【關於咖啡研磨的十個提醒事項】BY vvcafe學長

1.細粉率不是越低越好，但太高的細粉率一定不好。

2.刀盤越大不一定越好喝，尤其是近年來刀盤設計的技術不斷演進，小刀盤也能有很亮眼的表現，所以看到大刀盤就高潮實在沒必要。

3.陶瓷刀和金屬刀哪個比較不會發熱？如果你是居家使用，一次用20-30克，無論哪個刀都不太會發熱，不用煩惱。

4.你沖煮的咖啡不好怪磨豆機？也許的確該怪。一般來說入門磨豆機除了細粉率較高外，粒徑的均勻度也是較差，所以容易沖出苦澀味+風味較不顯著，自然和高階磨豆機相比難度更高。不過高階磨豆機配上手殘，有時候比入門磨豆機還要難喝。

5.一堆人說錐刀一定怎樣怎樣、平刀一定那樣那樣，看看就好，不要盡信。即使都是錐刀，隨著刀紋設計的不同、組裝精準度的不同，喝起來你都不相信是同一種刀。尤其是近年刀盤的設計越來越有新意，顛覆老觀念也是所在多有。

6.磨豆機的研磨度是多少？你問到了參考就好。一來同一台磨豆機同一個刻度磨出來也未必一樣，二來每個人的沖煮方式都有差異，用一樣的咖啡粉未必有同樣的效果。以風味的輪廓回推，勇敢調整到自己適用的研磨度，這個手法才真正變成你的。

7.平刀錐刀鬼齒刀複合刀，並沒有哪個就是絕對強絕對好喝，因為每個人的舌頭就是不一樣，有機會找來喝喝看，找到你喜歡的比空口說白話有意義。

8.任何磨豆機都有強項、弱項，沒有完美的磨豆機。能夠了解你愛機的優缺點，搭配適合的手法進行調整補足，那才是真完美。當然，從入門機換到高階機仍然是一個不錯的捷徑，你可以少練一點功，但不代表你從此就可以不練功了。

9.找到你命定的研磨度很重要，可以讓你享受一陣子的好咖啡。但別忘了你不是只沖一種豆子、也不是只沖一種手法，不同烘焙度、不同特性的豆子可能要微調你的研磨度，不同手法可能要大調你的研磨度。但別嫌麻煩，就是因為調研磨度對風味的影響很大很有趣，才會發明可以調研磨度的磨豆機。

10.粒徑分析有一定的參考價值，但如果你其實看不太懂不明白其中意義，那就不需要隨之起舞。

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【Minos不銹鋼摩卡壺】
前陣子學長寫的：讓摩卡壺更好喝的6個訣竅
收到很多朋友的好評：細膩的風味尤其印象深刻
也詢問學長有沒有好用的不鏽鋼摩卡壺
這不就來了嗎？學長影片中使用的Minos摩卡壺
依樣畫葫蘆，就能煮出好喝的摩卡壺咖啡囉

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【讓摩卡壺更好喝的6個訣竅】
✅影片版：https://youtu.be/WS4gmZURbIk

摩卡壺的使用非常簡單
但沖煮過程時不時還是會有苦澀、過濃、風味不足的狀況
學長今天分享自己的摩卡壺使用經驗
希望可以讓摩卡壺的玩家們能更精準掌握摩卡壺，一杯一杯沖出神杯

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讓我們從選豆、沖煮到品嘗都思考

1.使用淺烘焙的咖啡豆-喝到更多細膩的風味
由於摩卡壺沖煮時水溫較高
若使用一般常用的中深烘焙咖啡豆會有較多的焦糖感和油脂感
但相對苦澀味也比較容易煮出來
過多的body雖然香濃但精緻的酸甜風味就不易表現
且變化較少，天天喝容易膩

學長建議可以使用中淺烘焙的咖啡豆
偏高的溫度會讓淺烘焙豆中的酸質降低
形成酸甜口感均勻的風味，甚至還能補足適量的油脂感
口感滑潤但仍保留美妙的果酸調性，更能品味出精品咖啡的特質

2.填進足量的粉-避免瑕疵味
一般摩卡壺的填粉就是用湯匙將咖啡粉舀進豆槽
但這樣豆槽內其實還有很多空間
我的作法是先用空粉槽直接裝還沒磨的咖啡豆，裝到滿後才研磨
然後嘗試把所有的粉都裝進粉槽內

最簡單的方法就是在桌面墊一塊乾淨的布，垂直輕敲摩卡壺底座
上層的咖啡粉就會陷落讓出更多空間讓你把剩下的粉通通裝進去
把粉裝滿有助於讓粉槽裡的密度接近
就不會有些粉萃取太多、有些粉萃取太少
導致風味不均勻或有苦澀味的現象
風味會更完整而不會有太多瑕疵

3.研磨度的測試-先抓到苦澀的極限再回推安全研磨度
研磨度是大家最喜歡問的問題
到底適合的粗細是甚麼？用我家的磨豆機要磨幾號？
然而磨豆機百百種，就算是同型號同刻度磨出來的粗細也不一定相同，給標準答案也沒用

因此學長建議剛開始用摩卡壺的時候辛苦一點
多測試幾種研磨度，直到苦澀味的極限值為止
例如：從刻度#4.#3.#2.#1 一路往下測
測到#2的時候感覺到討厭的苦澀味
那#3就是以後的標準研磨度，就不需要亂調亂改了

那濃度呢？難道研磨度的選擇不參考濃度嗎？
#3 雖然不苦但太濃我喝不習慣怎麼辦
由於摩卡壺的設計，高溫+少許的壓力會讓風味較濃郁
習慣喝手沖濃度的人會覺得太濃很正常
但學長建議煮完以後用補熱水的方式調整濃淡
而不要輕易調粗研磨度，否則風味容易不足，那就很可惜了
詳細的內容我們第6點還會討論，繼續往下看

4.使用濾紙-打造清澈口感
摩卡壺沖煮出來的咖啡，一般都會有少量的細粉
喝到底部的時候會有一點沙沙的感覺，有些人不喜歡這種口感

學長建議可以搭配濾紙來過濾細粉
濾紙可以購買市面上販售的圓形濾紙(或叫丸形濾紙)
也可以自己裁剪手沖濾紙來用，效果都很好
將咖啡粉裝進粉槽後，將濾紙放到咖啡粉上或黏在上壺的壺底均可

沖煮出來的咖啡就會經過濾紙的過濾
可以有效讓口感變得清澈，口感差異很大

另外如果你想小調整沖煮出來的果酸
使用兩層濾紙可以讓酸味稍微降低，轉為較厚實的口感
也是很方便簡單的應用

5.快滾的時候轉小火，咖啡上到壺的一半就關火-避免苦澀
佈好粉，鎖好摩卡壺上壺後，當然就要開始加熱沖煮
其實無論是用熱水或冷水沖煮，摩卡壺的速度都蠻快的
學長還是建議大家不要亂跑要顧著摩卡壺，控好火才能更好喝

其中的關鍵就是摩卡壺溫度差不多時會發出明顯的聲響
這時就可以轉小火，不要讓他升溫太快
緩步升溫會讓下壺裡的水和咖啡粉有足夠的萃取時間，風味才會足
升溫太快=上水也會太快，
容易沖散粉層也容易造成萃取不均勻，會變難喝
另外上壺的咖啡出到一半的時候就可以準備關火了
煮越到後半壺內的壓力越大，用餘熱完成沖煮即可

6.適度補水-調配出完美濃淡度
最後要提醒大家的是：摩卡壺基本上是偏濃，補水喝起來比較舒服

以手上這把摩卡壺為例：
粉槽塞滿咖啡粉大約是20g，下壺裝滿水大約是200c.c
實際倒出來的咖啡劑量大約是160c.c
也就是粉和水的比例約20:200=1:10
一般台灣人習慣的粉水比大約是1:12-1:15，可見摩卡壺的濃度是偏高的

因此加適量的水，將濃淡調成個人喜歡的風味
這才是真正比較舒服的喝法，而不是勉強自己硬喝偏濃的咖啡
咖啡裡的好風味並不會因為你加水就不見
反而適合的濃淡能讓你喝到更多精緻的好味道

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以上六點是學長玩摩卡壺的心得
希望大家都能測試找到屬於自己最喜歡的好味道