麵包製作的常見問題（以下純粹是個人心得，如要轉載請註明出處，尊重別人也是尊重自己）

隨著烘焙的家庭普及，它已不再顯得神秘。越來越多的家庭開始嘗試在家製作麵包、蛋糕和各種甜品，用雙手為家人帶去一份健康與安全。
麵包，相對於蛋糕和其他甜品來說，將以新的主食形象逐步出現在我們的餐食中。而在麵包製作過程中，會添加很多防腐保鮮和增香的物質。如使用到的添加劑：膨松劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉）、改良劑（溴酸鉀、碘酸鉀、Vc、過氧化鈣、偶氮甲酰胺、過硫酸銨、二氧化氯、磷酸鹽）防腐劑（檸檬酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、對羥基苯甲酸丙酯、乳酸鏈球菌素、過氧化氫等）。這些添加物質可以有效增加麵包的體積、口感、保鮮期，但其中的添加劑也會給我們帶來長久的傷害。那麼，如何避免食用這樣的麵包？除了選擇知名品牌的現烤麵包之外，最有效的辦法就是自己製作。在家製作能夠最大化降低各種添加劑的使用，如果方法得當，製作出的麵包甚至超越外售的口感。家庭製作麵包又應該注意些什麼？
麵包的製作方法有：直接法、中種法、湯種法、老面法、低溫法、天然酵母法等。
麵包的製作流程有：材料稱重、揉面、第一次發酵、排氣鬆弛、麵包整形、第二次發酵、烤制、保存。
下面簡單為朋友們整理一下自己製作麵包時可能遇到的問題：
1.. 麵粉：家庭中用來做饅頭的麵粉稱為中筋麵粉，也是可以製作麵包的。但如果想獲得更加蓬鬆軟香的麵包要選擇高筋麵粉，現在很多大型超市和烘焙店會有銷售。高筋麵粉，是指蛋白質含量在11.6%-16%左右，筋度高於一般的麵粉，製作出的麵包鬆軟綿密。
2.. 酵母：家庭用的酵母是用來發酵饅頭等中式主食，在製作麵包時不能使用這種酵母，要使用專用的麵包酵母（耐高糖酵母，如：法國金燕酵母等） ，有些麵包也會使用鮮酵母、耐低糖酵母或天然酵母。酵母的用量一般是所使用麵粉的0.8%--2%左右，要根據 季節和溫度進行略微調整。如：夏天在0.8-1%左右，冬天則2%左右。
3.. 鹽：麵包製作中鹽的作用可以強化麵筋，降低面團的粘性同時調節酵母發酵速度。鹽 一般和酵母的比例為1:1左右，鹽的過量使用會抑制麵包的發酵，使得面團延
緩發酵甚至無法正常烤制。
4.. 糖類：糖的使用可以增加麵包的香味與色澤，同時也是酵母發酵過程中的主要能量來源。但注意不要因嗜甜而添加過度的糖，一般最大不能超過使用麵粉的25%，過度使用也會造成面團無法順利完成發酵過程，喜甜的朋友可以通過添加內餡等改善。
5.. 油脂：一般在麵包的製作過程添加黃油、橄欖油或氣味較小的油脂。油脂的使用可以有效改善麵包的香氣、鬆軟度。在使用黃油時一般都為軟化狀態，可以快速與面團融合。 油脂一般的用量佔所使用麵粉的2%-12%，過度使用也會造成麵包口感不佳和影響面團膨脹。
6.. 液體：一般的麵包製作中使用靜置的自來水即可，液體是面團發酵的主要動力，使粉類快速融合形成麵筋網絡，促進澱粉酶分解澱粉滋養酵母的生長。要根據所在地區的空氣濕度、氣溫對液體進行適當的增減，一般在5-20克左右變化
7.. 發酵：麵包的製作一般有兩次發酵，第一次發酵是在揉面結束後，27-30左右發酵±45分鐘。 第二次發酵是麵包的整形後，一般在35°-38°的環境中保持濕度在70%-85%左右發酵 ±45分鐘。
8.. 烤制：根據面團的大小來選擇烤箱溫度，面團的用量要與所使用模具匹配，還要注意烤制區域（中層、下層）。一般來說，體積較大並使用模具的麵包在烤箱中下層和下層烤制，體積較小的麵包在烤箱中層烤制。如：450克山形吐司，烤箱下層，180°烤制±35分鐘。具體烤制方法要參考配方中的相關提示。
9.. 保存：麵包出爐後在烤網上晾至35°左右時就可以密封保存，麵包長時 間不食用要密封冷凍，使用前3小時左右回室溫品嘗或是噴水入烤箱加熱。無添加麵包保鮮期很短，根據加工工藝只有室溫保存2-5天左右，不可冷藏保存。
很多朋友在製作中，除了對以上原料、流程困惑外，還可能會遇到以下問題：
1.. 面團太黏：主要原因與使用的麵粉有關。低粉、中粉或筋度不夠時同樣的配方會造成面團濕黏無法操作。當然有些歐包除外，因其本身使用的液體量就很多，面團是很濕黏。如使用的麵粉為高筋麵粉，也不屬於歐包範疇，那麼要考慮是否修改了 配方造成原料保水改變，如：增加了顆粒性物質造成保水性降低。是否使用的 配方與自己所在區域、季節不同，如遇雨天或悶熱天氣時，則要適當減少水分。如果都不是這些原因，那麼很有可能使用了過 期的麵粉。
2.. 面團太乾：還是與上述原因相同。使用麵粉的筋度過高、季節改變、室溫較低、揉面速度太快等都會造成同一配方面團發乾。也與修改了配方有直接原因，如沒有使用配方中的很多材料或未使用配方中的某一材料。
3.. 發酵不足：造成面團無法發酵和發酵不足的原因有很多。主要表現在以下方面：酵母保存不當或過期、稱重時不夠精確（鹽、糖、油脂、酵母），未按配方所要求溫度進行發酵、揉面過度等。
4.. 口感不佳：製作出的麵包口感不夠鬆軟，多與未嚴格按照麵包製作流程中的諸多細節有關。

文章寫得好，反駁亦精彩，這才是高水平的對決

楊諮宜 via Red Lin
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[今週刊這篇文章看起來似乎揭露了什麼，結果馬上被網友honu打臉了，以下是她對此文的評論]

我知道很多人分享這篇，並且感嘆世態炎涼之類的。可是我真心覺得這一篇根本就是問題重重。我甚至懷疑撰文者根本沒有去訪問所謂的二十年主廚，而是自己杜撰出來的。連我這種路人知道的料理史，這位大廚會不知道嗎？

1.鹼粉這種食材，自古以來一直就有，古代是用草木灰水，現在沒人燒草木灰所以改用鹼粉。鹼水在料理中的用途很廣，不單是鹼粽，油麵、麵條都會下一點，他可以改變澱粉的特性，創造出不一樣的食感。為什麼罐子上說請勿誤食？那是因為現在的鹼粉高濃度，吃下去當然有事啊。就算是鹽巴，一次吃下去高濃度也會有問題吧。

2.醃日式黃蘿蔔（沢庵漬け）怎麼會是用薑黃粉，薑黃粉是咖哩味的重要來源，沢庵漬け的歷史這麼長，怎麼可能用印度中亞盛產的薑黃粉去做？這樣吃起來會像咖哩蘿蔔耶。沢庵漬け最早是米糠醬菜，靠長期的熟成來達到那種淺黃色。台灣的醃黃蘿蔔最早則是靠山黃梔果實這種天然色素來染。同樣的，台式涼品粉粿的顏色也是靠山黃梔的果實去染出來的。現在當然大家都懶了，黃色色素一滴下去就很快了。

3.蔥燒鯽魚下醋的傳統已經很久了。我手邊沒書，忘記是梁實秋的雅舍談吃還是王宣一的國宴與家宴或是其他書有提及，蔥燒鯽魚時，可下食醋一碗，則骨肉盡酥。這跟台灣不少婆婆媽媽煮大骨湯時會下一些醋的道理是相同的。冰醋酸只是高濃度的醋酸（98％～99%，最高等級是無水醋酸，那是實驗室在用的，很貴），風味當然沒有天然釀造食醋這麼好，但是把稀釋過後的冰醋酸當成恐怖的軟化劑，實在是一件很奇怪的事情。我覺得一般消費者對於掛上「工業用」的東西感到非常的恐懼而感到不解。稀釋過後的冰醋酸又沒有毒，也跟一般便宜的醋是一樣的。

4.碳酸氫銨（臭粉），其實極少加在饅頭裡面。臭粉最常出現的地方就是油條，一般早餐店的油條一定要加臭粉、小蘇打、明礬、塔塔粉這種「加熱會產生氣體」東西，才有辦法使麵團膨脹起來。可是近年來臭粉也很少用了，因為炸起來會有個味道，所以還是用小蘇打或是塔塔粉居多。

5.小蘇打根本沒什麼危害啊，你拿他去洗地板不代表他就是有毒的，西點烘培用的很多，主要是碳酸氫鈉加熱後會分解產生二氧化碳，這個氣體可以在麵團撐出大大小小的孔洞，使麵團蓬鬆。傳統點心泡糖也是種原理。這個國中理化就有教啊。（抱頭）。炒肉前加一點蘇打粉這件事原本也就行之有年，這跟他是弱鹼性有關。並不是什麼可怕的東西，加不加隨你。

6.孔雀石綠是有問題的養殖藥品沒有錯，早期台灣養殖業用的不少，後來有禁用，對岸那裡用更多，什麼都有用。但我很懷疑的是文中敘述的「紅魽、花蟹、龍膽石斑」三種生物「放在一個養殖池」裡面。紅魽在台灣主流是海上箱網養殖，龍膽石斑是漁塭養殖。花蟹鮮少有養殖個體。更何況沒人把花蟹跟高貴的魚養在一個小池的啦，那樣魚的賣相一定很難看啊。

7. 現撈店為什麼會放吳郭魚啊？你想表達的是俗稱台灣鯛的海水吳郭魚嗎？有什麼魚類藥可以下去後「迴光返照」啊？這麼神奇？連日本黃藥都沒有這種效果。「魚貨在運送過程中難免耗損，有的供應商還乾脆打上麻醉劑，等送到店了再打解藥」....一隻魚才賣你多少錢，還要打麻藥還要下解藥的，很虧耶。只有高檔觀賞魚之類的才有可能下麻醉，有的會加黑水減少魚隻緊迫跟緊張，有一些魚蝦文蛤則是採低溫運輸，回溫後自然又醒過來。我查了一下麻醉劑，似乎都是對岸新聞哩。

7.快炒青菜起鍋時滴橄欖油的用處是什麼？你炒菜不是本來就會放油了嗎？至於選擇上好的牛排去筋..不是每個人都這麼有錢。可以選這麼好的肉來處理啊。

結論：這是一篇偽科學的報導。