看#東京奧運，就是要配#居酒屋 #下酒菜 啊 （原文刊登於本期財訊） —用小烤箱和電子鍋，做油封雞胗跟雞皮仙貝 脆得啪滋啪滋、鹹香得兩頰生津，燒烤得氣味濃烈，醬煮得醇郁難忘......這些小小的一碗一碟，用不著是什麼大菜、了不起的食材，就能讓一個提案被退、打 掃過勞，還是什麼被小孩頂嘴，或者單純只是無聊得發慌的人，獲得一天份， 不，甚至是一週份的救贖。 這個神奇又神聖的角色就是，居酒屋食物。 等等，疫情期間哪能去什麼居酒屋呢?當然不行。但是那頭髮鬍子太長不能剪、視訊會議太沒效率、小孩暑假沒能丟去夏令營的苦悶，又要靠誰來解呢? 那麼，在家試試看，做些居酒屋風解憂下酒菜吧。 噢，這不成。在家沒辦法用那麼多油來炸日式唐揚雞啦，也沒辦法燉不知道世 界上究竟哪裡可以買得到的牛筋 每一道都，那麼難。 不不不，無法控制火候，和看到油噴就會嚇哭的人，還是可以安心享受自己做的居酒屋風下酒菜的。讓我們一起使用小烤箱和電子鍋，做一些讓人羨慕、自己開心的菜色吧。 為您端上的是，油封雞胗和雞皮仙貝，還有起司竹輪，當然酒過幾巡之後，居酒屋招牌的茶泡飯，也不能少。 油封雞胗聽起來就很難，少騙人了。啊，不，這個用電子鍋就可以做了。和煮一鍋白飯的技術，也沒有太大差別。 扣除洗雞胗、剝蒜皮這些理所當然的準備工作之外，其實只有兩個步驟:把雞胗放進滾了蒜頭、香料的油裡面，然後，整鍋倒進電子鍋裡面，按保溫。很容易吧？ 細細的來說明一下吧。雞胗帶著「銀皮」，萬一太韌，是讓人沒辦法喜歡的小東西。但是脆爽又帶著滑潤的絕妙質地，真的很獨一無二，嘗過美味的雞胗後，很難令人忘情。我們用比較低溫但時間長的方式，讓電子鍋代勞，就可以得到喜歡的優點。 醃得鹹鮮入味是這道菜的重點。首先將雞胗洗淨，直接撒上比適口還多一點點的鹽量。例如我用了雞胗特別厚、特別好吃的桃園「竹地雞」，就比平時用的（佔雞胗重量）百分之一的鹽稍多，大約百分之一點五。加上大蒜、月桂葉，搓揉一下後，放入調理盤或保鮮袋裡面，放冰箱醃一整晚。 隔日中午，用絕對蓋得過所有雞胗的大量油脂(我用了葡萄籽油)，把前日袋中醃好的雞胗和大蒜，煮至快要滾，卻未見大幅波動，就可以熄火，整鍋倒入電子鍋內鍋，按下保溫。好了，現在可以去做任何自己喜歡做的事了。等到兩個小時後，再來理它。 兩小時後掀開電子鍋的鍋蓋，哇，好香啊。雞胗取出，不喜歡的邊角和中間硬處(但我最喜歡了)，可以切掉(或像我保留著慢慢品嘗)，留下嫣紅的、滑脆可口的雞胗，切成圓片下酒。鹽、香料與蒜的風味，高雅卻又過癮。 另一道是雞皮仙貝。它並不是真的仙貝，而是酥酥脆脆，脆到餅乾也自嘆弗如。而且它其實用不著炸，我們用小烤箱來做就可以。 把雞胸、雞腿、雞脖子上收集到的雞皮，剪成三公分乘以三公分大小，外皮朝上，平鋪在烤盤上。均勻的撒上鹽與白胡椒，送入一般家用的小烤箱，直接轉大火烤十分鐘，直到香味傳出，就可以了。 唯一的撇步，就是烤得棕棕香香時，要立刻用筷子，一片片挾起來，放到另一只盤子上晾涼。剛剛還顯得有點油濕油濕的雞皮，等等就會脆得啪滋啪滋響。 不要放在原烤盤上待太久，底層的雞油如果浸潤了它們，吸回了油份，就不脆了。稍微涼了一點後再吃，比炸過還要酥脆呢。 起司竹輪也用小烤箱來料理就足夠了。遠端就可以網購的超市竹輪，裁成手指 頭長，把mozzarella起司也裁成等長的細條，塞一兩條進去。一樣放進烤箱烤十 分鐘，噹啷，鹹香下酒的小菜就完成了。 令人感動上升的小撇步，就是在上面灑一點點的青海苔粉(進口日本食材的超市買得到)，有沒有特別想要來杯大杯的啤酒？ 別喝得太多喔。如果喝到最後，可以用一比一的昆布高湯、烏龍茶，加上剛剛的雞皮仙貝，淋在白飯上，就是很令人滿足的收尾茶泡飯啦。 《油封雞胗》 材料:雞胗十付(竹地雞雞胗大，或用鴨胗，約十付，一般雞胗約二十付 ，)、鹽適量(約雞胗重量的1%至1.5%)、大蒜五到六瓣、乾月桂葉四到五片 、葡萄籽油一鍋 做法: 1. 雞胗洗乾淨，用鹽、大蒜、月桂葉略微搓揉入味，放進保鮮盒或保鮮袋中，冰在冰箱一晚 2. 隔日，準備一鍋可以充分蓋過雞胗量的油，把袋中的雞胗、大蒜放入，煮至快要滾 但未冒泡滾動，熄火 3. 整鍋倒入電子鍋中，月桂葉可以放些進去，按保溫，放兩小時，即可取出切片享用 《雞皮仙貝》 材料:雞皮、鹽、白胡椒 做法: 1. 雞皮剪成三公分乘三公分見方，外皮朝上，鋪平於烤盤上 2. 均勻灑上薄薄的鹽與白胡椒 3. 一般小烤箱烤十分鐘，控溫烤箱180度烤六至八分鐘 4. 用筷子挾出，放在另一只盤上晾著，至微涼即變得酥脆好吃 《起司竹輪》 材料:厚竹輪、mozzarella起司、青海苔粉 做法: 1. 厚竹輪切成約手指長 2. 起司切成與竹輪等長的細條 3. 將起司塞進竹輪中，可塞一兩條 4. 以小烤箱烤十分鐘 5. 取出撒上青海苔粉 #你最想吃哪一道 #留言告訴我 P.S.這期版型好可愛 #雞皮 #雞皮仙貝 #竹地雞 #雞胗 #油封雞胗 #茶泡飯 #起司竹輪 #居酒屋 #下酒菜 #財訊 #milliotable