法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia

去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.

下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」

位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．

去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．

在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．

以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．

門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．

因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．

出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．

先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…

細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．

中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．

一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．

創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．

最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．

AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．

一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．

造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．

幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．

他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．

短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．

然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．

他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．

他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．

不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．

調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．

一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．

品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．

他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．

他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．

AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com

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今天又來新班陪同學練習直播了！
第一場先來個兔女郎愛麗絲直播塔羅牌。
第二場解析封蠟。
第三場電影動物方程式美術設定集。
第四場中國結教學。
第五場纏繞畫。
第六場手作殺蟑螂害蟲餅乾。
第七場俄羅斯旅行行程銷售。
第八場手帳本設計。
第九場2018年最佳自創英文歌曲排行榜前三名。
第十場品牌介紹。
第十一場今日新聞快遞。
第十二場壁紙介紹。
第十三場中餐盤飾示範。
第十四場 自家理髮示範。

在英國某些依然老式的餐廳裡

甜點的菜單叫做 「Pudding Menu」

布丁菜單，有趣吧

當時的我覺得很好奇所以花了點時間查了關於pudding的資料

很直觀地以台灣受到的英文與文化教育

Pudding 的翻譯就是布丁，小七買得到，小的比大杯好吃的那種😛

而在古時候的英國，所謂的pudding居然是以鹹食為主的！

蔚為人知的有下面幾種

Black pudding

(豬血/動物脂肪/穀物
包在腸衣裡後蒸熟切塊吃的東西
可以想做是英式豬血糕啦！)

Yorkshire pudding

(蛋/奶/麵粉
混合後以牛油為佳在烤模內烤成行
通常是當地Sunday Roast必備的單品！)

Haggis

(羊下水/洋蔥/燕麥/香料/高湯
混合後包在羊肚裡蒸熟或泡熟
當然現代來說用腸衣製作倒也簡單許多！)

Steak & Kidney pudding

(牛肉塊/牛豬羊腎/肉汁
包在牛油製作的派皮-suet裡去蒸熟
當然現代取得牛油-beef fat的難度太高
所以普遍使用普通拍片或是吐司當底的大有人在)

。

呼

科普了那麼多

其實有沒有突然覺得我們跟英國人吃的也沒差到哪去lol

豬血糕，下水的菜

或是一些麵粉與蛋與水的糕點類

都是一些食材容易取得，烹飪容易且吃得飽的

至多差別在熟悉的烹飪器具與方式

他們有烤箱或是大燉鍋

我們則有大蒸籠跟很大的灶

。

其實看看那些現在偉大的飲食文化

如日本、義大利、法國、韓國越南⋯等

目的都是差不多的

都是為了把看起來不好吃且便宜的東西弄的

1. 更好吃

2. 更易於保存

日本有各式各樣醃製物，江戶前保存魚肉的壓壽司與味增

義大利的生火腿起士醋橄欖油

數之不盡都是為了吃得更飽也吃的更久！

食物啊食物，越研究真是越有趣

。

回到布丁這件事

根據古典記載，早時的布丁的定義在於

「像製作香腸般，把濕黏的內容物填進個具延展性的容器，並蒸煮熟後的東西。」

在以前的時代，填飽肚子已是上帝保佑了

能有甜點吃根本是少有的事

直至糖的普及，當然還有之後隨著時代推移與皇家甜點文化的渲染

以甜為出發點的pudding也自成一個風格

Rice pudding

(米/奶/香料/糖
著名的米布丁，我想無須多做介紹了！)

Treacle sponge pudding

(Treacle - 是個在煉糖時產生，未結晶化的液態糖水，通常我們稱之為golden syrup，更常使用的則是dark treacle ，稍黑的糖漿，帶苦味，在嗜苦的某些英國傳統來看，會受歡迎不無道理lol
總之是個有海綿蛋糕加上加熱過黑糖漿的甜點！)

Christmas pudding

(這就精彩了，這所謂的聖誕布丁可追朔到中古世紀⋯最早的食譜源於1711年一本書⋯等大概幾千字的文獻，我看完了⋯我覺得你們應該是沒興趣啦哈哈⋯

挑有趣的說，大抵上這聖誕布丁以前可是叫plum pudding，但在 Pre Victoria 時期時，葡萄乾 raisins 是以plum泛稱⋯麻煩死了

總之是個參了大量水果乾/蛋/牛油/白蘭地/香料/黑糖漿的綜合體，包在棉布裡蒸製1-3小時後

重點是，這東西他媽的居然可以熟成⋯文獻提到一個月至一年⋯？

所以我想⋯欸⋯這個熟成比較不是為了風味吧我想😂

一樣是回歸古時烹飪的重大議題，保存

（因為裡頭的高酒精、糖與油脂）

有些說是感謝這一年的豐年烹飪的感覺，蒐集一年的食材在12/25號煮好，將來可以吃一年⋯？

有的說到宗教，有的則說到國王

總之它是個看起來黑黑髒髒的東西

想看看，很多油跟蛋跟黑糖漿的製成品⋯

在現代這甜點如果被複製出來可能就要隨餐附贈健康檢查了哈哈

所以現代的聖誕布丁使用了些較現代的材料呈現原品

巧克力取代黑，麵粉與蛋取代高牛油的凝結能力，香料不變，酒則多選項！)

。

所以，所以

發現我又寫了一大篇

原本只是要介紹我弄的兩個甜點

希望你們能耐心看完吼哈哈

記得有間老餐廳的Pudding menu開頭有句引言我很喜歡，很簡單只有兩個字

「 Be sweet. 」

超有力量的兩個字

在以前甜點是得甜的東西，沒有什麼不甜健康的狗屎事，要吃甜就乖乖吃甜，滿滿糖分

不正常的我超級認同啊哈哈

只是生在現代我們還是得有點變通

我依然認為甜點該甜得甜，但生在水果王國的我

滿滿的水果也帶著滿滿的糖與滿滿不同的酸可以讓我運用

於是兩個不減糖的甜點搭配季節水果的酸

。

義式奶酪/火龍果泥/自製蘋果草莓醬

用香草莢製作的純奶酪，火龍果泥的色，草莓醬的酸，餅乾塊的酥脆

巧克力慕斯/椪柑/海鹽

只用巧克力與蛋白做的綿軟慕斯，季節椪柑的甜酸，橄欖油與海鹽的絕妙搭配

。

我喜歡一口可以吃到所有味道的甜點

所謂的盤飾甜點多半是為了視覺效果

（馬卡龍擺在盤子上配點巧克力或果醬加上點什麼花草之類的⋯

我喜歡直球對決的甜點

一口決勝負！

。

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