【烘焙小常識】第195篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第六道面紗》
(饅頭蒸製時間的判定)

⭕️饅頭的製作過程已進入攤牌的關鍵時刻，成敗就在掀蓋的一瞬間。

✅包子饅頭的入蒸，以前都是滚水起蒸。

自從有了造型饅頭之後，更有人教冷水起蒸，甚至有人教全程小火蒸30分鐘。

我則慣用滾水入蒸。
還有蒸後有人主張先開一小縫悶三分鐘再開蓋。
我則喜歡立即開蓋，但這些都是每人研究的心得及慣用的手法。

⭕️『饅頭的蒸製時間』如何判定？

✅如家用瓦斯用大火，快速爐用中火，
✅看到蓋子冒出蒸氣後開始計時:
麵團重量60克蒸8分鐘
麵團重量80克蒸10分鐘
麵團重量100克蒸12分鐘
麵團重量120克蒸15分鐘
麵團重量150克蒸18分鐘
✅蒸籠在2層以内都同以上時間，
✅以後每加一層(3層以上)須都加2分鐘
以麵團重量100克為例:
滚水入蒸，看到蓋子冒煙後計時12分，
如果蒸的是3層，那得多加2分鐘變成14分鐘，4層是16分鐘，5層是18分鐘，
依此類推。

✅但有—個情形特殊，如果妳用的是60公分以上的白鐵深鍋，每層須多加3分鐘，因為它比較深，熱力傳導比較慢！

⭕️#假如忘記計時怎麽辨？
很簡單，用聞的，饅頭入蒸10分鐘後先有酸味冒出，至12分時就轉為麵糰香味，
當香味很濃時，就是饅頭成熟時，
這時妳可打開蒸籠蓋，先拍一下饅頭，
如果立即浮上表示饅頭己熟，
如果還是凹陷立即蓋上蓋子再蒸3分鐘！

⭕️#至於鍋內的水該放多少？
我的主張是不必多！

假如妳用的是直徑60公分白鐵深鍋，水深4分滿就可，
假如妳用的是2尺大鼎，水深6分满就可，因為大鼎底部較淺。

#我為何主張滚水起蒸，家用瓦斯用大火，快速爐用中火？
⭕️有句警語 『易漲易退山溪水，易反易覆小人心』
⭕️也有歌名風從那裡來的—句歌詞 『來得急，去得快』
用來當饅頭寫照再也不過！
假如妳用猛火快速把饅頭摧漲，
它不但漲得快，氣消得也很快！
因為我曾用玻璃蒸鍋觀察饅頭入蒸的變化，

✅看到饅頭入蒸後約1分鐘開始膨脹，

✅至5分鐘定型(不再膨脹)其餘就是熟成時間，

所以不必使用猛火浪費瓦斯，同時火力越大，水蒸氣越多，造成饅頭表皮受傷！
⭕️#避免饅頭表皮受傷(滴到水)最好是鍋蓋裹上—層布，蒸籠底也鋪一層透氣布，這樣有双重吸水效果，
避免饅頭表面或底部受傷！

(不管是竹蒸籠，鋁製或白鐵蒸鍋都一樣，最好是底部能鋪一層蒸布〉

少了這層動作蒸籠底部被水入侵，饅頭吃起来糊糊粘粘的，那就是底部吸入太多水氣，
假如多—層隔離，水氣會被吸走，就沒這種感覺！

✅以前一直以為做包子饅頭比麵包容易很多，等開始動手做，出現問題才瞭解這種輕惚的態度萬萬不可行。

因為狀況比麵包還多，情形比麵包還慘！
所以一直不斷地尋找原因和實驗。

✅這裡所寫均是我60年來慢慢
悟出的一些心得，
經驗及道理，不敢說一定對，
只是憑我的經驗跟大家分享！

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這麼輕，到底有多輕？
其實興奮之餘，還真的忘了去量秤它到底有多少重量!
不過光看我輕鬆的單手舉起，我個人猜測這麼大一套，也就5kg左右罷了！

風神真的還能改？
當然可以，說穿了，Pagani原廠太多的神話其實是可被揭露的；只是極少有Pagani的車主像我這麼直白，一直在掀原廠的底罷了！
原廠的排氣，有三大缺失：
1.不是全段鈦管.
這裡，我指的當然是觸媒之後的部份。但我不知原廠是為了省錢、還是礙於工法囉嗦、麻煩，所以觸媒之後的銜接段(一大段、不是接頭)，還是採用「白鐵」，所以並不是整支管都是鈦合金!
2.原廠說，為了調音出最悅耳的排氣聲浪，所以……$^&@%一堆話術和影片介紹；但其實將其拆卸下來之後研究，發現不就是整支直通管而已嗎？
而中段有類似橄欖型狀的消音筒狀(也是大家最好奇的)，其實也只是一個外殼，只是美觀、毫無其他作用，當然對於聲音更是毫無作用!
3.實際聽過原廠排氣管聲浪的朋友，一定第一時間會質疑自己的耳朵，這是「電動車」嗎？換言之，就是風神原廠設定之下的排氣，根本沒有跑車該有的聲浪。
原因：
A：渦輪太小顆(有解但不想改).
B：觸媒之後直接分流為二，也就是12缸2顆觸媒之後，直接分流為四管，這樣會有聲浪才有鬼!
C：原廠陶瓷觸媒太塞(改金屬觸媒).
原廠為了環保，觸媒塞到狗屁不通，這能理解、體諒；但把設計不優的排氣，用謊言的方式加以美化呈現，造成一台神車像啞巴式的在吹氣；直到神話到被搓破之後，所有知道真相的人，沒有一個不驚訝不已!

Huayra其實是台很有趣的車，很多地方讓人很詬病又討厭；但很多地方也讓人愛不釋手!
她的基本維修、保養事實上並不困難，除非是原廠的特製零組件，否則有些在一般市場上都很容易取得!
此外，車型夠美，近代要能取代她的車，還真屈指可數，這點相信是絕大多數的人，都會贊同!
不過，我個人很不喜歡原廠的過度吹噓；因為他們讓我造成很多神話的破滅、失望，更讓我覺得Pagani只是一家重度美化行銷、卻不夠務實的公司!
這點，從新車引擎室就沒有防(隔)水膠條(後遺症相當嚴重，不是三言兩語可以說完)，而原廠改善設計缺失卻又不補給車主來看；這家公司在某些方面，是有給人射後不理的不良感受!

至於我，仍是站在玩家的角度求得更好的精進；我只能美化、安慰自己的心態，告訴自己世上沒有盡善盡美的事物。
所以盡其所能的繼續改善、玩這台風神，或許也是生活的樂趣之一吧!

烘焙小常識第82篇
《細説饅頭》蒸製篇
這一篇有人在粉絲專頁問了很久，希望趕快看到這一則貼文！
因此就提前貼出，『饅頭蒸製問題』
以前都是滚水起蒸，自從有了造型饅頭之後，更有人教冷水起蒸，甚至有人教全程小火蒸30分鐘，但是主張冷水起蒸，或全程小火蒸製的人，只考慮到表面的光滑，却未曾感受到裡面的口感，如果只是做出来觀賞倒還可以，假如真的食用，這種口感粗糙，組織鬆散沒有咬勁，跟低筋麵粉做的一樣並無差別！
因為她們使用的是深鍋，深蒸籠，蒸氣到達時間較慢，若冷水起蒸，再用小水蒸製無異把麵糰泡在水裡！
所以我的主張是滚水起蒸，如家用瓦斯用大火，快速爐用中火，看到蓋子冒出蒸氣後開始計時:
麵團重量60克蒸8分鐘
麵團重量80克蒸10分鐘
麵團重量100克蒸12分鐘
麵團重量120克蒸15分鐘
麵團重量150克蒸18分鐘
蒸籠在2層以内都同以上時間，
以後每加一層(3層以上)須都加2分鐘
以麵團重量100克為例:
滚水入蒸，看到蓋子冒煙後計時12分，
如果蒸的是3層，那得多加2分鐘变成14分鐘，4層是16分鍠，5層是18分鐘，依此類推，但有—個情形特殊，如果妳用的是60公分以上的白鐵深鍋，每層須多加3分鐘，因為它比較深，熱力傳導比較慢！
#假如忘記計時怎麽辨？
很簡單，用聞的，饅頭入蒸10分鐘後先有酸味冒出，至12分時就轉為麵糰香味，當香味很濃時，就是饅頭成熟時，這時妳可打開蒸籠蓋，先拍一下饅頭，如果立即浮上表示饅頭己熟，如果還是凹陷立即蓋上蓋子再蒸3分鐘！
#至於鍋內的水該放多少？
我的主張是不必多！
假如妳用的是60公分白鐵深鍋，水深4分满就可，假如妳用的是2尺大鼎，水深6分满就可，因為大鼎底部較淺，
#我為何主張滚水起蒸，家用瓦斯用大火，快速爐用中火？
○有句警語
『易漲易退山溪水，易反易覆小人心』
也有歌名風從那裡來的—句歌詞
『來得急，去得快』
用來當饅頭寫照再也不過！
假如妳用猛火快速把鳗頭摧漲，
它不但漲得快，氣消得也很快！
因為我曾用玻璃蒸鍋觀察饅頭入蒸的变化，看到饅頭入蒸後約1分鐘開始膨脹，至5分鐘定型(不再膨脹)其餘就是熟成時間，所以不必使用猛火浪費瓦斯，同時火力越大，水蒸氣越多，造成饅頭表皮受傷！
#避免饅頭表皮受傷(滴到水)最好是鍋蓋裹上—層布，蒸籠底也鋪一層透氣布，這樣有双重吸水效果，避免饅頭表面或底部受傷！(不管是竹蒸籠，鋁製或白鐵蒸鍋都一樣，最好是底部能鋪一層蒸布〉少了這層動作有時饅頭底部吃起来糊糊，那就是底部吸入太多水氣，假如多—層隔離，水氣會被吸走，就沒這種感覺！
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video transcript
開始了嗎
大家好 今天禮拜一
禮拜一想要錄點不一樣的東西
因為之前我們錄的時候
我看我過去的Vlogs都覺得有點
沒有真的很真實的紀錄下來禮拜一到底有多忙
所以我今天想要用不太一樣的風格
因為之前我們在辦公室工作的時候
Harvey都是用b-roll這樣過去
所以想要讓你知道說
在品牌營運後面有一些事情
平常我們在做
像是跟廠商聯繫啊
或是說處理一些不同款式的問題
該怎麼樣去做
我是不會說該怎麼樣去面對
因為每個問題都不太一樣
所以說你要自己有辦法
你要有能力是
針對問題然後去想到解決的答案
但是因為我今天早上的時候
我在週末的時候就做一些功課
就把所有今天要打給廠商的電話 聯絡資訊
全部都把它找出來
為什麼我要這樣做呢
因為今天我們要做一款雨衣
這款雨衣它的成本非常非常高
這是我們今天
如果你有追蹤我的Instagram就知道了
我現在穿給你看
這款雨衣它是完全
第一個它是防潑水
完全防水
所謂完全防水就是說
只要是在布的部份
接片的部份
這些東西只要是平常下雨的時候在外面走路
或是說可能在騎車的時候
都不會進水
因為它有特定的
它的防水係數有到一定的程度
所以可以讓你保持在裡面是乾爽的狀態
因為今天這件成本做起來是非常高的
為什麼它非常高
因為它所有的貼膜
你看到這個表面其實它只有做防潑水的處理
但是它裡面呢
這個你看不到因為有網眼 但是
最裡面那一層
是有一個防水貼膜
它叫做微多孔貼膜
和表面這面貼在一起的
等於說它會讓外面的水珠
因為它的顆粒比較大
所以外面的水珠是進不來的
但是裡面的熱氣
因為你人體產生 可能會流汗怎麼樣的
氣體的顆粒會比較小
所以它可以從裡面排出
那這樣子的貼膜還有加上任何的車線
像這種車線的地方
都有防水膠條在後面
所以說
它整個步驟下來 整個程序下來
造成這個外套
這件我們叫做雨衣但其實它設計就是一個外套
其實它裡面夠厚
所以說它裡面有網眼設計
所以它整個抓起來是滿有份量
你可以當作是外套在穿
剛Harvey也穿了
我們這邊全部人都穿過一次了
所以
這成本非常高
你要怎麼樣去把成本壓低呢
所以我就想到看有沒有辦法可以是
找別的廠商做一些特定的材料這樣子
但是剛剛稍微詢問了一下
要這樣做是非常困難的
因為這些技術都是滿專有的技術
而且在台灣也沒有很多這種公司
有這樣的機台去做這種防水膠條 貼膜的處理
所以這是今天主要要確定的
當然還有一些其他的
比較瑣碎的事情
你會看到我今天怎麼樣去
怎麼講
怎麼樣去處理啦
因為今天
遇到問題就是要去處理它
怎麼樣去處理呢
就是你要不斷地去詢問
然後
不斷的從中去篩選一些適合你的解決方案
差不多是這樣子
今天的主題就是讓你看一下
後面營運是做一些什麼
而且不只是
哇 b-roll這樣過去
禮拜一不是b-roll就這樣過去了
ok roll the b-roll
沒有啦開玩笑
我是品牌商 我是 TAIGER APPAREL
我是 TAIGER APPAREL
嗨你好 我是品牌商 TAIGER APPAREL
我們是 TAIGER APPAREL
TAIGER
TAIGER
TAIGER APPAREL
TAIGER
APPAREL
A P P A R E L
T A I G E R
T A I G E R
T A I G E R
我要詢問一下
你們這邊有做那種
彈簧拉鍊頭客製化嗎
喂你好
我想請問一下包膠片的開模部份
我想要請問一下有關於塑膠拉鍊頭的開模部份
你們有在做嗎
主管你好
請問一下你們有在做微多孔貼膜
還有防水膠條貼膜嗎
你們是做貼膜的對不對
我們其實是運動品牌
不是 我們是品牌
那你們開模是怎麼樣算
你們這個量的話一次是多少
可以詢問一下你們開模的報價是怎麼報嗎
是想要
因為我是有需求要做這個東西
我不是在詢問而已
我是真的有需求
對 我做反齒的
在拉鍊頭的部份就要特別註明我要做反齒的
就是齒軌是反過來的
因為我們的齒軌都是反過來
拉鍊的齒軌
好 謝謝你
好 謝謝
ok
謝謝你喔
好 謝謝
謝謝 掰掰
這應該超貴
台灣很多這種
他們都不接台灣品牌
( 真的喔 )
台灣自己的
台灣廠商不接台灣品牌
都是在接國外的
接外銷的
不知道是為什麼
他們可能也是受不了台灣人做生意的方式吧
( 可能 )
重重關卡你知道嗎
有時候你就是要一家一家的電話這樣打
( 綻哥好 )
( 你好 )
( 綻哥你現在在幹嘛 )
( 我現在還在回覆客人的問題 )
( 是訂單的問題嗎 )
( 就是客人他們有一些 )
( 衣服尺寸的詢問 或是補貨之類的 )
其實開模這部份的話因為我還在詢問當中
你說開了東西出哪裡是什麼意思
你說看你們的廠是從哪裡出來是嗎
因為我現在的需求是開模
然後做那種彈簧拉鍊
對 頭是彈片的 不好意思我沒有講清楚
對
拉鍊頭它本身上面有一個塑膠的膠片
對 沒錯
我需要開模然後做我自己的logo在上面
這個沒有問題
那我以後有需要的話是找小姐妳本人嗎
還是說
我們有facebook的粉絲專頁
自己的網站
也有YouTube
好 一家搞定了
還有十家要繼續
至少
最近接到超多訊息像是說
他自己也想要創一個品牌
或是說他有自己的一個
想要賣的東西或是想要吸引一群客群
我是覺得
他們一直問我該怎麼樣去得到這些客群
我覺得你可以做我現在在做的事情
我現在在做的事情
在國外有些開始在做了
就是分享創業的過程
有些可能成功的人會回來
教導這些也想要創業的人該怎麼樣去面對一些困難
或是說心態上面該怎麼樣去準備
在台灣或是在亞太地區的話
我覺得我應該是第一個在做的
我不知還有沒有其他人在做
如果有其他人在做的話貼給我看
因為我想要看他們是怎麼樣做
他們在創業上是怎麼樣營運的
因為台灣現在很少人在做
亞洲很少人在做這種內容性的分享
我建議你可以試試看
因為我現在在做
從今年初開始做到現在快五月了
我覺得反應還不錯 大家滿喜歡看這種內容
因為沒有人在討論該怎麼樣去創業
大家都自己摸索
而且網路
現在你需要什麼資料都是直接在網路上找
如果有這種相關的資訊
而且是很真實的告訴你說
背後營運都是在做一些什麼東西的話
會很多人看
所以說如果你今天想要吸引自己的客群的話
提供內容是一個非常好的方式
而且這種內容是
你的出發點不應該是說
我想要賺錢所以我提供這些內容
如果你的出發點是這樣子的話
很快的 人家就會看出來你的目的是什麼
你要把心態整個轉換過來變成是說
你覺得有義務把這些東西分享出去
因為應該要有更多像你這樣子的人
創業或是在做類似的事情
這樣子的話我們才可以把整個
怎麼講
整個網絡建造起來
所以你可以試試看這種方法
ok
所以你們平常是比較少接觸在這個部份就對了
不是
應該是說
只有拉鍊頭的部份
就是你手會去拉的地方
它有一個塑膠
這個轉業的名詞叫什麼
( 專有名詞叫什麼 )
對 包膠沒錯
我傳一些照片給你看
就是這樣子
有時候你不知道
你根本就不知道那個東西叫什麼
一家一家問
然後你愈來愈知道說那是什麼東西
一開始是什麼 開模 拉鍊頭
現在不是拉鍊頭了
那只是叫做
包膠片
對 就是這樣子
就是慢慢的
( baby steps )
沒錯 就像跨出嬰兒般的步伐一樣
就是不斷學習 嘗試 再學習
而且你在跟人家講話的時候
每一家廠商溝通的時候都是一個
測試該怎麼樣溝通的機會
就是你要去
我不知道
這個東西我學的比較慢
有些人很會跟別人溝通
我的話我可能就是要
想說剛剛講話的內容可以怎麼樣變
搞不好可以試試看這樣子的講話方式
看他會不會願意接受
會不會有比較好的反應這樣子
布本身是可以提供沒有問題的
是
所以我們如果可以
我們有布商的資源 有成衣的資源
至於說這個專業的技術
防水 貼膜 微多孔這個地方的話
可能就要請你們公司看可不可以幫我們做
你知道哪裡有賣好看的衣架嗎
Ikea有嗎
Ikea很爛吧
都沒有什麼衣架
就是比較有那種時尚感那種感覺
就是可不可以做一點變化這樣子的
對阿
這是白鐵嗎
( 是 )
白鐵吼
( 這白鐵 )
好 我們現在要去重訓了
剛剛
回來的時候還要再忙很多事情
但重訓還是要做
今天要測最大重量
所以我們今天先測胸
握推的最大重量
盡快在兩小時內結束
趕快回來再把一些剩下的東西處理
因為好多東西要發出去
禮拜一
忙碌的禮拜一