吃飽晚飯了嗎，收拾一下心情來聽主廚說菜囉🍝🍝🍝 今晚聊聊炒義大利麵時的「乳化」原理和技巧 這是一盤製作工序非常簡單 材料也很好取得的義大利麵 看似平淡卻極為濃口 組合簡單卻意猶未盡 適合夏天的酸度，主廚Roy從職人角度解析疫情時期，巧妙運用冰箱裡的剩餘食材，在家裡也能重現2008年那盤風靡台北的 #蒙蒂娜奶油起司培根寬扁麵 #花2分鐘讀完主廚Roy的文章 #花3分鐘看完教學影片 #今晚的Chef換妳來做🔪 ___________文章開始__________ #會呼吸的Pasta_Delverde 就在疫苗施打的沸沸揚揚之際，近日常聽朋友們提起的困擾不外乎就是紓困補助、生意下滑抑或是政治問題，但其實更令人躁心的可能更是自家的冰箱。 有的人家善用電商採購民生物資卻總是抓不準儲存空間，有人則是精打細算著採買時間做著最好的屯糧大計。 但無論是將冰箱塞爆或是縮衣節食的哪一種生活型態，因為疫情而導致的新居家飲食模式都在全世界掀起了很大的革新。 人們因為採買食材的時間和便利性、安全性而衍生出了不同的用餐習慣和備餐經驗。 對於廚師而言，這未嘗不也是一樁美事，消費者藉此機會可以認識更多食材的搭配與運用，也能親自研究食譜下廚，跟著工序理解做菜所應具備的態度和時間，或許在未來回到餐廳用餐時，更能理解餐飲人和農漁民們所煞費的苦心。 家裡剛採購完的那一餐總是特別豐富，這件事在我家可真是屢見不鮮。畢竟可用的資源很多，變化也隨之增加。 「巧婦難為無米之炊」這句話可理解成在家中廚房彈盡糧絕時的那一餐是最為令人煩惱的。 這時候有米無菜，有義大利麵卻沒醬料。缺東缺西的情況最讓煮菜的人惱火了。如何能夠不使用太多食材卻能飽餐一頓美食這門課題，其實老祖先們早已給我們答案。 透過精巧調味來讓料理更美味，利用酸度來開胃，抑或是技術工法增加食物的濃稠度藉以提升飽足感等等都是前人流傳下來的偉大飲食智慧。 以源自街頭平民料理的義大利諸多美食為例，披薩和義大利麵在古老的時候都不是山珍海味或極其昂貴的食物，有許多經典風味的發明其實都是窮困草民們裹腹充飢一餐之因由而來。 舉凡醃漬的鯷魚、橄欖、酸豆等這類可儲存長時間的義大利著名鄉野食材，不僅風味厚重，更是料理中能令人胃口大開的味引子。 蒜頭的辛香或是番茄的甜酸等都是每位媽媽們烹調時不可或缺的一角。 而玉米糕 Polenta、馬鈴薯製成的 Gnoccic、杜蘭小麥製成的各類型 Pasta 則是維持人體重要能量的家庭主食。 依山傍海、樂天知命的義大利人獨特的地域性飲食文化，畜牧區多吃肉類，靠海就捕獲海鮮來入菜藉以取豐富的蛋白質，乳類需求則多依靠起司、優格或牛羊乳作為營養均衡的主要來源。 各類型的義大利麵在我學習的過程中都不難理解其當下的時空背景與風土環境。 當食材拮据時，技術端又有何技法可以補償飽足感呢？ 我認為製作義大利麵料理時的「乳化」工序即是最為普遍常見的料理方法。 意即在烹調義大利麵的過程中或是起鍋後，加入乳製品來增稠醬汁比重，藉以提升飽足感和滑順感的技法。 蛋黃、鮮奶油、Butter 或是起司等都是天然的乳化食材，其中起司是我最推薦使用的好幫手，不同的起司能夠提供不一樣的熟成風味，拉高整體料理的層次感。 當我們手邊食材所剩不多之時，我們都可以利用僅剩的一顆雞蛋、吃剩不捨得丟掉的起司粉包或是一小塊抹麵包用的奶油，這類食材都能在料理一盤義大利麵之時，將醬汁執行有效的乳化工序，讓整體義大利麵的口感更為滑順濃郁。 避免醬麵分離的情形，讓每一次的入口都能品嘗到麵條與醬汁均衡的比例。 未來的世界裡，糧食很有可能面臨短缺的危機，國際市場裡不斷漲價的小麥或玉米都可見著這無法抵擋的趨勢。 因此，認識各類食材所能賦予料理時的特性，有效利用而不浪費的烹調習慣養成就更顯重要了。 有時可能妳的冰箱裡其實並不是沒菜了，一塊做早餐用剩的培根、上次失心瘋挑戰做甜點而買的奶油或起司、一包品質夠好的義大利麵，就可以搞定一盤美味又飽足的 Pasta 了。 透過這次防疫宅家時期，或許也是另一契機，讓大家都能在料理廚藝上有著突飛猛進的進步。 食譜連結：https://bit.ly/3Aigvhp 義大利麵料理組合包：https://bit.ly/2SCBp9U 點我看高畫質影片：https://bit.ly/3qH1a5E #游如龍 主廚 #主廚專欄_龍哥說菜 #Fettuccelle #Delverde #會呼吸的義大利麵 #trattoria_di_primo_線上廚房 #Trattoriadiprimo大直 #cheflife#truecooks #instafood #instachef#foodporn #ChefRoy #truecooksstreetteam #italianfood #italy#ilovemyjob#traditional #chefstagram#chefswag#kitchenlife#chefstatus#culinary#truecooksfam#Taipeifoodie