今天剛好看到這一篇文章，泛科學講油脂的
http://pansci.tw/archives/78667
就寫幾篇來補充跟除錯。
我寫的內容資訊負載量會比較大，但會更深入的講解，

1. 脫膠，為什麼油要脫膠？
因為如果不脫膠，根本就沒辦法精煉了。
油的化學名稱叫做三酸甘油脂（見第一張圖，引用自wiki），
顧名思義，是由中間的甘油的部分加上三條脂肪酸鏈，這樣形成一個疏水性的結構，但這三條脂肪酸鏈有沒有可能變成其他東西呢？答案是有的，這種東西就叫磷脂質（見第二張圖，引用自wiki），或其他物質，油脂本身是一種複雜的分子混合物。從第二張圖可以看到，磷脂質一樣有兩條脂肪酸鏈跟一條磷酸，這一條是親水性的，其他兩條是疏水性的，一個分子同時有親水性跟疏水性的構造，這分子就有乳化的功能，可以把油跟水混在一起，所以開始精煉的時候，必然要先作脫膠。但磷脂也有可能出現疏水性的，因此又會分成水化磷脂HP跟非水化磷脂NHP(見第三張圖)兩類。
HP是非常好處理的，只要把熱水或弱酸加進去油中，攪一攪使膠體水溶性脂質吸水膨脹、凝聚，之後再使用離心的方法就可以分離了，真正麻煩的是NHP。

磷脂質的多與少，要看油品的種類決定，一般大豆油約有3%左右的磷脂質，而這3%裡面屬於HP的部分有80%左右，NHP的部分有20%左右。
3%的百分之20，就是0.6%左右，換算成ppm是6000ppm，但如果要進入下一部分的精煉，就必須把磷脂質降到10ppm以下，而要把6000ppm降到10ppm以下，就必須添加化學物質處理，如磷酸、EDTA、NaOH、2價金屬離子、檸檬酸等，會添加什麼就由你的油品種類、製程設計去添加，處理過得到磷脂質10ppm的油，才能進入下一個精煉。
所以油經過脫膠之後，就得到低膠油脂與油腳（oil stock）
而過程中的所移除的磷脂質可以再經過化學處理使用，所謂的大豆卵磷脂就是這樣來的。

2. 脫酸，油脂有可能因為種子或果肉本身的脂肪酸脢氧化而形成游離脂肪酸（FFA，第四張圖，引用自搜狗百科）。
一般而言會希望毛油的酸價越低越好，因為如果酸價高，損耗就多，脫酸有酸鹼中和（鹼煉）、脂化（變回油脂）、溶劑萃取、汽提等方式，大部分使用的就是酸鹼中和，鹼的種類有氫氧化鈉、碳酸鈉、氫氧化鈣、氫氧化鉀等，但考慮成本以及後續廢棄物的利用，通常都會使用氫氧化納。
而鹼的量就必須控制的很好，檢驗出油的酸價之後，就可以計算出需要添加的鹼量，但都會多加一點，避免反應不完全，而需要多加的量當然就由毛油的品質決定，品質差多一些，品質好少一些。
脫膠油經過鹼煉之後，得到低酸價低膠油跟皂腳(soapstock)，皂腳過去都是作為肥皂使用，但也使用不掉這麼大的產量，但生質能源業的興起，為皂腳帶來一個新出路，皂腳經過酸化之後，就可以形成酸油，例如黃豆皂腳就可以形成黃豆酸油（SAO ,soy acid oil），黃豆酸油轉生質柴油的製程已經相當成熟。

3. 脫色，加入1%左右，工業用脫色白土進行脫色，脫色會使油品本身的含水量稍微上升，而脫色是一個很簡單的製程，應用範圍也很廣，一般廢棄機油只要經過脫色的處理，就可以變看起來蠻乾淨的機油。

4. 汽提脫臭，就是用高溫的水蒸氣，從油的底部灌入，水蒸氣就會把有味道的物質及容易溶於水的物質都帶走，也可以去除游離脂肪酸FFA，這些蒸餾物去除水之後又可以再次利用，從黃豆來的稱為Distilled Soya Fatty Acid(SOFA)，從棕櫚油來的叫Palm fatty acid distilled(PFAD)，這些在工業上都有許多的應用，甚至某些時期，這些廢棄物比油本身還貴。

5. 脫水，水就是油脂酸敗的開始，水與三酸甘油脂化合造成游離脂肪酸的出現，但上面四個步驟都會造成水的增加，所以脫水必須拉到後面來做，並免多做一次白工，因此在這個步驟，就會讓油進入真空蒸餾塔，在低壓的環境下，油就不需要加熱到這麼高，水分子就可以趕出去了。

6. 脫蠟，經歷了這麼多的處理，還是有一種物質沒辦法去除乾淨，那就是蠟質，蠟本身會影響油的品質，也會阻礙人體對油的吸收，在低溫的情況之下，蠟會有霧化的現象，所以沒經過除蠟的油，放在冰箱裡面會看到油出現白色一絲一絲的情況，這就是霧化，所以非精煉的橄欖油，低溫會有霧化的現象。這個脫蠟的製程，也稱為冬化，就是慢慢降溫讓蠟質的結晶生成在表面，再去除表面的結晶。
去除後的蠟，又可以拿來做其他工業使用。

油脂精煉就是一個如此完全利用的產業，每一階段所產生的次級產品，都有它利用的地方，也經過這些繁雜的步驟，提供安全穩定的食用油品。

而新聞中這一段

飽和脂肪酸是指脂肪酸分子中不含有雙鍵等不飽和鍵，所以其中的碳原子和氫原子的結合為最大值，所以稱為「飽和」脂肪酸。由於它的烷基結構整齊，分子間的作用力強，因此熔點較高，在室溫下會成固狀。因此沒有雙鍵，所以不會變成我們常聽到的「反式脂肪」，其穩定度也比不飽和脂肪酸高，較不容易氧化。

這一段可能會讓讀者誤導，室溫之下，飽和脂肪的確不會形成反式脂肪，但高溫時飽和脂肪是產生反式脂肪的原料，反式脂肪的能階比順式脂肪還低，飽和脂肪在高溫下，是一種吸熱的狀態，在油中微量的2價金屬離子的幫助之下，會產生脫氫，而脫氫的兩個碳原子處會產生一個雙鍵的結構，加上反式脂肪的能階比順式脂肪低，因此就產生反式脂肪，
所以工業上為什麼油脂加氫的氫化製程會產生反式脂肪，因為這個反應是一個正逆反應，有正反應的不飽和脂肪加氫形成飽和脂肪，也有逆反應的飽和脂肪脫氫形成反式脂肪。

終於下雨了，看著雨水，我卻想起醬油，古人用雨水烹茶，但在一個有著酸雨疑慮的地方，用雨水釀醬油只是個笑話。

「水質對於釀醬油重不重要？」

每當我提問，得到的都是肯定句，釀醬人總是一臉理所當然，於是我繼續請教：「你家的醬油是用哪種水釀製？」

這回反應有趣多了，表情靦腆的人大多採用自來水，但多半會強調多用了麥飯石過濾或某牌的過濾機，表情得意的人大多採用地下水，一臉愛鄉愛土的神情，大聲表示老天賞的好水怎能不用？

然而當我繼續追問，大家的臉色就開始不自在，因為我想知道地下水的礦物質含量或酸鹼度測試？我想知道自來水和地下水釀出的醬油差異？我想追尋數字化的科學說明。問得越多，得到的沉默越多。

對於醬油和水質的關係，我真的有許多問題想追尋，卻沒辦法找到滿意的答案。這就奇怪了，有人會為了品茗去找泉水，評比各處水泉特性，甚至收集雨水露水或雪水等，就只為了一杯好茶，但少有人為了釀醬油去找水。世界上有許多款水，譬如池水、泉水、湖水等，或是鹼性離子水、海洋深層水、碳酸氣泡水或活氧水等，每一種水的內涵都不同，如果水質對釀醬油很重要，為何沒人拿水去分析？

查了不少醬油相關資料，少有攸關水質的研究，只好自己推測，釀黑豆醬油時「水」有參與的步驟約有四個，一、浸泡豆子。二、洗麴悶麴。三、入缸發酵(濕式發酵)添加的鹽水。四、出缸稀釋。

「浸泡豆子」和「洗麴悶麴」兩個步驟中，講究水份進入豆子中的速度和比例，我曾在台中的喜樂之泉醬油廠房，看到老闆以泥炭過濾，製作小分子水，據說這種小分子水能快速進入細胞，也就是能快速進入豆子內。

「水分子也有分大小？難道不是一個氧原子和兩個氫原子？」當時我很疑惑，查了資料後，才知道這是個文字引起的誤會，正確名字應該是小分子水團，因為水分子團大多是50或60個水分子所組成，彼此之間以氫鍵連結，透過泥炭或是核磁共振等手段，可以將氫鍵破壞，讓10或15個水分子就能結合成團，這種較小型的水分子團，能夠較快進入細胞中，也會改變舌頭對水味的判斷。因此一些泡茶人很在意茶壺的泥質，就是因為水質會被茶壺改變為較小的水分子團，味道也會較清甜。

小分子水團對於「入缸發酵」的步驟有沒有影響？假使小分子水團能快速進入酵母菌內，當然會影響發酵，然而針對酵母菌的活性，我認為還需考慮水質的PH酸鹼值。譬如在醬油發酵中頗受重視的魯氏酵母屬(Sacchromyces rouxii)，在不同的溫度下，會對環境的PH酸鹼值有不同要求，譬如25-30℃時，最適合生長的PH酸鹼值為4.5到6，因此不論釀造的水質來源為何，酸鹼值最好偏向中性或弱酸。除此之外，釀造用水還要考慮水中的其他物質，譬如鈣鎂等礦物質，也就是所謂的軟硬水，最好偏於軟水。

當釀造完成，出缸後通常會加水稀釋，此時水質的有機物和懸浮物不可太多，能夠參考的指標有許多種，最常見的是TDS (Total Dissolved Solids)，也就是水中可溶解的固體數。地表水(河流湖泊)的TDS較低，地下水的TDS較高，也就是水中雜質愈高（不論物質好壞），TDS值則愈高。透過這種水質檢測，往往能減少醬油的沉澱物。

至於最適合釀醬油的水質是什麼？這點我無法回答，還需要大量的時間和實驗。然而當我參考了全國環境水質監測資訊網，當我拜訪嘉南藥理大學的環境工程與科學系，了解該系所在水質檢定上投注的研究，我相信找出適合釀醬油的水質標準，並不是件遙遙無期的事情。

除了水質研究，以有添加物的水釀醬油也是個有趣的議題，譬如日治時期，川原瑞源撰寫的《臺灣の漬物(鹹菹)》中，就曾提起台灣農家以豆腐水釀製醬油，據說非常美味，以科學觀點，利用豆腐水內的高蛋白強化菌類的營養，確實說得過去，但是否會反讓雜菌滋生？那就是另外一個課題了。

總之釀醬油時，水質確實很重要，這點我完全同意。