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時間：2013/6


台灣人對於北方菜的印象大概第一個想到會是北京烤鴨吧，雖然台灣的菜館
以南方菜為主，但北京烤鴨這樣北方菜可不少見，從一般小食肆的外帶烤鴨
到賣北方菜的老館子以至於豪華的大飯店，都不難見到北京烤鴨。現在連開
著一台小發財車賣烤鴨的也在路上常見，然而一般外帶烤鴨店與發財車的烤
鴨，其實在口味上早就非是地道的北京烤鴨，有些比較偏粵式作法，可是大
多數習慣了這般烤鴨的人，到了北京吃烤鴨反而不習慣，直說還是台灣的烤
鴨好吃。這其實不能怪北京的烤鴨店如全聚德、大董、便宜坊等名店不好吃
，主要還是因為口味不同的關係。

近幾年來，除了發財車烤鴨出現以及大飯店偶而會推出烤鴨宴之外，台灣的
北方菜館就像隱沒在歲月洪流之中，不一定是凋零了，但也不引人注意。可
是這些老館子都是寶，經營了數十年總有他的道理在，不上館子吃吃實在可
惜。真北平餐廳在寧波東街，老鄉菜館天然臺對面。北平其實是國民政府對
北京的政治正確稱呼，歷史上北京有兩次易名為北平，兩次都北伐成功有關
。其實在中國數千年的王朝歷史，大多是北方打贏南方，南方政權要打贏北
方是很難也少見的事，歷史上最成功的北伐有兩次，一次是明太祖朱元璋推
翻蒙元統治；另一次就是蔣中正率領國民革命軍北伐成功。兩者在平定北京
之後，將這座城市改名為北平，有平定之意。故而北平這名字是帶有很大的
政治意義，代表南方政權打贏北方政權。可是諷刺的是不管是明朝還是民國
，北平這名字都沒存在多久，明朝與民國都定都南京，改名北平，可兩者最
後都還是被北方政權給征服了，北平終究還是成了北京。

台灣的北方菜館其實大多融合了魯、京、晉三家菜系，有時也加上一些東北
菜，形成一個混雜的廣義北方菜館，而老館子的裝潢總有這麼一種特色，仿
宮殿式門面，紅色喜氣的邊條帶著金色輝煌，店內的客人一桌年紀加起來有
數百歲，年輕人是少見的族群，彷彿像是張愛玲小說「傾城之戀」裡流蘇住
的白公館，時間慢了一拍。


真北平的菜多是常見的北方菜，少有混入淮揚菜、江浙菜或是流行的川菜菜
色，不過還是有幾道菜非是北方菜系，現在在台灣要找到純粹單一菜系的館
子已經不太可能了。

點完菜後，送上一碟黑得發亮的甜麵醬與大蔥，還有白肉用的沾醬，用的是
南乳醬吧，酸甜滋味倒是挺搭白肉。

鍋塌豆腐＄178

招牌菜之一的鍋塌豆腐，現在要吃到這道菜也不容易，主要是費工。將兩片
板豆腐夾上絞肉後裹漿油炸，炸完後淋上甜鹹調料。

咬開豆腐，外皮酥老內裡滑嫩，夾著一點碎肉口感，極佳的滋味，濃郁的豆
腐香氣，美味的功夫菜。

烤鴨附上的荷葉餅，真北平的荷葉餅是我喜愛的餅皮，不僅僅是清蒸而已，
這餅皮是用烙的方式所做，白色的麵皮上有如豹紋般的褐色斑點，餅皮較厚
，口感彈而有勁亦帶香氣，越咬越能嘗到麵粉之香，用來搭配烤鴨再適合不
過了。

北平烤鴨二吃＄930

因為點了酸菜鍋，所以我們只選烤鴨二吃，沒有選三吃的鴨湯。很可惜的是
真北平的片鴨並不是在桌邊片給客人看，大概是在廚房裡片好，直接分成皮
肉兩盤送上桌，沒能看到片鴨師傅的手藝實在令人惋惜，大多數的北方老館
子都會在客人面前片個鴨吧？真北平的片鴨是皮肉分離，鴨肉的部份不帶皮
，附上頭尾。鴨肉口感柔嫩略帶肉汁，一點也不乾硬，即便是冷掉之後也不
發硬發乾，雖然瘦肉偏多而沒太多油脂，但能做到這般柔軟口感也是真功夫
。

烤鴨皮片得只有皮而已，雖然有幾塊也略帶點肉，不過大部分都片得極好，
只吃皮的薄脆口感，入口之後咬下感到一陣酥脆帶軟，些許的油脂從鴨皮中
泌出，本身並無鹹味，只有淡淡的油甜，這也是北京烤鴨的傳統味道，烤鴨
皮肉本身其實無太多鹹味，而是單吃皮的脆與油脂的甜味。但這甜味又不過
重，過重就變成粵式燒臘裡的烤鴨了。北京烤鴨是在明朝發明的食物，其實
是來自於南京，南京人愛吃鴨眾所皆知，有板鴨、桂花鴨等作法，從明成祖
遷都北京後，南京板鴨被當做貢品來進貢北京，久了連北京人也開始愛吃鴨
，只是北方人喜歡吃烤肉，南京的水煮鴨肉覺得不夠香，於是開始用火來烤
鴨子，最後發展出北京烤鴨來。

略帶烙痕的荷葉餅包上一塊鴨皮、一塊鴨肉，用大蔥沾上甜麵醬放入餅中捲
起，就是經典的烤鴨吃法了。柔韌有勁的餅皮夾著薄脆鴨皮、柔軟鴨肉、香
甜大蔥與甜麵醬入口，真是令人滿足。

酸菜火鍋＄800

傳統的火鍋以銅爐炭燒，火力可持續很久。真北平的酸菜白肉鍋亦是如此，
而且食材多得快滿出鍋來。

鍋中食材有蛤蜊、蝦子、豬血、丸子、酸白菜、白肉、粉絲等，相當豐富。
湯頭清爽微酸，亦有海鮮鮮甜，相當解膩，只是再酸一些會更好。白肉表面
看不到，其實都藏在表面的食材底下，份量頗多，三層肉的部位，切得較厚
，口感彈嫩有嚼勁。單就這一鍋與烤鴨二吃，差點讓我們四人吃不完，份量
實在過多，不失北方人的大氣與豪邁呀

真北平餐廳
地址：台北市寧波東街1號
電話：02-23969611

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