#近百分百斯佩爾特全麥野酵大麵包
#酸種定義
#我怎麼開始我的麵包學習之路
#麵包學習觀摩網站
因為我這種養酵方式( 前一天別種酵種...我目前是用前一天剩下的全麥種. 例如這款是用Einkorn全麥起種的1:10:10) 隔天早上再做一次養酵. 所以如果小數點之後一位捨去應該也要稱百分百XD
但我是每天按計算機的人... 沒辦法把這樣的數據捨去.

回到我最熟悉的斯佩爾特麵粉. 但是在燙麵之下, 這團有17%蛋白質含量的粉讓我非常不熟悉... 因為照著之前的比例都是成團的. 但這個卻是半固態的感覺... 一直有在想我是不是算錯加錯了. 但其實並沒有... 它又照著相同的步驟與當初設計好的容積比走... 但是你可以看到. 與前一個Einkorn比較它長得" 高" 了一點... 有種越近代的麥粉麩質越強的感覺~
以容器裝來發酵的麵團. 在表面都很濕. 如果是用發酵籃冷藏發酵. 通常是倒過來割線. 但是這個不行... 這兩次我都有發現這個問題. 非常想改正. 所以在割線失敗後( 黏刀無法深割. 會黏起來. ) 我用鋁箔紙先包住烤15分鐘... 然後你可以看到這樣的一點高度長大... 我這幾次有發現這樣的麵團不是像一般麵團那樣在10分鐘以內定大小. 但是我剛好有事得下樓. 再回來看... 它就長這樣了@@
孩只~ 你也太害羞了吧? 沒看到你長大的過程我好難過耶!
這應該是在至少18分鐘後發生的事...
長得好像磅蛋糕XD
但真真實實是低油少糖的全麥麵包啊!
切開來看. 又是一片美好....
全麥最讓人詬病的纖維粗糙感. 這裡你看不到. 也是一樣微酸有麵香... 這種全麥我兒子就不會排斥了. 粉不同口感差很大...
但我該怎麼烤?
還沒有確定答案! 因為這真的很醜XD

有人私訊問我問題.
我大略地有回一下. 因為通常 #我不喜歡回答私訊的問題. 對於麵包的言論都是可以公開的. 但這只是我個人淺見. 對我而言. 我不會去輕易相信一本書一個食譜或是盲目崇拜外表美麗但是不是有內在不很清楚的作者或甚麼" 師"級的人( 請看我的食譜書. 有近80%都是麵包製作. 包含中國的麵點製作學校課本)
這是因為我本身也是一個" 師" ( 藥師瑜珈老師. 這兩個都是有實際上路經驗不是你去考駕照沒上路這種情況)
所以我清楚我自己也有不足. 所以光是把結果告訴你但不透漏細節對於過程闡述模糊的文章或言論你就必須要想到這個人的心態. 有可能是自我膨脹不知道哪裡讀來的文抄上去或是蓮問題都沒辦法清楚回答你. 或是不想要教覺得自己有祕方的心態( 這就不能當" 師" )
我沒有很清楚地回答這個人的問題. 因為私訊是一對一的溝通. 我建村創社團的原因就是可以大家一起學習一起討論. 我沒有很厲害. 比我厲害的人很多.... 而且大家一起想比較能激出火花... 而且我覺得單憑我自己一個人解答不能夠把這件事講清楚. 酸種的製作不是用看的. 而是得" 摸"

另一個原因是我覺得問問題的人本身還不清楚酸種的定義. 因為他告訴我他養了一個商酵酸種...
這個問題是:

#酸種是酸種 英文: Sourdough 德文Sauerteig 法文Levain. 有人稱之為天然酵母. 我比較傾向稱他為野生酵母Wild yeast

#商酵是商酵 這件事你一定要先清楚

以商酵養出來的可以是波蘭種, poolish 老麵Biga 但他們都不是從空氣種抓來的酵母. 所以在酵種的控制及判斷上就比較簡單. 也不需要" 養酵" 想用的時候再溶商酵就可以.
如果這個前提不清楚. 那代表你還有很長一段路要走...
這樣私訊會沒完沒了的... 真的對他很抱歉. 他好像也知道我的態度. 所以他說他會去爬文...
我做了這麼久酸種. 最近才想要寫文的原因真的是覺得這個很難解釋. 而且. 也很怕有人跟做結果不如預期浪費時間及食材.
我看過一個在野酵社團分享自己去上Panettone課程的人抱怨自己沒養好野酵硬種跟老師重複要了幾次被兇的po文.
我想我會是那個老師XD
因為你一定是初學. 初學就要玩Panettone 一定不會有持續漂亮的成品. 你應該要去學的是怎麼養酵. 從比較基礎的低水量野酵麵包開始做起.
但一面倒有人安慰他... 我就開始覺得這個自己做的路... 每個人面對的心態並不是和我一樣...
還好這個問我的人有說他會繼續去爬文... 這樣才能夠了解啊! 我覺得很抱歉但我想他應該會學到很多...
因為野酵之所以有高手不是一兩天就可以養成. 是要花很久的練習及經驗判斷才能夠成為" 不常失敗" 的烘焙者.
請不要認為我自誇. 來我這裡夠久. 看我幾乎每天都做麵包的po文下. 應該知道我的經驗很多. 因為我通常不看別人的食譜照著做. 我用的是我自己的食譜. 而這個能力. 是從
#了解並且懂得烘焙百分比對完成麵包口感外觀的重要性
來培養起. 首先你要懂得為什麼一個麵包可以有不同水量. 會有甚麼樣的特性要注意甚麼. 我有很長的一段時間是拿一本麵包食譜書. 旁邊放一個計算機. 算烘焙比例來了解為什麼的( 沒錯, 我就是這麼認真) . 這個訓練方式很棒的是. 你可以有成品. 知道這樣的比例會出現甚麼樣的成品.因為書上的圖就是啊!
當然那都是商酵食譜. 因為酸種的作法得考慮到很多的因素.
給你一個野酵Panettone食譜你不一定能做得出來. 當然孔洞也很難跟書中一模一樣.
想知道我對於烘焙比例有多了解. 可以看兩年前的這一篇文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html

德國方面. 我覺得非常信服的是之前去追星成功的自學師傅Lutz Geißler . 因為他自己的網站上還有建立對於所有德文上關於麵包製作過程的一些用語解釋. 就是一本活字典...
https://www.baeckerlatein.de/
或是也頭腦很清楚不斷在更新自己並且學習的
Brotdoc( 他其中有一篇文是跟我一起討論並且把我名字貼上的文* 那個討論是村裡集思廣益給我的知識及結果. 是關於啤酒麵包的文...我在Brotdoc的社團也有提到...... 真的, 他沒有甚麼姿態. 這樣的老師才能讓我信服)
https://brotdoc.com/
在德國當家醫不容易. 他們除了一般看診. 可能你覺得很奇怪為什麼沒有每天像我們台灣的醫生這樣一天至少八小時看診... 其實他們得去家訪出診. 這個你是看不到的. 這樣的醫生花這麼多時間來寫文... 其實很讓人敬佩.

是發生在最近的事. 我分享了一個寫了烘焙比例的麵包在德國的一個烘焙社團. 那次的主題其實是在麵團塗上蛋白黏種子.
當初邀請我入社的管理員在留言中請我把麵包的克數寫上
. 後來我寫上了. 但是我回答了管理員: 了解烘焙百分比是很重要的. 那是全世界烘焙的共同語言. 台灣人也是得學烘焙百分比.
你想想~
如果我給你克數. 你會自己去算烘焙百分比?
對我來說. 我會這麼做. 因為這已經是我的習慣. 我甚至可以大略一看到克數就知道大概是怎麼樣的百分比.
所以我知道為什麼. 但大部分的人都只是想把相同麵包做出來照著秤就好....
這個問題很大. 因為如果牽扯到野酵. 給你克數你也不會跟我的麵包長得一模一樣...
每次遇到這些事我都會想很多... 是我太雞婆嗎? 明明人家就只是問你單字怎麼拚 你卻要人家學語言. 還是我就是不耐煩? 但我失去在那個社團分享的熱情是真的.

應該是我把事情看得太複雜吧?
#但看得太複雜學得比看得太簡單來得多
#我必須對我的言論負責
不是嗎?

《日常。阿米日記。為什麼我們必須重新思考對BTS和K-pop的評價》

作者: tothesky(原文連結為下
＊非常值得一讀的文章，很多值得
思考的議題，邊翻譯邊覺得心情激動

from Feminism in India by Pallavi Varma

（前文略）
K-pop熱潮一直承受著種族主義或隱晦或直接的言論攻擊，因此一個人氣急速上升的亞洲男孩團體（特別是即便在自己的家鄉，他們也必須費盡力氣才登頂），值得細細探究。

伴隨著BTS名氣上升而來的，是各種對此現象（可說是有失公允）的質疑。這部分源自於西方聽眾無法理解為什麼非英語的音樂，居然能虜獲全球各地人們的心。因此他們將BTS的成功，塑造成好像僅是被大量女粉絲捧紅的特殊現象罷了。雖說這本身並不是件壞事（BTS向來表示他們以粉絲為榮），但西方媒體這種對於army的過度關注，似乎意味著BTS僅只是因為粉絲而出名的，彷彿BTS只是不具任何實質意義的短暫狂熱現象。除此之外，頻繁地將army貼上”瘋狂”甚至是”喪心病狂”的標籤，不僅是冒犯了BTS，還冒犯了無數不僅是因為BTS的外表而支持他們的人（特別是女性、LGBTQ群體、有色人種）。

如果擁有大量的女粉絲，就會被批評為他們一定是沒什麼內涵實力的歌手。這種暗指女性和青少女無法理性思考選擇偶像的刻板印象，既有害且完全不必要，因為正是粉絲一直在推廣BTS音樂和想法的深度與高度。這也是非常嚴重的性別歧視論述，否定女性的理性思考能力。

當BTS的粉絲因為他們引人共鳴的歌詞，和值得推崇的音樂製作品質（BTS親自製作他們的音樂）而深愛著他們時，酸民卻將他們的形象塑造為僅是因為膚淺的理由而一夕暴紅的團體。這不僅是對粉絲，更是對BTS所傾注的努力的侮辱。

並不是說ARMY對BTS的欣賞是件壞事，BTS說過他們所有的成就若沒有army就不可能實現，且在社交網站上的大受歡迎，讓他們得以向全世界展現他們的音樂。不可否認的是，新專輯所獲得的大眾關注，是BTS的一大成就。

他們獲得的關注大多是正面的，像是重要樂評如pitchfork給了新專輯7.1的高分、新聞媒體討論他們音樂蘊含的深遠意義。然而這些正面評價也會帶來一些對bts動機不純的關注。

有些人（知名與否）對待BTS，就好像是獲取名氣的手段、是拍照擺pose的裝飾品，即便連他們的名字都不知道。這些都是BTS成功了的指標，有人開始覺得受到威脅。想和哪位西洋歌手合作是他們最常被問到的問題之一，倘若是出於純然的尊重和好奇，問題本身是個好問題，但有時這問題也暗藏BTS需要和西方歌手合作才能打入主流的意味在。另一個常見問題是他們何時才會推出英語專輯或是用英文跟歌迷互動，但他們是用自己的母語在創作音樂，也沒必要為了他人而改變。

有趣的是，BTS多是與有色人種合作，為了忠於他們所嘗試的音樂類型的文化根源。除此之外，大部分真誠的在關注BTS和他們的音樂的西方名人本身多是有色人種，這些人知道在西方音樂產業對抗種族歧視是什麼滋味。

BTS的崛起，為什麼有人會覺得受到威脅呢？BTS經常質疑挑戰所謂的常規，在家鄉南韓，是藉著展現音樂的多樣性，傳遞社會議題並打破各項記錄（儘管來自於一間無法提供特權的小公司）。而在海外，則是公然挑戰所謂的男子氣概既定形象（他們不怕展現情緒、化妝、並對時尚富有實驗精神），並將表演者該展現的表演水準標準提高。

西方樂壇缺乏對於有色人種的接納和認可，特別是明明是世界最大洲的亞裔，正是為何會有排外主義（註1）和對東半球的陳見（這裡作者應該是專指亞洲）。 舉例來說，BTS和他們的公司認為有必要將部分歌詞消音（naega，在韓文指”我”），因為擔心會讓不熟悉韓文的人錯為”nigga”而冒犯到任何人。雖說這樣的預想反映出他們的體貼，但更展現出的是，因為那些不願意跳脫出自己的語言框架的聽眾，BTS的音樂只好受委屈了。即便是關於BTS或專輯的報導，有些文章也明顯流露出了代表閱聽者的偏見。更別提在社交媒體上，粉絲們常得承受對BTS的種族歧視言論攻擊。

然而BTS屹立不搖。打破南韓專輯銷量記錄後，他們被預測即將空降Billboard 200專輯榜冠軍，4場在L.A. Staples Center的演唱會門票也早已售罄。那些媒體和名人遲早會領悟到，BTS的成就不僅是因為一時的少女狂熱所致。

也許這正是BTS登頂Billboard 200的重要性之所在──以改變人們對有色人種音樂家和藝術家的看法。 Army常被拿來跟Beatles的粉絲做比較，也許是時候牢牢記住這點了：歷史上那些偉大的音樂家，向來都會有”瘋狂”的女粉絲，而正是因為有這些粉絲的愛和支持，他們具深遠影響力的音樂作品，才會名留青史。

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註1. Xenophobia 排外主義，指對於外國人或外國宗教、習慣、商品等等的極度排斥

推薦閱讀原文，
連結：https://goo.gl/4BpXT4 Feminism in India

翻譯：tothesky@ptt

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個人很討厭外媒常將防彈的音樂局限於”K-pop”這個標籤之下，加了一個K，你就成了次文化，你不可以是主流的”pop”，就因為你是亞裔。

為什麼大量女生喜歡的就是盲目膚淺追星？就因為你是女生，你沒有理性獨立思考能力。 因為女性只能被動的接受男性的凝視，所以像是追星這種女性掌握主導性的行為，就會被污名化。

我突然意識到，這不再僅是眼下防彈在音樂領域上開疆闢土的成就，it’s way beyond that. 這是一場對抗各式社會、文化、種族、性別偏見歧視的全球性革命運動。

Beyond the Scene防彈少年團，名字取的真好啊。

後記：防彈在這篇文章後的確以新專輯空降打下billboard 200的第1名，昨天又攻下billboard hot 100的第10，成為前所未有的紀錄。

⚠️Billboard Hot 100 空降No.10⚠️
⚠️韓團最高紀錄⚠️
⚠️韓國藝人最高空降記錄⚠️

BTS防彈少年團新單Fake Love空降Top 10創歷史記錄！

BTS防彈少年團新單Fake Love以2740萬流媒體、2.9萬下載空降第10！收穫他們的首支Top 10單曲！這也是K-Pop組合歷史上首次擠進Top 10！超過他們之前熱單MIC Drop創造的最高第28名，創造K-Pop組合在單曲榜歷史最好成績！在所有K-Pop藝人里僅次於鳥叔PSY的江南Style（亞軍）和Gentleman（第5）！首周第10也超過Gentleman首周第12，創K-Pop藝人最高空降紀錄！同時，該歌首周2.9萬下載也是本週單曲下載榜冠軍！也是BTS首支下載榜冠軍單曲！
Post Malone、Ty Dolla $ign、Zedd、Maren Morris、Grey、Bebe Rexha、Florida Georgia Line和Ariana Grande擠進Top 10。

💜

https://www.koreastardaily.com/tc/news/105968
ARMY們還記得出道才5天的防彈少年團嗎？ 「等到5000萬國民都記住我們的那一天」

#我的追星之旅

Tori Amos

（此篇分上中下，此為下篇，日期地點請參考上篇，錯過中篇的快回頭看看。）


結束了充滿眼淚的第二場，接下來在第三場Oakland的我，雖然還是哭哭啼啼，可是突然被幸福感所包圍，啊，我們還在這裡，她還在唱，很難說得清楚那是一種什麼感覺，但眼眶濕濕的，會微笑。結束後，按照原定計畫，只剩下十二月三號在LA的最後一場了，也是整個巡迴的最後一場。那幾天非常的糾結，覺得只剩一場了好捨不得，於是有一天晚上臨時跟幾個旅伴商討更改行程，決定再衝一場，在LA看兩場。所以最後才會變成看了五場。


第四場的我在〈Little Earthquakes〉再度失控，而最後一場更是唱了許多心中的神曲，諸如〈Pandora's Aquarium〉、〈Pretty Good Year〉，都是前奏一下，就驚呼四起的歌曲，安可前最後一首唱出了〈Winter〉，也就是當初許茹芸翻唱的〈討好〉，一樣哭聲一片。可能是最後一場，這一場的安可特別多，而且在〈Leather〉這首歌她的邀請下，出現了這五場中唯一一首超級大合唱。


每一場的觀眾都彷彿約定好似的，當她出場會起立鼓掌瘋狂歡呼，但樂聲一落，就全部坐得好好的，但心與身都在躁動。你覺得她的歌單與配置是沉靜的，但尖叫聲整場沒斷過。每到最後一首歌前，大家就會衝向舞台邊，然後安可一起搖擺。情緒聽起來很失控，但實際上卻很有秩序。倒是滿有趣的。


這次的巡迴看來都是在非常有歷史的劇院演出，但吃吃喝喝非常隨性，在這裡的地方演出、看演出，真的是太有氣氛了。舞台上除了鋼琴，還有一大疊歌詞，她說超過五十歲了，有時候需要看一下歌詞，看她一個人在台上將歌詞翻來翻去，唱完的歌詞有時候就扔在地上，有時候一邊彈琴，一邊把歌詞往腦後扔的畫面，或是唱兩句發現放錯歌詞找不到正確的歌詞，紙張滿天飛，相當有趣。Tori在演出的時候，不知道什麼原因，都會咬口香糖，但完全沒影響到唱歌，而且有時候還要中途換新的，就把口中的口香糖隨性地黏在唱過的歌詞上。那些自在的樣子，真是有一股「舞台就是老娘的」那種霸氣，哈哈。


結束了五場，很捨不得，但又很滿足，彷彿上癮了。


其實在西雅圖的時候，結束時，一個沒有一起聽演唱會，來跟我們會合的朋友告訴我們說，她看到很多人在後門等待，我一聽馬上決定要去等。這個等待真的是十足的追星體驗。有的人在討論剛剛的演出，有的人在交換彼此的經驗，有的人在猜測她會不會出來，有的人在組織要不要選一首歌一起合唱迎接她⋯⋯而在將近一個小時後，她的工作人員出來說，她會出來見大家，哇，我真的是腦裡一片空白，但迷弟如我也決定不顧一切了。


然後，突然，她就出現了，緩緩走向人群，我身邊兩位女孩拼命驚呼好漂亮好有氣質，那種氣場真的是要看到人才知道，我真的覺得她腳下有雲，是從天上飄過來的，哈哈哈哈，迷弟是盲目的。她一個一個聆聽每個人對她說的話，完全沒有敷衍，到我的時候，連我的破英文都耐著性子好好聽。我告訴她，這一天我夢想了二十多年，我是一個台灣的歌手，謝謝她啟發我們巴拉巴拉⋯⋯其實我已經忘了我到底詳細說了些什麼，而且她聽不聽得懂我也不知道，但她一直很溫柔地牽著我的手聽我說，最後她說我們來拍照吧台灣朋友，只能說此刻的我真的是踩在雲端哈哈哈感覺到達人生巔峰了，豈不是第一次追星就上手！


目送她離去的時候，我開玩笑跟朋友說，她人也太好了吧，好啦我以後會對我的觀眾親切一點，哈哈哈哈。


唉唷寫到後面怎麼已經變調了，希望有表達出這一切感動以及爽度破表的感覺。人生中總是有許多默默引導著你的人，而能在這樣的旅程中，一次又一次地將自己浸泡在所有影響自己那麼多的音樂共有的回憶與正在發生的歷程之中，還可以面對面，雖然有點笨拙但努力地表達這些心情，同時能有機會略知觀眾的心情一二，我知道自己真的是最幸福的人了。


我愛你們唷，以後我會當一個nice一點的歌手，來，大家一起感謝Tori Amos，哈哈。（雙手合十）



再來多聽幾首Tori的歌吧：

〈Me And A Gun〉Live
https://www.youtube.com/watch?v=uKzCxi2yf5s
一首用清唱表達自己被強暴歷經的歌曲。且看現場版，她如何用淡然而堅定的態度與眼神，表達最憤怒的指控。

〈A Sorta Fairytale〉
https://www.youtube.com/watch?v=C_C23JCduok
收錄於專輯《Scarlet's Walk》中，這張專輯裡，她化身為一個名為Scarlet的女子，用18首歌精密搭配地圖路線，敘述一個走遍整個美國的故事。

〈Sleeps with Butterflies〉
https://www.youtube.com/watch?v=H2ZASCOFRtg
收錄於專輯《The Beekeeper》中，將19首歌分為六大主題，就如蜂窩的六角形，某種層面卻在討論人性與原罪的六面性。

〈Big Wheel〉
https://www.youtube.com/watch?v=UGZCoBIg3dc
出自專輯《American Doll Posse》中，這次Tori化身為五個不同的女性角色，在23首歌中互相對話，每個女性角色都有各自的定位與討論的議題，還有不同角色的互相合作。

〈Lady In Blue〉Live
https://www.youtube.com/watch?v=RSsUzmPcPnI
〈Give〉
https://www.youtube.com/watch?v=s1B2zluqbTQ
這兩首來自專輯《Abnormally Attracted to Sin》，相較於前幾張重於概念，討論各種女權、政治、宗教等社會議題，這張似乎比較回到私人核心。

〈Carry〉
https://www.youtube.com/watch?v=9gzKwOcCOYA
收錄於專輯《Night of Hunters》，這是一張每一首歌都取樣自古典樂的專輯，也顯現了她的古典樂背景。〈Carry〉的取樣來自於德布西的〈棕髮少女〉。

〈Reindeer King〉
https://www.youtube.com/watch?v=gsSBNNjhGJY
這是最新專輯《Native Invader》裡的第一首歌，也是再一次專輯一播放就打動了我。這一張專輯探索更多與大自然的關係。

〈Leather〉Live
https://www.youtube.com/watch?v=9ggJjD05gOU
最後我們再回到1992的她，看看Live的她有多帥氣，多靈氣。這不是主打歌，可是卻在巡迴最後一場讓全唱大合唱，然後影片中的激情與尖叫聲，至今依然。