不管多久沒做…
深印在腦子裏的就不會忘…
距離上次蕃茄的布丁燒後又差不多快2個月沒烤布丁燒了…
哈哈…
還是一樣ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的…

布丁燒結合了輕乳酪和日式布丁的做法…
這次乳酪部份用了LUXE和十勝做搭配…
效果超好的…

我在設計課程時…
讓每一組的同學用…
不同的雞蛋…
不同廠牌的乳酪做實驗…
讓同學可以很清楚材料的不同…
烘烤出來的成品有什麼不同…

在眾多廠牌的乳酪中…
以十勝和LUXE烤出來的成品冷卻後外表是最不完美的…
但口感卻是最好的…
只因為這2支乳酪奶味重…
而且偏柔軟(註一)…
在下層是軟嫩的布丁…
上層是滑順的輕乳酪…
基本上結構不是很完整…
所以成品的表面不會很立體…
但二層的口感會呈一致…
不會有違和感…

而如果使用偏硬質的乳酪…
成品會很立體漂亮...
但上層乳酪和下層布丁的口感就不會一致…
而口感和賣相二者真的很難二全…

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最近有同學問…
為什麼烘烤出來的輕乳酪會有二層的現象???
下面QQ的…
而乳酪麵糊為什麼要加熱到7、80℃才可以…

輕乳酪容易失敗的原因:
1.一般油水乳化要溫度達到80℃以上才能達到乳化的作用,在加熱
乳酪和鮮奶油、牛奶時,如果溫度太低,乳化不完整,反而容易跟蛋白拌勻時造成分離現象.

2.因為麵糊一般會添加低粉或玉米粉,而要達到澱粉糊化的溫度需65℃以上才足以讓澱粉糊化(註二),蛋糕才不會吃的時候有生粉味.

3.蛋白約攪拌至6分發左右即可,打不夠發或打太發都會影響成品的外觀和口感

4.麵糊和蛋白拌勻時,麵糊溫度過低造成蛋白消泡.

5.入爐時麵糊溫度過低(盡量維持在40℃左右的溫度),烘烤時就會因熱脹冷縮的原理,蛋糕一下子膨脹太高爆裂.

6.蛋白和麵糊的軟硬度不同,以致攪拌不均勻,也會造成麵糊分離現象.

7.烤溫過高也會造成蛋糕爆裂情形

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註一.製作乳酪一般會使用凝乳劑,凝乳的基本原理就是將牛奶酸化,也就是酸化原料乳讓蛋白質凝結.原料乳加熱到一定的溫度,加入特定的凝乳用酸化劑,可能是化學性的酸化劑或有機物質.如檸檬汁、醋、酒石酸、檸檬酸、凝乳蛋白、小牛或小羊的第四個胃的胃膜酵素等,使原料乳產生乳酸並進行醱酵的方式,目的在於抑制的產生和凝乳作用.

而凝乳用的酸化劑添加的比例會改變原料乳最後的酸度,添加的量多時排除乳清的時只要數天,但量少則需要數週.使用酵素型的凝乳劑(牛羊的胃膜),因為原料乳或凝乳劑裏益菌產生的乳酸,形成的凝乳就會偏甜,而且不需太高的酸度就可以達到凝乳的效果.

凝乳剛開始形成時,是柔軟的團塊,這時需把團塊打碎才能使未凝結的原料乳和凝乳劑形成作用,分離出透明略白的乳清.而凝乳塊如果打的愈細小,做出來的乳酪也會越細緻柔軟,彷彿奶油一般的質地.

註二:澱粉糊化又稱為澱粉α－化,是指澱粉在水中加熱,澱粉粒吸水膨脹,如果繼續加熱至60℃～80℃時,澱粉粒破壞而形成半透明的膠體溶液.糊化後的澱粉，由於多糖分子吸水膨脹以及氫鍵斷裂,使之容易被澱粉酶水解,易於消化.
　　

#輕輕晃就可以ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的
#本來說要做蛋糕
#結果又開始找資料

😱😱😱添加劑到底有多可怕？😱😱😱

不知從何時起，很多人開始聞添加劑色變，什麼泡打粉，小蘇打，轉化糖葡萄糖，凡是添加劑，甚至只是看起來像添加劑的東西，都聞之色變，那麼這些添加劑到底是不是真的很可怕呢？今天就帶大家從科學的角度看一看。

使用添加劑，只需要記住兩條：
1.分清合法的食品添加劑和非法添加物；
2.拋開劑量談毒性，就是耍流氓。
比如說，蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精等這些東西，根本就不是食品添加劑，它們在食品中都是非法添加物哦~ 他們乾的壞事兒，我們正規的食品添加劑可不能背黑鍋~~那麼，烘焙中常 用的添加劑有哪些呢，安全的劑量又是多少呢，一起來看看吧~
1）小蘇打、泡打粉
作用：使成品膨脹，體積變大。在酥松類餅乾，無比派中，是不可替代的~
原理：小蘇打就是碳酸氫鈉，受熱產生的二氧化碳使成品膨脹。
加熱後小蘇打變成了碳酸鈉，「半數致死」攝入量是每公斤4.09克（老鼠實驗數據，也就是100只老鼠掛了一半，還有一半頑強地活著），一個50公斤的人，大概要要用324克小蘇打，才能產生足夠威脅到生命的碳酸鈉……誰能用半斤多小蘇打，我敬他是條漢子……
危害：碳酸氫鈉在消化道最終會被代謝成食鹽，對人體的「傷害」跟鹽是一樣的，所以，如果你怕小蘇打，請一起拒絕吃鹽哦~
泡打粉：主要成份為碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣，不要被複雜的名字嚇到，其實它最終的殘留，除了小蘇打也有的鈉離子外，還有鈣離子，補鈣的哦~
2）檸檬酸
作用：調節酸鹼度。在法式軟糖，水果庫利中，是不能用檸檬汁替代的哦，因為檸檬汁中檸檬酸的含量只有大約5%，大量使用不僅水量太高，並且會有過重的檸檬味，影響其它水果
原理：檸檬酸是天然存在於檸檬中的一種酸，目前市售分為人工合成與天然提取兩種，甜品中所使用的一般都是天然提取的檸檬酸，即使是人工合成的，和天然檸檬酸的成分也是一模一樣的，請放心食用。
危害：要問它有什麼危害，喝醋燒心，直接吃檸檬酸也傷胃……
3）轉化糖、葡萄糖、水飴
作用：增加成品保水性，延長賞味期限。在需要冷凍的法式慕斯，甘納許中，是不可替代的哦~
原理：主要成分均為單糖（果糖和葡萄糖），與水的結合能力優於雙糖（蔗糖），所以產品在冷凍過程中，不易形成大冰晶，解凍後也就不會嚴重脫水。
說到這裡不得不為這幾個可憐的娃鳴不平，畢竟不是添加劑，人家只是不同的糖而已，知道養生聖品蜂蜜嗎？蜂蜜的主要成本就是果糖和葡萄糖啊。這些糖每天背著添加劑的罵名造福吃貨，也是很委屈的啊~
危害：糖吃多了會胖……還是那句話，控制劑量~
4）果膠、卡拉膠、明膠（吉利丁）
作用：增稠、凝結。在法式水果軟糖，慕斯中是不可替代的哦~
原理：果膠是植物細胞壁的重要組成成分，它是一種多糖，糖！
卡拉膠存在於許多種紅藻類，如角叉菜、麒麟菜、杉藻、沙菜和銀杏藻等的細胞壁中。純植物的！
明膠就是吉利丁，豬骨魚骨中提煉而成，它還有另外一個可愛一點的名字，膠原蛋白！怎麼樣，有沒有很養生！
5）香精
作用：增香。在硬質水果糖中常用，另外，對於一些風味不強的原料，如玫瑰，無法用原材料本身體現香味的時候，就需要香精出場啦~
原理：天然提取或人工合成風味物質
危害：對人體均無危害，但是！人工合成的、吃起來非常假的香精，會嚴重弱化人的味覺！！以後吃什麼都覺得沒味兒，只記得奶香粉，牛肉粉的味道~

總結：
所以，其實這些讓大家聞之色變的添加劑，不僅沒有那麼可怕，有些甚至都算不上是添加劑哦~ 只要使用正規的添加劑品類，按照正確的劑量使用，是完全OK的！
和起酥油、麥淇淋、油炸食品中的反式脂肪相比，其實添加劑一點都不可怕。主料的質量才是更需要關心的呢~請用科學的態度面對烘焙，面對生活吧！