［Daddy’s Lab / 電解、還原水實驗］

Step1.碳酸鈉+氫氧化鈣溶液 （搖勻加熱後）➡️ 形成氫氧化鈉溶液+碳酸鈣沉澱。

Step2.過濾掉碳酸鈣，將氫氧化鈣溶液搜集至燒杯中。

Step3.利用直流電電解氫氧化鈉水溶液，產生氫氧混合氣體。

Step4.搜集氫氧氣體，用火燒，蹦一聲。燃燒後產生水蒸氣。

我們有幫E訂一個月一組的實驗組。
E小豬每個月拿到都超興奮，會一直吵著要我們陪他做實驗。常常遇到豬爸爸在工作、補眠，我在忙。
之前E等不及，有一次E帶鳳梨一起做實驗，超可愛。我有在旁邊陪，畢竟有時候要切檸檬、倒熱水、點火...之類的，一定還是要有大人陪伴操作。這次的實驗有點複雜，好加在豬爸爸睡飽了，一起做實驗。要不然實驗失敗很麻煩耶🤣

#有睡飽的豬爸爸是神隊友❤️
#小小科學人

😱😱😱添加劑到底有多可怕？😱😱😱

不知從何時起，很多人開始聞添加劑色變，什麼泡打粉，小蘇打，轉化糖葡萄糖，凡是添加劑，甚至只是看起來像添加劑的東西，都聞之色變，那麼這些添加劑到底是不是真的很可怕呢？今天就帶大家從科學的角度看一看。

使用添加劑，只需要記住兩條：
1.分清合法的食品添加劑和非法添加物；
2.拋開劑量談毒性，就是耍流氓。
比如說，蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精等這些東西，根本就不是食品添加劑，它們在食品中都是非法添加物哦~ 他們乾的壞事兒，我們正規的食品添加劑可不能背黑鍋~~那麼，烘焙中常 用的添加劑有哪些呢，安全的劑量又是多少呢，一起來看看吧~
1）小蘇打、泡打粉
作用：使成品膨脹，體積變大。在酥松類餅乾，無比派中，是不可替代的~
原理：小蘇打就是碳酸氫鈉，受熱產生的二氧化碳使成品膨脹。
加熱後小蘇打變成了碳酸鈉，「半數致死」攝入量是每公斤4.09克（老鼠實驗數據，也就是100只老鼠掛了一半，還有一半頑強地活著），一個50公斤的人，大概要要用324克小蘇打，才能產生足夠威脅到生命的碳酸鈉……誰能用半斤多小蘇打，我敬他是條漢子……
危害：碳酸氫鈉在消化道最終會被代謝成食鹽，對人體的「傷害」跟鹽是一樣的，所以，如果你怕小蘇打，請一起拒絕吃鹽哦~
泡打粉：主要成份為碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣，不要被複雜的名字嚇到，其實它最終的殘留，除了小蘇打也有的鈉離子外，還有鈣離子，補鈣的哦~
2）檸檬酸
作用：調節酸鹼度。在法式軟糖，水果庫利中，是不能用檸檬汁替代的哦，因為檸檬汁中檸檬酸的含量只有大約5%，大量使用不僅水量太高，並且會有過重的檸檬味，影響其它水果
原理：檸檬酸是天然存在於檸檬中的一種酸，目前市售分為人工合成與天然提取兩種，甜品中所使用的一般都是天然提取的檸檬酸，即使是人工合成的，和天然檸檬酸的成分也是一模一樣的，請放心食用。
危害：要問它有什麼危害，喝醋燒心，直接吃檸檬酸也傷胃……
3）轉化糖、葡萄糖、水飴
作用：增加成品保水性，延長賞味期限。在需要冷凍的法式慕斯，甘納許中，是不可替代的哦~
原理：主要成分均為單糖（果糖和葡萄糖），與水的結合能力優於雙糖（蔗糖），所以產品在冷凍過程中，不易形成大冰晶，解凍後也就不會嚴重脫水。
說到這裡不得不為這幾個可憐的娃鳴不平，畢竟不是添加劑，人家只是不同的糖而已，知道養生聖品蜂蜜嗎？蜂蜜的主要成本就是果糖和葡萄糖啊。這些糖每天背著添加劑的罵名造福吃貨，也是很委屈的啊~
危害：糖吃多了會胖……還是那句話，控制劑量~
4）果膠、卡拉膠、明膠（吉利丁）
作用：增稠、凝結。在法式水果軟糖，慕斯中是不可替代的哦~
原理：果膠是植物細胞壁的重要組成成分，它是一種多糖，糖！
卡拉膠存在於許多種紅藻類，如角叉菜、麒麟菜、杉藻、沙菜和銀杏藻等的細胞壁中。純植物的！
明膠就是吉利丁，豬骨魚骨中提煉而成，它還有另外一個可愛一點的名字，膠原蛋白！怎麼樣，有沒有很養生！
5）香精
作用：增香。在硬質水果糖中常用，另外，對於一些風味不強的原料，如玫瑰，無法用原材料本身體現香味的時候，就需要香精出場啦~
原理：天然提取或人工合成風味物質
危害：對人體均無危害，但是！人工合成的、吃起來非常假的香精，會嚴重弱化人的味覺！！以後吃什麼都覺得沒味兒，只記得奶香粉，牛肉粉的味道~

總結：
所以，其實這些讓大家聞之色變的添加劑，不僅沒有那麼可怕，有些甚至都算不上是添加劑哦~ 只要使用正規的添加劑品類，按照正確的劑量使用，是完全OK的！
和起酥油、麥淇淋、油炸食品中的反式脂肪相比，其實添加劑一點都不可怕。主料的質量才是更需要關心的呢~請用科學的態度面對烘焙，面對生活吧！

最近黑糖丙烯醯胺的問題炒得火熱，丙烯醯胺acrylamide簡稱AA，AA在IARC的分類中是屬於2A，代表的是動物實驗中發現會致癌，對人體有理論性的致癌，但目前無法發現藉由食用涉入的AA會導致癌症。

而在2006年有一篇臨床研究指出，考量AA在人體的代謝以及殘留，如果以動物實驗來推測人類毒性的話，可能是2~4倍的容許值，也就是目前在講的那些數值的量要乘以2~4倍才是對人類的毒性.

在多年來經過系統性的實驗發現食品生產中有兩個生成AA的途徑，

1. 基本胺基酸中的天門冬醯胺Asn熱裂解產生或是跟還原醣氧化脫羧產生，俗稱食品中胺基酸與還原醣於高溫加熱下作用之梅納反應所生成。。
2. 油脂高溫下產生的丙烯醛與丙烯酸生成AA
因此油炸食品、碳烤食品、烘焙食品及肉類加工品等都有機會產生AA。

要如何減少AA的產生呢?
1. 從農產品育種開始，選育出低Asn的品種.
2. 配方控制
使用添加物如氯化鈣、氯化鎂、碳酸氫鈉等
　使用甘胺酸或2價陽離子
控制pH值，添加檸檬酸或酒石酸
3. 加工控制
發酵可減少Asn的數量進而減少AA產生
溫度與水分控制，溫度低水分低可減緩AA產生
添加天門冬醯胺酶減少Asn的數量.
4. 烹飪調整
避免顏色過深、烤焦，使用低溫長時間的烘焙與削皮等。

目前國內主要做AA研究的是台大食科所的葉安義教授，許多相關的研究跟數值多是他提供的，他也曾經抽驗市面上的產品，做出AA相關的數值，請參考本文的圖片，此資料引用自葉安義教授［現場調製飲品及烘烤油炸食品中丙烯醯胺含量調查暨
減少其含量之加工研究］

雖然油炸食品、碳烤食品、烘焙食品及肉類加工品等都有機會產生AA，但從葉安義的教授的分析資料中可依發現，大部分的食品幾乎都沒有AA，只有特定項目的食品才會有高AA的存在，所以不用擔心喝咖啡會攝取過量AA，以葉教授的研究市售的咖啡幾乎都不含AA。燒烤類也只有烤玉米AA含量較高，烘焙類除了黑糖相關產品都是0檢出。

結論：天下本無事，庸人自擾之。