖粉是影響做法式馬卡龍很關鍵的因素，第2個因素就是後面攪拌的結果，攪拌的方式錯誤的話，烘烤時會爆裂或者過軟，過軟就是你做好後輕敲會很快的攤平下去在烤盤上，這就是馬卡龍攪拌過頭了。

待會兒會示範用杏仁麵糊的馬卡龍需要攪拌到什麼程度才足夠。

現在先混合馬卡龍的杏仁粉跟糖粉，在食譜上看到杏仁粉的重量是過篩後的重量，而不是篩之前的重量，這是第1個要先弄清楚的地方。你有辦法篩得愈細，或是買到品質愈好，最後馬卡龍呈現的光滑面就愈明顯。

因為不曉得臺灣的杏仁粉是不是我想要的，今天大家吃到的是我從加拿大帶回來的杏仁粉。篩過第一次以後的杏仁粉跟糖粉混勻之後，再過篩第2次，做出來的表面就會非常的光滑。

如果你買到的馬卡龍杏仁粉是比較粗糙的，你會發現上面有很多一顆顆的杏仁小顆粒。這也跟價錢、品質有一點點關係。

攪拌並沒有特別的技巧，就看個人習慣。

絲絲：跟大家報告，今天活動時間會再延長一點點，大家介意嗎？務必都要把3道甜點都吃完才能回家呀。
現場讀者：((((((((((不介意))))))))))
絲絲：謝謝大家的不介意！

把杏仁粉跟糖粉混合後再過篩。

Brian老師：
待會兒公布一個非常非常非常重要的數字。這個數字我從來沒有在任何的地方講過這個秘密數字。我非常感動有這麼多人願意來到現場，所以我決定把這個秘密的數字公開。

讀者：((((((((((((( 哇 )))))))))))))

下一步要打發法式蛋白霜，就是蛋白跟一般細砂糖打發而已。
大家會覺得殼是原味，可能用色素去做顏色，如果說想要變可可風味，生態綠的可可粉，那你應該要改變的是哪一個？改砂糖、改杏仁粉、改糖粉…

應該改糖粉，取代率不要高於百分之10。
例如糖粉是100克，把10克的糖粉拿掉，把10克的無糖可可粉加進來。取代的是糖粉，而不是其他的材料，這是一個非常重要的地方，如果你想要做成巧克力口味，又不想加色素，想用可可天然元素的話，建議你這個取代方式。

同樣這個邏輯，你可以用各式各樣的茶粉來試，這是我自己實驗過的經驗值來分享。

所以我在做法式馬卡龍的時候，我用的一樣是「室溫的蛋白」，各位如果曾在網路上有看到非常多的謠言，就是蛋白要老化，蛋白要拿去冰箱冰，變老蛋白，可是我覺得那些東西都不是造成馬卡龍是否可以成功，那些撇步我都試過，全部都是失敗的。

關鍵只要用一般新鮮的蛋白，只要回到室溫狀態去做，就一定不會失敗。

只要蛋白是室溫、後面的程序是對的，就會成功。

在打發法式蛋白霜的時候，從頭到尾都是用全速。
當然，你的攪拌缽一定要乾淨，沒有油脂的，沒有沾染到蛋黃的情況，這非常非常重要，不然你再怎麼打發它都不會成功。

等它起泡狀況開始明顯之後，逐次把砂糖加進去，因為到最後才加進去，砂糖溶解的時間會不夠，所以一般在中途還半濕性的時候，再慢慢的加糖，一直打到它變堅挺為止。

另外一點是我在臺灣製作馬卡龍發現的一個問題，就是有關於烘焙的時間。

就是我在加拿大時呼籲大家盡可能不要用炫風烤箱，因為會讓你的馬卡龍外圍表面快速焦化，因為也許一般的炫風式烤箱不是這麼理想，在我操作的食譜上是15-18分鐘的時間，那我昨天使用比較商業等級的炫風烤箱，居然在12分鐘就已經完成了。

以我自己的食譜為主，我判斷它是否完成的幾個關鍵是：
一般時間在9-11分鐘時，旁邊的襯裙就會開始出現，
一開始出現的時候再往下加4分鐘，整個形狀就會定型，雖然大家需要再測試，但目前的經驗值是這樣子的。

我昨天用炫風烤箱，發現它的襯裙大概在6分鐘就出現了。那時候我有一點點驚訝，因為是我第一次使用炫風烤箱。

今天吃到黃色馬卡龍，它控制的十分精確，就是在12分鐘炫風狀況下停止，然後關掉烤箱電源，再讓它在裡面烘乾5分鐘之後的結果。

粉紅色Raspberry覆盆莓，是我烤了14分鐘，覺得顏色不對了，我就step，所以你吃到紅色馬卡龍比較偏綠色，這2種口感有點不同，完全取決於你的烘烤時間。

現在把砂糖慢慢加進去，待會兒會加色膏，畢竟是濃縮的色膏，因為水分會造成破裂，當然不是水性。

有一個小小的技巧，如果你紅色加白色，當然會出現漂亮的粉紅色，可是如果你是過度烘焙的話，你會發現粉紅色不是這麼的粉紅，像事先已做好的多烘烤2分鐘偏暗色，自己做的經驗值是我會在調色的時候刻意加一點點的黃色，讓它在原本的色素摻一點點，所以在烘焙出來的時候它的黃不會是過度烤焦的黃，是一個比較天然的黃色，這是我自己在做這個粉紅色馬卡龍的一些小技巧。

現在來加色膏，
先加紅色，以今天的麵糊量大概2-3滴，一邊觀察顏色的狀況再決定要不要繼續往下加色膏，再給一滴的黃色。

大家有沒有注意到，從蛋白打發、一直到加砂糖、加色膏，都沒有停止，這樣會獲得比較多的體積，那很多人在做馬卡龍攪拌時有蠻多偏方的說法，說什麼要小心攪拌不要破壞氣泡，這部分是錯誤的。

因為，做馬卡龍事實上你經過打發之後，待會兒在跟杏仁粉、糖粉混合時徹底把氣泡破壞掉，而不是小心翼翼，好像在做戚風蛋糕一樣怕它會消泡，這層顧慮是完全不需要的，所以是打到完全的硬性發泡。

絲絲：
線上讀者Wu Ya Huei說，完了！ 有戀愛的感覺～～

Brian老師：
今天的法式蛋白霜打完之後，它應該是一個非常鮮甜，有明顯的光柔感，終於成功，壓力好大XDD(鼓掌)

這是待會兒要拌進麵糊(杏仁粉、糖粉)，然後攪拌有個關鍵技巧：就是要分多次下去。

我有試過分2半下去的結果都非常的慘，就是拌不勻、結塊，所以我的技巧就是分3次把它加進去。待會兒的攪拌是關乎整個馬卡龍能不能成功的重要關鍵！

現在把攪拌好的法式蛋白霜麵糊，分3次下去攪拌，攪拌刮刀可以使用硬一點的材質，下去的時候不用客氣的把氣泡破壞掉，以均勻為主，就是要有一點點耐心。

第1次下去都均勻之後，可以下第2次蛋白霜麵糊。
攪拌的話，若不確定自己的技術好不好，可以用寬口盆效果會好很多，氣泡破壞的速度會快一點，一般會使用寬口盆。

第3次的法式蛋白霜麵糊下去的時候，要非常注意時間，時間多寡會影響它的柔軟度和需要攪拌到什麼程度。

第3次攪拌的時候，就會邊攪拌邊檢查了，不會莫名其妙往下攪，先攪到均勻後就開始檢查它的柔軟度。

*最完全理想的結果是：「三角形平順的墜落」，這時候的質地是對的。

若你攪拌到最後，是非常OVER快速的下去，在待會兒擠花的時候，整個馬卡龍會攤的非常平，所以這是一個關鍵點。

這時候，第一要力求均勻，第二是這個麵糊的濃稠度要掌握到一個理想的狀態。

因為今天沒有足夠時間乾這個麵糊，只會示範到擠的技巧這個步驟。

黃色是法式奶油霜，然後粉紅色是Raspberry覆盆莓的口味。我的做法是簡單做了奶油糖霜之後，放進Raspberry果醬，先讓奶油霜旁邊有點顏色，有點風味，中間再放進新鮮的Raspberry果醬在中心點，所以你在吃的時候會吃到比較明顯的果香味，而且酸度可以平衡掉外層馬卡龍的甜度。這是我自己習慣的做法。

Q：做好的蛋白霜可以放在鍋裡嗎？
A：如果沒有馬上要擠的話，不會留在鍋裡，直接放進擠花袋。如果你要放擠花袋裡，一般放置到隔天是沒有問題的。

而且我有試過一個非常有趣，就是我發現在攪拌麵糊的時候，有一點點失敗了，我做了一個實驗：
我把它擠完在矽膠烤墊上，把它留到隔天，讓它直接曝露在空氣中放到隔天，例如今天下午3、4點做好，直接放室溫任由它乾燥，乾燥到隔天早上來烘焙，本來會失敗的馬卡龍經過這麼長時間的乾燥，它做出來是成功的。

下次，你試了第一盤進去出來，發現裂痕了，不妨試試看我的方法，讓它直接留在室溫的環境到隔夜，不用加蓋直到隔天。

手上的紙是我印好的，比市面上的馬卡龍尺寸再大一點點，待會兒會以這個來當尺寸，我在擠的時候，第1建議用矽膠烤墊，烤出來的馬卡龍會是平整的，我也有用過坊間烤紙，會因為裡面的水分出現波浪狀，用矽膠烤墊是比較理想的。

擠花的時候要先確認擠花嘴是平口的擠花嘴，大小要看圈圈而定。
擠的時候，因為我沒有經過正統的訓練教學，因此我用的方法是找到圈圈的中心點，接近2mm的高度開始往下擠，讓麵糊往外擴散到大概99%的時候就停，停就是往上拉的意思。

擠完的下個動作是拍平，先敲桌面，如果裡面有氣泡會往上，正常來講應該是平盤的，再從底部往上敲，確定氣泡都出來之後，就可以放到旁邊去。

如果發現有大氣泡的話可以用竹籤把氣泡破壞掉，放置到乾燥到你用手去碰它，是不會黏手的，那個程度才可以進烤箱。

進烤箱的溫度，在我的配方是攝氏180度/華氏350度。烘焙的時間，一般都需要，在沒有炫風的情況下，使用15-18分鐘，在18分鐘烤完之後，把電源關掉，烤箱留個門或是夾個手套，讓它在裡面停留5分鐘的時間，再出爐。

出爐之後，不要馬上急著要脫模，因為它的中心是很軟的，一定要等到它完全乾了以後，試最邊邊的部分，確定都乾燥了，再開始做脫模的動作。

以上是製作馬卡龍需要留意的細節。

Q：請問如何判斷它已經熟了？
A：譬如以我自己的烤箱，每次看到襯裙出現的時間大概會落在9-11分鐘，當你發現襯裙已經不會再冒泡的那個時候，再往後加4-5分鐘，幾乎就是ok的。剛開始我會建議你可能要烤過頭看看，再往回減時間。

我在試Raspberry馬卡龍是這樣子的方式，我讓它烤到14分鐘，像馬林糖有點太脆了。換做第2盤黃色馬卡龍時，縮減到12分鐘，那時候出爐的結果會剛剛好。因為我寧可讓它over，再回來往下減少時間。

如果馬卡龍篩的夠細的話，這時候表面會非常的亮澤，然後沒有任何玉米粉的那種粗糙感，烤出來的馬卡龍是ok的，當然我要實際去烤了才會知道結果會是怎麼樣。

我覺得馬卡龍是一個非常考驗烤箱是不是ok的一個甜點。
如果你的烤箱溫度很不穩定，是上上下下的，做出來的馬卡龍一定會失敗，必須是一個很穩定的烤箱。

絲絲：馬卡龍美不美？
現場讀者：((((((((((((( 美 )))))))))))))

如果馬卡龍篩的夠細的話，擠出來的馬卡龍的形狀會是光滑的，如果剛剛我又往下做攪拌的話，你會發現弧度就不會這個樣子，會攤得更平一點，所以你在進烤箱之前，蛋白霜攪拌的時間，做一點點的拿捏。

Q：製作馬卡龍的環境濕度高低會影響時間嗎？
A：昨天我在工作室的環境濕度，因職業病關係，以隨身攜帶的濕度計測了一下是45度，馬卡龍表皮結皮的時間大概花了20多分鐘就結皮。可能跟你居住的區域或是當天的氣候多少有點關係。是不是要用除濕機？！

還沒有試過臺灣以70~80度的濕度來製作馬卡龍會怎麼樣XD

Q：如果換像臺灣紫薯粉或日本進口的南瓜粉，屬於澱粉類的，這樣換糖OK嗎？
A：我覺得如果是澱粉類是OK的。

杏仁粉的粉性，我其實沒有試過，如果各位有做過所謂的牛粒的話，牛粒主要的粉類是來自於麵粉，它其實很容易產生自然裂紋，裂紋來自於你灑的糖粉。

如果你沒有灑糖粉，烤出來會是一個粗糙的面，不會有漂亮的裂紋。當你灑了糖粉之後，裂紋就會出現的非常漂亮。

配方主要的結構組織是來自於低筋麵粉，出來的結果會是牛粒，比較偏鬆的，質地有點不一樣。

絲絲：
接下來請Brian老師口述「檸檬四季春法式軟糖」的配方與製作過程。

Brian老師：
這是我在離開加拿大前的那一週做的。
在做法式軟糖有幾個重點：
1.「溫度的控制」
溫度是造成不管是任何一種的法式糖果，溫度是影響到最後質地的一個關鍵，而且它也是是否能夠讓裡面含的水份能夠蒸發到某個程度的關鍵。

那一般我在做軟糖的時候，控制的溫度是108度，可以把溫度拉得再更高一點，可是當溫度再高一點時，硬度也會跟著往上，它會失去那個軟糖…軟糖之所以會高級、會好吃的原因是有一點點入口即化的。

如果把糖漿溫度煮得過高的時候，就會失去柔軟度。

2.「果膠粉」
很多人有試過各式各樣的，在研習中我也試過各種可能凝固的粉類，什麼吉利丁粉呀，甚至專門做果醬的粉我也拿來試過，可是幾乎都失敗的。

你要能把法式軟糖做成功，你一定要用「柑橘類或是蘋果的果膠」，它讓你的果泥能凝固成功的一個非常重要的關鍵。

這個品牌的特色是能夠*水，然後凝固在83度。它有個優點是專門做軟糖，如果今天你使用它的話，可以拿來做鏡面果膠，譬如說起司蛋糕有時候會刷上一層果膠，它就不是這麼適合，因為它沒有辦法反覆重覆的加溫，通常我們會做好一瓶放冰箱，需要的時候可能挖一匙出來微波融化刷上去，

這時候要用Pectin NH，是適合重覆反覆加溫的，在選購上可以做一些取捨，如果你是要做糖果的話，PECTIN JAUNE有很高的脫水性，很適合拿來做法式軟糖。若準備多用途，像我今天使用Pectin NH，它是適合重複加熱的。

我自己2種都有試過，都很接近，只有溫度加熱上產生的不同。

果膠粉的部分，在臺灣我知道金尚有，因為在臺灣不容易買得到的產品，如果想保證做成功，而你也有興趣的話，不妨可以考慮一下這個品牌的果膠粉。

※延伸閱讀
https://goo.gl/paiV5m
關於黃色果膠Pectin的問題

請Brian老師準備拷問大家的5個問題，有送「草莓神器」。

Q：到底草莓為什麼要有神器呢？
A：如果你有看過我影片的話，它的凹槽可以放一整顆去蒂的草莓，一刀下去的時候會切成非常均勻的薄片，像我昨天發布的影片，裡面的草莓果乾是利用這個切了之後，經過食物蔬果烘乾機烘乾出來的。

臺灣應該是沒有銷售，我當時找到它的時候是一個使用者，覺得蠻有趣的，後來我才發現它是某公司，於是買了帶回臺灣的數量，決定送給大家。

絲絲：
遊戲規則是這樣的，我來講解一下。
老師提問的時候，我喊123，迅速舉手，看誰最快。

Q：法式蛋白霜跟義式蛋白霜的差異為何？
張小姐：義式蛋白霜經過加熱到121度再繼續打發；法式蛋白霜可以直接打發。

我要問一個非常簡單的問題，可是有沒有人有勇氣站出來說，我一定可以答得出來呢，選一位男士

Q：我家的大門是什麼顏色？
林先生：紅色。

(林太太也想趁這個機會跟老師合照，林姓夫婦如度蜜月一般，非常的開心 ^_^ )

這一題有一點點難度，不過你如果看過食譜、看過影片，應該不難答出來。
Q：我在甜點當中使用蘋果，請任舉一種？
江小姐：史密斯蘋果。

如果大家手上有書，當我問完之後給大家一點時間找答案。

Q：我從來沒有發表過的5道食譜裡面，有收錄在書中的請列舉2道？
A：栗子起司蒙布朗、四季春法式軟糖。

這一題應該是大家也很容易答得出來的。

Q：加拿大所盛產的楓糖漿，用在書中示範的是哪一道？
黃小姐：楓糖肉桂捲。(準備答題的瞬間好緊張)

絲絲：
大家得到Brian老師毫不藏私的配方，希望大家回家都可以親自做做看。好不好？
(((好)))

【發表首場發表會感言】

我特別特別感謝在這個週五需要上班的時間撥空來參加，在早上的時候聽絲絲跟我說，有人在書店還沒有開門之前，頂著寒風在樓上排隊希望拿到這個入場座位的門票，聽到的時候非常的感動。

今天有這樣的機會能夠促成這本書，我要感謝的人非常多，除了我的製作人Pierre，還有朱雀出版社莫總編輯給了我這樣的機會，她找到了我，而且相信我的能力，盡可能的讓我寫我想寫的東西，所以最後堆疊出這400多頁的烘焙書。

這本烘焙書對我來講非常的重要，而且，我沒有一點點的遺憾，我非常非常的喜歡這本烘焙書。我也希望你們也跟我一樣喜歡我寫的這本書。

最後，我剛剛有承諾大家要公布一個關鍵的數字。
這個關鍵的數字非常的重要，請大家把它寫下來，叫做「1.134」！

大家一定想說這個1.134到底有什麼樣的意義？
第1個，這是一個馬卡龍的成功關鍵數字。
今天如果你秤了一個100g的蛋白，請乘以1.134之後，你就會得到白砂糖跟杏仁粉的重量。

例如今天打了3顆蛋，秤出來的蛋白是100克，接下來你要決定你的杏仁粉要多少？砂糖要多少？

杏仁粉跟砂糖的重量，就是把蛋白的重量乘以1.134，就會得到杏仁粉跟白砂糖精確的重量。

下一個，「糖粉」，就是再把白砂糖算出來的重量，再乘以1.134，就會得到糖粉精確的重量。

所以，你以後不用再管雞蛋要打幾顆，就把蛋白的重量乘以1.134，得到杏仁粉的重量、得到白砂糖的重量，接下來再把這個重量，再乘以1.134，就得到糖粉的重量。

這是我貢獻給大家的一個關鍵的數字。

Pierre先生：
Thank you very much.

絲絲：
Brian的烘焙廚房，歷經將近2年的時間來籌備，中間的心血無數，花了Brian老師非常多的時間跟數不盡的成本。因為這本書是step by step的，有很多步驟圖如果在瞬間捕捉不到的話，可能拍不到對於老師來說滿意的照片，所以有時候要重做好多次，才拍出理想的步驟圖，諸如此類，很多的辛苦是用這2年的時間堆疊而成的，而完成今天這本書。

一位認真的作者、毫不藏私的烘焙老師，就是這樣的仔細，我們也要秉持這樣的精神，應用到自己的烘焙人生中。

謝謝Brian老師、謝謝Pierre先生。

---------------【食譜】-----------

【法式經典檸檬塔】 P.180
份量6-8人份
[工具]
◆ 9吋菊花派模
◆ 果醬溫度計一只（可耐高溫至100℃或以上）

[材料]
◆ 油酥塔皮350克 （做法請見P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）塔皮麵團製作」）
◆ 黃檸檬（萊姆）汁：170克（約4顆）
◆ 白砂糖：220克
◆ 黃檸檬皮：3顆
◆ 室溫全蛋：4顆
◆ 無鹽奶油：270克

[做法]
A 製作油酥塔皮
1.依P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）塔皮麵團製作」，備好油酥塔皮麵團。
2.P.60〈烘焙的必修基礎〉之「塔皮擀開與盲烤」，將塔皮擀開與盲烤，留在塔模放涼備用。
B 檸檬內餡
3.將無鹽奶油切成小丁狀，放在大碗中，置於室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度。
4.將四顆常溫雞蛋放入耐高溫玻璃盆內，以手持打蛋器打散混合均勻。
TIPS→蛋液只須打散，切勿打發混入過多空氣。
5.將檸檬以刨刀刨下檸檬皮屑，放入玻璃盆中，加入白砂糖混合，以指腹搓出檸檬精油，成為檸檬砂糖備用。
TIPS→檸檬皮屑與白砂糖在指腹搓合，能讓成品散發明顯柑橘香氣。
6.檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子備用。
7.將檸檬汁倒進蛋液中混合均勻，加入所有檸檬砂糖，以打蛋器混合均勻。
8.將耐熱玻璃盆移放到湯鍋上，以中火隔水加熱，插入烘焙溫度探針，設定提
醒溫度為81℃。
9.溫度未達50℃前無需特別攪拌，一旦溫度超過50℃，即保持緩慢攪拌，待溫度升高到70℃時，檸檬蛋液開始變得濃稠，攪拌阻力緩慢增加，這時須保持不間斷攪拌，直到溫度達到81℃時立即離火。
10.將半固態檸檬醬倒進攪拌缸，然後採用電動打蛋器以極低速的方式攪拌降溫，直到溫度降至60℃以下。
11.接續將室溫奶油丁分多次加入，每次都攪拌到完全融化，再加入下一批奶油丁直到使用完畢。
C 組合裝飾
12.趁著檸檬奶油醬流動狀態良好時，盡快倒入放涼塔皮內，檸檬奶油醬高度約達9分滿，倒入後以雙手扶著塔模及塔皮來回輕晃，幫助表面平整，連同塔模一起移入冰箱冰涼2～3小時後脫模品嘗。

【油酥(餅乾)塔皮麵團製作】 P.46
份量525克
[工具]
◆ 各種塔模
[材料]
◆ 低筋麵粉：250克
◆ 糖粉：100克
◆ 冰涼無鹽奶油：125克
◆ 冰涼全蛋：1顆
[做法]
A 徒手操作法
1.麵粉與糖粉放入玻璃大碗中混合攪拌均勻。夏天製作時，混拌麵粉後連同大碗一起放進冰箱冰涼後使用。
2.無鹽奶油切成小丁狀置於小盤，放進冰箱冰涼至少30分鐘使用。
3.準備一只寬口玻璃盆，放入步驟1的粉類及冰涼奶油丁，先讓奶油丁外表均勻沾裹一層麵粉，再用指腹逐步搓開奶油，讓它與麵粉結合成類似沙狀質地。如果手邊有奶油切刀（Pastry Cutter），可用來幫助切碎奶油，避免指腹手溫升高融化奶油。
4.冰涼雞蛋置於碗中，打散後一次加進奶油麵粉中，以攪拌刮刀從鍋邊刮起拌入中心點，直到均勻且蛋液消失停止，勿過度攪拌。
TIPS→以掌心抓取適量奶油麵粉輕捏，能成團不鬆散開來即可。
B 食物調理機法
5.將麵粉、糖粉置於冰箱冷藏半小時，取出後倒入調理機混合均勻。
6.將步驟2冰涼奶油丁放入調理機中，採用手動控制切刀，直到奶油變成細碎粗沙狀停止。
7.冰涼雞蛋置於碗內，打散後一次加入調理機中，以手動控制切刀，直到粉狀呈現均勻細沙狀。
TIPS→避免持續高速或過度切拌，使奶油升溫融化。
8.麵團秤重分割成適合大小，以保鮮膜包裹，整圓壓平成塊狀，放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時後使用。

【塔皮擀開與盲烤】P.6 { 烤箱預熱溫度 } 180℃（350℉）
[做法]
A 擀開塔皮
1.在工作檯、擀麵棍及麵團表面撒上適量麵粉防沾。
2.冰涼硬麵團可藉由擀麵棍輔助逐漸敲平，待軟化後再以十字交叉方式壓平擀開。
3.將麵團大致擀開後記得在表面輕撒麵粉，必要時運用刮板輔助塔皮麵團翻面再繼續。
TIPS→塔皮僅從單一面持續擀開麵團，容易造成塔皮黏死在工作檯上，後續難以搬移。
B 塔皮厚度
4.塔皮的擀開厚度與使用塔模大小有對應關係，塔模愈大厚度則愈厚，但最厚也只到4mm而已（請見P.63「塔皮/塔模/厚度對照一覽表」）。如採用法式塔圈，則無論大小，都建議將厚度控制在2mm最高到3mm，這樣才能展現法式塔圈的美感，及品嘗到更多內餡而非過厚的餅乾塔皮。
C 塔皮入塔模
5.塔模放在擀開的塔皮上比對大小，注意塔皮面積除了塔底，還要加上塔邊總合。大面積的塔皮可滾捲在擀麵棍上搬移，待移到塔模上再採反向攤開入模。擀開的塔皮如沾附過多麵粉，務必刷除再鋪入塔模。
6.使用非不沾材質塔模，可以在塔底鋪上等圓面積防沾烤紙，塔皮入模定位後以擀麵棍切除多餘塔邊高，再以指腹輕壓塔皮，讓其服貼在塔模上，特別是在塔底與塔邊90度轉角處須留意服貼性。
7.用叉子在塔皮底部以分布均勻的同心圓方式，扎出讓麵團熱脹伸縮的孔洞。少了這個步驟，成品底部容易凸起或有裂紋。
TIPS→塔皮入模後需放回冰箱冰涼至少30分鐘再烘烤，鬆弛後的塔皮可以避免過度收縮。
D 塔皮盲烤
8.準備一大張揉皺烘焙紙襯墊在冰涼塔皮上，倒進適量烘焙豆或烘焙石。
9. 確認烤箱已達預熱溫度，將烤盤放進烤箱中層，依塔皮厚度決定第一階段烘烤時間，依烤箱功率而定大多需要15～18分鐘。如是巧克力口味塔皮，就一定要18分鐘。
10.出爐後小心移除烘焙石，如食譜說明須烤至全熟，就再放回同溫烤箱進行第二階段5分鐘烘焙，出爐後放涼備用。
TIPS→第一階段的烘烤標準是在移除烘焙豆時，烘焙紙不會沾黏麵團才算合格，這個時間可記錄成為自家烤箱的標準經驗值。
11.油酥塔皮如果底部扎過孔洞才入爐烘烤（雖可避免烘烤中膨脹裂開），但需在第一階段移除烘焙石後，刷上一層輕薄蛋白液形成隔水層，再入爐烘烤約5分鐘或直到蛋白液乾燥時出爐。

【覆盆莓法式馬卡龍】 P.196 { 烤箱預熱溫度 } 150℃（300℉）
份量32-36份
[工具]
◆ 必備矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙
（擠花圓圈直徑約3公分或50元硬幣大小）
[材料]
外殼材料
◆ 室溫蛋白：104克
◆ 白砂糖：118克
◆ 杏仁粉：118克 （過篩後重量）
◆ 純糖粉：133克
◆ 食用紅色色膏：2～3滴
內餡材料
◆ 冷凍覆盆子：400克
◆ 白砂糖：140克
◆ 黃色果膠粉：15克
◆ 檸檬汁：20克
◆ 無鹽奶油：170克
◆ 糖粉：135克
[做法]
A 杏仁糖粉
1.杏仁粉及糖粉分別過篩，放入玻璃盆中，混合均勻的杏仁糖粉，再過篩一次備用。
B 法式蛋白霜
2.室溫蛋白放入攪拌缸中，先以低速破壞黏性後，轉為高速同步將砂糖分三次加入。這樣能得到體積最大，但卻保有細緻泡沫的堅挺法式蛋白霜。
3.將當蛋白霜紋路明顯出現後，就可以加入色膏，保持中高速攪拌直到顏色均勻即可。
C 蛋白霜杏仁糊
4.完成的蛋白霜分成三次加入杏仁糖粉中，每一次都攪拌到蛋白霜大致消失後才加入下一次。
TIPS→攪拌力求均勻，從鍋邊將杏仁糊刮起、拌入中心點方式進行。攪拌至拉起時，麵糊會緩慢順利流下，滴落時有明顯褶痕即可。（過度攪拌會使麵糊過稀，支撐氣泡不足，烘焙後成品偏扁平；但攪拌不足又容易失敗出現裂紋。）

D 馬卡龍外殼
5.半透明矽膠烤墊置於烤盤上，烤墊下襯上一張繪有圓形圖案的描圖紙，將杏仁蛋糊填入擠花袋中，保持等量將蛋糊擠進圓圈內。
6.移掉描圖紙，端起烤盤敲擊桌面幫助麵糊表面平整，也藉此讓麵糊內大氣泡排出。
TIPS→如還有氣泡可用牙籤輕刺，然後再一次敲擊讓麵糊漂亮平整。
7.靜置室溫中約30～45分鐘，讓馬卡龍蛋糊表面完全乾燥（結皮），以指腹輕觸不黏手時才可進烤箱。
E 烘烤
8.確認烤箱已達預熱溫度，放進烤箱烘烤約18分鐘。建議使用雙層烤盤或雙層矽膠烤墊進烤箱，這樣能避免襯裙過早出現，成品較美。
9.烘焙進行約8～10分鐘後，襯裙開始陸續出現。
10.時間到達後關掉烤箱電源，讓烤盤繼續留在烤箱內約5分鐘，夾上木湯匙或
隔熱手套留下門縫，讓馬卡龍內部更為乾燥。
11.出爐後務必等待馬卡龍完全冷卻至室溫、定型，才可從矽膠墊脫模準備擠上內餡夾心。
F 覆盆莓果漿
12.將白砂糖與黃色果膠粉倒入大碗中，混合均勻的果膠粉砂糖備用。
13.冷凍或新鮮的覆盆莓放入厚底鍋採中火加熱，當鍋中開始出現果漿，即可倒入預拌好的果膠粉砂糖，保持攪拌。
14.當砂糖完全融解，再次沸騰，倒入檸檬汁稍加攪拌，開始設定加熱約12分鐘，保持約2～3分鐘間隔性攪拌，避免燒焦。
15.持續加熱約12分鐘後離火，此時覆盆莓醬應該呈現濃稠狀，以攪拌刮刀
舀起時呈現緩慢滴落即達標準，放涼備用。
G 覆盆莓奶油霜
16.無鹽奶油切成小丁狀，放置室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度，置於攪拌缸中。
17.以電動打蛋器將無鹽奶油打發約1～2分鐘呈現鬆軟狀態，續加入糖粉稍微攪拌，再以電動打蛋器打發至呈現鵝黃色乳霜狀。
18.續加入兩大匙已放涼的覆盆莓果漿（份量可自行斟酌），持續保持高速打發至顏色均勻、鬆軟、表面光澤、滑順的覆盆莓奶油霜即可使用。
H 組合與保存
19. 取用適當擠花嘴填裝覆盆莓奶油霜，在配對好的馬卡龍其中一瓣擠上一圈奶油霜，中間留下小空隙。
20.再以小湯匙舀進少量覆盆莓果漿，覆蓋上另一瓣馬卡龍，輕壓貼合即完成。TIPS→完成的馬卡龍須裝盒（袋）防乾，冰涼數小時或次日品嘗口感最佳。

【檸檬四季春法式軟糖】P214
份量25份
[工具]
◆ 16×16公分正方形烤模（金屬或紙盒皆可）

[材料]
◆ 新鮮檸檬汁（A）：250克
◆ 開水：80克
◆ 四季春茶粉：25克
◆ 白砂糖（A）：35克
◆ 天然果膠粉：20～15克
◆ 白砂糖（B）：310克
◆ 檸檬皮：2顆
◆ 新鮮檸檬汁（B）：50克
◆ 蜂蜜：30克
◆ 防沾白砂糖：適量

[做法]
A 事前準備
1.準備一大張烘焙紙，依烤模尺寸摺出一個相同底面積的立體紙盒，放入模具內備用。
2.四季春茶粉、白砂糖（A）及天然果膠粉混合成均勻的四季春砂糖備用。
TIPS→黃色果膠粉的使用量，可以在最高20克與最低15克間自由調整，使用量愈低時柔軟度愈明顯。過多或過少質地都不正確。
B 製作軟糖果膠
3. 新鮮檸檬汁（A）及開水倒入厚底鍋，全程保持中火滾煮，並在此時開始以溫度計監測滾煮溫度，設定提醒溫度為108℃。
TIPS→讀取正確滾煮溫度，需將溫度計探針擺放在中心點位置。
4.當溫度達到50～60℃之間，加入預拌好的四季春砂糖，同時以打蛋器迅速拌開，避免果膠粉結塊。
5.當鍋中溫度達約95～100℃時，加入白砂糖（B），並迅速將砂糖攪拌開，等砂糖大致融解，接續加入蜂蜜，同樣迅速拌勻，然後加入檸檬皮屑拌勻。
TIPS→添加蜂蜜可預防砂糖在滾煮及攪拌濃縮的過程中，出現反砂現象。
6.以耐高溫矽膠攪拌刮刀，全程適時保持攪拌，經常從鍋底、鍋邊刮起糖漿避免燒焦。
TIPS→這份配方使用砂糖總量，會導致煮糖過程的溫度會在101～104℃間上上下下至少6～8分鐘之久，是正常現象。
7.一旦溫度高過106℃之後會迅速來到108℃，需特別留意，切勿煮過頭。當煮鍋中心點溫度達到108℃時迅速離火，並隨即加入新鮮檸檬汁（B），急速攪拌混合均勻。
TIPS→離火後加入檸檬汁可終止溫度繼續上升，同時以酸性完成殺菌作用。

C 軟糖切割與保存
8.趁著糖漿還有良好流動性，立即倒入準備好的防沾紙模內，接續以矽膠刮刀將糖漿推平到四個角落，抹平表面，靜置室溫陰涼處至少5小時，讓軟糖自然降溫與凝固。
TIPS→建議讓軟糖靜置一夜或12個小時以上，拉長靜置時間且自然乾燥的軟糖硬度會更為理想。
9.小心撕開烘焙紙盒後，在軟糖表面撒上白砂糖。
10. 準備一張矽膠擀麵墊（或烘焙紙），均勻撒上白砂糖，將軟糖倒扣在矽膠墊上，再撕去原本黏在軟糖上面的烘焙紙。
11.再一次於軟糖表面撒上白砂糖，輕壓讓砂糖與軟糖結合，並以長刀裁掉不均勻的四周邊線 （如有的話），以長尺在軟糖上輕劃出切割參考點。
TIPS→想呈現法式質感外觀，建議切成大小一致的正方塊 （3X3公分），厚度約為2公分的軟糖。
12.切割時讓長刀保持垂直下切，到底後垂直拉起刀面，如有過多沾黏，務必洗淨、擦乾，再進行下一刀切面。
TIPS→切割軟糖切忌前後來回拉扯，會破壞切面的俐落感。
13.切割後將方塊軟糖全面均勻沾裹砂糖，藉以防沾，同時收藏至防潮糖罐保存，賞味期約為2～4週。

★相簿縮網址 https://goo.gl/ZyVtZY

Brian Lin
BrianCuisine
朱雀文化
絲人空間（李絲絲）

#不萊嗯的烘焙廚房
#BrianCuisine
#BrianLin
#朱雀文化
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

【Cooking Studio】2017.11.18《誠品知味-百二歲》誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.百二歲的二種意義
2.粉茶vs茶粉
3.所謂的趨奈米
4.茶籽油vs苦茶油
5.茶葉有不一樣的屬性。紅茶與綠茶適合做哪一類的料理
6.煮麵線的小撇步
7.鍋煮奶茶的作法與比例
8.怎麼分辨紅茶、綠茶、烏龍茶

★絲絲姐在台中首次直播試吃與心得分享

《 誠品知味－百二歲 》
示範／ 李鎮嶺（ 百二歲 茶食事 茶食事國際開發有限公司 總經理）
►活動時間│11/18(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 烏龍茶油香煎干貝菇佐日式抹茶鹽、烏龍茶油拌抹茶麵線
鍋煮奶茶 & 茶葉夾心酥 午茶
►直播位置│ 誠品中臺灣
「百二歲 」，是期許也是祝福。身為百年茶農的下一代，背負著茶農用心厚工的堅定使命，我們附予家鄉的茶葉有了新生命。
以茶為本，發展出結合在地文化生活特色之伴手禮，讓台灣的茶，穿上台灣文化的新衣，秉持著健康天然無毒的理念，讓茶有了多元創新的新風貌，讓不同的國籍，不同的年齡層，與各種不同的茶可能，有了新的邂逅！茶不再只是拿來喝，百二歲的誕生，期許自己，不是最好的，我們不要！那顆最簡單的初心，除了分享家鄉的好茶，更祈願， 收到這份厚禮的人都能健康呷百二歲！
本場，我們一同品茶、品味、品書香。

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關於百二歲
臺灣茶，傳遞無聲價值

百二歲，來自一塊希望與祝福的土地。幾世代以來，抱懷感恩的心，以順應自然的方式，讓茶葉與其他作物，享受陽光、露水、空氣、土壤的滋養。因為我們相信，唯有共好，笑聲才會縈繞；只有好食，微笑才有溫度，滿懷超越量化的祝福心意，『堅持新鮮製作，以厚工代替添加』。

百二歲將傳統的茶產業添加文化創意因子，致力研發茶葉安心好食，以用心、誠信為製作原則，讓顧客能夠吃得更營養、更安心、更健康。

常言道『身體健康，呷百二』。
就如同我們經營理念一般，純粹天然，是料理的種子；無害添加，為健康的根本；善的信念，成施予的肥料。

我們，始終不變的堅持著…
2014年，百二歲將承續此一理念開枝闊葉，以嶄新的品牌形象，有別以往的新風貌，提供更多元的在地茶葉文化創意產品，讓茶不再只是拿來喝。
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我們在星期六舉辦料理活動，現在的所在位置是誠品書店台中大遠百店的Cooking Studio。歡迎大家來參加，全省誠品書店46家，只有3家有Cooking Studio，分別在誠品信義旗艦店、誠品板橋新板店、中南區唯一的一家書店廚房，在誠品台中大遠百店。

舉辦各項的料理新書發表會，並且請作者親自上台做菜給你吃。今天，要介紹的主題是誠品知味！

大家好，我是誠品書店總公司企畫李絲絲。我負責策畫以及主持誠品書店3家的Cooking Studio，這是什麼呢？這是一家書店的廚房，我們邀請很多很多的作者來這邊辦新書發表會。

還有一個重點，誠品書店是賣書的對不對？可是，我們也有賣吃的喔。大家看到右手邊的瓶瓶罐罐，還有後方的大桌子，全部都是賣吃的，多元化的經營，誠品書店有一個專櫃是「誠品知味」，裡面有好多的品牌，我們會不定期的舉辦品牌的專題介紹。今天要介紹的品牌是來自於臺中，在地的品牌。

想要有獎徵答一下，有人知道今天要介紹的品牌活動名稱嗎？(((百二歲)))

什麼是百二歲呢？希望傳達給各位的心意是什麼呢？滿懷超越量化的祝福心意，健康歡喜呷尬百二歲。大家知道為什麼百二歲叫做百二歲嗎？

百二歲有二種意義：
一個是在南投名間種茶傳承4代的茶農，請問大家，傳承4代是幾年？120年
一個是研發了好吃、兼顧健康跟美味的茶料理、茶產品，希望大家可以健康呷百二。

今天要介紹的型男大主廚，是第4代傳人，李鎮嶺總經理。

大家好，我是李鎮嶺。老家在南投名間，是四代做茶的，年輕人有年輕人的想法，想要把茶這件事情，再做一些不一樣的商品。

Q：請問鎮嶺，「百二歲」這個品牌經營多久了？
A：這個品牌已經快9年，商品是3年多的時間。

Q：現在還有在種茶嗎？
A：當然有，我們自己就有6甲的茶園。

鎮嶺總經理除了做商品的研發，開創文創品牌，還要到處去做拜訪，有很多據點包括臺灣的博館路店、歌劇院店、誠品書店的誠品知味；上海虹橋等。

重要的工作夥伴、好幫手，也是鎮嶺的太太，來到現場。歡迎百二歲的業務經理- 葉傳沂Mani Lu Hsien Yeh

大家好，我是，Mani。

絲絲：
今天除了擔任攝影師之外，其實跟著鎮嶺總經理為了百二歲到處打天下，今天打進了誠品書店，把2位靈魂人物請到誠品書店的現場煮菜給大家吃。今天是不是第一次在書店煮菜給大家吃？

Mani：我很會試吃，但是我不會煮菜XD

絲絲：喔，原來今天是先生來煮菜，太太有口福啦，待會兒會示範料理給大家享用。今天除了太太有來，還有一位特別來賓，跟大家報告一下，也曾經在這邊示範過。百二歲在南投種茶葉，這家廠商在南投種香菇，在10多年後也認識了百二歲鎮嶺總經理，後來兩位就結為莫逆之交、好朋友。

這家廠商的名字就叫鹿窯菇事，大家有聽過嗎？鹿窯菇事的據點在臺中，五權西五街26巷3號。我也剛從「鹿窯菇事所」午餐回到遠百店來，很榮幸邀請到創辦人陳琰(ㄧㄢˇ)玨(ㄐㄩㄝˊ)總經理。

陳琰(ㄧㄢˇ)玨(ㄐㄩㄝˊ)總經理：
今天是百二歲的場子，我們家是在美術館附近的菇事所餐廳。餐廳裡也可以吃到百二歲的產品，我們有一道很厲害的茶點是「香菇紅茶」，香菇是用臺灣的有機香菇、紅茶是用百二歲的日月潭紅玉紅茶-台茶18號。我們把它做成茶的結合，只要預約到菇事所用餐，我們就送一壺，讓你體驗看看。(小幫手有喝過，真的好好喝^_^)當然，他們家不只有這些產品，還包括茶吧噗經典茶葉冰淇淋，誠品目前還沒有冷藏冷凍設備可以販售。

好朋友來到誠品台中大遠百店，當然要來支持相挺，其實我們是來鬧場的XD來熱鬧熱鬧，祝福今天的活動順利，大家吃到很好的茶料理、茶點心。

絲絲：
好朋友來情義相挺一下，我剛剛己經喝到了這個紅玉紅茶，太棒了！大家一定要去菇事所體驗、看看。

也要請鎮嶺帶大家來認識一下「百二歲」。

百二歲商品，其中的「百二歲茶拿鐵系列」。

粉茶≠茶粉；牛奶≠奶精
粉茶：原片茶葉低溫研磨成粉，而非茶葉過篩不完整碎茶或茶粉。原葉低溫72小時研磨，讓營養成分和膳食纖維得以保存。添加100%紐西蘭乳源，純奶配方讓茶葉更香濃，讓您喝得更健康。

在2016年PTT合購版上，唯一入榜十名內的食品。「茶拿鐵」茶味重、奶味也重，不加奶精、不加添加劑，純天然的概念。有3種口味：凍頂烏龍、蒸菁抹茶、伯爵紅茶。

我們的茶經過SGS檢驗合格，研磨成茶粉。可以加在麵包、饅頭裡面，做成食品、料理。

茶糖、乳糖系列，也是採用自家種的茶葉去製成，不加香精、不加色素，小朋友也可以吃，非常的解膩。

茶葉的構想很簡單，因為常常是伴手禮，國內外送禮首選，我們以行李箱的概念提著臺灣茶到處去旅行。第一，是安全的，才會變成是我們的商品；第二，一定要有特色，特色是說，一定要有臺灣的味道。現在文創發達的年代，我們希望用自己的想法跟創意，把原本存在的東西，變成很有創意、很有活力的。

絲絲：
總經理講到一個重點，百二歲的商品是Made In Taiwan，我們用文創的面貌來介紹，在包裝上、品質上非常非常的用心。大家看到行李箱的包裝設計，直立式會讓你回到傳統印象，現在變換一個思維，行李箱的設計，感覺就很不一樣了，這是臺灣人的創意與驕傲。

鎮嶺總經理：
另外還有夾心酥的部分，我們的概念是，希望把茶這件事情，融入在吃的不同領域上。其實臺灣有很多資源，例如說臺灣黑熊、臺灣雲豹，用特色來發揮商品。像台中歌劇院、臺灣黑熊、臺北101，作為主題，但是有一點很重要，包括裡面的食材原料也是Made In Taiwan，以及加上環保概念，80%回收的紙漿去做成的包裝。

麵這件事情很多人做，比較不一樣的地方是，你看到顏色雖然很漂亮，這不是加香精、不加色素，很多人會質疑怎麼會有這樣的顏色？因為要捨得加。

很多事情、很多商品，是你捨不捨得多放一點原料，多花一點時間、力氣去製作。麵線是跟臺中清水廖家百年手工麵線合作，也是年輕人接棒，我覺得年輕人就是要挺年輕人！

堅持新鮮製作，以厚工代替添加。真實感受每一道純粹簡單的幸福。

媽媽說：「夾起來是份誠實，吃下肚是份建康」，不過度的烹煮調味，吃得到食材本身最原始的鮮甜滋味，擷採當令新鮮食材，品嚐源生根本之味，保留自然原始的純粹。以一顆良善的心，料理每一道鬆餚，謹獻給您源生良食。

絲絲：
那我有一個問題，要把原料放進手工麵線，是不是要磨得很細很細？

鎮嶺：
我們的粉是「趨奈米」。所謂趨奈米，茶葉本身的營養成分是可以讓身體自行吸收的。如果沒有做的很細，在拉麵條的過程中，因為纖維，會讓麵條容易斷，以前也失敗過好多次，有薑黃、抹茶口味。

在臺灣，說「麵線」；在日本，說「涼水麵」，意思是煮一分鐘後，撈起冰鎮，就變成活水拉麵。

「抹茶鹽」，其實也不是我們第一個做，我們的想法很簡單，自己原有的物料，以自然農法栽培的蒸菁抹茶，結合紐西蘭庫海峽深層南太平洋純淨海域的天然結晶鹽。

Q：「抹茶鹽」通常可以做什麼用？
A：用途很廣。抹茶鹽可以解膩，若是較油的食物，只要加一點點，可以中和口腔的味蕾。如果吃冰淇淋太甜，加點鹽巴，提味。在喝拿鐵的時候，可以加一點抹茶鹽在奶泡上，增加香味與口感。

Q：鎮嶺身為第4代傳人，身份是很沉重，當初是很心甘情願接下這個棒子嗎？
A：我們家種茶已經4代了，大家有空到南投名間走走，我們家的名字叫「茶米香」。

早期大家應該喝過一款飲料叫「開喜烏龍茶」，我們家是最早的原料商。每個產業都有它的期獲，我覺得我比較不安於內，年輕人就是要往外做一些不一樣的事情。

絲絲：
鎮嶺對於餐飲是很在行的，接下了「百二歲」 的擔子之後，用一個很新很新的想法，來經營百二歲，然後還打進國際，像是誠品綠園道有一個慢聚落文創據點、科博館百店、歌據院一個據點、上海虹橋一個據點。

濃茶糖(好緣糖)

茶糖裡面有異麥芽寡糖，讓好糖生好菌，對腸胃好，小朋友也可以吃。

嚴選自家茶園，茶葉經過72小時低溫研磨，磨成約600目的粉茶，除了保留更多營養成分外，還有膳食纖維，糖在舌尖傳開清香茶味。

好緣糖公仔御守包裝討喜可愛，依序為土地公(抹茶)、月老(伯爵紅茶)、財神爺(高山烏龍)。

在臺灣，土地公庇佑著家家戶戶平安健康；單身男女神求月老的紅線早日牽好姻緣；盼望財神爺蒞臨招財又進寶，藉由供桌上的糖，吃甜甜，結好緣，期待衪的庇佑早日來臨。

許多民眾拜拜時也用好緣糖祈福能增添更多好運。

粉茶系列-烏龍茶粉、紅茶粉、抹茶粉，也是很重要的。

Q：粉茶是怎麼做出來的呢？是茶葉過篩後的嗎？
A：這要好好釐清一下。我們是跟日式抹茶的做法一樣，會選擇比較嫩的葉子，為什麼？因為嫩葉子的纖維沒有這麼多，所以在食品上面比較不會有沙沙的感覺。

傳統茶粉研磨技術，是透過粉碎研磨機，而大部分材質都是鐵製或石材製，過程易產生脫落和茶葉一起吞下肚，故我們採用質地堅硬合金，沒有材料脫落碎屑的健康顧慮。

研製過程中，我們不使用高熱影響茶粉品質的傳統製程，改採低溫多次研磨，降低因高熱而造成香氣、營養成分下降的機率。

研磨細度為600目以上(相當於日本抹茶)，顆粒細緻，在水中不會馬上下沉，是品質極佳的證明。

絲絲：
超過120年種茶的經驗，傳到了第4代，看到了阿公阿嬤、爸爸媽媽這麼的辛苦，覺得一定要繼續傳承下去。

鎮嶺：
其實我們在做這些商品前面，基本上做了6年的烹煮，今天跟各位介紹的料理。

第一道菜，就是用杏鮑菇切成像干貝的樣子去香煎它，融入茶籽油與抹茶鹽。

第二道是比較簡單的料理，中間有一些觀念可以特別講解一下，麵線的煮法很簡單，水滾了丟進去，不到一分鐘就要撈起來了，拌很簡單的茶油，這樣就非常美味。

第三道是鍋煮奶茶，大家一般都是泡完茶葉的茶湯再加牛奶，對嗎？我們今天用比較不一樣的方式，直接在鍋裡煮牛奶，把紅茶加進去。嘗試一下不一樣的做法，讓喝奶茶這件事情是不是也是不一樣。

第四道可以一邊喝奶茶，一邊配夾心酥的餅乾。一個下午茶的概念！

絲絲：
示範過程中，如果對茶、茶料理有各種問題都不要客氣，都可以發問。

鎮嶺：
煎蔬食或是任何肉類，鍋一定要熱，不熱的時候，菇很容易把水分留在鍋裡，這樣在吃的時候口感是乾澀的。

茶籽油跟苦茶油，一樣都是含有非常高的不飽合脂肪酸，全世界三大好油，橄欖油、茶籽油、苦茶油。茶籽油跟苦茶油的耐煙度可以高達200多度。

茶籽油是我們喝的茶葉的茶籽；苦茶油是苦茶樹上的果實榨取的，這是兩種油品不同的地方。茶籽油的顏色較深一點，因為耐高溫，在榨油的當下會有茶籽本身的香味，若是油溫不夠的狀態下，榨出來的油會有一種草青味。

絲絲：
大家有沒有覺得很神奇？書店居然有廚房。從台中到南部的誠品書店，只有這裡-台中大遠百店有書店廚房，唯一一家。在星期六，都有煮菜的料理示範，每一位出食譜書的作者，把他們請到現場來，現場煮菜給大家吃，這是誠品的獨家。
今天誰煮菜呢？百二歲的老闆，鎮嶺總經理。今天好多小朋友喔~

鎮嶺總經理：可能是我女兒呼朋引伴來的XD

菇類是很乾淨的，如果有洗過，要記得稍微擦乾，才不會有太多水分。切成像干貝，約3公分的厚度，上下兩面再劃刀(十字花方格)比較好入味，熱鍋後，下一點茶籽油去煎它，盡量讓每一個杏鮑菇都有油比較好煎，煎到什麼程度呢？貼鍋底的那一面呈現焦黃色就可以翻面續煎，兩面呈焦黃即可。第一，水面會鎖在裡面，

為什麼我用手直接來料理的時間比較多呢？因為平常炒茶都是用雙手，有一點相關連，因為炒茶時也蠻燙的XD(絲絲：現場使用的是電陶爐，為什麼不用瓦斯爐呢？因為書店不能用明火。)

大家對於茶葉入菜，好像千篇一律的想法是直接加進去，然後也不好吃，其實茶葉有不一樣的屬性。例如紅茶，適合用來做湯料理；綠茶，適合用炸類。

絲絲：
大家可以多吃茶籽油、苦茶油，他們是東方的橄欖油。今天是百二歲第一次在誠品書店示範料理，請大家多多的給予他們鼓勵，而且要以行動來支持，今天的準備的商品非常齊全，除了冰淇淋外，其他都有，歡迎多多購買。

鎮嶺：
除了抹茶鹽外，家裡若有玫瑰鹽、海鹽，是可以取代的。如果在煎的過程中，杏鮑菇一直出水，可以先倒出水分，或是開大火把水分蒸發掉，讓杏鮑菇可以更緊實縮乾，口感才會好吃。

絲絲：大家平常喜歡喝茶嗎？東方人重茶葉，把茶入菜這件事情，大家也漸漸在學習。今天，百二歲以茶料理來示範，讓大家能更深入了解。希望大家在星期六，跟我們一起共度料理的時光。在書店吃東西，平常可是不行的。我在台北信義店做活動的時候，常跟讀者說有2件事不能做，第1件事情就是大聲喧嘩，第2件事情就是吃東西，可是現在這個時候，這2件事情可以做喔。

第二道料理-麵線

鎮嶺：
其實一包麵線裡面，女生大概一球就夠了。跟各位分享一下，煮麵線、麵條很重要的一點就是：水一定要先滾，滾起後下麵線，鍋裡的水沸騰後再等一下，就可以撈起來了。(絲絲：麵線得來不易，完全純手工製作，有抹茶、薑黃口味。)基本上，麵條乾燥度夠，而且沒有防腐劑，常溫可放一年，開封後是需要冷藏的。

水滾了之後就要趕快撈起，以免過於軟爛沒有Q度，記得在盆底先加一點茶籽油比較好拌開，因為沒有加防腐劑的麵線，鹽分較高，因此在煮的過程中，水量一定要夠。拌開的過程中，可以稍微甩一下麵線，與茶籽油充分的融合在一起。麵線在夏天的時候可以做冰鎮，是另一種吃法。

薑黃可以抗發炎，像有感冒、腸胃不舒服，是可以吃一點薑黃的。一般薑黃會用在咖哩上，像印度咖哩的其中一個元素會有薑黃粉。

各位記得，在拌麵線的時候，油量不能太少，因為會黏在一起，基本上我是不會省這個油量，因為都是吃到肚子裡，而且這是健康的油品，不會對身體造成太大的負荷。

今天麵線的呈現沒有過多的調味，就是燙熟，拌茶籽油而已。涼了之後反而有點Q度，各方面吃起來應該還不錯。如果喜歡更滑順的口感，可以再加茶籽油，不再調味的原因也是因為麵線本身有鹹度，這樣子的吃法其實是更健康的。

若還是覺得味道不夠重，可以用一點薄鹽醬油。

其實我小時候做茶做到怕了，會跟自己講說，讀書的時候學校讀遠一點，這樣就不用回家幫忙XD

可是長大後還是回家接下這個責任，把好的東西介紹給大家，傳承下去。

絲絲：誠品臺中大遠百店的Cooking Studio開辦大約一年左右的時間，目前是全臺灣設備最新的一個書店廚房。臺中的朋友有福氣，不要客氣！星期六跟我們一起共度料理時光。

示範料理 鍋煮奶茶

我覺得在外面應該還沒有人是以這樣的方式煮奶茶，外面賣的奶茶多少會加一點水，因為在家裡，要給自己孩子喝的，都是加純鮮奶/奶粉。

是選用紐西蘭的全脂牛奶。直接以常溫的牛奶來加熱，大家可以看到這一鍋上面有一層膜，表示乳質很高。紅茶是用日月潭阿薩姆，會加一點糖，如果小朋友喜歡果香，可以用蔗糖；蔗糖可以稍微炒一下，讓它醒，有一點香味。今天是用白細砂糖，為了要保留茶葉的味道。

跟大家介紹一下比例，大家回去可以試著做做看。
大概1000CC的鮮奶，20公克的茶葉，糖量大概是茶葉的2倍。
我今天準備的是細砂糖，如果想喝像春水堂的奶茶味道，跟各位報告，一定要用蔗糖，才會有那種香味。

因為是脂質較高的牛奶，泡泡會冒出來，所以大家要注意一下溫度。牛奶滾了下茶葉關火，燜8分鐘。因為茶葉有單寧酸，再煮它的話，會釋放一些剌激性的物質，基本上就是要控制時間。

兒子跑來爸爸身邊監督鍋煮奶茶XD
其實事前有先做預煮的動作，兒子喝完後還要再一碗，表示應該OK啦XD

像冰淇淋會用脂質比較高一點的牛奶，其實脂質高也表示鈣質高，我們現在市售比較稀的牛奶沒有這麼的純。

牛奶滾的時候加茶葉，因為溫度上來的太快，茶葉加下去沒有多久，整個冒出來了。嗯，這個小突發狀況告訴我們，煮茶的鍋子不能用剛剛好，要大一點的鍋子啦~

不好意思，請各位多多見諒！

在家裡煮牛奶這件事情也要注意一下，因為有乳質，像油一樣，太滾的話就會冒出來。

Q：請問絲絲，剛剛這件事情是第一次遇到嗎？
A：呃，因為廚房是新的，的確是第一次遇到XD不過，有什麼關係呢，在台北的廚房經歷也更多XD燒焦啦、烤箱過熱啦。爐具的下方有個大烤箱喔~

待會兒請大家吃2種口味的夾心酥，一邊喝奶茶、一邊配夾心酥。我們的夾心酥吃得到茶味，沒有添加香精。

誠品小編跟絲絲報告一下線上讀者的提問：
誠品中臺灣粉絲頁的直播留言，有一位「咖啡君」讀者說：「小編可以請主持人吃一個！跟我們分享一下吃的心得嗎？」

現場讀者分享試吃心得：
因為我剛有吃干貝杏鮑菇，我第一次吃茶籽油味道很香，再加上抹茶鹽把它的甜帶出來，我覺得很值得回味原味；麵線的部分有抹茶與薑黃2個口味，各有千秋，如果再加一個燙青菜就更棒了。

忠實讀者蔡姐分享試吃心得：
真的沒有想到杏鮑菇可以切成一段，做成像干貝一樣，很細緻的刀功、口感，光是這一點就值得學習回家做，雖然很有厚度，煎起來的熱度都有，非常的好吃。像絲絲小姐說的，先吃一個原味，再吃一個抹茶鹽味，真的是人間美味，因此一定要學習回家做。

(影片：1:26:59左右)
絲絲：
因為剛剛有線上讀者指定要主持人分享試吃心得，我現在先表演一下吃抹茶麵線，(小編：很優雅的吃了一口之後)大家有發現嗎？這個麵線不過爛，保有它的彈性跟Q度，然後呢，也不會太鹹，又可以吃到茶籽油的原味。是不是跟大家剛吃到的感覺是一樣的？是。這是我的感覺，很好吃！

這位讀者，不曉得你人在哪裡？如果你在北部，請到誠品信義店、誠品板橋店購買百二歲商品，如果你是中南部讀者，請到誠品台中大遠百店，就是這裡，來購買百二歲的商品，好好吃喔！

線上讀者許小路：帥度100的廚師！沒有去搥心肝，吃不到真怨恨XD

線上讀者李玉珍：加油，姑姑向你按個讚，你的美食一定很可口。難不成是鎮嶺的姑姑嗎？(鎮嶺：有可能XD)

線上讀者郭青蓉：主廚你的台風好穩健喔！

線上讀者咖啡君：主持人站在美食旁邊應該也很受不了吧！(絲絲：是的，我每次都只能看不能吃。謝謝這位朋友剛剛指定我要吃XD太感謝了)

鎮嶺：
其實百二歲的宗旨是，希望它的原料、烹煮的方式是最簡單的。我想，所有的食材都是原味，大家才會呷百二。

Q：大家知道紅茶、綠茶、烏龍茶怎麼區分嗎？
A：買茶的時候常會有人問你賣的是青茶還是熟茶，是紅茶、綠茶還是烏龍茶。同一個品種，不管做任何茶都可以做成綠茶、紅茶、烏龍茶。像紅茶、綠茶是喬木的，比較適合做紅茶、白茶。

那怎麼去分辨呢？
「綠茶」就像剛摘下來的香蕉，比較澀，比較原味，口感上帶有澀度、嘴巴吃到會有點張不開。
「烏龍茶」就會帶有香味、甜味，就不再這麼的澀。
「紅茶」如果放到有一些昆蟲會靠近的時候，有很濃郁的果香味，甜度更明顯了。

這3個過程，就是「發酵」(接觸空氣)的過程。因為發酵的時間，造就了綠茶、烏龍茶、紅茶。若是以健康度來說，會建議大家喝綠茶。因為烏龍茶屬於半發酵，有些成分就會減半；紅茶的部分，因為茶氨酸比較高，會有一些紅茶素，成分會來得比前面2項來得低。因此，每一項茶葉都有它不一樣的功效在。

百二歲鎮嶺總經理今天特別準備了3個福袋要來送給大家，請仔細聽題目。

Q：大家喜歡喝蜜香紅茶嗎，為什麼蜜香紅茶有蜜香味？
A：因為有小綠葉蟬覓食茶樹的樹梗，有自然形成的蜜香。覓食下會把葉子啃食一個洞一個洞，就像鹿的斑點，而鹿在中華文化上，有一種福祿壽的概念在。因此在包裝上有一隻蝙輻、一頭鹿、一個壽桃。

其實百二歲有2個很重要的意涵就是說，第一，我們做茶有百年的歷史；第二，還有祝福的意味。不管是自己吃或是送人，都很棒。

獲獎的李小姐：
其實鎮嶺他們家在南投是很有名的茶產業。李爸爸除了原來的茶行外，還創立了臺灣唯一一個茶米香餐廳民宿，鎮嶺把爸爸的事業發揚光大，今天剛好來到這邊，看到真的覺得蠻感動的，希望大家可以踴躍購買，不要再讓鎮嶺把商品帶回家。(在爸爸面前叫我阿姨，今天很上道，叫我大姐XD)

Q：剛剛有提到的紅茶、綠茶、烏龍茶，三種茶的差別在那裡？
A：發酵過程。

Q：請問絲絲主持人與我的姓氏是？
A：木子李。

絲絲：
無論如何，希望大家支持百二歲全系列商品。因為今天是品牌活動，準備的商品非常齊全，希望臺灣人要支持臺灣人！臺灣人的品牌要自己人來推廣，年輕人鎮嶺總經理是百二歲第4代傳人，而百二歲除了是超過120年的時間，也希望大家吃過、喝過、用過之後能更健康，呷百二。

不僅把百二歲這個文創品牌在臺灣推廣，據點在全省誠品知味、科博館、歌劇院，還有在上海虹橋也有展售。

今天非常謝謝鎮嶺總經理、傳沂老闆娘。

【心得感想】

鎮嶺：
其實我前些日子從上海回來，臺灣是很有實力、很有創意，因為我們有這樣的環境，經過在上海的發現是：其實我們應該要更加緊、加快自己的腳步，更積極、正向的往前。不管如何，我們都要支持在臺灣各地的品牌，一路走來，就是有這麼多人的支持跟幫忙，以步步為營的心態，持續的往外發展，謝謝大家。

傳沂：
謝謝大家，更要謝謝誠品知味、謝謝絲絲，也謝謝大家一直以來的支持，也從頭到尾陪著我們，很感動。

絲絲：
其實台上做活動的我們，最希望的就是台下的朋友可以一直陪我們到最後，這是對我們的最大鼓勵。剛剛鎮嶺說，世道很不好，書店也很難經營，尤其是實體書店更是如此，也希望大家能支持誠品書店、支持臺灣品牌，尤其台中的「百二歲」、「鹿窯菇事」，當然要在地相挺，謝謝大家。

--------------------------------------【食譜】---------------------------------

【鍋煮奶茶】

材料：茶葉 奶粉 糖 熱水 茶葉夾心酥
做法：
1.先將400cc熱水煮開至100度
2.放入茶葉水煮1分鐘 將茶葉濾出
3.加入牛奶與適量糖 充分攪勻即可

【烏龍茶油香煎干貝菇佐日式抹茶鹽】

材料：茶油 杏鮑菇 抹茶鹽
做法：
1.熱鍋後 下些許茶油
2.將預先切好之杏鮑菇(切干貝狀 備好 勿過度清洗 以免甜味喪失)下鍋煎至雙面赤熟
3. 起鍋擺盤 佐些許抹茶鹽即可食用

【烏龍茶油拌抹茶麵線】

材料：茶油 手工抹茶麵線
做法：
1.將約1000 cc 熱水煮沸後下麵
2.約1分鐘後 麵體熟起鍋
3.迅速拌入茶油 攪拌均勻

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