醬汁哲學是一個謎團，至今我仍未能理解我弟為何奉行不蘸醬主義至今。薯條不沾茄汁，齋吃白飯，白腸粉走醬，在乾旱的飲食沙漠上過着無沾聖心的苦行僧修練。

不過換照他們的角度，叫多汁的食客才是怪異，無法諒解這種原始的氾濫崇拜。流奶與蜜之地是不可進入的，因為那裡有可怕的巨人。他們都有一個共通點，就是不吃流心蛋，不要跟他們吹噓豉油蛋撈飯的美味，他們只會覺得嘔心。是滑潺潺的觸感令他們反胃嗎？後來我想到大概可以這麼分類：有些人喜歡分開吃，有些人喜歡和着吃，這就是個別味道及混合味道的「汁着」對立。

同一碟餸，各有各吃，沒有對錯。沒有對錯？

這關乎味之學問，有時分開吃才是對的，因為混和意味互相稀釋，可能將味道削弱，而不是增強。有沒有想過，腸粉混醬也分成兩派？一派要求甜醬、麻醬、辣醬在碟中完全混和，另一種則嚮往那混和的散亂狀態？這就是所謂「層次感」，在它的層層分離，絕對的融合的「棕醬」則同時丟失了甜麻辣三種味道，淪為「味噪」。而為了彌補此等喪失，就唯有添加更多的醬來刺激味蕾，有些人甚至會加上黃芥末。

若沒有習得這門知識，見到西湯上那一弧白色的忌廉時，可能就會本能地用湯匙完全攪拌才喝，沒法嚐到直接舀來喝的另一番滋味——純粹的忌廉在口腔裡碰撞交融，發揮湯之醬汁的效果。分開吃還是混合吃的問題不再單純，需要視乎個別菜式的本質，才可決定它要在碟上預先混和，還是在咀嚼中混和。一杯黑糖珍珠奶茶的黑糖味是否濃烈，取決於你用飲管撩動它多少轉。

味道的加減乘除將科學和藝術結合了，而醬汁的問題往往着重於化學層面多於這種物理層面，但在香港吃過碟頭飯的人絕不陌生，碟頭飯正正是問題的精華所在。須知道它是一門加快出菜速度的伎倆，舀一勺白飯或夾一撮烚定的意粉，伴以豬牛雞魚四扒的其中一塊，加上或有或無的配菜或餐蛋腸腿的任何一件，再淋上持續熱着的醬汁，一碟碟頭飯就這樣送到餐桌了。然而，醬汁要澆在扒上還是澆在飯上？怎才算不多不少？這就很考那一勺的功力。有些餐廳為了解決這個難答的物理學問題，採取醬汁另上的策略。有些西廚則會從侍應收回的餐盤的剩汁剩菜檢討和修正出品份量的多少，看也不看的也多。

碟頭飯汁有以色分門或以國別類，不外乎紅黃黑白啡，代表蕃茄、咖哩、黑椒、白汁和洋蔥/蒜蓉，各有個別的衍生，比如咖哩亦分青紅黃白黑，亦有泰式、馬來西亞、日式、越式（可爭論葡汁是否屬於），偏偏印式最稀少，為甚麼？因為印式咖哩是與主菜一起烹調，而非與肉分開另外淋上。港式的汁作用是彌補肉的寡味，大多數沒有將汁烹入肉中。如有的話，通常稱之為燴，例如紅酒汁牛尾燴飯（查實是紅酒燴牛尾白飯）。

咖哩汁常有大伏，不是太濃就是太稀，或者過多桂皮豆蔻的死味。白汁時興芝士白汁，多數配吉列魚柳；洋蔥豬扒，黑椒牛扒，蒜蓉雞扒，這些都是慣配，但只要你肯要求，餐廳大都可以幫你轉汁。近年有餐廳採用泰式辣醬作為澆汁，貪圖它原筒即可使用，我就不敢恭維，因為它不是可拌飯的東西。眾多之中紅汁是最詭異，常見是帶蕃茄的茄汁，但它有幾個不同國家的衍生：俄羅斯、匈牙利、西班牙——他們寫水牌的時候，到底是隨便作一個國家下去令紅汁聽起來更加高檔，還是真的煮得出不同國家的風味差異呢？

我曾讀到用底料分辨國屬的方法，若是洋蔥、紅蘿蔔和芹菜切粒用牛油烹成底料，這便是法式，但換成是橄欖油混蒜，就會變成意式，不加芹菜改配紅椒和蕃茄，就會進入西班牙風情，在這些基本盤之上還可做出各樣的變化。分辨一間餐廳的異國風情的紅汁有沒有欺客，是否普通的茄汁玻璃芡扮上菜，這就考驗各位的味覺。若根本沒有添加紅椒粉和月桂葉，那半準便是冒牌貨。有些紅汁一眼就能看出它缺乏配方，為求方便，不少餐廳已放棄自行調配，改買原筒現成的了。

不嗜汁的人可以免卻了種種令人失望的汁，某程度比較幸福，因為他們沒有汁着的追求。你有沒有嘗過令人一試難忘的超凡之汁，令到不澆汁的人都燃起拌飯的衝動？這是少有的，對多數為口奔馳的人們來說，汁撈飯純粹是使自己較容易下嚥而已，哪來甚麼執着——誰會抗議海南雞飯沒有黑醬油？

在流行文化中，Sauce為Source的諧音，時興追問人家有沒有Sauce，這種嗜汁的狂熱才是網民至愛。進化的版本是，留言一幅乾噌噌的齋意粉，來抗議對方沒有畀汁。

作者

自從搬了新家，我們有了超美的廚房
不但燃起爸爸的料理魂，廚藝也真的進步好多
現在根本可以從淡水王仁甫晉升淡水詹姆士🤣
但是隨著疫情爆發，待在家裡的時間越來越長
有時候真的會覺得自己江郎才盡😓
除了不知道還可以再煮些什麼
有時候工作一整天後也會想小偷懶一下
一天煮一餐真的極限了

王品集團全新升級王品瘋美食的外送外帶服務
在家就可以吃到王品集團旗下所有的餐點
像我們比較常訂的就是莆田跟丰禾

想在家裡有儀式感的享受一頓米其林饗宴時
就會選擇 連續四年摘星的新加坡米其林餐廳：莆田
現在新推出的「星光熠熠雙享餐」
裡面就有各種莆田的招牌菜
像是莆田荔枝肉吃起來酸酸甜甜的，還有荔枝果肉，哥哥弟弟都超愛😍
我們喜歡的是金絲麥片蝦，炸蝦配上蛋絲麥片真的很香
另外還有「海南雞星享餐」附贈三道配菜，一人就可以吃得超滿足！
不論是一人、兩人，或一家四口，都能輕鬆享受星級料理
難怪莆田能獲得米其林的肯定，每道菜都好吃到讓人意猶未盡🤤

有時候想要來點台灣味就會訂丰禾
不愧是獲選為經濟部商業司 2020 經典台菜餐廳
四人套餐與個人丰享餐裡除了有菜有肉有蛋，還有附他們的招牌甜點相思芋棗!
裡頭有包芋頭跟紅豆沙，就算晚餐吃不完當宵夜也超讚!
兼顧營養均衡之外，最後的甜點也完美收尾!
政府掛保證推薦果然厲害👍還好我早就不量體重了🤣

現在王品有新的促銷活動
即日起～2021.06.30，只要外帶自取每滿599現折100元
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丰禾台式小館
莆田 享譽新加坡的中餐廳
#丰禾台式小館 #莆田新加坡米其林餐廳 #王品集團 #越是艱難越要吃飯才有力氣戰在一起

週末我們吃 #莆田PUTIEN 它蟬聯四年新加坡米其林一星殊榮！疫情之前就很愛這一家，但每次都要排隊，外帶回家反而輕鬆又划算～😍

莆田的 #新加坡佳餚 真是道道精彩，我們這次點的菜都是《深具廚藝精髓》的功夫菜，吃得出對傳統烹飪精髓的傳承！👍

很推薦《星光頭等餐》這是六宮格的便當🍱 強調 #一個人也能吃米其林！而且只要$268！豐富雙主餐包含：雙味海南雞、金絲麥片蝦，搭配酥炒芋心、蝦苗嫩紫菜、滷水豆腐及清炒水蓮。

另外也點了《星光熠熠雙享餐》$788，這是兩人份量、都是莆田人氣菜色：金絲麥片蝦、莆田荔枝肉、秘製鐵板滑豆腐、清炒水蓮、蝦苗嫩紫菜、2份米飯及2杯酸柑汁。
每一道都好美味～👇👇👇

✅金絲麥片蝦：新加坡特色料理，鮮美大蝦與新加坡進口麥片拌炒，綴以酥脆蛋絲，香甜微辣。

✅莆田荔枝肉：莆田傳統名菜，起自清初。嚴選台灣梅花豬製作，搭配莆田特製糖醋醬拌炒，滋味酸甜，因肉色帶紅、形似荔枝而得名。

✅秘製鐵板滑豆腐：雞蛋豆腐淋上特製叻沙醬汁，經鐵板高溫烹調，醬香四溢，口感軟嫩又下飯。

✅蝦苗嫩紫菜：一年只採一次，第一批摘採的"頭水紫菜"，年僅15天採收期，產量稀少，被譽為”紫菜中的黃金”。

另外又加點✅星洲肉骨茶 $290/小， $500/大。
莆田招牌必點湯品。嚴選上等豬小排，湯頭帶著濃郁白胡椒及蒜頭味。這一道湯我超愛！喝了彷彿置身星加坡～😍😍😍

也幫羊羊點了《莆田滷麵星享餐》$199！她一直說好好吃😋 #莆田滷麵 為唐代流傳至今的宴客菜，湯頭慢熬8小時以上，加入鮮蝦、花蛤等12種食材，湯濃料足。

最後以銅板價加購：蓮子銀耳湯+$59、酸柑汁+$49、黃金馬來糕+$30

【外帶外送優惠活動】
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不用煮飯、洗碗，就有時間陪家人、跟羊羊玩！現在也慢慢習慣不出門的日子（以前跑來跑去也蠻累的🤣）悠閒宅在家的週末很幸福～💕💕💕

《工商服務時間》👇

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本集主題：「簡單做出星級便當─專業老師教你做質感好料理，上班也能吃得很美味！」介紹

訪問作者：林玉樹、高世達
　　　
內容簡介：
強強聯手！
中餐主廚林玉樹和金牌主廚高世達的生活食譜書
終止厭倦的外食生活，開啟廚神的料理模式！

　　上班日的午餐，為自己準備質感料理
　　中式、西式、日韓、蔬食四大提案
　　重拾帶便當的回憶，替自己準備美好的一餐
　　說不定，在這本美味又簡單的便當書
　　你還能找到屬於自己的真．命．天．菜 ♥

　　✦記憶裡最家常的中式便當，30款提案菜色
　　前一晚的菜色裝進便當裡，不鏽鋼便當盒外，舊報紙包著。和同學、同事分享，你最愛的中式家常便當。

　　∎ 日常也能吃得很有年味：紅燒獅子頭開陽白菜蒜香豆腐紅燒烤麩
　　﹝烹調備忘錄﹞
　　製作獅子頭時，若手邊剛好有饅頭或是麵包粉，也可以加入肉料中一起拌勻，完成的獅子頭嫩度更好。

　　∎ 不用飛到新加坡‧自己動手做：海南雞雞油豆苗雞湯蒸蛋蒜香海帶
　　﹝烹調備忘錄﹞
　　薑黃素可以增強身體的防護力，活力滿點！用雞湯取代雞油，做成水炒豆苗，有滿滿胺基酸，熱量也更低唷！
　
　　✦有肉有魚有蝦，太膨湃的西式便當，10款提案菜色
　　如果你是肉食愛好者，那你一定會喜歡西式便當提案，偶爾配飯、時而搭義大利麵，帶便當，成了每日期待的事情。

　　∎ 犒賞自己，來個豪華便當：德國豬腳法式洋蔥炭烤櫛瓜芥末沙拉
　　﹝烹調備忘錄﹞
　　購買時選用蹄膀中段，皮厚一點吃起來更紮實。家用烤箱火力不夠，可改以平底鍋將表皮煎脆、煎上色。豬腳所含的膠原蛋白可以延緩皮膚衰老並且增加彈性。

　　∎ 今天想要吃得很義式：白醬起士蝦蒜炒皺褶萵苣培根燉菜千層起司馬鈴薯

　　✦換換口味，今天便當吃得很日韓，15款提案菜色
　　喜歡日式清爽？還是偏好韓式香辣？享受12點的午餐時光。

　　∎ 在辦公室享受居酒屋的放鬆氛圍：一夜乾鯖魚和風鮮筍柴魚大根胡麻蘆筍
　　﹝烹調備忘錄﹞
　　鯖魚也可以用平底鍋煎，但鯖魚油脂豐富，少量的油即可。大根屬於十字花科類蔬菜，幫助清除體內自由基、提升防護力。

　　∎ 擠不擠檸檬汁？：唐揚炸雞柴魚茶碗蒸黃金泡菜炭燒竹輪
　　﹝烹調備忘錄﹞
　　麵糊裏頭加入泡打粉，能營造出更好的脆口度。油炸的唐揚雞，可以再切一些高麗菜絲搭配解膩。

　　✦不吃肉，吃菜更好的蔬食便當，5款提案菜色
　　週一無肉日，那就來做蔬食便當。蔬食便當提案有菜有菇有豆腐，今天，吃得很養生。

　　∎ 多吃菜‧淨化身體：尖椒嫩豆腐五香麵輪薑絲芥菜酸辣海帶


作者簡介：林玉樹
　　福華文教會館 中餐廳主廚
　　台中福華大飯店 海鮮坊主廚
　　台中商旅 餐飲顧問
　　康善基金會 顧問
　　2018WACS台灣世廚大賽評審
　　韓國2019AFA評審
　　台灣廚藝美食協會第四屆理監事

作者簡介：高世達
　　景文科技大學 餐飲管理系 專技助理教授
　　東方設計大學/餐飲管理系/專案講師
　　三合一餐飲管理顧問有限公司/執行長
　　台糖長榮酒店/餐飲部多國自助餐廳/二級廚師
　　台南市六信高中/餐飲管理科/兼任教師
　　國立高雄餐旅大學/中餐廚藝系/兼任教師


作者社團： #Jccc景文科大中廚果雕社

出版社粉絲頁： 出色文化



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不少人對張慧敏「Son姐」也不陌生，作為獵頭公司創辦人兼CEO，她縱橫職場多年，見盡職場光怪陸離之事，是一位女強人。想不到原來Son姐除了出得廳堂，還入得廚房，廚藝極之了得！作為一個媽媽，Son姐施展渾身解數，務求令兩個仔女都食得開心。我們當然抓緊機會，請Son姐煮幾味，過幾招給各位觀眾。

材料：
三黃雞 1隻（約2磅）
香茅 4-5條
南薑、生薑 各1塊
絲苗米 隨意
斑蘭葉 2條
蒜頭 2個
青檸 4個
泰國辣椒仔 隨意
糖 2茶匙
越南魚露 2茶匙
水 1/4杯
雞粉 1湯匙
鹽 1湯匙

做法：
1.雞洗乾淨用雞粉加鹽內外擦勻，室溫醃製1小時
2.蒸熟後冷卻，保留蒸雞汁煮飯，然後拆肉
3.米先洗淨，瀝乾水之後，用雞油或其他油先爆香香茅、南薑、蒜頭，然後加入米一齊炒
4.放入電飯煲以一份米比0.9水分的比例，用蒸雞汁加水，加斑蘭葉煮飯
5.煮熟後，將所有料頭取出，加入適量椰漿再煮

秘製醬汁：
青檸汁、蒜頭、辣椒、南薑、糖加水，用攪拌機打碎，加入薑茸用魚露調味

Hainanese Chicken Rice

Ingredients:
Yellow Hair Chicken 1 pc (Approximately 2 lbs)
Lemongrass 4-5 pcs
Galangal 1 pc
Ginger 1 pc
Jasmine rice Amount depends on personal preference
Pandan leaves 2 pcs
Garlic 2 heads
Lime 4 pcs
Thai chili Amount depends on personal preference
Sugar 2 tsp
Vietnamese fish sauce 2 tsp
Water ¼ cup
Chicken powder 1 tbsp
Salt 1 tbsp

Steps:
1. Clean chicken, rub chicken powder and salt on skin and inside cavity, marinate in room temperature for 1 hour.
2. Steam chicken. Once cooked, let chicken cool to room temperature and keep chicken drippings for the rice. Cut chicken into pieces.
3. Wash rice and drain. Heat pan with some chicken fat or other cooking oil. Sauté lemongrass, galangal and garlic cloves. Add rice and stir-fry.
4. Add stir-fried rice into rice cooker. Add water and chicken drippings using 1:0.9 rice to water/chicken drippings ratio. Add pandan leaves to cook with the rice.
5. Once rice is cooked, remove all ingredients except the rice. Then add coconut milk to the rice and cook again.
Special sauce:
- Blend lime juice, garlic cloves, Thai chili, galangal, sugar and water together. Season sauce with ginger paste and fish sauce to taste.

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聽說尖沙嘴多了個新打開熱點，K11 MUSEA《A Muse By The Sea》，拉左 @gracefok 一齊去遊走一個下午，朝聖了一下。#K11Musea - 感覺金碧輝煌，有賭場購物中心感覺，集合多種藝術元素，設計非常矚目，不過可能因為剛剛開幕，購物中心入面見到最多的就是人流，真的好擁擠... 聽說文華酒店一家好出名的新加坡海南雞飯店於昨日9月6日開始營業，大家可以去一下喔，我們去的時候都還沒開張呢！?

I heard that Tsim Sha Tsui has a new hot spot, K11 MUSEA "A Muse By The Sea", me and @gracefok wandered around for an afternoon. #K11Musea - a variety of artistic elements, the design is very eye-catching, but probably because of it just opened, the mall is really crowded... I heard that Wenhua Hotel The well-known Hainan Chicken Rice restaurant from Singapore just opened on September 6th yesterday, you guys can try, as we didn't try yet.

Melody Kan -
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Gracey Fok
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Music Credit: Elias Naslin feat. Lucy - Paradise
https://www.youtube.com/watch?v=tCaHfLzaUB0