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2021-07-10 22:37:36
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在版上找食譜看到這篇，想說跟大家分享一下米的小知識，以後買米會比較知道怎麼買~
以下跟大家說明：
(1) 香米跟好吃的米的品種
(2) 台灣買的到哪一些香米或好吃的米？
(3) 如何買到品質好的香米？
(1) 香米跟好吃的米的品種
香米的狹義定義是，直接嗅聞或是吃起來有特殊香味的米
目前發現的特殊香氣包含：
1. 芋頭香：
此香氣源自於一個日本的品種，［大正撰］
導入台灣的米品種後，產生［益全香米(臺農71號)］
另外近期因為得獎而爆紅的［桃園3號］、［高雄147號］
還有［台南13號］及［台南19號］等，也是芋香米系列
2. 七葉蘭香：
這種香味比較正式的說法是「Basmati」香米，
在印度文的意思是「香味之后」 (Google到的~~)，是流行於印度的香米
源自於印度香米品種［Basmati 370］、［Basmati 385］
跟前者比起來香味比較像花香，但也人覺得是「爆米花」香
目前有這類型的香味的米包含：［台中194號］、［臺東33號］、［臺東35號］
3. 茉莉花(Jasmine)香：
這種主要是東南亞流行的香米
泰國料理店的飯，很常都是這種香米
從香氣分子的分析來看，以上香米的特殊香氣都是由高比例的香味分子「2AP」組成
（據說也是讓貓咪聞起來香香的氣味分子）
至於造成「芋頭」「七葉蘭」「茉莉花」的香味差異的分子，僅占＂非常非常低＂的比例
反過來說，這三種香味的香味分子組成太像了，這也是目前研究香味遇到的難題
除了以上香味，還有一種「非特殊香味」的香米
也就是「米飯香」，是生米或是煮熟後可以聞或吃的到的一種香味
米飯香不是「2AP」造成的（從基因鑑定結果來看，米飯香品種沒有香味基因）
目前國內也有品種可以煮出米飯香，像是［臺農77號］、［高雄147號］等等
而這兩個品種，跟日本最強米品種［越光］有親緣關係
所以推測是從［越光］那邊來的香味特性
（日本有研究發現好吃的米都跟越光有親緣關係，這個品種太強）
日本人認為「好吃的米」的香味要求是，
1. 不可以有特殊香味，有的話也不可以太濃烈
2. 米飯香必須濃郁
這是臺東產高雄147號可以在日本一戰成名的原因
也是臺農77號為什麼可以賣回去日本的原因
至於臺灣人對米的品質要求，兼容日本跟東南亞系統
喜愛有特殊香味的米，但也要求良好的口感（對香味比較不挑~）
所以各種香米百花齊放
(2) 台灣買的到哪一些香米或好吃的米？
統整以上結果，喜歡吃香米的人可以試試看國內這些米品種：
A. 七葉蘭香：［台中194號］、［臺東33號］、［臺東35號］
B. 芋頭香 ：［益全香米(臺農71號)］、［桃園3號］、［高雄147號］、［台南13號］
及［台南19號］
C. 米飯香 ：［臺農77號］、［越光］、［高雄147號］
我個人特別喜歡臺農77號
剛煮熟滿室飯香，吃起來香香QQ的，冷飯還會發出亮亮的光澤，包飯糰超好吃～～～～
至於「好吃的米」跟米的澱粉還有蛋白質組成有關，那是另一個故事了
(3) 如何買到品質好的香米？
建議選米時，跟農會或是碾米商買，選品種買
我這邊假定一般人在全聯買米的情況
從包裝正面可以看出這種米主打的招牌
如果是主打生產地區，如「花Ｏ米」、「Ｏ巡米」，不容易挑到香米
如果有說是什麼香味，可以看看是什麼香氣，如「芋香米」「七葉蘭香米」
最好是有主打品種，或是包裝有提到品種，這樣比較好挑選
我不會買沒有提到品種的米
全聯有鋪貨的米品種，印象中有看過
臺中194號 （七葉蘭香米）
臺農77號 （好像叫做臺灣越光米，米飯香）
臺農71號 （益全香米，芋頭香）
這三個都是不錯的香米品種
另外，台南16號（臺灣越光米/鹿鳴米)
也是可以試試看的的好品種
買米跟選咖啡豆很像，或者說買農作物都是這樣
一開始可能從特定品牌開始喝 (星巴克露易莎全家...)
喝精品咖啡後，開始挑品種跟產區 (瑰夏鐵皮卡阿拉比卡羅布斯塔...)、跟處理法 (蜜處
理水洗日照葡萄乾厭氧...)、沖泡方法
回到香米
香味很脆弱，容易飄散，不耐放
刁鑽的你如果想確保濃郁香味，也可以從產區著手，跟有信用的碾米商、農會購買
確保可以買到當季新鮮的米
就比較容易買到香氣濃厚的米
像霧峰農會就有賣很多益全香米跟臺農77號~~
接著回答問題：
: 想問問看是否有人知道哪裡的芋香米有可能有這麼濃厚的芋頭香味？
從小包裝來看，可能是分裝後的特殊批次
建議可以跟信任的商人，買當季新鮮的芋香米品種
（益全香米(臺農71號)、桃園3號、高雄147號、台南13號及台南19號）
推 fp737: 霧峰香米囉 不過很看運氣 03/17 04:35
→ fp737: 台農71號吧 03/17 04:35
→ fp737: 不過蠻看運氣的 我有買過幾次超濃的 沒煮味道就很農了 03/17 04:36
→ fp737: 我固定都買霧峰農會出的 03/17 04:37
推 pe6: 冬天生產的味道比較重，第一期稻作收成的比較沒味道 03/17 16:15
專業的
香氣不容易保存，而且受栽培跟環境影響很大
尤其最近年均溫一直升，香氣自然容易逐漸淡化
這可能是你吃到第二期作產的米比較香的原因
→ vezsiete: 之前是買新屋的，覺得很香很好吃～ 03/17 06:03
推 emilyyts: 新屋的 桃園三號！ 我家都吃這個，超愛！ 03/18 22:27
桃園3號是得過獎的好品種，恭喜你找到好吃的香米～～
推 simat: 霧峰農會的台農71號現在沒芋頭香味了，應該是品種劣化，我 03/17 16:53
→ simat: 已買了五年以上了。 03/17 16:53
水稻屬於自交作物，相同品種的基因不會改變
但目前栽培條件跟環境，可能讓相同品種的香味淡化，這是「品種劣化」的真相
臺農71號可能為現在環境比較不適應，但目前還是一直有新的香米品種推陳出新
建議可以試試看其他新品種的香米
推 joan91: 買過關山農會，很香！ 03/22 11:17
關山可能是台梗2號或高雄139號或高雄147號
→ wrongname: 家樂福有賣一款小農種米（金農米）香到我不吃白飯都吃 03/24 03:05
→ wrongname: 好幾碗 03/24 03:05
Google一下發現可能是台南16號，是越光米系列
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年輕的人想著三十年前的月亮該是銅錢大的一個紅黃的濕暈，像朵雲軒信箋上
落了一滴淚珠，陳舊而迷糊。老年人回憶中的三十年前的月亮是歡愉的，比眼前的
月亮大、圓、白；然而隔著三十年的辛苦路望回看，再好的月色也不免帶點凄涼。
----張愛玲金鎖記
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→ Kayusumi: 關山高雄139好吃，就是米飯香 04/12 11:01
→ Kayusumi: 池上的高雄147覺得普普，不知道美濃的是不是不一樣 04/12 11:02
→ Kayusumi: 台灣越光米的部分我買過台大鹿鳴米跟楓康二林越光，覺得 04/12 11:03
→ Kayusumi: 楓康的比較好吃 04/12 11:03
→ Kayusumi: 霧峰香米覺得拿來煮粥>煮飯 04/12 11:03
推 lordmi: 全聯能買到100/kg且有標米種的商品裡，七葉蘭香目前是比 04/12 12:01
→ lordmi: 較穩定的 04/12 12:01
→ lordmi: 很奇怪的一點是全聯的池上或關山農會米，品質都不太穩定 04/12 12:03
→ lordmi: 。明明包裝跟當地買的一樣但是有時吃起來口感就是不對 04/12 12:03
→ Kayusumi: 我都找同事一起訂農會出的 04/12 14:11
推 madcloud: 推專業文 04/12 15:56
推 hedgehogs: 推 04/12 18:03
推 fp737: 台農77號 有時候也有芋香味 我家現在有幾十kg庫存 04/12 18:16
→ fp737: 我覺得喜歡山形美姬米的人 可以考慮吃吃看194 04/12 18:16
→ fp737: 高雄147雖然也很紅 但我怎麼吃都吃不出好吃在哪 04/12 18:17
→ fp737: 所以以後我不會再買高雄147了 04/12 18:17
→ fp737: 台農77 台中194 霧峰香米 台梗9號以後應該這幾款輪著吃吧 04/12 18:18
推 msa8529: 長知識推 04/12 21:52
推 NomeL: 推 04/12 22:06
推 ritt: 推 04/12 22:12
推 Julibea: 推 04/12 23:20
推 fong1215: 推～專業文長知識 04/12 23:57
推 lattebear: 受教了 04/13 02:43
推 junQ: 長知識！！這篇值得m起來！謝謝推薦 04/13 07:55
推 junebabyPTT: 長知識了。 我最近是吃米屋馥米-台中194 包壽司也不 04/13 08:45
→ junebabyPTT: 賴 04/13 08:45
→ lovy: 是CNS一等米 品質很好也很穩定 有股芋頭香 04/13 09:51
推 vecuh: 同樓上，煮飯會有芋頭香味，但我是在家附近的米店買的，每 04/13 11:43
→ vecuh: 次小量購買，米店的流動量大、米也比較新鮮 04/13 11:43
推 z1288: 不喜歡太香的芋頭味,會覺得吃起來不像飯... 04/13 17:16
推 IanLi: 認真好文 04/13 17:55
推 ifyoudare: 推推 04/13 18:33
→ Honoeye: 包裝要注意看，是哪家廠商或米廠出產的，不是寫關山、池 04/13 20:06
→ Honoeye: 上就是好吃，例如樂x穀場的幾種台灣米日本米都很糟，錢 04/13 20:06
→ Honoeye: 丟到水裡 04/13 20:06
→ foolishme: 美廉社散裝芋香米很新鮮又好吃 04/13 21:25
推 l23456789O: 推 有些市售包裝米都不標示米種 名稱寫得模稜兩可 04/13 21:38
推 Chhtaiwan: 推！ 04/13 23:23
推 neverleave9: 推 04/14 09:51
推 G773: 斑蘭葉的味道不就跟芋頭味道很像嗎？ 04/14 15:18
推 faalihsy: 推 也推全聯那段 04/16 01:00
推 harubeer: 推 受益了 04/22 02:03
推 kaihon: 推推!! 07/23 13:15
推 ysocrious: 筆記 05/03 10:32