諾亞方舟🍋檸檬塔
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<杏仁甜塔皮>
做法：
1. 將塔皮夾在兩張OPP紙中，桿至0.2公分後，冷凍定型
2. 洞洞塔圈內層抹上室溫奶油後，將塔皮切出底部形狀後，再裁切成2公分寬長條，圍至塔圈內側。
3. 170度烘烤20～25分鐘至上色，放涼後表面刷上融化可可脂。

<🍋黃檸檬奶餡>（容易操作的份量）
黃檸檬汁145克
黃檸檬皮屑1顆
細砂糖60克
全蛋100克
蛋黃50克
34%白巧克力95
可可脂25克
無鹽奶油45克

做法：
1. 將細砂糖、檸檬皮屑乾拌混合均勻後，加入全蛋、蛋黃拌勻，再加入檸檬汁拌勻。隔水加熱至80～82度，加熱時使用刮刀攪拌。
2. 將檸檬醬過篩至白巧克力、可可脂中，使用刮刀拌勻後，用均質機乳化，甘那許降溫至40度以下，加入室溫無鹽奶油均質至光滑狀態，倒入平盤上，冷藏一晚備用。
3. 將檸檬餡填至塔殼中，抹上義大利蛋白霜。

<義大利蛋白>
蛋白100克
細砂糖200克
水60克

🌟小貼士：
1. 關於義大利蛋白霜：
義式蛋白霜的基本配方為蛋白：糖=1:2，利用大量的糖打發後的蛋白霜細緻綿密且穩定性高，因為糖量很高，所以義式蛋白霜是利用 #沖糖 的方式將蛋白打發，也因為使用沖糖的方式，可以沖入兩倍甚至是三倍的糖量。

義式蛋白霜的基本做法是將細砂糖與水製作成糖漿，糖漿在118度～121度時沖入蛋白中打發。打發完成的義式蛋白霜最常見是用於檸檬塔的裝飾，或是擠花後低溫烘烤成馬林糖。另外因為義式蛋白霜是用沖糖的方式打發，糖溫可以將蛋白加熱煮熟，製作完成的蛋白霜是可以直接食用的。

製作義式蛋白霜時使用 #常溫蛋白，如果使用冷藏蛋白在沖入糖漿時，會使糖漿降溫結塊無法融入蛋白中打發，造成最後的穩定性不足，容易消泡。先將 #蛋白打發 至6～7分發紋路明顯狀態，將攪拌機調至 #高速，再將到達溫度的糖漿緩慢沖入蛋白中。高速沖糖可以避免蛋白直接長時間接觸到高溫的糖漿，造成蛋白煮熟無法打發。沖糖完成後繼續用 #中速打發，義式蛋白霜會因為打發時降溫變稠包住空氣變得蓬鬆，在蛋白霜溫度降至40度左右可以得到最發最蓬鬆的蛋白霜，但如果繼續降溫至30度以下，蛋白霜就會開始消泡，呈現棉花狀態，所以通常義式蛋白霜的 #使用溫度 約是30度～40度之間使用。

一般義式蛋白霜在加入食材時，可以依照食材的溫度與特性去調整溫度加入。用在裝飾擠花或製作馬林糖是約是40度全發時使用。製作義式奶油霜時，蛋白霜40度以下加入常溫約20度的軟化奶油。

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【緣起】

教宗方濟各寫的《讓我們勇敢地夢想》，開啟了我們看待COVID-19風暴及其病毒許多嶄新的觀點，體會我們真正的危險和機會。
為了使這本書方便為更多人閱讀和討論，我從 7 月 5 日起，按主題寫一系列 18 篇文章，也錄製成 Podcast 和影片。

今天是18集專題的第二集，主題是〈驅動世界運轉的背面〉，可以在 Facebook 這邊閱讀文章與觀賞影片，也可以透過其他平台第一時間接收新的集數，內容是一致的。

🎬 YouTube 連結
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【讓我們勇敢夢想 18 之 2 ：驅動世界運轉的背面】

1.
教宗提醒我們說：造成 Covid-19風暴的這個病毒 ，它可能只是帶給我們帶來一個驚醒，並且它可能是在邀請我們共同思考一些問題。譬如：世界今天種種經濟、社會、生態上的危險，會不會是同一個根源所產生的呢？而我們可能提供的解答，會不會可能也就是同一個呢？

我們來看看，教宗他所認為今天世界種種問題的根源是什麼。

今天趨動世界運轉的力量，是商業市場那隻看不見的手。
我們相信市場化有助於貨物、服務的流通、創造就業機會，因此使一個社會有種種發展。

而市場化的下一步一定是追求自由市場，市場的自由化。
然後追求市場的自由化再下一步發展，不可避免地一定是全球化。
而全球化的推動，也不可避免地會造就財富的全球化。

教宗說：他並不是反對市場化 ，他反對的是市場中心的放任主義。
也就是說，「凡是對市場好的，就必定對社會好」這種觀念。
他所反對的是：「必須讓財富毫無阻礙地流通，社會才能繁榮」這種觀念。
他反對的是：「經濟發展跟倫理脫鈎，結果出現經濟的達爾文主義 也就是不問過程 ， 一切只看最後的優勝劣敗。」

2.
就天主教宗的立場，他會說出反對經濟發展跟倫理脫鈎這樣的話，是非常自然的。
但教宗方濟各特別的是：他不只如此。他同時又非常完整地分析，然後講出非常犀利的觀察。
譬如，他說：所謂的「自由」市場，其實對許多人來說是一點都不自由的。尤其是對越是貧窮的人，他在自由市場裡越是沒有選擇的機會。

又譬如，他說：今天許多被媒體捧為天緃英明，多麼成功了不起的許多企業家，其實背後都是巨額的公共投資的科研跟教育的成果，只是被這些企業股東給收割了果實而已。

教宗說：今天大家都忽略了這些，只追求財富的成功，所以財富成為了個新的偶像，更激化了所有事情滾動。其結果就是全世界今天最頂端的百分之一的人，卻掌握了全世界百分之五十的財富。

3.
在財富發展的這件事情上 去年我們出過一本書叫做《誰偷走了你的財富》 這本書可以輔助說明教宗對財富全球化這件事情的觀察
全球化當然有助於貨物、服務、人的流通 但事實上真正體現也享受到全球化最大好處的 是財富的全球化。
因為其他的人、事、物的全球化流通，總是會受到時間跟空間的限制，只有財富的流通是不受任何時間跟空間的限制，它是真正可以在彈指之間就完成的。

所以有本事、有本錢把財富進行全球化的人，他們所享有的機會和好處是其他人所完全沒法想像的。他們可以把財富進行各樣各式的躲避、隱藏、轉換、變身，不斷地把自己的財富滾雪球地越滾越大。
《誰偷走了我們的財富》這本書分析、蒐集了世界上各個國家的有錢人怎麼玩財富全球化的這個遊戲。相形之下，玩不起這個遊戲的人，財富相形之下都巨幅縮水，所以形同財富被偷走。
而教宗要強調的是：大家把財富當作新的偶像來追逐，自然也就會追逐一種商業、經濟發展的無止境的成長。因此他也舉了聖經裡巴別塔的故事。

巴別塔的塔愈蓋愈高，需要的人多、磚頭多，而那個磚頭建造的成本是非常昂貴的。所以如果有工人在那個過程裡面掉了手裡的磚，那就要停工，然後要被鞭打一頓 。

而教宗說：今天我們在追求無止境成長的企業，也很像是在蓋巴別塔，只是今天在排隊等當工人的人更多，人的價值也比磚頭更不值錢。今天你出了狀況，工都不會停，直接就會有排隊排得很長的人馬上接手。所以在這個過程裡，到底是人重要，還是磚頭重要，已經不是大家所考慮的。
全球化發展造就了新的要蓋建巴別塔的人，又把大量的人變成排隊要蓋巴別塔的奴隸的景像，教宗在書裡描寫得非常生動。

4.
這樣一味追求經濟成長 到底會發生什麼問題？
簡單來說，就是人掉進了錢眼，就只顧著看得到錢，也就會想盡一切辦法掃盡自己和錢之間的所有的障礙。
因此一定會權、錢結合。因為和權力結合，是能把自己跟錢之間的障礙掃除的最快的途徑。而只要和權力的人結合，當然也就根本不知道為什麼需要注意、關心弱勢的人。

此外，大自然本來就是以各種天險，設下了對人類發展的某種限制跟制約。可是人類掉進錢眼(之後，為了追求無止盡的成長，他就會開發各種科技工具來突破這些天險， 也給生態帶來巨大的破壞。

所以我們知道要設法讓船可以穿越北極，但卻想不到伴隨而來的氣候劇變，會給世界各地帶來洪水、森林大火。也因此，我們會讓地球高達一百萬種的生物瀕臨滅絕的危險，自己卻不自知，又有什麼奇怪的呢？
所以只要眼裡只有錢，就會產生一種心態跟行為模式，也就是為了讓經濟的巴別塔愈蓋愈高，沒有什麼東西是不能犧牲的。

只是在這個過程裡，大家會忘記兩件事：
一個是：地球的資源是屬於全人類的，不是屬於少數幾個人的。
另一個是：光靠市場和經濟的成長，它沒法滿足我們需要同時達到的兩個目標：
一個是如何靠著比較永續、比較節制的生活方式，來讓大自然得到休養的機會。
再一個就是，如何照顧現有的經濟體系所傷害、所排擠的民眾，讓他們的生活不致匱乏。
用教宗的說法也就是說：在蓋巴別塔的過程裡，怎麼重視人而不是磚頭。
我們忘了這兩點的話，全世界各地感到被剝奪的人會產生反彈的力量，會出現反全球化的民粹風潮，自然也就不足為奇。

【更多資訊】

讓我們勇敢夢想 - 18 集的主題列表：
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#教宗方濟各 #讓我們勇敢夢想 #Letusdream #Covid19

接骨木花的花槳

與朋友出門採集的接骨木花，分三天從製作花漿，冷藏靜置，過篩裝瓶完成，簡單的步驟照片也是分三天拍下。

接骨木花的花槳製作非常簡單，所使用的全是家裡常備的食材。接骨木花的花期非常短，從盛開到凋零通常在幾天內，如果在家附近也見盛開的接骨木花，很建議找機會試試看完整保留接骨木花朵原香的花漿。

• 接骨木花朵： 30～35朵
• 新鮮有機檸檬： 2個
• 清水： 750～1000公克
• 細砂糖： 1000g

1.）接骨木花不需清洗。先檢查花是不是清潔，如果有小蟲可從花的背面看到，去除已乾燥或枯萎的花朵，剪去花梗（或是只留下短梗）。
2.）新鮮檸檬先用熱水沖洗，擦乾後鉋下檸檬皮屑（只鉋外層。如鉋到白色底層會有苦味），擠檸檬汁。將接骨木花，檸檬皮屑與檸檬汁一起放入小鍋中。
3.）另一個小鍋中，裝清水並加入糖，加熱到沸騰後，轉小火，直到砂糖完全融化就可。
4.）將糖水淋在接骨木花上。無需攪拌。加蓋靜置到完全冷卻後放入冰箱冷藏48小時。
5.）48小時後過篩除去花朵，將花漿再次加熱至沸騰就可裝入可密封的乾淨玻璃瓶中。

寶盒筆記
• 接骨木花漿的品質與接骨木花的品質有直接關係。
• 採集接骨木的花朵，避免在大雨或是連續雨天後，不僅花朵的香氣較微，花朵也容易有蟲害。
• 選擇的花朵越新鮮，完成的接骨木花漿香氣也越佳。正值滿開的花朵比略見乾燥與枯萎的花朵更好，當採集時如發現花朵容易散落，這樣的花都已經過了滿放的階段。
• 清水與糖的比例：清水較少，花漿較甜，存放時間較長。
• 完成的接骨木花漿接近稀釋花蜜透明色澤。如使用白砂糖以外的黃糖或紅糖製作，糖漿色澤較深。

享用方式：
• 搭配冰鎮後的氣泡礦泉水：接骨木花漿加入檸檬汁或檸檬片。（無酒精冰飲）
• 搭配冰鎮後的義大利氣泡葡萄酒Prosecco：接骨木花漿加入薄荷葉，檸檬片，冰塊。（有酒精的冰飲）
• 其他雞尾酒。
• 接骨木花與花漿也可用於沙拉與烘焙。

存放方式與保存期限：在低溫乾燥無陽光直射的地方可保存約6個月到1年時間。

#接骨木花的花槳食譜
#接骨木花朵應用
#奧地利寶盒的家庭食譜

#‎這是廣告‬ 各位好，我是 P 編，在 5月上旬，我，以及九位報名參加的泛科調查兵團成員，三位專家顧問，以及全程紀錄拍攝團隊一起前往味全公司的林鳳營牧場、乳品工廠、以及中央研究所。由於全程拍攝，整理帶子跟聽打逐字稿花了不少時間，接下來會接連將三趟行程的精簡版跟完整版公開。本影片為第一場的完整版。

相關資訊請見= http://pansci.asia/surveyjoin

正如先前跟各位說明的，泛科學以及報名參加的夥伴，還有受邀同往的專家，並不負有為味全背書的義務，而是透過這次機會，直接詢問一線工作人員，討論關於乳品品質疑慮與乳品製造科學等議題。除了幾位調查兵團成員的問題以外，其他人在報名時提出的問題也會在近期一併公佈。

本專案由味全贊助，泛科學是承辦單位，我們並不替提問者的問題以及味全方的回答背書。我，以及委託我們的味全公司都非常清楚：許多人抵制味全的原因是因為抵制頂新，但的確有部分人的抵制原因是因為對於乳品的品質有很大的疑慮，例如認為放很久也不會壞，或是成分經過調整等等。我以及泛科學並不在乎各位是否抵制頂新，抵制味全，以及抵制包括林鳳營在內的各種產品，這些行為大家都可以繼續或不繼續，我們在乎的是：若抵制的原因與乳品科學有關，而不是其他，那麼這部分的聲稱是否真的經得起驗證，特別是在關於牛奶的傳言滿天飛的此刻。