【烘焙小常識】第209篇 中秋第八談
《從油水組合換算比例》？油皮的問與答之二

我發現一則有趣的問題，
我們的油皮竟然是他們的油酥，
就像大陸的土豆是馬鈴薯，
而我們的土豆卻是花生一樣。
他說他們的油皮是沒有水和糖粉的，
原來我們的油皮是他們的水皮，
我們的油酥才是他們的油皮，
我們稱呼的是油皮、油酥，他們稱呼的是水皮、油皮。
原來他是把我們的油皮當做是他們的油皮。
難怪再怎麼看還是不懂！
由於國土的不同，言語、文字表達也有所不同，
慢慢理解就好。

老师的例子里没有提到，如果是油皮的比例，油皮的材料只有油，粉和糖粉吗？
油皮需要用到水吗？如果是水皮的话，水的多寡来搓面粉吗？读了很多遍都还是不明白？
＃我們說的油皮，與妳們說的油皮不一樣，我們說的油皮是油、粉、水和糖粉。
妳們的油皮是沒有水和糖粉的。

老师的意思是不是指不管我们是什么水皮和油皮的食谱，
在做蛋黄酥时跟着老师教的比例来分水皮油皮的份量即可嗎？
＃是的，只要比例在：鬆酥0.8：1.2與脆酥0.6：1.4之間都可以用。

又有人問：我用的是豬油，雖然每一顆都白白胖胖（雪白），
缺點是在包裝是雪片飛滿地，蓋好的紅色綠豆凸字樣也糊了，
賣相就不好，請問要如何調整？

答：上一篇提到：
雪花綠豆凸構成的條件是油水比例在1：1以上
程度是剛烤好很酥很脆，顏色雪白皮薄如紙 (0.01㎜)，
手一動皮屑就掉滿地，口感是酥脆入口即化，酥脆但隔天就回軟，
回軟後還是酥但已經不會脆了，口感是鬆綿入口即化，二天之後開始滲油，
會越滲越多，紙盒裝的會很油很濕，塑膠底的有一層油 (用於單面煎的綠豆椪)

如何讓綠豆椪不掉皮屑？
可先參考
第90篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之一
第91篇《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之二
這兩篇是談論如何不黏月餅盒及黏餅皮，
可是先天條件本來就如此，除非降低油水比例在1：1以下
但是要承擔表皮變厚的結果(0.02㎜) 以上，
不再是顏色雪白皮薄如紙的 (0.01㎜) 了，

老師：想請問烤的時候皮都會好像皺皺不平滑
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺，是什麼問題需要調整，？

答：烤的時候皮都會好像皺皺不平滑，是：
1、 油水比例不對在0.75％以下, 油皮過硬。
2、 油皮桿製不均，太過用力或桿太長造成破皮。
3、 靜置時間不足，油皮尚未鬆弛就急桿第二輪。
皮包餡時也容易有點脫皮的感覺，是：
1、 油皮過硬，包餡時表皮容易龜裂。
2、 表皮被風乾，包餡時難以密合。
3、 第二輪靜置時間不足，油皮尚未鬆弛就急桿圓

中秋記事暫談至此，沒談完的留待明年中秋再談！
另外還有幾則未答覆的就暫時略過，
以後將會收集更多統一回答，不再分別回覆！

在此祝福大家：
中秋節愉快！

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本周H&M，有不少引起我興趣的電影。

舊版的教科書提到第一次世界大戰時，通常會提到坦能堡會戰。之所以如此，是因為此戰算是改變德國戰略的重要因素。
德國的位置在歐洲的中央地帶，這也奠定德國的先天戰略劣勢，那就是容易被夾擊，尤其一戰開打前，德國的敵對勢力─英法俄，分別位在德國的東西兩方。面對被夾擊的可能，德國高層想到的方法是：利用高機動力，先集中主力擊破一個方向的敵人，再利用時間差，調轉主力擊敗另一方面的敵人。
戰略既然決定，下一步是要決定對象，也就是要選擇先攻西線的英法？還是東線的俄國？由於德國的戰略是建立在快速移動上，當時鐵路密集度高的西線就成為目標，所以德國最終決定了「西攻東守」的配置，將主力調往西線(順帶一提，在此選擇下，德國後來又研究迅速攻破西線的戰略─施里芬計畫)。
正因為主力在西方，德國在東線的兵力顯得稀薄，這讓俄羅斯有可趁之機，而俄軍也的確發動了攻擊。但就在坦能堡戰役，德軍大破俄軍，加上西線戰場的攻勢被英法扛住，以至於形成僵持的壕溝戰，德國高層之後將戰略改成「東攻西守」，這也成為日後德國在一戰東線戰場獲勝的遠因。而負責坦能堡會戰的指揮官─興登堡、魯登道夫，後來更憑藉著戰攻，最終成為德國一戰後期的實際掌權者，興登堡更因為在一戰的威望，後來成為德國威瑪共和的總統(順帶一提，魯登道夫在威瑪共和時期雖然未能像興登堡一樣飛黃騰達，但在德國國內依舊擁有相當大的號召力，以至於他曾經聯合其他勢力發動政變，不過被輕易鎮壓，而魯登道夫聯合的勢力，正是希特勒的納粹黨)。
雖然我是熟悉坦能堡會戰的背景以及影響，但對於中間的過程我卻完全不了解，所以如果有部電影是講這場戰爭的歷程，我會非常有興趣想要觀看，並了解這場戰爭究竟為何會被大肆宣傳。

泳渡英吉利海峽......你在跟我開玩笑嗎？竟然真的有人能辦到這件事呀！
說到有名的游泳，我很容易想到毛澤東。老毛是位游泳健將，我有次看某部紀錄片，裡面提到老毛因為大躍進政策的失敗，被逼出了權力核心，而他決定發動文化大革命奪回權力。在文革初期，老毛為了造勢(並證明自己身體很健康)，於是進行所謂的暢游長江。簡單來說，73歲的老毛在1小時左右的時間游了15公里。
聽起來很驚人是吧？但紀錄片中，有位老兄是這麼說：「那段長江，水流湍急，毛仰遊在水面上，他人又胖，浮起的大肚子可一路順流而下，一下就漂過好幾十里。」我翻譯他這段話的意思是：與其說毛澤東游了很長距離，不如說他是被水一路沖下去。
所以在河裡游泳，可以借助水流，但在海裡游泳......我實在太難想像，這到底需要多麼強大的體力？真想看看這件事情如何發生的呀？

我相信只要上過英語課的人，應該都學會馬丁路德的著名演講：I have a dream.(我學生時代還被抽到要朗誦這篇，這對外文能力超爛的我，簡直是恐怖加煎熬的記憶，以至於我太久沒回想，都快忘記當時發生什麼事了。)
我除了想看這著名的歷史場景，同時我想到另一件事。
其實馬丁路德金恩在當時的黑人運動中，只是其中一個流派，也是大眾通常下意識比較肯定的流派：非暴力不合作。
乍看之下，這很好呀，在法治內利用遊行、罷工之類的手段向政府爭取權益。但我想問個問題......真的能用這些方式讓政府釋出權益嗎？
以罷工而言，勞工跟資方請問誰能撐得比較久？我想大家心裡有數。遊行？我國那麼多次遊行到底有幾次是真的有重大突破或進展？
所以相對馬丁路德金恩，當時還有另一個流派，由麥爾坎X提倡的暴力抗爭(甚至這可以延伸到另一股勢力：結合社會主義的黑豹黨，說到黑豹黨，這段在我國基本冷門到聞所未聞的歷史，可以參考我前一陣子非常欣賞的電影「猶大與黑色彌賽亞」，另外在「芝加哥七人案：驚世審判」這部電影中，也有黑豹黨的部分片段)。
我這麼比喻：面對兩個向你抗議的人，一個是站在你門外呼口號抗議，另一個是直接衝進你家砸客廳，你比較重視誰？
當然，我想在觀感上，絕大部分人在絕大部分時候都非常反感暴力抗爭，因為他帶來的損害以及牽動的層面巨大的多，但不得不同意：他對所謂的當權者也有效的多。
事實上，晚期的金恩有感於非暴力方式的無效，開始向麥爾坎X的路線靠近；又非常值得玩味的，是麥爾坎X有感於暴力抗爭隊及效果有限，也開始向著金恩的路線靠攏。
相異的兩人，竟在日後相互吸引探索，而這兩人的結局卻如此相同：都死於暗殺。
馬丁路德金恩現在被塑造的很高大上，但其實，不可能用所謂的「聖母模式」成就一切。馬丁路德金恩一開始舉辦的遊行，其實參與人數很少，但他後來刻意把遊行辦在黑人的下班時間，這就形成一種人數倍增的假象，因為下班人潮在畫面上也被算出來了。甚至金恩會預先請記者準備拍攝，其中之一藥浴被拍攝的場面，就是有警察暴力執法，這樣就能用鮮血換到更大的宣傳版面。
我真是挺想看看，不同的電影對於金恩的描述為何。我不是說金恩是個小人，我只是想強調金恩不是個完人，正因不是完人，因為真實，我們這些後人才更容易和歷史人物產生連結感呀。

其他的電影我也都挺期待，除了一部，那就是這當中我唯一看過的一部：羅馬假期。
說沒有很期待，是因為我看過，所以劇情就部怎麼期待了。但其實這部電影要我重看，我絕對OK。原因......有奧黛麗赫本難道還不夠嗎？

對於本周電影，或是我分享的知識，大家有何看法呢？歡迎留言一起來聊天討論喔。也可以多多分享本篇文章，讓對歷史以及電影有興趣的同好有更多共鳴或討論的機會喔。

說到 #紀律、說到毅力、還有無畏與堅持，《靈魂的路徑》（Paths of the Soul, 2016，又名為《岡仁波齊》）肯定是部非看不可的電影，這是個平凡但絕美的故事，有最謙卑低微的布衣老少、有最壯麗清冷的自然山河、也有最神聖極淨的純真靈魂。

《靈魂的路徑》是由張揚所編寫與拍攝，紀錄一趟兩千公里的朝聖紀實，一行村民十一人，由西藏東邊的芒康縣，途經西藏南方的拉薩，前往拉薩西方，登上海拔6638公尺的神山岡仁波齊峰。沿途都是蜿蜒山路、上坡下坡。
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＃11人去11人歸
這團岡仁波齊朝聖團，共有十一成員，並非家人，而是來自同村的相互揪團。有年僅九歲的小妹妹、懷孕中的母親、因為殺生過多而心懷罪惡的屠夫、膝蓋受傷的微殘、還有七十多歲的老人。這是一群看來簡陋的長征團體，緊靠一部拖拉車，一路上只能跪拜與步行，真能熬過兩千公里嗎？

讓人感動的是，去程有十一人，回程也是十一人，不過，如果不是看完整部電影，我們不會曉得，原來路程中，一位孕婦產子，一位老爺爺在聖山的山腳下，於寂靜的夜裡默默離世。
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＃隨著生命河流的起伏
這一生與一死，沒有極度喜悅、沒有哭天搶地，也沒有盛大儀式，藏人看待這些突如其來的每個事件，都是接受、處理、與放下，於是孕婦沒有坐月子，喪家也沒有守喪，而是在生產與天葬之後，持續日常的跪拜與步行。

雖然藏人以平常心與簡樸的方式，度過這些人生大事，不過，他們衷心為初生的嬰孩與鄰近天國的老人祝福，深信他們能在朝聖旅途中，來到或離開人世，肯定是種福氣，也絕對是受到上天無限的祝福。
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＃磕頭趴跪青康藏的兩千公里
或許你會想說，不過就是徒步跪拜，跟著媽祖繞境，也是如此。

完完全全不同，這是與自己戰鬥與吃足苦頭的煎熬旅程。

剛開始在準備階段，村人砍木板，截成一段一段，麻瓜的我並未意識到，這些白色木板就是未來要陪伴他們一整年，會一塊塊磨平磨扁的磕頭板。
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＃死嗑精神
由頭頂、額前、心上拍板三下，走三步，然後趴地跪滑，額頭碰地。一路都是跪拜在平均4500公尺的青康藏高原，無論是腳有舊傷、腹中有子、後揹嬰孩、還是幼小女孩，整整走了一年，從凜冽寒冬走到青翠夏日，再走到下一個銀白雪季。

無論是天氣晴朗、淹水泥濘、礫礫碎石、滾滾沙地、還是濕寒雪地，一樣地三拜三跪，即使是九歲小女孩，也不曾討價還價，一起虔誠磕拜。以前從不解大陸用語中的「死嗑」，但是《靈魂的路徑》讓我真實地看見死嗑的精神，並且為之深深敬佩與感動。
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＃岡仁波齊
岡仁波齊是座聖山。正如同耶路撒冷是回教、基督教、與猶太教的聖城一樣，岡仁波齊是藏傳佛教、耆那教、印度教、與苯教的聖山，海拔6638公尺，是岡底斯山脈的第二高峰。在藏傳佛教，岡仁波齊是勝樂金剛的住所，在印度教，則是濕婆神山。四個宗教的虔誠信徒，都會前來朝聖。

岡仁波齊這個山名，是譯自梵語。岡，意思是晶瑩剔透、如水晶一般的白雪；仁波齊則是最珍貴之物。於是綜合起來，岡仁波齊的意思就是如水晶般珍貴的白雪。

因為是四個宗教的神山，至今沒有登山者攀登超越，即使是世界上最偉大的義大利登山家萊茵霍爾德·梅斯納爾，就算獲准攀登，也放棄機會，同時還勸誡其他登山者，「這座山不夠高也不夠難，去登別的山吧，」他認為人類沒有必要故意超越神山，踐踏其他宗教的神聖信仰。
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＃旅客貧辛波路壯闊
在Netflix上觀看《靈魂的路徑》，最遺憾的就是不曾在電影的大螢幕上欣賞西藏的晶瑩白雪、翠綠草原、與浩大河山。真是美景無邊，震撼無垠。

但是美景下的旅人，卻是最謙卑與渺小。這趟旅程超過一年，沒有7-11，沒有汽車旅館，也沒有加油站與維修站。沿途的食衣住行，全部都要預先準備，於是，電影一開始，村人齊心宰牛砍柴縫皮製衣。

牛皮穿在身上，不怕跪拜擦傷，預先準備的牛肉乾，則是路途上的三餐，還有帳篷、被枕，數十雙布鞋等等，因為，在浩大山河的途中，不可能會有任何煞風景的商店。
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＃接受意外活在當下
一年的時間，十一人的旅途，意外碰撞許多因緣，除了生與死，還有一場車禍、盤纏用盡、半路打工、以及輕燃即止的愛的火花。

這場車禍，撞壞拖拉機，使得貨車失去動力，而必須以人力拖拉。面對這一個意外，或許我們會當場咒罵，哭天搶地。但是眾人理解撞壞他們拖拉機的對方，是趕著要去醫院急救，於是沒有怨言與爭吵。
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＃生命智慧的見證
沒多久，眾人明白拖拉機不可能修理，於是決定以人力拖拉。在接下來的路途中，幾個人拉，幾個人跪拜，再輪流拉車跪拜，週而復始。累了就一起歌唱相互鼓舞。信念，讓他們堅持，虔誠，也讓他們毫無怨言。

天氣晴朗，他們一起歌唱舞蹈，運氣不佳，他們一起吆喝鼓勵。他們的旅程，是生命智慧的見證，讓我們懂得接受意外與活在當下。
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＃虔誠的毅力與紀律
因為信念與虔誠，讓不可能的任務都成為可能。

倘若能將這股《靈魂的路徑》的精神放在我們的生活，任何時候，只要是面對到達成不了的事情，也都有機會達成。

不過，藏人能夠完成聖山的千里跪拜，並非起於強迫自我，而是在於虔誠與信念。
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＃熱愛與紀律
因為虔誠信神，他們熱愛這趟旅程；因為熱愛旅程，他們一路帶著信念克服難關，於是，最終他們很有紀律地完成不可能的任務。

於是，倘若我們想要產生紀律之心，或許，我們必須先建立起對於這份工作的熱誠、虔誠、與信念，如此，應該會比起製作一堆表單與強迫自己，還更有效率。

當任務與內心產生信念的連結，無須強迫，紀律自然生成。
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＃每天陪你宅在家看一部好電影Day74
＃第46部電影
＃2021年7月27日
＃靈魂的路徑
＃PathsoftheSoul2016
＃張揚
＃岡仁波齊峰
＃冷門好電影
＃西藏朝聖
＃紀律的生成之道