【使用不靠硝酸鹽的自然工法，卻被人懷疑作弊的「帕爾馬火腿之謎」】#精選書摘

曾有幾十年，帕爾馬地方的火腿製造業者使用過硝化添加物，但在1990年代中期，他們決定集體回到傳統製作技術，完全只使用食鹽。

但直到今天，某些硝製專家仍難以相信，帕爾馬地方生產品的色澤與穩定性，竟然不是由硝酸鹽或亞硝酸鹽而產生，某些人甚至懷疑帕爾馬的豬肉製品業者作弊。

但如今，「謎題」已經獲得解答，而且肉品科學家們強調這個現象並非專屬於帕爾馬。

#非良心豬肉 #帕爾馬火腿 #硝酸鹽 #亞硝酸鹽

之前提到少吃火腿類、香腸、培根、德國豬腳、煙燻雞肉、燻茶雞鵝、魴魚片（鯰魚）……忘了這一味，鴨賞。

反正，只要吃到肉類加工品時，吃起來的口感「 多汁、超彈、顏色鮮豔、鹽味重、肉質纖維不緊實容易撕開 」保證肉品加工前已經浸泡大量硝酸鹽、亞硝酸鹽、多磷酸鹽。

#蔣龐嚴選
#鴨賞也是要少吃
#亞硝酸鈉 #硝酸鉀 #硝酸鹽 #多磷酸鈉

最後，竟然忘了這2款也是跟培根、火腿一樣少吃為妙。硝酸鹽、亞硝酸鹽都是絕對加的……不覺得每當逢年過節吃茶鵝茶雞的口感像吃火腿一樣嗎？

今年農曆年吃了金主買在MOMO電視購物買的燻茶鵝真的嚇死了，整個肉質沒彈性的像人工火腿不講，還非常高鈉重鹹……難怪老人家很愛。

#蔣龐嚴選
#漏掉燻茶雞燻茶鵝
#有注意到嗎那燻茶雞鵝的成份都沒有茶葉

香Q軟滑的米粒加上甜甜的醬汁，放上簡單的臘腸幾片就能做成一道難忘的臘腸炊飯（港式臘味煲仔飯）。

「營養師的貼心小叮嚀」-by 陳小薇營養師
臘腸與肝腸是極富風味的特色肉製品，也是很多地方的家鄉料理，而臘腸與肝腸的製作過程類似台式香腸，這類產品為了食品衛生安全，會添加硝酸鹽（Nitrate）、亞硝酸鹽（Nitrite，NO2−）抑制肉毒桿菌生長，避免肉毒桿菌生長，產生肉毒桿菌毒素，進而造成食物中毒的發生，除此之外，也賦予臘腸與肝腸，我們所熟悉的特殊風味、鮮豔的紅色外觀。
硝酸鹽、亞硝酸鹽陸續存在致癌風險的爭議，但是依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，肉製品的硝酸鹽類、亞硝酸鹽類，用量以NO2殘留量計為70 mg/kg以下，建議各位朋友挑選合格生產商所供應的產品，就可以放心食用。
最後，營養師貼心小叮嚀，增加每日攝食的多元性，均衡性是健康的不二法則，品嚐臘腸炊飯的同時，也應該攝取充足的新鮮蔬果，千萬不可以挑食或偏食，甚至天天、餐餐過度攝取某一類的食物，長久下來可是會營養失調，造成營養素缺乏的隱性飢餓、或是讓危害健康的風險增高喔！

陳小薇營養師的新書-吃出好睡眠
http://www.books.com.tw/products/0010794816
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Ingredients:

6 Sausage
2caps rice
2.2caps Water

1 tsp brown sugar
1 tsp white pepper
1/2 tbsp of oyster sauce
2 tbsp of soy sauce
A little sesame oil
Shaoxing wine a little
3tbsp Water

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食材：

臘腸3條
肝腸3條
米2杯
水2.2杯

紅糖1小匙
白胡椒1小匙
蠔油1/2大匙
醬油2大匙
香油 少許
紹興酒 少許
水3大匙

步驟
1.白米2杯 水2.2杯，洗米放入鍋中，
2.臘腸與肝腸事先用叉子戳臘腸，或是稍微斜切，讓其中的美味臘腸油脂，在炊飯的過程中流到米飯上
3.炊飯時間依照正常的速度，砂鍋或是鑄鐵鍋１５~２０分鐘
4.將米飯上的臘腸拿出來切片，將米飯與油脂拌勻後舖上切片的臘腸

更多影片：
希臘沙拉:https://youtu.be/Iooe2Dc9JDc
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#煲仔飯 #炊飯 #一鍋到底

坊間流傳食「隔夜菜」會致癌，但其實由新鮮蔬菜至產生致癌物質，是要經過「硝酸鹽」變「亞硝酸鹽」才再變化成致癌的「亞硝胺」。假若我們處理或貯存蔬菜不當，可導致其被細菌污染，而細菌可將天然存在於蔬菜中、相對無毒的硝酸鹽轉化成毒性較高的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在腸胃內有機會轉化成致癌的亞硝胺，但蔬菜中的維他命Ｃ及抗氧化營業素可抑制亞硝胺的轉化，所以總的來說，進食隔夜菜而致癌的風險其實甚微。

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原來好多人都喜歡香腸，但是又不喜歡有加防腐劑(硝酸鹽、亞硝酸鹽)還有糖跟味精的香腸，因為製作外省高粱香腸的老闆就住在芭比樓下，芭比每天都可以監視她香腸製作的流程，才敢安心吃。
很多人都有跟她訂購非生酮的香腸，可是生酮香腸需要客製化，改用海鹽與赤藻糖醇，去掉糖及味精，並調高肥肉比例從兩成提高到四成。
經由電鍋蒸完，變成高粱香氣四溢，令人口水直流！特殊的風味與一般香腸大異其趣，若有興趣請填表單，因為數量有限，老闆最近製作香腸到快累爆了，我們決心進行最後一次的訂購，因為香腸如在太熱的天氣製作怕會變質，所以只能在較低溫的冬天製作，這次訂購完就不做了，接下來要等到今年的12月中旬囉！
有興趣的，可以在2月17日下午1700前完成表單填寫與匯款，可以先匯款或先填表單都可以，但匯款日期正確才有辦法核對喔！逾期未匯款或未填單者不等候喔！
（只限台灣本島地區）
時間很趕，要搶要快！
（因為有正職工作，所以一切訂購工作都交由老公來做。）
最後一批生酮高粱香腸終於上場了，訂購截止日期為2月17日1700前填完表單及匯款完成。統一出貨日期為107年3月1日，老闆去過年，過年結束開始製作，元宵節前到貨。
生酮高粱香腸使用新鮮豬後腿肉、赤藻糖醇、海鹽、金門高粱酒、花椒(小辣口味)製作而成；保證絕不添加防腐劑(硝酸鹽與亞硝酸鹽) 、味精、糖和色素，製作完成立即冷凍當日宅配送出，純手工製作，數量有限，錯過請期待107年12月的酮嚴選訂購機會。
目前僅提供原味高粱香腸及小辣高粱香腸等兩種口味，有疑問請聯繫我，聯繫方式在表單中，可以先行填單或先匯款均可，但一定要在2月17日前完成這兩個動作喔。
https://docs.google.com/forms/d/e/1FA...

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