#天然發酵箱做法
#約83趴高水量的斯佩爾特主粉鮮酵核桃吐司
#這幾天
FB粉絲頁在幾天前告訴我說要改新版. 然後又提醒, 3天後就會全面改版. 我想想, 反正FB不都是那樣. 現在改三天之後改都是改.... 所以就讓他改吧~
超級難用. 因為我搜不到我以前的po文.使用吐司當關鍵字 . 只出現五個以下的文. 都是最近的.
覺得很洩氣. 不過, 想想那些照片我也都有備份. 只是文字上.....尤其是我這麼長舌的那些文字...... 想起來就很傷心....所以真的不太想po文.
然後就又埋頭回去繼續我自己的研究.

你可能覺得不是食譜都寫了嗎? 研究甚麼? 怎麼又是吐司?

我發現吐司的製作有很多很需要動腦的地方. 例如翻面的時機及中間休息的時間當然還有整形. 比起大麵包好玩很多. 不過, 為了穩定. 我都用鮮酵. 因為我不想又研究又沒食物吃. 畢竟, 我是在這種天氣做麵包... 我最近研究的是湯種.所以做了一些沒長很高的帶蓋. 為什麼? 因為我用的是燙種. 1.2水量加了54%😆😅 這裡面有兩個吐司是54% 的做法. 用了Emmer1300 當燙種.

成品很特別. 就是皮感覺有點鬆散. 3.4容積比. 有的還沒滿模! 因為我用的是類似減糖的生吐司食譜. 還好吃起來香甜.
保濕? 我也不知道.

也沒甚麼. 就是想細究一下燙種. 因為目前看到一些加燙種的食譜固定的烘焙比例都是粉80%燙種20% (我燙種加54%的原因是把那個20%燙種變成 20%粉+ 24%水左右. 也就是把燙種的水另外算. 讓粉類自成100%

當然. 你看到首圖這個照很多張照片的斯佩爾特吐司. 是以只有20%比例加水完成( 因為是原本就固定要發表的食譜) . 但是這其中牽扯到很多的想法. 例如Biga 的添加. 例如加水的時機. 還有後發時間. 當然, 還要考慮到粉的不同.

因為最近比較不常去某間超市買固定用的高筋粉. 所以一般超市都有賣的斯佩爾特就變成我最常用的主粉. 別看這幾天很熱. 我還是做了至少5個吐司.( 反正可以到樓上烤)

只是麵團完成溫度真的會飆很高. 而我最近都用手揉.
對~ 沒有用機器.
我們家的溫度可以地下室19度. 三樓31度! 超想都待地下室的~~~

不過最近又降溫了. 所以可以好好玩一下.
為了要給同事一個好處理的食譜. 我把後發的作法用這樣去完成.
通常很多後發都會告訴你要有70%左右的濕度. 你也可以這麼做.把蛋糕盒子噴水. 放27~28度的地方( 斯佩爾特, 一般小麥可以更高)
我覺得很讚!
夏天來了. 今天早上四點多起床. 因為熱, 我們沒把捲簾關緊. 把窗戶打開.我真的是被嘰嘰喳喳的鳥叫聲吵到不能睡. 你看到這個高水量吐司其實是我昨天上班前先把Biga 及燙種準備好. 下班後做的. 反正上班8小時, 也大概要10小時離開家...

做這些東西如果用沒時間可以塘塞. 但也不能說沒辦法做.

這是一個用Dinkelmehl 630 ( 斯佩爾特低礦物粉)當主粉 及Dinkelmehl 812(中礦物質) 當燙種, Biga 用的是Weizenmehl1050( 小麥高礦物粉) Emmermehl 1300( 二粒小麥高礦物粉) 完成的吐司. 氣孔很不錯. 用手揉的方式蠻療癒的. 只是沒辦法把一些燙種壓散.
這次用的是日式一斤吐司模. 跟磅蛋糕的模具其實只有差10ml 但是它烤出來的樣子確實比較好看. 磅蛋糕的模具是上寬下窄. 所以比較難做高水量. 但也不是不能做( 往前一篇文看)

德國的天氣就是熱上好幾天沒水很乾. 然後就突來的大雷雨. 降溫. 目前就是這種降溫狀態. 15~21度的溫度. 很舒服. 所以今天要騎車出門...
來這裡以後覺得玫瑰在這裡真的非常適合種植. 以前在台灣總是得抓蟲( 而且是食量很大的鳳蝶幼蟲) 這裡根本沒有那種蟲. 然後也因為天氣. 瘋長! 花期又久. 所以懶人如我. 打算多買進一些品種來玩.
因為知道要下雨. 所以把一些花剪下來插. 結果你也可以看到... 我們家的Teresa 走了花路!
一起賞花賞麵包!

#巷弄內的烘培
這2家麵包店應該是姊妹店吧‼️
#五吉堂麵包店
#方云云麵包店
許久之前就有朋友介紹過，一直到去年底才店1次造訪。
2家店的模式都是粉專經營，前一天晚上大約7點過後會在粉專的私訊公告隔天販售的麵包與吐司的種類與價位，每天販售的品項種類都不同，
這2家的麵包口感是紮實的，但是卻又有西式麵包的軟度存在，
烘培的口感似乎就存在於名稱：
1、生吐司類
2、吐司系列
3、雲朵
4、麵包
5、菠蘿類

🌟餡料肯定是自己熬煮的，所以價位反應了食材成本與工錢，
也是少數幾家麵包沒讓我感受到發酵粉的味道（別鞭我，我只會吃，一些烘培名稱沒研究）
🌟生吐司系列是不切的，所以回家自己切片的時候，那種生吐司的柔軟度卻又不失彈的感受是很明顯的
🌟吐司系列，
（突然找不到葡萄吐司的照片，這就是累積好幾次購買品項卻又沒好好分類存放的結果）
葡萄吐司在切片的時候，比較紮實，口感🈶️些像磅蛋糕的感覺，但是卻又沒那麼的甜，也沒那麼的鬆散

食物的喜好大家各有擁戴
這裡的記錄📝是建立自己食物名片簿的概念吧‼️
#小賀營養師
#營養師
#台南美食
#tainanfood #dietitian #dietitianlife #吐司
#高熱量美食擁護者小賀營養師

#需要用腦很多的硬種餵養
#It_depends看情況
#失敗為成功之母
#威化餅
#炒香芝麻失敗為什麼
今天的標題很多.是這陣子的心得. 很久沒這裡更新我的麵包進展.其實大概一個月之中我做了不少的Panettone 每次都是用一種反正沒做過試試看的心態往下一步前進. 但在之前的文中我已經說過. 我的第一麵糰長不起來! 雖然也是經過一天三次餵養. 長不起來的定義在我的想法中是無法12小時內長到三倍大小. 所以當然有些長到那個程度但是沒有辦法12小時內的. 也就是這樣我就抱著僥倖的心態往下一步走. 圖中的這三組是不同時間做的.
結論是:
#沒有好的第一麵糰在你沒把握時就不要往下做了!
圖中的三個都是發酵18小時或以上才長到高度的.

也就是這樣才讓我從頭開始. 從頭的意思是養酵. 因為這三個後來都被我丟了. 我真的沒辦法吃它肥自己. 但是放家裡會讓我很難過....
這是我自很久以前的八個月撞牆吐司每天一條吃不完到現在做過最最浪費食物的一陣子. 當然我的糖漬鳳梨也消失了不少.
Manitoba 麵粉蛋還有奶油就更不用說了....
我其實發現對於這個麵包我有一種不到黃河心不死的決心.
( 如果也用在其他事情上我應該成就非凡XD)

所以之前才會寫搶救硬種的文. 我想國內養硬種的人不多. 知道怎麼救它為什麼的應該也沒很多. 我當初從老師那裏拿回硬種時只知道餵養.照書養很簡單. 但是硬種中的酸度要怎麼去平衡. 是不是有雜菌? 我們真的都不知道.

於是這兩天發現
有超強硬種也不是好事😅😅😅 因為它長太快了! 這是8小時長高的狀況.
但這個麵糰失敗了! 原因是我的機台不適合做4個500 g 的包!
我以前有做很多個的經驗. 但最近我換的這種手持攪拌機兩個攪拌的間距很近. 所以能揉到的麵糰有限. 也就是說我在最後的混油蛋過程無法讓麵筋拉好. 很多人說. 那就多攪拌一點時間.
談何容易？你必須顧慮到麵糰終溫. 但我發現怎麼攪都沒有辦法拉緊. 當時真的很洩氣. 不過我還是拿去後發烤了!
後發的速度也很快. 就是變成磅蛋糕. 而且是很香的磅蛋糕. 沒有酸. 非常驚艷!

今天終於做出了這個我以前熟悉的麵糰.
這是我第一次覺得我對於這個麵包有一種抓到訣竅的感覺. 所以也覺得當你在問高手們問題時. 老是得到 it depends( 看情況) 這麼籠統. 會讓你覺得他不願意回答你的感覺. 不是他們不想教. 因為真的很多很雜. 對症下藥的方式是從你混拌時就已經開始得知道過程的.

其實真的是看情況啊!!!
你看我這個硬種.為什麼是17度? 因為我昨天不小心揉著放了一陣子. 結果丟水裡發現它已經馬上浮上來了! 也因此我把他放冷一點的樓梯間( 最近開始有零下的溫度. 所以樓梯間變成了17度! ) 那怎麼下一步? 我已經不害怕了. 因為我以上次提到的Gerri Lanai 的老師所養的方式21度 放 17~18小時. 去判斷我的硬種成熟度. 在我的感覺. 這個硬種今天早上10點應該是可以進行第一次餵養試試看的. 請記得我之前已經說過它被我忘記放案版上不知道多久了@@
我想我不會再害怕我的第一麵糰. 因為今天的這個包也是9小時就到達高度.
想想自己是應該經歷這一段撞牆日子的. 因為我這一路走來似乎太順. 有老師教但是也算只懂得皮毛. 把一些之前沒想過沒遇到過的問題這樣一 一解決真的很有幫助. 失敗為成功之母這陣子體會很深刻. 我已經是熟到可以把食譜背起來的那種熟XD
唯一讓我很難過的是對於我的食材感到很捨不得.
野酵真的很好玩! 會讓人茶不思飯不想只想把問題解決的那種好玩.

另外我跟著youtube的影片做了威化餅.
非常好吃. 我把黑糖改成15 g 杏仁粉改成20 g 變成直接吃不放內餡也好吃的餅.
https://www.youtube.com/watch?v=vOUX3T4bG4I
另外要來談談我之前的炒芝麻文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/07/how-to-roast-sesame-easily-recipe-wie.html
你可以看到我今天的炒香芝麻照片感覺沒有很鬆散. 那是因為我當時沒時間顧爐. 所以加了一杯水下去煮. 但遇到很大的問題. 就是它熟了但水還是很多. 只好長時間炒. 也是因為如此. 芝麻油都跑出來了! 雖然很香. 但是這樣的炒香芝麻就會比較容易產生油耗. 所以最好早點使用完畢. 這幾天可能會做很多要加芝麻的食物來吃!

上週的柏林不是很安靜. 之前這裡的反病毒遊行是來自德國各地的人集結. 有兩萬人. 這次柏林應該是比較多當地居民的集結就有1萬人.
這是德國的示威遊行狀況
https://www.youtube.com/watch?v=a_reibvka2k
沒錯. 大家也是有備而去. 戴著雨衣戴著雨傘😅😅😅 但其實最近超冷. 以前應該沒人管會不會感冒傷風. 但這次真的很不同.....

老爺公司裡一位同事的太太確診了. 雖然老爺之前一直都不常去公司上周幾乎都是在家辦公. 我去也不會去找那個同事聊天上班也都戴著口罩....
但第一次有一種病毒就在我身邊的緊張. 雖然, 有可能這陣子去城裡雖然一路上戴口罩. 但是有沒有病毒在我身邊我並不知道....
那種鴕鳥心態好像真的沒辦法繼續....

還是 #家裡蹲最好. 因為最近都已經開始冷. 所以準備買多一點食物放外面冰. 這樣就可以減少出門機會了! XD
繼續養酵吧!

#德疫誌

今天的棒棒糖蛋糕都是用剩餘的蛋糕和奶油霜做的，有興趣的話趕快看看吧！


視頻內用到的材料Recipe in this video：

翻糖皮自己做，好吃又健康！3個食材就搞定～DIY fondant

https://www.youtube.com/watch?v=lh3kIiPtYEU

零失敗！簡易磅蛋糕Easiest pound cake

https://www.youtube.com/watch?v=zrfaEp_pZ4Q

经典美式奶油霜 7 分钟超快速简易配方American Buttercream

https://www.youtube.com/watch?v=wgMpTc5kXaU

用來裝飾畫臉最順滑的效果的皇室糖霜做法Royal Icing for decorating face

https://www.youtube.com/watch?v=7lXMh3FZ6u4

視頻內使用到的工具Tools in video：
棒棒糖蛋糕巧克力 Chocolate https://s.click.taobao.com/argJsJw
食用色素筆 Edible decorator color pen https://s.click.taobao.com/QrbNsJw
稀釋巧克力的產品 Chocolate thiner https://amzn.to/2xKLaoH
裝飾的糖豆 Candy sprinkleshttps://s.click.taobao.com/47tIsJw
裝飾的愛心糖片 Heart Sprinkleshttps://s.click.taobao.com/H23JsJw

我的常用烘焙工具 my often used baking utensils:
 www.amazon.com/shop/bakersplayground

Ingredient：
Cake Crumb 540g
Buttercream 170g

材料：
因為是之前做蛋糕剩餘的材料，所以大約是540g蛋糕屑，170g奶油霜。

Tips：

1. 我在視頻中是用手把蛋糕捏碎，更方便快捷的方法是用料理機直接把蛋糕放進去打碎，然後也是直接把奶油霜倒進去，直接用料理機攪拌均勻。
2. 奶油霜和蛋糕屑的比例是很靈活的。我這次剩余的是磅蛋糕，蛋糕體比較乾一些，所以我放的奶油霜比較多，我的比例是海綿蛋糕3：奶油霜1。做的過程中，建議少量多次加奶油霜，攪拌均勻後，用手捏成塊狀不會散開就可以了。為了保險起見，也可以試著用手揉成圓形，如果很鬆散，捏不成形，可以酌量加奶油霜。
3. 視頻裡比較大的那四隻卡通蛋糕，我用的是食用色素筆劃眼睛，如果是在炎熱潮濕的地區，我建議使用翻糖或者糖霜，巧克力來做這個裝飾的步驟，因為用色素筆在濕熱的地方，用手蹭到的話臉會花掉。
4. 做棒棒糖蛋糕的時候，如果當棍子插進去的時候，蛋糕裂了，可以用手捏一下把裂縫捏密實。如果裂的很嚴重，可以把棍子拔出來，用手重新滾成圓形。
5. 巧克力是用candy melt/candy quick，比較適合用來做棒棒糖蛋糕，放進微波爐一定要少量多次，不要一次放進去太久，這樣巧克力很容易燒焦。
6. 這次用的巧克力，我覺得流動性不夠，有時候用一些有顏色的巧克力融化會出現這樣的狀況，太厚重的情況下，棒棒糖蛋糕包裹的巧克力就沒辦法均勻的敲掉，會形成表面凹凸不平的情況。解決辦法就是添加稀釋巧克力的輔助劑。視頻內使用的是CK Products Paramount Crystal，Wilton也有出類似的產品，叫Wilton 1911-2222 Candy Melts Ez Thin。



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Music
The Land Of Happiness by Nicolai Heidlas
https://www.hooksounds.com/author/nicolai-hs