《細說鹼水》之三
【烘焙小常識】第172篇
《如何自製鹼水》？

壹、天然鹼水：
記得小時侯遇到驚嚇，老母親都會親自替我「收驚」
讓我坐在椅子上，只見她將米掏進杯中抹平後包上手巾，
再點三支香和包好的米杯，
一直在我胸前上下幌動，口中唸唸有詞：
『呼鼠驚、呼牛驚、呼虎驚、……………………十二生肖來收驚』!
(台語呼鼠驚的意思就是讓老鼠驚嚇，▽▽…………表示把所有的驚嚇轉移到十二生肖的身上，
這一招還滿管用的，以前孩子驚嚇半夜哭啼，都要跑好遠的路去給人家收驚，自從老母親來了之後、
一切自己來省了好多時間）
如此連續三次，每次都要掏開手巾觀看杯中米粒的情形
看完再包上手巾紮緊，倒過來將杯中米粒在桌上抹平後又開始「收驚」，
連續三次後就從香爐裡掏出一湯匙的「香夫」倒入一碗水中
攪一攪等沉澱後要我喝下，並且囑咐我喝上面的水就好
下面的泥渣不要喝，到現在才明白原來小時侯喝的『符啊水』就是『天然鹼水』啊！

到了餅店學藝那時候燒的是柴爐，老闆要我天天收集「灰夫」（燒後的柴屑）
囑咐我這是覆蓋爐底用的，當不須要底火時可以覆蓋以免過熱，
可是看到他做月餅皮時也是掏「灰夫」來加入碗中，
等沉澱後用湯匙掏出加入餅皮中，不够這個稠度比較濃，
没有『符啊水』那麼清澈，也許是用量多寡的關係，
原來這又是『天然鹼水』啊！

貳、自製鹼水：
1、取小蘇打粉一包450g（數量多寡隨意）
2、平舖於烤盤中（烤盤須壂白報紙）
3、以上下火各120度烤40分鍾
4、時間到關掉電源不必取出
5、使其自然冷却後取出過篩
(此時可聞到石灰味，與原來小蘇打粉的味道不同)
6、装入瓶中保存（期限與原包裝標示相同）

鹼水的用量没有固定，是要根據使用時的酸度來做調整，
發酵越久越酸，鹼水的用量也越多，
放置室內與冰箱也有所不同，還有季節的變化程度也有差別。
一般發酵充足的麵團，其鹼水的用量比較大，反之則較少；
夏天溫度較高，麵團的發酵較快、酸味也比較重，鹼的用量就要多加；
冬天發酵較慢、酸味較淡，鹼水就不必用太多。
＃下一篇使用鹼水的時機

《細說饅頭》手刀直入
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Hong Kong還是Hongkong

國史教育中心（香港）

作者：馬冠堯

香港中文是兩個字，查香港兩字來源，有幾個傳說，如香木、香，江，香姑和紅香爐汛等說法。但無論如何，始終都是兩字。1841年後，香港憲報卻使用一個英文字Hongkong代表香港，其後的《英皇制誥》和《皇室訓令》亦源用一個英文字。以香港為名的公司如香港上海滙豐銀行和香港黃埔船塢的英文都跟從政府採用一個字，當時兩份英文報章《士蔑西報》和《孖刺西報》中，香港亦採用一個英文字，內容當然統一，包括《德臣西報》。但到1926年9月3日，港府刊憲將香港定為兩個英文字Hong Kong，推翻自1841年以來使用一個英文字Hongkong的用法。究竟香港英文是兩個英文字還是一個英文字？今天我們由香港中文名說起。

香港之名的傳說

有一傳說是東莞及新安縣盛產香木，香農將土沉香製成香製品出口，香港以運香木出口而著名，因此，被稱為香港。1816年阿保醫生（Dr. ClarkeAbel）書中描述的香港瀑布，一般推算是香港西南的瀑布，即薄扶林附近的溪水，被稱為「香江」，香江入海口就被稱為香港。又有一傳說是有一女海盜香姑（張保仔之妻），由於她盤踞今香港島，所以該島被稱為香姑島，簡稱香島。

「紅香爐」與香港島

另一個名字「紅香爐」，則是萬曆年間（1573 - 1620），郭棐編撰的《粵大記》所附海圖中，用作香港島的總稱：其後亦見於王崇熙的《新安縣志》〈兵制條〉（1819）：阮元在道光二年（1822）所編的《廣東通志》亦有「紅香爐水汛」一詞。陳倫炯著的《海國聞見錄》沿海圖中，標示出「紅香爐山」，按其位置應為香港島。王崇熙的《新安縣志》附錄的海圖把紅香爐及赤柱標示為兩個島嶼。現存巴黎法國國家圖書館和大英圖書館的《廣東沿海圖》都與上述地圖相似，巴黎法國國家圖書館藏的《粵東洋面地圖》內，「香港」標於「紅香爐」之左下方，紅香爐島上畫上營汛標誌。

根據上述文獻記載，紅香爐是汛站，不是村莊。1841年《香港轅門報》所載香港島在開埠時的人口分布共有16條村，其中包括「紅香爐」，是一條有約50名居民的小村。這顯示出「紅香爐」這個原來的汛站終於成為一條村莊。這說法是來自香港歷史學者丁新豹教授的考證，比起傳說有說服力。

Hongkong一字改兩字

說回1926年9月3日港府刊憲將香港英文一字改兩字，遠在英國的前大潭水塘駐地盤工程師，後為利安顧問工程公司（Leigh & Orange）顧問的安占士（James Orange）撰文英國報章，質詢殖民地部支持修改的原因，得到港府回覆是九龍一貫是用一個英文字。他問港府為何不将北京和上海改成兩字，又問電報公司在收費上是否要加多一字的費用。香港《南華早報》、《士蔑西報》和《孖刺西報》均有報道。香港憲報自始就改成兩字，但各大西報仍然保持用一字。

1952年8月6日一名署名「香港市民」撰文《南華早報》詢問與安占士同一問題：為何香港英文一字改兩字？並以九龍和澳門兩字為例，質疑其統一性。1967年7月10日，魯夫（John Luff）撰文《南華早報》指出1843年前香港英文是兩字，1920年代的修正只是恢復以前做法，但筆者翻閱1843年前的資料後，就無法支持魯先生的說法。到1995年，《南華早報》仍有用一個香港英文字。之後，除公司名稱外，就沒有再用一個香港英文字。

時至今天，香港英文是兩個字，回歸多年，香港英文是否又要改回一字的漢語併音？

（本文曾於2021年1月26日在星島日報「悅讀語文」刊登，並由「國史教育中心（香港）」授權「知史」發佈，特此鳴謝。）
中心簡介：
國史教育中心（香港）（https://www.cnhe-hk.org/）是民間慈善團體，冀望本「香港心、中國情、世界觀」理念，凝聚社會各界共識，向年青一代、老師及公眾人士，傳承中華文化精萃。

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情人節還請月老香幫幫忙💞💞

25x18cm / 紙本、水性顏料、鉛筆/ 2021

本圖是由 方方芳療 Fang Aromatherapy 共同創作 ，西洋情人節去拜月下老人會特別靈驗嗎？那你有聽過原始版本的月老故事嗎？

該典故出自於唐朝李復言所著的《讀幽怪錄》描述一位名韋固的青年，在一次的清河小旅行中，他在月光晚上散步，認識一位神秘老人利用月光照明讀一本大書，行為舉止怪異，於是上前攀談。才知他其實是掌管人間姻緣的神明化身，那本書紀錄了全人類的配對紀錄安排。老人還坐在一個麻布袋上，裡面全是紅線，，他說他會用這些線將人連結在一起，不論彼此身在何方，單身中的韋固半信半疑，要老人證明給他看，於是他們走入夜市，看著一位盲婦抱著一個三歲萌娃，老人指著女孩說他就是妳未來妻子，這時女孩不小心把地上玩的泥漿噴到韋先生的高級衣服上，他一怒之下便派人去暗殺小女孩，聽說沒成功（另一個版本說是他隨身帶弓箭刺殺小女孩，總之以前女孩命運真廉價）韋固很不爽，想找神秘老人抱怨，卻怎再也沒見過他。
14年過去，韋固的事業發展不錯，家裡也給他安排了一個對象結婚，是相州刺史王泰的養女，人長的漂亮，只是眉毛上有一到疤，岳父說因為她小時候逛夜市遇到一個瘋子突然攻擊，幸好只有受一點小傷，韋固大驚，問他陪同的人是不是一個盲婦，王泰回說你怎麼知道，他才恍然明白那神秘老人說的都是真的，變向岳父全盤托出他遇到月下老人的經過，他最好沒講那個瘋子是他派的，不然最後結局怎麼會是幸福美滿婚姻？而且韋固明顯有嚴重的人格瑕疵。

好啦這些都不是重點！ 今天主題是我以方方芳療最新推出的 「月老香」為靈感，改編的月下老人的故事，變成青年韋固遇到老人後，老人建議他拿這瓶他特調的香水，增加他遇到真命天女的機會，但韋哥哥不知道的是，收買月老安排這一切的女子，正躲在背後散播迷魂香，用紅線綁住未來老公，而兩個人的臉真的是依據本人所繪。

該香水基調為：

前：茉莉、晚香玉
中：乳香、玫瑰
後：菸草、癒創木、穗甘松

每瓶都有去霞海城隍廟拜過且過過香爐，隨瓶還附上精美紅線手環與月老戒，由陳筱婷設計師親自設計，畢業於輔仁大學應用美術學系，主修金屬工藝，目前以金工教學及首飾設計為主。

造型部分是由藝術家林倖安負責，以玫瑰為瓶蓋，紅線纏繞瓶身，代表著戀情的熱度和保佑有情人的月老神明。

限量只有20瓶 預購連結：

https://www.fangaroma.com/products/taiwanese-cupid

我自己親自使用對著有點淡淡催情的味道不太習慣，可放久了反而給人一種安定感，推薦給單身朋友，或有伴者增近情趣，氣味磁場對了什麼都不用擔心啦。

祝福大家初三快樂～～Happy Valentines 情人節快樂，路邊老人給的人生意見還是聽聽就好😉

活出自我，熱愛生命，心胸也會跟著開闊，良緣也會自動來敲門。

紐約最近想要立法禁止販售鵝肝醬，不過鵝肝醬的製造方式其實相當不人道，是透過不斷的強迫灌食，讓鵝啊鴨啊吃超過牠們平常吃的量，然後再把牠們脂肪肝的肝拿來做料理，因此有議員提案，要禁止販售鵝肝醬，還受到那麼多人的支持。

但不強迫灌食，鵝也能很快樂地被養成脂肪肝嗎？
 
近十年前，紐約有一位廚師Dan Barber ，覺得說「鵝肝醬不能亡」，於是開始研究不虐待動物的製造鵝肝醬的方法。他開了自己的農場，自己種植餐廳會用到的有機蔬果，還把鵝養得肥肥胖胖的，他的秘訣就是把鵝養在美食天堂，這樣牠們自然而然就會吃過量。就像我們每次去高級餐廳吃buffet一樣，就算再撐，牛排還是要再切一片、生蠔還是要再吃一顆、舒芙雷還是要再點一盤。
 
Dan Barber的農場證明了不虐待動物也能做出好吃的鵝肝醬，但像Dan Barber那麼高成本、那麼用心的做法，大概沒多少人跟他一樣吧。
 
說到灌食虐待動物，其實台灣最近也有在吵類似的議題，就是農曆7月20的義民節賽神豬，最近也有人在網路上發起了連署，希望停止神豬重量比賽。因為神豬比賽需要過磅確定體重和排名，為了將豬趕到鐵籠過磅，必須將豬五花大綁，並用拖車吊起來秤重，而且這些信徒為了讓自己的豬得獎，在飼養神豬期間會限制行動，並且不斷餵食，導致多數神豬四肢扭曲變形，胖到癱瘓。
 
也因為神豬的脂肪太厚，在宰殺時根本無法先電擊，只能透過非人道的方式進行宰殺。
 
所以今年的義民祭就有很多動保團體出面抗議，但他們表示，他們反對的不是祭典文化，而是反對重量競賽，以及虐養虐殺。
 
但這種行之有年的傳統習俗非常的難改變，客委會也說，希望大家能尊重客家信仰。更何況賽神豬還能拼經濟、保護傳統文化。
 
新埔義民廟總幹事魏北沂就說，辦理義民祭典與神豬競賽，不僅可以交流各個客家社會的情感，還能牽動農村所有農產品交流，活絡經濟，也讓傳統的客家戲曲有個舞台。客家文化學者邱彥貴也認為，農戶對於要向神明進貢的神豬，會抱持虔誠敬畏的心去飼養，構成人與神的交流。
 
But!
 
現在養豬的人越來越少，這幾年已經漸漸變成由專業戶代養再跟他們買豬，到底該怎麼把關，又是另一個難題。而且很多人在說義民祭跟賽神豬應該是兩回事，2011年的時候也有包括林生祥等超過兩百位客家人發起連署，認為神豬比賽，不是客家的傳統文化與習俗，義民祭典用這個來標榜客家文化，是對客家人的嚴重羞辱。
 
的確，賽神豬是源自於日治時期，為了鼓勵農家養豬增加收入與營養來源，後來才漸漸跟廟宇的祭典結合。但時代一直在走，現代很多觀念常常都會跟過去的傳統習俗牴觸，都需要花很多時間慢慢微調溝通。
 
西班牙著名的鬥牛，也因為動保意識的抬頭，越來越被認為是在虐待動物，世界動物保護協會（World Animal Protection）委外製作的民調結果更顯示，只有19％的西班牙成人支持鬥牛，並且有高達58％反對。
 
西班牙部分地區現在也正努力改善這項「習俗」，像是卡斯提亞─雷昂自治區（Castile and León）等地區不再於慶典上殺死牛牛。西班牙自治區巴利阿里群島（Balearic Islands）也在2017年的時候把觀看鬥牛變成18禁，並將比賽的時間從30分鐘縮短到10分鐘、減少牛隻數量、鬥牛士不能對牛隻使用攻擊性武器等等，希望能透過這些限制來讓鬥牛更難吸引觀眾，藉此達到禁止鬥牛的目的。
 
一位馬德里居民就說：「我認為法律應禁止把虐待動物，當作一種娛樂。」
 
事實上，行天宮從2014年因為環保因素撤除香爐到現在還是很多人去參拜。義民祭的神豬競賽活動，也曾經有爐主用米豬的方式代替，並且將米分送給弱勢團體。當傳統文化、民俗信仰抵觸新時代的動保、環保、性別等等觀念該怎麼辦呢？除了雙方論戰、禁與不禁，有沒有什麼折衷或替代方案呢？你對於賽神豬有什麼看法？快來和我們分享你的看法。

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