【美食報報】

「煲仔飯」與「煲仔菜」烹調理上兩者略有不同。

「煲仔飯」是先將生米放在砂鍋中炊煮至七、八分熟後，再放上處理好的食材，加了蓋續以小火燜煮，最後再熄火燜一定時間使飯入味。而

「煲仔菜」則是將不同食材分別用大鍋炒熟後，再將這些食材放到砂鍋中、加蓋，再用猛火將鍋內醬汁收乾，許多煲仔菜上桌時會滋滋作響，是「有聲音的美食」。

➡️新派粵菜 首見鵝肝入饌煲仔飯
https://ctee.com.tw/lohas/food/440208.html

Le Méridien Taipei 台北寒舍艾美酒店
#飯店美食 #粵菜 #廣東菜 #煲仔飯 #煲仔菜 #姚舜美食
#寒舍食譜
▌工商時報樂活人生：http://bit.ly/32YefK4

港式冬補與月膳聖品：豬腳薑
同場加映：皮蛋酸薑吻白糖／

今年因為有幸分別採訪了背景來自大陳島和香港的家廚，不同區域的料理吃法與淵源雖天差地別，但意外發現了一件有趣的事，那就是在華人世界裡，平常人冬補吃薑養身、孕婦產後飲食大量借助薑食調理，這件事是共通的。
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台灣人坐月子習慣吃麻油雞酒或腰子（約莫是在產後二到三週開始食用）；大陳人則會吃加了鰻魚鯗和猴接（中型蝦乾）的「薑作米枚」；香港人則鍾意拿甜酸風情的「豬腳薑」補身。
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豬腳薑，又稱豬腳薑醋或甜醋豬腳薑，原本時興於廣東地區，吃法已流傳超過百年，可補氣血，去惡露，催奶水，孕婦因為剛經歷大量消耗，食慾不振，此作法能收去寒開胃之效，後來逐步演變成香港產後婦女坐月子必吃的補身料理，彌月宴席上一定會出現這道菜，網路上也有眾多品牌可選擇。
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然而豬腳薑的製作工序異常繁瑣，老薑削皮灑鹽後，要先確實拿去日曬風乾，乾燥如果不完全，薑肉會發霉，曬好後還得再下鍋煸炒，務求將薑片裡的水分全部帶走。
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崔記小餐館，是我在高雄想吃正統港式餐食的首選，老闆Eddie來自香港，今年因為疫情，來台探望兒子的崔爸崔媽意外停留整年，目前預計明年初才返港。燒得一手精彩港菜的崔媽，前陣子為了客訂，特別費時做了批豬腳薑，我也跟著幸運初次嚐到了幾塊，那甜酸味真的完全跳脫出台灣人習慣的薑食滋味。
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崔媽完全是按部就班的正統作法，豬腳薑因為是醋煲，所以一定要選擇砂鍋，港人稱「瓦煲」。有別於白醋或烏醋，用的是做這道菜會使用到的特定甜醋，購買時常直接被商家稱呼為「添丁甜醋」，用途顯而易見。
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甜醋品質的良莠是這道菜的成敗關鍵。八珍和鉅利，是最被港人愛用的兩個香港老品牌，崔媽使用的是後者，發跡於九龍城的「鉅利醬園」，百分百本港製造。
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煲煮時，除了放大量的薑、大量的豬腳，還可以找空隙塞個幾十顆雞蛋，甜辣又帶汁的薑肉最後變得溫潤好入口，可直接吃，搭在肥腴豬腳旁，不僅對味，還能盡收開胃與解膩之效，此外，甜醋亦能把豬腳裡的鈣質和膠原蛋白都溶解出來，更易被人體吸收。
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有別於台式作法多紅燒、或燉滷後沾醬涼吃，吃豬腳時已習慣是鹹甜鹹甜的台灣人，面對這甜酸甜酸的呈現方式，初次品嘗時可能需要適應一下，但一定很快就會愛上。我外帶回家，下了把麵線，自製成「港版豬腳麵線」，一下就全部吃光光。（撫肚）

#這道需要事先詢問崔媽看是否有時間製作___不在常態菜單上喔^^
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隱藏版小菜 皮蛋酸薑

吃得太開心了，崔媽又加碼搬出隱藏版港式小菜「皮蛋酸薑」。皮蛋與甜酸甜酸的漬子薑同框出現讓人睜大眼睛，入口前皮蛋還得沾吻白糖壓蛋腥，這三者看似毫無交集，但當你以為味道會很衝突時，下肚後的感覺卻是無比融合，甚至會有唰嘴感，玩味程度堪比台灣南部經典的番茄切盤。
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▪延伸閱讀 微笑台灣319鄉+ 專欄▪
港人炒港菜：高雄崔記小餐館，隱藏版時間限定，崔媽的預約制香港家廚菜
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/3862

▪針對第一次想嘗鮮崔媽私房家廚菜的朋友，崔記小館也將幾道受歡迎的菜餚組合成 #四人套餐，記得要三天前先預訂喔。
https://www.facebook.com/225816087562992/posts/2239799149497999/

#雄好呷455

【食好D食平🍓食譜~26】
呢集肥媽教嗰個漸變玫瑰芝士蛋糕真係好Pure 好sweet , 想唔想學整呢? 睇完記得比likessss 同Share 👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
#食好D食平D 肥媽 Maria cordero

<漸變士多啤梨玫瑰芝士餅>材料( 16CM圓餅模)
餅底:
餅碎 60克, 牛油溶液 30克
芝士餡:
牛奶 100毫升, 忌廉芝士 115克, 忌廉(打起至7成) 125克, 士多啤梨蓉 100克, 砂糖 80克, 魚膠片(凍水浸軟) 10克, 玫瑰花粉 適量, 梔子紅色素 適量

做法：
餅底做法:
1.先把餅碎和牛油溶液混合，再均勻放入餅模內壓平，放入焗爐，以200℃焗3-4分鐘，取出備用
芝士餡做法:
1.牛奶放鍋內煮熱，加入砂糖煮融，再放入魚膠片拌勻煮融，盛起備用
2.忌廉芝士用電動攪拌器打至滑身，加入士多啤梨蓉和玫瑰花粉拌勻，再加入打起忌廉和(1)用膠刮拌勻，再用電動攪拌器攪拌以至滑身

組合:
1.把芝士餡分成5份，分別150克、120克 、90克、60克和30克
2.把少許玫瑰花粉與梔子紅色素混合，再加入(1)內，120克加入約1/2茶匙，然後逐漸遞增色粉量，造成漸深色效果
3. 先把最淺色的餡料倒入餅底內，輕提起餅模再拍下令多餘空氣排出，再由中間依次注入另一顏色餡料，重複步驟至完成5色
4.放雪櫃冷藏至少3小時至凝固，即成

<淮山響螺煲烏雞>材料:
新鮮響螺 600克, 烏雞(已汆水) 1隻, 豬腱(已汆水) 600克, 響螺乾(浸軟) 2片, 淮山(浸水) 20克, 圓肉 10克, 杞子(浸水) 5克, 陳皮(浸水) 2瓣

做法：
1. 新鮮響螺沖洗好，放沸水內汆燙10分鐘左右，撈起後去殼取肉，以生粉洗刷乾淨，沖洗好再切件，備用

2. 沸水內加入所有材料(杞子除外)，大火煮滾後轉中小火煲1.5小時

3. 最後下杞子再煲10-15分鐘，以鹽調味，即成

<海鮮湯泡紅米飯>材料:
紅米 100克, 蝦頭蝦殻 200克, 急凍蝦仁 200克, 大蜆 300克, 魷魚 200克, 洋蔥(切粒) 1/2個, 水 500毫升, 牛油 15克, 紹興酒 適量

做法：
1.紅米洗淨後放入瓦煲內，加入適量水煮熟

2.海鮮類先洗淨，蜆浸水待吐沙，急凍蝦仁去殻去腸，魷魚切圈，備用

3.熱鑊下牛油，加入蝦頭蝦殻炒香，灒紹興酒後加入水，用大火煮沸，加鹽、胡椒粉調味，盛起過篩，取湯備用

4.熱鑊下牛油和洋蔥炒香，倒入(3)以大火煮滾

5. 蜆瀝水，與魷魚及蝦仁混合，加入白胡椒粉拌勻，再倒入(1) 內，加入(4)上湯後蓋上蓋煮8-10分鐘至海鮮熟透，最後放上脆炸米即成

<焗釀響螺>材料:
新鮮響螺(切粒) 300克, 免治豬肉 300克, 洋蔥(切粒) 1個, 甘筍(切粒) 1/2 條, 蘑菇(切粒) 80克, 黃薑粉 1湯匙, 牛油 25克, 麵粉 2湯匙, 芝士碎 適量

做法：
1. 新鮮響螺放入攪拌機打成茸，備用

2. 免治豬肉用鹽、糖、生粉和生抽醃味

3. 熱鑊下油及少許牛油，再加入洋蔥爆香，放入(2)、蘑菇、甘筍翻炒，加入黃薑粉炒勻

4. 另一鑊，熱鑊下油，加入(1)炒到乾身，再放入(3)內炒勻，加入牛油和麵粉先炒勻，再與材料翻炒至乾身，盛起後加入芝士拌勻

5. 將(4)釀入乾淨響螺殻內，再撒上芝士碎，放入焗爐以240℃焗5分鐘至芝士融化，即成