【烘焙小常識】第195篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第六道面紗》
(饅頭蒸製時間的判定)

⭕️饅頭的製作過程已進入攤牌的關鍵時刻，成敗就在掀蓋的一瞬間。

✅包子饅頭的入蒸，以前都是滚水起蒸。

自從有了造型饅頭之後，更有人教冷水起蒸，甚至有人教全程小火蒸30分鐘。

我則慣用滾水入蒸。
還有蒸後有人主張先開一小縫悶三分鐘再開蓋。
我則喜歡立即開蓋，但這些都是每人研究的心得及慣用的手法。

⭕️『饅頭的蒸製時間』如何判定？

✅如家用瓦斯用大火，快速爐用中火，
✅看到蓋子冒出蒸氣後開始計時:
麵團重量60克蒸8分鐘
麵團重量80克蒸10分鐘
麵團重量100克蒸12分鐘
麵團重量120克蒸15分鐘
麵團重量150克蒸18分鐘
✅蒸籠在2層以内都同以上時間，
✅以後每加一層(3層以上)須都加2分鐘
以麵團重量100克為例:
滚水入蒸，看到蓋子冒煙後計時12分，
如果蒸的是3層，那得多加2分鐘變成14分鐘，4層是16分鐘，5層是18分鐘，
依此類推。

✅但有—個情形特殊，如果妳用的是60公分以上的白鐵深鍋，每層須多加3分鐘，因為它比較深，熱力傳導比較慢！

⭕️#假如忘記計時怎麽辨？
很簡單，用聞的，饅頭入蒸10分鐘後先有酸味冒出，至12分時就轉為麵糰香味，
當香味很濃時，就是饅頭成熟時，
這時妳可打開蒸籠蓋，先拍一下饅頭，
如果立即浮上表示饅頭己熟，
如果還是凹陷立即蓋上蓋子再蒸3分鐘！

⭕️#至於鍋內的水該放多少？
我的主張是不必多！

假如妳用的是直徑60公分白鐵深鍋，水深4分滿就可，
假如妳用的是2尺大鼎，水深6分满就可，因為大鼎底部較淺。

#我為何主張滚水起蒸，家用瓦斯用大火，快速爐用中火？
⭕️有句警語 『易漲易退山溪水，易反易覆小人心』
⭕️也有歌名風從那裡來的—句歌詞 『來得急，去得快』
用來當饅頭寫照再也不過！
假如妳用猛火快速把饅頭摧漲，
它不但漲得快，氣消得也很快！
因為我曾用玻璃蒸鍋觀察饅頭入蒸的變化，

✅看到饅頭入蒸後約1分鐘開始膨脹，

✅至5分鐘定型(不再膨脹)其餘就是熟成時間，

所以不必使用猛火浪費瓦斯，同時火力越大，水蒸氣越多，造成饅頭表皮受傷！
⭕️#避免饅頭表皮受傷(滴到水)最好是鍋蓋裹上—層布，蒸籠底也鋪一層透氣布，這樣有双重吸水效果，
避免饅頭表面或底部受傷！

(不管是竹蒸籠，鋁製或白鐵蒸鍋都一樣，最好是底部能鋪一層蒸布〉

少了這層動作蒸籠底部被水入侵，饅頭吃起来糊糊粘粘的，那就是底部吸入太多水氣，
假如多—層隔離，水氣會被吸走，就沒這種感覺！

✅以前一直以為做包子饅頭比麵包容易很多，等開始動手做，出現問題才瞭解這種輕惚的態度萬萬不可行。

因為狀況比麵包還多，情形比麵包還慘！
所以一直不斷地尋找原因和實驗。

✅這裡所寫均是我60年來慢慢
悟出的一些心得，
經驗及道理，不敢說一定對，
只是憑我的經驗跟大家分享！

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#烘焙小常識第88篇
《細說饅頭》示範篇之一（菜包篇）
有了前兩篇捏法，我們現買現賣，先來示範一則簡單的家用菜包手揉精緻版

素食菜包 (皮56g 餡35g 6個份)

A 外皮材料: 百分比
中筋麵粉 200 g. 100 %
水 (常溫) 116 g. 58 %
特 砂 糖 20 g. 10 %
速溶酵母 2 g . 1 %
————————————————
合 計 338g （損耗2g）

B 內餡材料:
高 麗 莱 130 g（出水後剩110）
紅 籮 蔔 60 g（去皮後剩50）
素 肉 燥 40 g
塩 1 g
糖 2 g
味 素 3 g
香 油 5 g
————————————————————
合 計 241g 損耗 31g

做法:
1，先將外皮所有材料放入盆中用手拌匀
2，成團後取出移到桌面上揉光
3，蓋上保鮮膜静置10分鐘
（手揉靜10分，機器攪拌靜5分）
4，高麗菜切絲洗淨濾乾備用
5，紅蘿蔔去皮洗淨刨絲
6，將高麗菜，紅蘿蔔，素肉燥，及所有調
味料混合拌勻，做成餡料備用
（素肉燥素食材料店有賣）
7，取出麵糰，壓扁桿平，經兩次2桿3折法
8，捲成圓筒狀，分割成每個56g（先靜置5
分鐘，因為只有6個如現桿會很緊）
9，壓扁桿成外薄內厚的圓形皮
10，包入35g餡料
11，隨你所意，捏成圓形，樹葉形，或月
牙形均可
12，墊上饅頭紙，排入蒸籠，靜置35分鐘
（不需蓋布或塑膠袋，讓其自然風乾）
13，鍋中放入4分滿水量，先用大火煮滾
14，放上蒸籠（快速爐請轉中火，家用瓦
斯請用大火）滚水入蒸，看到蓋子冒
煙後計時12分，
15，麵糰入蒸10分鐘後先有酸味冒出，至
12分時就轉為麵糰香味，當香味很濃
時，就是包子成熟時，
16，這時先關掉火源，立即開蓋，用手拍
一下成品，如果立即浮上表示包子己
熟即可起出，
17，如會塌陷，表示尚未熟成，立即蓋上
蓋子再蒸3分鐘！
#不管是竹蒸籠鋁製或白鐵蒸鍋都一樣，最好是底部能鋪一層透氣布，鍋蓋再裹上—層蒸布（竹蒸籠可免），以避免饅頭表皮受傷(滴到水)及底部滲水，這樣有双重吸水效果，可避免饅頭表面或底部受傷，少了這層動作有時包子底部吃起来糊糊，那就是底部吸入太多水氣，假如多—層隔離，水氣會被吸走，就沒這種感覺！
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